Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы


Примерная рабочая программа ПМ разработана на основе ФГОС 260807.01 Повар, кондитер.
Для преподавателей мастеров п/о НПО.

Паспорт примерной программы профессионального модуля.
Результаты освоения профессионального модуля.
Структура и примерное содержание профессионального модуля.
Условия реализации программы профессионального модуля.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, Самородова И.П., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.


Уважаемый читатель!

Вы держите в руках учебное пособие, которое было подготовлено Издательским центром «Академия» в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) в рамках реализации комплексного проекта подготовки кадров по 50 наиболее востребованным на рынке труда, новым и перспективным профессиям и специальностям среднего профессионального образования.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Общие положения.
Глава 2. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы.
Глава 3. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Приложения.
Список литературы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, Самородова И.П., 2017.

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей. Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.


Уважаемый читатель!

Вы держите в руках учебное пособие, которое было подготовлено Издательским центром «Академия» в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) в рамках реализации комплексного проекта подготовки кадров по 50 наиболее востребованным на рынке труда, новым и перспективным профессиям и специальностям среднего профессионального образования.

Оглавление.

Предисловие.
Глава 1. Общие положения.
Глава 2. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы.
Глава 3. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Приложения.
Список литературы.

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Тест "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

б) шашлык «по-московски»;

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Какую панировку используют для зраз рубленых?

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша?

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

эталон: шницель панируют

Чем отличается лангет от филе?

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

Какие продукты используют для шпигования мяса?

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

эталон: котлета отбивная панируется

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Как размораживают птицу?

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли



Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).

В книге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, описана технология приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приведены способы их оформления.

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».

К ОПОП ППКРС ПО ПРОФЕССИИ

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1. Область применения примерной программы Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер утверждено приказом Министерства образования и науки 02 августа 2013 года № 798 в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы .

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы .

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов .

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы .

Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы НПО, в профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования .

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

В результате овладения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила санитарии и гигиены при обработке рыбного сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении готовых блюд мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления подачи блюд из мяса и домашней птицы; температуру подачи;

- температурный режим и правила охлаждения, хранения, замораживания полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

правила хранения и требования к качеству ;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования .

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

Всего – 330 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –78 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа самостоятельной работы обучающегося – 26 часов лабораторных и практических занятий – 52 часа учебная и производственная практика – 252 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы .

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов и домашней птицы .

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов .

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы .

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач .

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и * направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний .

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие спортивного зала, учебных кабинетов:

«Технология кулинарного производства»

«Товароведение продовольственных товаров и пищевых продуктов»

«Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания»

«Организация производства кулинарной продукции»

«Техническое оснащение и охраны труда. Оборудование предприятий общественного питания»

Лабораторий:

- учебно-производственная мастерская по производство кулинарной продукции. .

- торговый зал столовой .

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест .

Кабинет: «Технология приготовления пищи» .

- учебная мебель, доска, мебель для преподавателя, учебная стенка со стеллажами .

Учебно-планируемая документация:

-комплект справочной, нормативной, технической документации;

-комплект учебно-методической документации;

-наглядные пособия (плакаты, стеллажи кулинарной продукции);

- технологические карты кулинарной продукции .

Технические средства:

- СД-диски, MP-3 диски;

Учебно-производственная мастерская по производству кулинарной продукции:

- котёл пищеварочный КЭ-160;

- ножи в ассортименте;

- мебель кухонная: шкафы, стеллажи;

- посуда и инвентарь в ассортименте;

Учебно-производственные мастерские по производству мучных кондитерских изделий:

- инструмент в ассортименте;

посуда в ассортименте .

Реализация производственного модуля предлагает учебную практику в учебнопроизводственных мастерских лицея и организациях, направленная деятельность которых соответствует продлению подготовки обучающихся .

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

- Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская – «Кулинария. Повар, кондитер» - Москва. «Академия»

- Н.Г.Бутейскис, А.А.Жукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва. «Академия» 2009г .

- З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Академия» 2009г .

-З.П.Матюхина – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г .

- В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Москва. «Академия» 2009г .

Дополнительные источники:

Инструкции по эксплуатации оборудования;

Сертификаты на продовольственные товары;

Справочники товара – I и II том;

Сборники рецептур блюд и кулинарных продуктов;

Сборник рецептов мучных кондитерских изделий;

Справочник на инвентарь;

Профессиональные журналы «Школа кастрюльки», «Гастроном», «Общественное питание»

10. Интернет-ресурсы: www proshkolu.ru\user\, 1cентября.ru, мой мир .

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» является освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарного курса для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля .

При выполнении практических работ обучающимся оказываются консультации .

Обязательным условием допуска к производственной практике является предварительное освоение МДК 05.01. и учебной практике модуля .

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» .

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин .

Мастера производственного обучения: наличие 4, 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным .

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Точность и правильность подготовки Экспертная оценка по ПК 5.2. Производить из мяса, мясных продуктов и домаш- критериям подготовку полуфабрикатов из мяса, мяс- ней птицы .

ных продуктов и домашней птицы .

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций.


«КОНВЕНЦИЯ, УСТАНАВЛИВАЮЩАЯ ЕДИНООБРАЗНЫЙ ЗАКОН О ПЕРЕВОДНОМ И ПРОСТОМ ВЕКСЕЛЕ (Женева, 7 июня 1930 года) Германский Рейхспрезидент; Федеральный Президент Австрийской Республики; Его Величество Король Бельгийцев; Президент Республики Соединенных Штатов Бразилии; Президент Республики Колумбии; Его В. »


«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО МХК 2016–2017 уч. г. ШКОЛЬНЫЙ ЭТАП 7 класс Уважаемый участник! При выполнении заданий Вам предстоит определённая работа, которую лучше организовывать так. »


«EIA-4203, Clostridium Ag ТМВ субстрат: 1 бут., содержащая 11 мл 7. хромоген ТМВ и перекись. Моющий концентрата 20х: 1 бут., содержащие 25 8. мл концентрированного буфера и поверхностноактивного тимерозала. Стоп раствор: 1 бут. »


«ПРАВИЛА ПО СОЛЬФЕДЖИО ЗА 5 КЛАСC ГАММА – это звуки лада, расположенные поступенно вверх или вниз от тоники до е октавного повторения . Звуки называются ступенями. Полная гамма состоит из 8 ступеней, обозначающихся римскими цифрами: I. II. III.IV. V. VI. VII. I (VIII). Каждая ступень имеет сво название: I ступень тон. »


«МАРК ТУЛЛИЙ ЦИЦЕРОН О ДИВИНАЦИИ Книжная лавка http://ogurcova-portal.com/ Текст приводится по изданию: Марк Туллий Цицерон. Философские трактаты. М., "Наука", 1985. Ответственный редактор, составитель и автор вступительной статьи доктор философских наук Г. Г. Майоров. Перевод с латинского и комментарии М. И. Рижского. Марк Туллий Цицерон. »


«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР АКУСТИКА ИЗМЕРЕНИЕ ВОЗДУШНОГО ШУМА. СОЗДАВАЕМОГО ЗЕМЛЕРОЙНЫМИ МАШИНАМИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ОПЕРАТОРА . ИСПЫТАНИЯ В СТАЦИОНАРНОМ РЕЖИМЕ ГОСТ 27534-87 (ИСО 6 3 94-85) Издание официальное Цена 3 коп. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ М осква болеро. »


«Воблер страйк про инквизитор отзывы 16.3. вести учет и представлять сведения о добыче (вылове) водных биоресурсов с искажением фактических размеров улова, его видового состава, используемых орудий лова, сроков, видов использования и способов добычи (вылова), а также без указания или. »


«СПбГМУ им. И.П. Павлова Кафедра патологической анатомии Т.Б. Журавлева М.Г. Рыбакова Общая патологическая анатомия Санкт-Петербург ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ЗАДАЧИ ПАТОЛОГИЧЕСКОЙ АНАТОМИИ 2. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ МОРФОЛОГИЯ АЛЬТЕРАЦИИ 2.1. АЛЬТЕРАЦИЯ КЛЕТОК 2.2. АЛЬТЕРАЦИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ 2.3. НЕКРОЗ 2.4. СКЛЕРОЗ 2.5. ГИАЛИНОЗ 3. ФУНКЦИОН. »


«XVII Всероссийская олимпиада школьников по литературе Задания заключительного этапа 9 класс 1 тур Комплексный анализ прозаического произведения В.Ф . Одоевский Сказка о том, как опасно девушка. »


Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программе повышения квалификации и переподготовке) и профессиональной подготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии основного общего образования.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы ;

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикат и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд.



Copyright © 2010—2020
ООО «Современные медиа технологии в образовании и культуре»

Поддержка
(495) 589-87-71

Сервис «Комментарии» - это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.

Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:

  1. Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
  2. Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения - заголовке, тексте, подписи и пр.)
  3. Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
  4. Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
  5. Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
  6. Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
  7. Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
  8. Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.

Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес

Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.

Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.

Разделы: Технология

Дата проведения: 22.11.2019г.

Тип урока: Урок формирование знаний и совершенствование умений и навыков

Цель урока:

Обучающая:

  • Сформировать профессиональные знания по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
  • Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.

Развивающая:

  • Научить находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
  • Развивать умения правильно и качественно выполнять технологическую последовательность при приготовлении полуфабрикатов из говяжьей вырезки; развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

Воспитательная:

  • Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Задачи урока:

  • изложить новый материал по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью презентации на интерактивной доске;
  • показать значимость усвоения нового учебного материала для формирования профессиональных компетенций;
  • научить обучающихся формировать умения и навыки применять знания на уроке с помощью работы в таблице (слайд №16, №18).

Работа у доски:

  • проверить знания предыдущей темы (фронтальный опрос по вопросам и работа у доски-приложение №1) и усвоение новой темы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью теста (приложение №4)
  • осуществить перенос полученных знаний на теоретических уроках к практической деятельности обучающихся.
  • воспитать умения бесконфликтного взаимодействия между обучающимися в Центре.

Планируемые образовательные результаты урока:

Прогнозируется, что результатом проведенного урока теоретического обучения будет:

  • умение обучающихся по профессии повар применять полученные на уроках теоретического обучения знания для приготовления полуфабрикатов из вырезки.
  • умение обучающихся работать в бригадах по заданному алгоритму;
  • проявление ответственного отношения профессиональных обязанностей, повышение самооценки и мотивации к обучению.

Прогнозируемые риски:

  • несоответствие психоэмоционального состояния обучающихся поставленным целям и задачам урока.

Минимизация рисков:

  • своевременная диагностика на начальных этапах урока уровня психоэмоциональной стабильности обучающегося;
  • использование индивидуальных методов взаимодействия с обучающимся, находящимися в нестабильном состоянии (вопросы на усиление учебной мотивации).
  • корректировка задания и выдача задания, измененного для следования по другому рабочему маршруту.

Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием, мультимедийная техника.

Методические цели урока:

  • показать формы и методы проведения урока с использованием мультимедийной техники;
  • показать методы организации урока с использованием всех форм учебной деятельности.

Основные термины, понятия: крупнокусковой полуфабрикат, порционный,

  • мелкокусковой, название полуфабрикатов – бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, стейк.

План урока:

1. Организационный момент (2 мин.)

  • Приветствие обучающихся.
  • Проверка списочного состава.
  • Организация рабочей обстановки в классе.
  • Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока.

Урок начат с положительного психологического настроя. В качестве девиза взяты слова с пожеланиями удачи и большого успеха, которые обеспечивают нормальную обстановку для дальнейшей работы.

2. Обучающий этап: (33 мин)

2.1. Актуализация опорных знаний, обучающихся (8 мин).

Вопросы обучающимся (приложение №1). Фронтальный опрос (задания предлагаются всему классу. В процессе этой проверки изучается понимания учебного материала). Чтобы вовлечь в работу всех обучающихся, заинтересовать их, заставить следить за ответами товарищей, проверить знания большего количества обучающихся, повысить накопляемость оценок, после ответа каждого обучающегося на заданный вопрос организую рецензирование ответов товарищей. Рецензирование проводится по такому плану:

- правилен ли ответ по содержанию?

- что надо дополнить?

- что положительно и что отрицательно в ответах?

Приложение №1

Вопросы для фронтального опроса:

1. Какие части говядины используют для жарки?

Ответ: толстый и тонкий край говядины, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

2. Полуфабрикат – это?

Ответ: полуфабрикат — продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к непосредственному употреблению.

3. Что означает порционный полуфабрикат?

Ответ: кусок мяса на 1 порцию весом – 75 гр, 100гр.

4. Чем отличается крупнокусковой полуфабрикат от порционного?

  • крупнокусковой полуфабрикат - это мясо до 2 кг.,
  • порционный полуфабрикат – это кусок мяса на 1 порцию.

5. Что означает мелкопорционный полуфабрикат?

Ответ: порционный полуфабрикат, нарезанный мелко в виде кубиков или брусочков.

6. Работа у доски:

Задание №1. Найдите порционные полуфабрикаты толстого края говядины. Отметить стрелками правильный ответ

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение « Омутнинский политехнический техникум».

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

Разработал:

Мастер производственного обучения

По профессии «Повар, кондитер»

Радулова С.В.

Г. Омутнинск 2017г.

Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• план урока производственного обучения по теме «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»;

• вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

• критерии оценки качества готовых блюд;

• инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№5;

• дегустационный лист оценки качества блюд.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся, формируются профессиональные компетенции:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»

Программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление тушеных блюд из мяса»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из мяса.

  1. К концу урока каждый обучающийся будет

знать уметь
-технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса. - формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки;

2. В ходе урокасодействовать воспитанию у обучающихся:

- чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

_стремление к познанию профессии;

3. В ходе урокаспособствовать развитию у обучающихся:

- умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

- оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

- электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки.

- плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото.

- сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло.

ПЛАН УРОКА

Структурные элементы Время
I. Организационный этап урока II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V. Домашнее задание. 10мин. 50 мин. 2 ч 30 мин. 25 мин. 5 мин.
Итого: 4 ч.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п Этапы урока Время/ мин. Деятельность мастера Деятельность обучающихся
Организационный этап Вводный инструктаж 2 Повторение пройденного материала 3. Обобщение ответов по изученному материалу. 4. Изложение нового материала. Текущий инструктаж 5. Практическое задание. 6. Целевые обходы 7. Закрепление нового материала. Заключительный инструктаж Домашнее задание Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока – Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 7 космических станций – 7 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде. Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику. Ход урока: 1 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора. Пауза полезных советов. 2 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 2 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для обучающихся. Сделать сообщение «Это интересно». 3 задание – поисковое. «Работа с лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа. Пауза полезных советов. 4 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Написать тесты на доске. Сообщение «Следует запомнить». 5 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания обучающимся. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время. Дать представление технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов. Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке. Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Жаркое по-домашнему »: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 6 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности. Выдать задания по приготовлению блюд. а) жаркое по - домашнему; Раздать инструкционно- . тетехнологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания. - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». 7 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. 8 задание – заключительное. «Отгадай слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Подведение итогов Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока. Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку. Записать тему урока в дневник. Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать 1 задание, принять для исполнения. Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы. Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы. Слушать, воспринимать. Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и дополнять ответы. Слушать. Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать обобщение мастера, принять к сведению. Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания. Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу» Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

На уроке использованы:

1. Доклады: «Значение мяса в питании».

2. Бюллетень «Блюда из тушеного мяса»

3. Карточки – задания

4. Инструкционно - технологические карты на все блюда.

Текст работы

примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

2010 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области

Разработчики:
Конева Наталия Краснославовна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
Сюркаева Марина Анатольевна, преподаватель «Нерехтский политехнический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ

Читайте также: