Расчет сырья для приготовления блюд из мяса

Задача 229. Рассчитать продукты для приготовления 200 порций баранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 230. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задача 231. Выписать продукты для приготовления 40 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задача 232. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 60 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 233. Рассчитать продукты для 200 порций баранины отварной с овощами по первой колонке Сборника рецептур, если баранина поступила второй категории. Сезон - январь.

Задача 234. Выписать продукты для приготовления 200 порций бефстроганова с картофелем жареным из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 235. Выписать продукты для 100 порций для почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные. Сезон - март.

Задача 236. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир - картофель жареный. Сезон - февраль.

Задача 237. Выписать продукты для 150 порций котлет натуральных из баранины с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если баранина используется первой категории, томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 238. Выписать продукты для 100 порций антрекота с луком и жареным картофелем из отварного по первой колонке Сборника рецептур, если используется говядина второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 239. Рассчитать продукты для 60 порций азу по первой колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Се­зон - декабрь.

Задача 240. выписать продукты для 80 порций зраз отбивных с картофельным пюре, по второй колонке Сборника рецептур, если поступила говядина второй категории. Сезон - февраль.

Задача 241. Выписать продукты для 100 порций печенки по-строгановски с картофелем жареным по первой колонке Сборника рецептур, если печень поступила охлажденная. Сезон - январь.

Задача 242. Рассчитать продукты для 40 порций поджарки с отварным рисом по первой колонке Сборника рецептур, если говядина поступила первой категории, томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ.

Задача 243. Выписать продукты для 80 порций свинины духовой по второй колонке Сборника рецептур, если свинина поступила обрезная. Сезон - март. Томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Задача 244. Выписать продукты для 100 порций рагу из баранины по первой колонке Сборника рецептур в марте, если баранина поступила второй категории.

Задача 245. Выписать продукты для 50 порций голубцов с мясом по первой колонке Сборника рецептур блюд, если говядина поступила первой категории, соус - сметанный с томатом.

Пример решения задачи 229

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и субпродуктов, производится аналогично подсчету для приготовления блюд из рыбы.

Прежде всего находим рецептуру блюда «Мясо отварное».

Расчет сводим в таблицу.

По условиям задачи баранина поступила второй категории, значит необходимо сделать перерасчет. Масса нетто на одну порцию 78 г (из рецептуры). В табл «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим массу брутто на одну порцию, равную 118г. Запишем это значение в таблицу. Далее необходимо сделать перерасчет картофеля, т. к. по условию задачи указан сезон - декабрь. Масса нетто картофеля на 1кг картофельного пюре - 855. В табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (раздел «Картофель, овощи, грибы) находим отходы в декабре - 30 %, тогда:

§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья

Задача 246. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобится остальных продуктов, если вести расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - макароны отварные.

Задача 247. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого краев говядины второй категории массой брутто? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный во фритюре. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 248. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23 кг мозгов охлажденных. Сколько понадобится остальных продуктов? Гарнир - рис отварной, соус белый основной. Сезон - декабрь.

Задача 249. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе? Рассчитать остальные продукты, если говядина поступила первой категории.

Задача 250. Сколько порций бефстроганова по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины первой катего­рии весом 90 килограмм? Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофель жареный из отварного. Сезон - декабрь.

Задача 251. Сколько порций печени жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлажденной. Рассчитать остальные продукты, гарнир - картофельное пюре. Сезон - январь.

Пример решения задачи 246

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру блюда «Поджарка», определить массу нетто на одну порцию - 119 г. Определить части туши говядины, из которых нарезают поджарку: толстый край -2,1 %, тонкий край - 1,7 %, верхний кусок - 2,3 %, внутренний кусок тазобедренной части - 4,8 %, всего - 10,9 %.

Находим массу названных частей.

Определяем количество порций путем деления общей массы нетто мяса, пригодного для нарезки поджарки, на массу нетто на одну порцию, то есть 8,72 кг : 119 г = 73 порции. Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущем параграфе, на определенное число порций, т. е. на 73 порции.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов производится па основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в котором в приложении даны нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья и выход полуфабрикатов с учетом различных способов разделки, сезонности, а также тепловой обработки овощей, мяса, птицы, рыбы и других пищевых продуктов. Имеются табличные данные по взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении отдельных групп блюд.

Методику расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов рассмотрим на основании имеющихся нормативных документов с учетом особенностей расчета сырья (на примере бутерброд с сыром, рецептура №3).

Пример 1: Рассчитать количество российского сыра, необходимого для приготовления 1 порции бутерброда в соответствии с рецептурой №3.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский (таблица 1), поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей: Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры, который приведен в таблице 2.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

Расчет овощного цеха

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех

Кулинарное использование

Количество порций

Норма продукта на 1 порцию, кг

Масса сырья брутто, кг

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе

Просмотр содержимого документа
«Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса»

ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Преподаватель: Шекеро Наталья Эдуардовна

Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса

• Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
• Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах
• Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов иготовых изделий

Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.

Составим пропорцию:

300 кг мяса - 100%

Потери мяса — 26,4%.

Х = 300  26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).

Таким образом, количество полуфабриката равно:

300 - 79,2 = 220,8 (кг).

Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из сви­нины. Выполнит ли он производственную программу, если посту­пит 40 кг обрезной свинины на костях?

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на ко­стях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:

100% - 16,6% = 83,4%, что по условию задачи составляет 30 кг.

Составим пропорцию:

Х кг мяса — 100%

30 кг мяса — 83,4%.

Х = 30  100: 83,4 = 35,971 (кг) (необходимое количество свинины обрезной).

По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех вы­полнит производственную программу.

Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях мясной цех выполнит производственную программу.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать количество свинины мясной для получе­ния 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Вариант № 2 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которые можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.

Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах

Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке ре­цептуры № 545, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пе­ченью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с ре­берной костью.

Решение. Согласно рецептуре № 545, блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В таблице 13(стр.465) указано, что в ба­ранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.

Составим пропорцию:

Х= 23  5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).

Вес мяса составит:

По рецептуре № 545 на одну порцию блюда по II колонке необ­ходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.

Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для при­готовления 30 порций блюда.

Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приго­товления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 565 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).

Вариант № 2 Рассчитать, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, по II колонке рецептуры № 544 можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке ре­цептуры № 563 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й катего­рии.

Решение . Согласно II колонке рецептуры № 563, одна порция жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчи­таны на говядину 1 -й категории, следует сделать пересчет, восполь­зовавшись таблицей 14 (467), где указано, что для приготовления одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2-й ка­тегории массой брутто 169 г.

Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно при­готовить:

10:0,169 = 59 (порций).

Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить 59 порций шашлыка.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной круп­ным куском, по III колонке рецептуры № 542.

Решение. Согласно рецептуре № 542, блюдо готовят из тазо­бедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблице 12 (стр.465) находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мя­коть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.

Составим пропорцию:

19 кг мяса - 100%

Х = 19  44,4 : 100 = 8,436 (кг).

По III колонке рецептуры № 542 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Согласно таблице 15 (стр.470), для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.

Тогда для приготовления 40 порций:

0,089  40 = 3,56 (кг).

Ответ: 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приго­товления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать количество говядины 1-й категории для 50 порций лангета по I колонке рецептуры № 555.

Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 555, выход жаре­ного мяса составляет 100 г. По таблице 15 (стр.467) этому количеству соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.

Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:

159  50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);

216  50  10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 50 порций лангета потребуется го­вядина 1 -й категории массой нетто 7,95 кг и массой брутто 10,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько баранины 2-й. категории потребует­ся для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецепту­ры № 574.

Вариант № 2 Сколько потребуется мяса массой брутто для приготов­ления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 628, если поступило 80 кг говядины 1-й категории?

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке рецептуры № 532 можно приготовить при поступлении 100 кг го­вядины 2-й категории.

Вариант № 2 Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й категории.

Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, по I II колонке рецептуры № 581, если имеется печень сви­ная охлажденная?

Решение. Согласно III колонке рецептуры N° 581, масса од­ной порции жареной печени составляет 50 г.

Согласно таблице 18 (стр.484), 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.

Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жарен­ной с жиром, потребуется:

65  60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);

68  60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи­ром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брутто 4,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант 1,2.

Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по I колонке рецептуры № 602, если имеются почки бараньи охлаж­денные.

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Порядок выполнения работы.

Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Пример решения задачи.

Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Прежде всего находим блюда « Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы « Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице « Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

х – 100% Х= 855 * 100 =1425 г и это значение заносим в таблицу

Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ЗАДАННОГО КОЛИЧЕСТВА»

Цель:Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.

Задача 1.Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - карто­фель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

Алгоритм решения задачи 1

При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти ре­цептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 грам­мов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА»

Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.

2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача №1: Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачи:

Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка	Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%
Рассчитать продукты-?

Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.

Пример решения задачи:

Дано:	Решение:
Б=80кг	р.562 стр.254
говядина	т.12 стр.457
2 категории	толстый край-2.1%
ΙΙ колонка	тонкий край-1.7%
Порции-?	верхний кусок-2.3%
Рассчитать продукты-?	внутренний кусок-4.8%
Всего-10.9%
80-100%
х-10.9%
Н1п - 119г

Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.

Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД»

Цель:Научить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Задание №1:Расчёт продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления 35 порции ба­ранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задача 3. Выписать продукты для приготовления 40 порций ром­штекса по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задача 4. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.

Читайте также:

  
• Как приготовить котлеты для гамбургера из фарша на мангале
  
• Первые блюда из баранины с картофелем
  
• Капуста фаршированная овощами калорийность
  
• Перец фаршированный брынзой и грибами
  
• Роллы из свинины рецепт с фото