Рагу из свинины тех карта

1 Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
2 Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
3 Репу можно заменить морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Технико-технологическая карта №1

Свинина, тушенная с овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, тушенная с овощами», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, тушенная с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Свинина (лопаточная часть)

Черный молотый перец

Масса тушеного мяса

Масса готовых овощей

Выход готового блюда

3. Технологический процесс

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель, лук и морковь - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник, добавляют томатное пюре, соль, перец и воду, перемешивают, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10 минут до окончания тушения кладут сушеный базилик. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Томатное пюре можно заменить помидорами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина, тушенная с овощами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина, тушенная с овощами» должны соответствовать следующим требованиям:

два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны

умеренно соленый, запах жареного мяса с овощами

Микробиологические показатели блюда Свинина, тушенная с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина, тушенная с овощами» выход 350 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №2

Свинина по - сиверски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина по - сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина по - сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Перец черный молотый

3. Технологический процесс

Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час.

Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда свинина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина по - сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина по - сиверски» должны соответствовать следующим требованиям:

Овощи аккуратно уложены, сверху расплавленный сыр

Жареного мяса, овощей и сыра

Микробиологические показатели блюда Свинина по - сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина по - сиверски» выход 350 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №3

Свинина аппетитная с жареным картофелем

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина аппетитная с жареным картофелем», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Масса жареной свинины с грибами

Масса жареного картофеля

3. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезать на небольшие куски, отбить, посолить, поперчить, замариновать в половине лимонного сока с добавлением измельченной зелени петрушки в течение 15-20 минут. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на оливковом масле. Затем добавить оставшуюся зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец и жарить все вместе еще 4 минуты. Маринованное мясо обжарить до готовности на оливковом масле. При подаче на тарелку сначала выложить обжаренные грибы, сверху куски обжаренной свинины. На гарнир отдельно подать картофель жареный.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При подаче гарнируют картофелем жареным или савойской капустой жареной.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Жареное мясо выложено на обжаренные грибы с ветчиной

От светло серого до светло-коричневого

Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается

Соответствует жареной свинине с ароматом лимонного сока

Микробиологические показатели блюда Свинина аппетитная с жареным картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Свинина аппетитная с жареным картофелем» выход 400 г и 100 г составляют:

Технико-технологическую карту составил:

Технико-технологическая карта №4

«Рагу из свинины»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рагу из свинины», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рагу из свинины», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

Масса тушеной свинины

Масса овощей и соуса

Выход готового блюда

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная - на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками). Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C. Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, при хранении 2 часа.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки.

свойственный сырьевому набору; свинины - серовато-коричневый.

свойственный тушенной свинине, томата и овощей.

Микробиологические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

5. Пищевая ценность. Пищевая ценность блюда «Рагу из свинины» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Читайте также:

  
• Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы
  
• Макароны по флотски с курицей рецепт с фото в мультиварке
  
• Как испечь курник с курицей и рисом
  
• Что можно приготовить из мяса картошки и свеклы
  
• Блюда из капусты при больной печени