Рагу из утки от джейми оливера

Согласитесь, жить вкусно с Джейми Оливером. Не зря так назвали одно из его шоу. Джимми Оливер потрясающий человек, простых смертных королева Британии рыцарями не объявляет. Сегодня будем готовить утку. В Британии утка по рецепту знаменитого Jamie Oliver является классическим праздничным блюдом.

Ингредиенты

1 утка, вымытая и выпотрошенная, весом примерно 1,8-2 кг
2 красных луковицы ( думаю, без проблем можно заменить на обычный репчатый лук)
2 морковки
1 апельсин (не удивляйтесь!) и пару палочек корицы
1 сельдерей
4 зубчика чеснока
Пряные травы, соль, перец, оливковое масло.

Количество порций — 6

Рецепт приготовления утки

1. Итак, приступим. Jamie Oliver рецепты не держит в секрете, а наоборот, учит тому как сделать процесс готовки быстрым, легким и увлекательным. Ну а начнем с того, что начнем разогревать духовку до 180 гр. Не теряем времени!

2. Пока ждем духовку, готовим с Джейми Оливером овощи для запекания. Можно использовать любые, возьмите ваши любимые или те, которые есть под рукой. В оригинальном рецепте Джимми Оливер использует морковь, лук и стебли сельдерея. Но можно заменить на привычный картофель, кабачок и баклажан.

3. Поместите овощи в глубокий противень или форму для выпекания.

4. Очистите чеснок и нарежьте его небольшие кусочки. Добавьте любимые пряные травы и оливковое масло. Гордон Рамзи и Джейми Оливер советуют не экономить на качестве оливкового масла.

5. Апельсин вымойте под горячей водой. Джимми Оливер у себя дома моет все овощи и фрукты, которые покупает в магазине. Для более длительного хранения их всегда покрывают воском. Нарежьте апельсин на небольшие дольки, добавьте палочки корицы и пряные травы.

6. Удалите с утки остатки влаги при помощи бумажного полотенца, это необходимо для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Теперь нафаршируйте утку апельсинами с пряностями. Рождественские рецепты Джейми Оливера невероятно популярны во всем мире.

7. Приправьте Джейми Оливер утка солью и перцем. Поместите ее на решетку в разогретую духовку.

8. А противень с овощами поставьте непосредственно под уткой, чтобы ни капельки сока, который будет стекать с птицы, не пропал напрасно.

9. А теперь — терпение. Готовьте утку около часа, пока на ней не образуется аппетитная золотистая корочка и не подрумянятся овощи.

10. Вместо утки можно использовать индейку. Для Джейми Оливер индейка –это обычный продукт, который можно купить в любом магазине, для нас же все привычней курица. Ее проще купить и по времени она готовиться гораздо меньше.

11. Через час, достаньте овощи из духовки — они готовы, а вот утке может еще понадобиться некоторое время на готовку.

Утка от Джейми Оливера готова! Приятного аппетита!

Ингредиенты

горсть листьев свежего тимьяна

С пряной заправкой


4 порции	3 ч 15 мин	Просто

Вы можете сказать, что утка жирновата. и, да, иногда да. Но при таком способе запекания утки в духовке вытапливается около 95% жира (и его можно использовать позже, для запекания еще чего-нибудь столь же замечательного)..

1 Разогрейте духовку до температуры 200 С. В ступке растолките тимьян с солью. Натрите этой смесью утку изнутри и снаружи, перявяжите ножки. Поместите утку в форму, наколите кожу, чтобы жир мог беспрепятственно вытекать в процессе приготовления, и готовьте в предварительно разогретой духовке в течение 2,5 часов. Жир нужно периодически сливать, до тех пор, пока в форме не будет оставаться только мясной сок.

2 Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, положите в нее брюкву и готовьте 10 минут. Добавьте морковь и картофель. Продолжайте готовить до мягкости овощей. Слейте воду. Дайте немного остыть, чтобы вышла лишняя влага, и разомните овощи в пюре.

3 В сковороде разогрейте немного оливкового масла, добавьте лук, чеснок, тимьян и обжарьте 3 минуты. Затем влейте бренди — если вы готовите на газу, можно дать парам воспламениться, так алкоголь испариться быстрее. Добавьте помидоры и готовьте еще 20 минут, пока соус не загустеет. Теперь сбрызните соус уксусом и приправьте по вкусу.

4 Проверьте готовность утки- мясо должно быть мягким, с хрустящей корочкой. Если утка готова, переложите ее на тарелку и оставьте в теплом месте на полчаса. Удалите из формы излишки жира, влейте немного воды и соскребите то, что прилипло ко дну. Добавьте полученную смесь в соус.

5 Пока соус готовится, в сковороде на сливочном масле обжарьте измельченную брюссельскую капусту в течение 3 минут. Добавьте овощное пюре, приправьте и продолжайте обжаривать до тех пор, пока овощи не приобретут золотистый оттенок.

Разложите овощи по тарелкам, разделайте запеченную утку так, чтобы каждому досталось по кусочку белого и темного мяса. Подавайте с соусом. Я считаю, это прекрасно!

Грудки будут нежнее, если мариновать их в течение суток. Если хотите, чтобы утиное мясо получилось упругим, достаточно готовить его часа полтора, но я люблю, чтобы оно таяло и при нажатии превращалось в густой соус, поэтому держу его на огне дольше. Вместо вина можно использовать куриный бульон.

Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!

В журнале Джейми подробно с фото приготовление утки, а еще увидите видео, как подать утку…

О пекинской утке наслышаны многие, ну как же вкусно!
Очень любимое блюдо в китайских ресторанах, эта жареная утка, приправленная специями и липко-сладкая.
Нечто похожее можно приготовить дома.
Мягкую утку с хрустящей кожей подать можно в блинчиках или с салатом.

Утку подают как закуску. Но можно как и основное блюдо!

Посмотрите видео Джейми Оливера — он покажет, как подать утку без блинчиков, с салатом.

Нежное мясо утки в маринаде из мяты, лайма, чили и соевого соуса, подается в хрустящих листьях салата с соусом хойсин, семенами граната. Вкусно!

Очень люблю смотреть видео Джейми Оливера — он так ловко и быстро готовит! Чтобы не пропустить его передачи, не мешает иметь телевизор и на кухне!
Уверена, что подходящий телевизор можно подобрать — даже не выходя из дома — воспользуйтесь услугами интернет-магазина unishop
Здесь вы сможете купить любой телевизор: https://unishop.by/categories/televizory/. Выбирайте марку, цену и тип телевизора на свой вкус.

Салат разобрать на листья,
— мяту, кориандр, чили (1/2 перчика) мелко нарубить,
— добавить оливковое масло и соевый соус, сок лимона или лайма.
Мясо утки снять двумя вилками с костей и перемешать с заправкой.
Добавить немного зелени.
Зубчик чеснока и 1/2 чили истолочь в ступке.
Добавить мяту и кориандр. Истолочь.
Добавить Хойсин соус и сок лайма.
В каждый лист салата положить горсть мяса, добавить соус.
Посыпать зернами граната.

Из Википедии

Хойсин (кит. трад. 海鮮醬, упр. 海鲜酱, пиньинь: hǎixiānjiàng, палл.: хайсяньцзян) — китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус; приправа для блюд китайской кухни.

Приготовляется из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса (который придаёт соусу характерный цвет тёмного красного дерева), а также смеси «Пять специй».
В зависимости от состава может иметь разный вкус, быть жидким или иметь желеобразную консистенцию.

Хойсин используется в маринадах, для глазирования запекаемой птицы, в качестве соуса для различных традиционных блюд из мяса и птицы, наиболее известным из которых является утка по-пекински.

Быстренько повторю…

Продукты на 10 порций

1,8 кг целая утка
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки сухого хереса
1 ст.л. коричневого рисового уксуса
1 ч.л. приправы «пять специй»
20 готовых китайских блинчиков
1 пучок весеннего лука, мелко нарезанный
1 огурец, мелко нарезанный
хойсин или сливовый соус

Мастер класс Приготовление утки в блинчиках

Поместить большую кастрюлю с водой и довести до кипения.
Осторожно опустить утку в кипяток.
Как только птица полностью погрузится, выключить огонь и оставить ее в кипятке в течение 30 минут.
Слить воду и утку обсушить кухонными полотенцами.
И оставить на 30 минут, чтоб обсохла.
Сделать маринад:
— мед, херес, уксус и пять специй смешать в маленькой миске.
Натереть утку хорошо морской солью.
Втереть половину маринада в утку, затем поместить в холодильник на 1 час.
Разогреть духовку до 170°С.
Положить утку на решетку с поддоном внизу с небольшим количеством воды.
Смазать птицу хорошо оставшимся маринадом, затем поместить в духовку на 2 часа.
Через 1 час 30 минут включить нагрев до 200°C и готовить в течение 30 минут — до тех пор, пока кожа утки не карамелизируется и не станет хрустящий.
Достать утку из духовки и положить на доску на 10 минут.
Блинчики нагреть в соответствии с инструкциями по упаковке.
Используя две вилки, снять мясо утки с костей и разобрать на волокна, затем подавать с блинами, нарезанной зеленью и соусом хойсин или сливовым соусом.

РАСКРЫВАЕМ КЛАССИЧЕСКИЕ СЕКРЕТЫ: УТИНЫЕ ИСТОРИИ. И НЕ ТОЛЬКО

Тему снова навеяли мои кулинарные соратники и моя учеба. Видимо друзья работают с преподавателями в тандеме J .

Одна моя далекая знакомая когда сказала: я люблю фуа-ГРУ J . Смешно, но, оказывается, в тему…

Курс базовых кулинарных техник в Le Cordon Blue включает в себя блюдо из утиной грудки. Раз это классическая школа, то помимо практики мы получили кучу теории.

Что мы привыкли видеть на столе? Утиную грудку, утиные ножки конфи, фуа-гра. И что? И все?!

У меня есть замечательный рецепт супа в азиатском стиле из утиных потрохов (обещаю вас порадовать темными осенними вечерами), мы делали необкновенную пасту от Джейми Оливера с уткой (тоже достаточно сытное зимнее блюдо), я уже знакомила аудиторию с супом-трансформер с гречневой лапшой и утиной грудкой http://oliver-oliv-e.livejournal.com/50700.html , который, кстати, сервируется все той же грудкой.

Она значительно постнее ее родни, приезжающей к нам в страну. А почему? Да просто потому, что в Россию поставляются грудки и ножки уток мулард, которые выращиваются специально для фуа-гра. Когда я задала этот странный вопрос одному из су-шефов Le Cordon Blue , французу по национальности, он сказал, что очень большое их количество выращивают в Венгрии и Польше. Мясо-то надо куда-то девать? ;) Вот его нам и отсылают. И не только нам.

Кстати, француз сказал, что лично он предпочитает мясо уток именно сорта мулард, потому что в них больше жира. На вкус и цвет, как говорят….

А как ее готовить? Сколько ошибок я допустила при приготовлении столь простого продукта.

И так, срезаем лишние сухожилия и жир, надрезаем крест-накрест кожу, стараясь не прорезать при этом филе.

Для меня открытием стало то, что класть грудку надо кожей вниз, но…на сухую холодную сковороду и нагревать постепенно. А, собственно, почему? Потому, что в утке достаточно своего «личногО» внутреннего жира. А если нагревать постепенно ,то кожа не свернется и филе будет иметь по окончании приготовления ресторанный вид.

Как только утиная кожа будет иметь достаточный колер, можно переворачивать. До любимой консистенции мясо доводим в духовке при температуре 180 градусов. Для состояния медиум надо не более 5 минут. Всегда ориентируйтесь на свою личную духовку. Производители плит и духовок всегда имеют их собственную температурную градацию.

И получите вот такое счастье J

Кстати, а что делать с остатками? Ножки и грудки вы пожарили, а что дальше? В утиной тушке осталось еще стооолько полезного.

Перво-наперво, нам нужен утиный жир. Страшно дорогая штука во всем мире, но, если на нем, элементарно, поджарить картофель, то получится обалденно вкусно.

Итак, как добыть ценность?

Просто. Берем оставшийся утиный каркас и помещаем его в глубокий противень в духовку примерно на 1 час при температуре 90 градусов. Весь жир, что за это время стек с утиного каркаса надо процедить и перелить в банку. Хранить это чудо можно в холодильнике до 6 месяцев.

Вы думаете это все? Нет не все. Еще есть шикарный, насыщенный вкусом и ароматами утиный бульон. На нем можно варить супы, делать соусы. а сам бульон мы приготовим из оставшихся жареных костей. Для этого:

Рубим утиный каркас на несколько частей.

В кастрюлю наливаем немного оливкового масла,

Белая часть 1 лука-порея

1 стебель сельдерея

150 мл белого вина

1 лавровый лист, несколько гвоздичек и несколько горошин душистого перца

Букет гарни. Он требует отдельного упоминания. Он предает насыщенность запаха и вкус многим бульонам и соусам. Он прост, как таблица умножения, но могуществен как Бог.

В ¼ стебля сельдерея вкладываем 1-2 веточки тимьяна, накрываем 1 листиком лука порея и 1 лавровым листом. Все перевязываем бечевкой.

Пора варить бульон..

Наливаем в кастрюлю оливкового масла, выкладываем в нее овощи и утиные кости, обжариваем 3-5 минут. Добавляем вино и выпариваем его до того момента, пока не перестанете чувствовать запаха алкоголя. Вливаем воду, добавляем букет гарни и специи. Даем закипеть, убавляем огонь и варим минут 30.

После чего процеживаем, разливаем по емкостям и можно хранить в морозильной камере….

Приготовление

Вообще, слива и утка очень хорошо сочетаются. Я уже размещала рецепт Утиные ножки со сливами и пряностями от Дж.Оливера.
Данный вариант с шалфеем по словам Дж.Оливера - средиземноморский. Для придания азиатской нотки автор советует посыпать кожу смесью "Пять специй", а изнутри натереть свежим тертым имбирем. Т.е. вообще готовить без соли!

Нам понадобится:
1 утка (у меня была маленькая, 1,5 кг, индо-утка)
маленькая горсть листьев шалфея
2 ч.л. морской соли
1 апельсин, разрезать на 2-4 части
2 моркови, крупно порезать
2 луковицы, крупно порезать
2 стебля сельдерея, крупно порезать (у меня не было)
1 головка чеснока, крупно порезать

Для сливового чатни:
100 гр. коричневого сахара,
1/2 палочки корицы
1 звездочка бадьяна
6 крупных красных спелых слив, удалить косточки, мелко порезать (у меня были замороженные сливы, порезать их не удалось, поэтому в конце однородность соусу я придавала погружным блендером)
полоска апельсиновый цедры
щепотка зиры
соль, свежемолотый черный перец

1) Разогрейте духовку до 180С (я готовила на 200С) .
2) Разотрите в ступке 5-6 листьев шалфея вместе с солью. Вотрите эту смесь в кожу утки, оставшиеся листики шалфея и апельсин положите внутрь утки, утки зашейте.
3) На противень выложите овощи с чесноком, сверху положите утку грудкой вниз. Запекать 2 часа, несколько раз перевернув утку, при этом последние полчаса утка должна запекаться грудкой вверх.
Возможно придется слить лишний жир.
4) Сразу приступаем к приготовлению чатни. В кастрюлю с сахаром добавьте немного воды, чтобы сахар растворился. Поставьте на огонь, добавьте корицу и бадьян и доведите до кипения.
5) Варите на слабом огне, пока не появятся крупные пузырьки и сахар не начнет темнеть. Добавьте сливы, цедру и зиру. Сливы дадут сок и через некоторое время соус уварится и загустеет. Снимите с огня, поперчите, посолите, дайте остыть.

Я отварила рис и добавила туда овощи, которые были под уткой, с небольшим количеством жира. Получилось очень вкусно.

А это утка, после того, как от нее отрезали кусочек, который на верхней фотографии.

И как всегда фотография из книги. Какие-то сливы там не красные совсем.

Дженаро Контальдо бессменный учитель и вдохновитель Джейми Оливера, чудесный повар, вот мне повезло натолкнуться на его рецепт на ввс фуд, оригинал рецепта И я нашла его великолепным, а красиво! Единственное, у нас с мужчиной произошло некоторе разногласие относительно гарнира, по итальянски очень, и по мне слишком горько, я буду использовать обычный цикорий в следующий раз, он приятно горчит, а тут прямо горько, как любят итальянцы. Мужчине правда понравилось, говорит сильно оттеняет вкус утки и граната, так что пробуйте и выбирайте.
Да, я конечно рецепт переиначила немного, не без этого. Изменила в основном порядок действий и количество масла)))

Ингридиенты на 2 порции:
Утиная грудка без кожи 2 шт
2 граната
соль, свежемолотый черный перец

Для фризе:
Один качан салата фризе (он же салатный эндивий или салатный цикорий), или 2 кочана цикория свежего
1 зубчик чеснока очищенный
1 ст.л оливкого масла холодного первого отжима

Я описываю порядок действий таким образрм, что-бы все успеть к одному времени, потому что похоже блюдо ресторанное и Дженаро расчитывал на 4 руки описывая порядок действий, или возможно он мега профи и скорость у него звуковая. Это действительно возможно.

Сначала очистите первый гранат, нам нужные его зерна

Второй разрежьте пополам и выжмите сок как из апельсина, ну я это делаю именно таким образом, возможно он не самый экономичный, но быстрый и удобный точно, те зерна что выпали и не отжались, дожимаю рукой.

Теперь включите разогреваться духовку до 200 градусов, и поставьте на средний огонь сухую сковороду.
Грудку приправьте солью и перцем с обоих сторон. на горячей сковороде обжарьте с каждой стороны по 2 минуты, как видите я вообще не использую для этого масла.

Пока жарится утка, на сильный огонь поставьте кастрюлю с подсоленной кипящей (из чайника) водой, кочерыжку отрежьте от салата и вымойте его. Закиньте в воду на пару минут, слейте, дайте воде стечь

Грудки поставьте на 3-4 минуты ( 5 минут полная прожарка) в духовку.

Возьмите сотейник поставьте на большой огонь, добавьте масло и измельченный чеснок, жарьте 30 секунд, добавьте салат фризе, жарьте 2 минуты, после чего убавьте огонь до средне-слабого и тушите 5-7 минут.

Пока тушится салат, из духовки выньте утки и налейте в сковороду сок граната, от высокой температуры он сразу изменит свой цвет, тут же переложите утиную грудку и соус "отдохнуть" на 3-4 минуты в другую емкость.

У вас как раз должен быть готов фризе к моменту окончания "отдыха" утки. Каждую грудку острым ножом нарежте на ломти 7 мм шириной примерно, выложите на тарелки, полейте парой ложек соуса и посыпьте зернами граната, рядом положите гарнир из салата. Оставшийся соус и зерна граната подавайте к столу в одной емкости.
bon appétit

Необычный рецепт нашла у Джейми Оливера, уточка получается ароматной и нежной, с тонкой хрустящей корочкой. А сливовый соус, в котором сочетаются; сладость, легкая кислинка и остринка чили, отлично дополняет мясо. От начального рецепта были отступления, но обо всем напишу подробно. Скажу сразу что и курочка, приготовленная таким способом очень замечательна на вкус.

Ингредиенты для «Утиные ножки с анисом и сливами»:

Маринад

Соевый соус — 4 ст. л.
Фенхель — 1 ч. л.
Бадьян (плюс пол чайной ложки) — 1 горст.
Корица (палочка, плюс 0,5 ч.л молотой) — 0,5 шт
Масло оливковое — 1 ст. л.
Гвоздика — 0,5
Цедра лимона — 0,5 ч. л.
Смесь перцев — 0,3 ч. л.

Основное

Утка (ножки) — 4 шт
Слива (половинки без косточек) — 300 г
Перец чили (свежий) — 1 шт
Сахар коричневый (Демерара) — 2 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 25236.1 ккал	белки 1085.4 г	жиры 2308.9 г	углеводы 98.9 г
100 г блюда
ккал 297.9 ккал	белки 12.8 г	жиры 27.3 г	углеводы 1.2 г

Рецепт «Утиные ножки с анисом и сливами»:

В исходном рецепте в состав маринада входит китайская смесь пяти приправ, она состоит из бадьяна, фенхеля, гвоздики, корицы и сычуаньского перца (которого у нас в городе в продаже не имеется.) По описанию этот перец имеет цитрусовый аромат, потому я и добавила в маринад лимонную цедру и немного молотой смеси пяти перцев. Для начала берем по пол чайной ложки бадьяна и гвоздики, чайную ложку семян фенхеля и измельчаем все это доступным способом.

Утку я готовила в первые поэтому взяла 2 утиных и 2 куриных окорочка, чтобы сравнить. Промываем наши ножки и кладем в прочный пакет, вливаем туда оливковое масло и соевый соус

Добавляем в пакет перемолотые специи, пол чайной ложки корицы, лимонную цедру, молотую смесь перцев. Горсть целого бадьяна, и половинку палочки корицы. Закрываем пакет плотно и как следует перемешиваем. Оставляем мариноваться при комнатной температуре на 2 часа, или на 1-2 дня в холодильник. У меня мариновались сутки в холодильнике.

Когда ножки замаринованы, очищаем от семян перец чили и нарезаем. Духовку включаем на разогрев на 170 градусов.

В сковороду или в лоток с высоким бортом выкладываем сливы, перец чили, добавляем сахар. Ноги достаем из маринада, а весь маринад выливаем на противень.

Перемешиваем и распределяем ровным слоем. Ноги выкладываем сверху. Ставим в духовку на 2-2,5 часа, в среднем положении что бы противень не касался дна.

Когда ноги готовы, мясо просто само отстает от костей, а кожа становится прозрачной и хрустящей. Ноги выкладываем на отдельную тарелку. Из слив удаляем целый бадьян и корицу. Разминаем сливы в соус, по вкусу можно добавить еще соевого соуса. Мы кушали просто так ножки с соусом. А можно на гарнир подать рис.

П. С. У утки мясо более плотное нежели у курицы, но и вкус всетаки отличается, мне понравились оба варианта, и курочка в наших краях является более доступной.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?