Рассол для свинины для ветчины

Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.

Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.


Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках

От чего зависит вкус мяса

На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.

Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.

Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.

Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот

Что такое ветчина?

Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.

Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.

В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.

Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.


Инструменты и ингредиенты


Нитритная соль

Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.

Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.

Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.


Термометр

Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.


Пакет для засолки

В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.


Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.


Окорок

Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.


Как готовить ветчину?

На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.

Домашняя ветчина

Активное время: 1 час

Пассивное время: 7 дней

Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г

Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр

  1. Подготовка рассола. Время: 10 минут.
    Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
  2. Мокрый посол. Время: 6 дней.
    Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
  3. Варка. Время:

50 минут.
В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.

  • Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов.
    После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.

    • При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.

    Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.

    После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.

    Что получится?

    Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.

    Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.


    Стоимость

    Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.



    1. Рецепт ветчины в домашних условиях из свинины
    2. Сухой посол ветчины из свинины
    3. Мокрый посол ветчины из свинины

    Многие люди любят ветчину. Это всем знакомое мясное изделие, которое напоминает колбасу. Однако в рецепте ветчины используются более крупные куски мяса. С ветчиной можно приготовить бутерброды или подавать ее с любым гарниром. В общем, это отличное блюдо, которое понравится и детям, и взрослым.

    Многие хозяйки предпочитают готовить большинство блюд своими руками, вместо того, чтобы покупать их в готовом виде в магазине. На это есть свои причины:

    1. Мы точно знаем, что положили свежие ингредиенты в наше блюдо;
    2. Мы тщательно следим за условиями и сроками его хранения;
    3. Блюда, приготовленные дома всегда вкуснее;
    4. Конечно же, нам просто интересно и увлекательно готовить разнообразные блюда самостоятельно.

    Рецепт ветчины в домашних условиях из свинины

    Итак, приготовить ветчину дома своими руками можно, но это не самый простой процесс, и он занимает много времени, требует терпения. Но тот, кто вытерпит, и не будет отклоняться от традиционного рецепта, будет вознагражден превосходным вкусом, который не сравнится с магазинным изделием.

    Бытует мнение, что для того, чтобы получить настоящую вкусную ветчину, ее необходимо коптить. Если у вас есть такая возможность – отлично. Вам повезло, и вы можете приготовить ветчину по традиционному рецепту. Однако, если вам не представилась такая возможность, не отчаивайтесь. Мясо не обязательно коптить, вареная ветчина получается просто изумительной.

    Итак, если вы решили приготовить ветчину самостоятельно, в этой статье вы найдете проверенные рецепты приготовления ветчины в домашних условиях, а также несколько полезных советов.

    Смотрите в видео ниже, как приготовить ветчину из свинной рульки.

    Но прежде чем приступать к готовке ветчины обратите внимание на некоторые нюансы.

    Мелочи, которые стоит учитывать при готовке ветчины в домашних условиях:

    1. Внимательно следите за временем варки ветчины. Если мясо недоварить, то в центре оно будет сырое. Если переварить, то ветчина будет жесткая и сухая;
    2. Тщательно промывайте свинину перед варкой. Это позволит избавится от излишков соли. Иначе готовая ветчина будет слишком соленая;
    3. Вареную ветчину необходимо опустить в горячую, а затем в холодную воду. Резкая смена температуры положительно скажется на консистенции и вкусовых качествах вашей ветчины;
    4. Не нужно добавлять различные специи в мясо. Таким образом можно испортить ветчину и ее вкус. Для приготовления ветчины достаточно только соли и воды. Больше никаких специй не нужно.

    Следуя этим советам и придерживаясь рецепта, вы обязательно получите восхитительную ветчину. Ваши гости и родственники будут в восторге от такого угощения.

    Для приготовления ветчины из свинины нужно засолить мясо. Существует множество разных способов приготовления рассола и засолки мяса. Основные два способа: мокрый посол и сухой посол.


    Сухой посол ветчины из свинины

    Ингредиенты для приготовления ветчины в сухом посоле:

    • Свинина – 1 килограмм;
    • Вода – 1литр;
    • Соль – 100 грамм.

    • Итак, для начала нужно приготовить рассол. Для приготовления рассола берем 1литр холодной воды и добавляем в него 100грамм соли. Далее раствор нужно прогнать через марлю;
    • После этого необходимо отмерить ровно половину от полученного раствора. Эту половину мы будем использовать для шприцевания мяса. Для этого нужно взять шприцы большого объема и ввести в них раствор. Аккуратно вводим раствор из шприцов в мясо. Обкалывать мясо нужно со всех сторон, чтобы оно как можно лучше пропиталось рассолом;
    • После того, как вы обкололи мясо рассолом, нужно натереть его солью по всей поверхности;
    • Теперь нужно положить свинину в глубокую посуду и залить оставшимся рассолом;
    • Можно придавить мясо грузом, но если груза нет, то можно этого не делать;
    • Ставим мясо в любое холодное место или в холодильник на 4 дня;
    • Далее каждый день необходимо доставать мясо из холодильника и массировать его по всей поверхности руками, как бы втирая в него соль. После этого нужно свинину перевернуть на другой бок и поставить обратно в холод. Это необходимо делать для того, чтобы мясо равномерно пропиталось рассолом;
    • Процедуру повторять каждый день;
    • Когда 4 дня прошло, достаем свинину из холодильника. Теперь нужно туго обмотать мясо шнуром и оставить ее сохнуть;
    • Когда мясо немного подсохло начинаем варить ветчину;
    • Для этого необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду и поставить на плиту. Когда вода прогрелась до 85 градусов можно положить в нее мясо. Далее варим свинину три с половиной часа. Главное внимательно смотреть за тем, чтобы вода не закипела;
    • Когда свинина сварилась, ее нужно тщательно промыть. Для того, чтобы ветчина стала плотнее и мягче, необходимо промыть сначала в горячей, потом в холодной воде;
    • Вареную свинину нужно остудить. После этого ставим ее в холодильник еще на 3 дня.

    Когда мясо постояло в холодильнике 3 дня, ветчина готова. Ее можно кушать.


    Мокрый посол ветчины из свинины

    Ингредиенты для приготовления ветчины в мокром посоле.

    • Свинина – 1килограм;
    • Вода – 1литр;
    • Соль – 100грамм.

    • Растворяем 100 грамм соли в 1 литре воды. Рассол необходимо процедить с помощью марли или мелкого ситечка;
    • Заливаем мясо рассолом и оставляем на 4 дня в холодильнике. Все 4 дня мясо лучше не трогать;
    • После этого достаем мясо из рассола и хорошо промываем в чистой воде.
    • Плотно обматываем промытое мясо пищевой пленкой;
    • В кастрюлю наливаем воду, ставим на плиту греться. Когда вода прогрелась до 85 градусов, погружаем в нее мясо;
    • Варим в течении 3 часов;
    • Вареное мясо достаем и охлаждаем прямо в пленке. Охлаждать следует в холодной воде;
    • Мясо, которое охладили, ставим в холодильник.

    Оставляем в холодильнике еще на 3 дня, после чего ветчина готова.


    Вот два основных вида приготовления ветчины в домашних условиях. Какой способ выбрать – решать только вам. Но когда вы попробуете приготовить домашнюю ветчину, вы однозначно больше не будете покупать ее в магазине. Ветчину из магазина просто невозможно сравнить с домашним изделием.

    Приготовить данное блюдо можно как к праздничному столу, так и просто для завтрака всей семьи. Оно подойдет к любому застолью.

    Каждая хозяйка, непременно должна иметь такой опыт в своем багаже.

    Делитесь в комментариях своими секретами приготовления вкусной ветчины.
    В видео ниже рассказаны нюансы приготволения сочной и вкусной вечтины.

    Конечно, если вы с детства видели, как ваши папа или дед готовят маринад для ветчины из свинины и удят или коптят мясо, вам проще. А если с таким опытом не сложилось? Имея на хозяйстве коптильню или, еще проще, духовку, соблюдая несколько простых правил, у вас будет к праздникам красивая домашняя ветчина печеная в духовке или копченая.

    Кухня: Русская кухня

    Время приготовления: 4700 мин

    Количество: 8 порций


    Ингредиенты для маринада

    Соль 30 г (1 стол. ложка)

    Сахар 5 г (1/2 чайн. ложки)

    Гвоздика 1 г (2 бутончика)

    Тмин 5 г (1 чайн. ложка)

    Лавровый лист 2 г (2-3 шт)

    Перец душистый горошек 2 г (5 шт)

    Перец черный горошек 2 г (5 шт)

    Ингредиенты для блюда домашней ветчины

    Свинина 1 кг (красивый прямоугольный кусок, например, шеи)

    Рецепт домашней ветчины

    Шаг 1. В первую очередь вскипятить 0.5 л воды, добавить специи, дать покипеть минуту и оставить остывать. Холодным маринадом залить мясо и оставить, чтобы ветчина побыла в маринаде (в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде) 3 дня в холодильнике. Маринованное мясо можно испечь в духовке (примерно 1-1,2 часа при температуре 200 градусов – см. рецепт Запеченная свинина в духовке) или закоптить (см. следующий пункт).



    Шаг 2. Мясо туго-туго обмотать бинтом в несколько слоев – бинт будет своеобразным фильтром от копоти (чтобы ее не было, надо брать дрова не слишком влажные и не слишком сухие, не давать им гореть, а лишь тлеть, образуя жар – такого идеала, согласитесь, трудно достичь). Дальше разместить, чтобы ветчина была над дымом (на решетке или подвесить) и коптить. Чем длиннее труба, по которой движется дым от очага до мяса, тем больше времени надо – обычно, если труба имеет 1,5 м, то ветчина будет готова через 5-6 часов.


    Шаг 3. Ветчина готова, если внутри куска температура достигает 70 градусов (легче всего это проверить с помощью кухонного термометра). Если такого термометра нет под руками, поколите мясо ножом. Видите розовый сок-значит, ветчина еще должна удиться, или, как вариант, заниматься в духовке.


    Шаг 4. Когда печеный или вуджена (копченая) ветчина будет готова, оставьте ее, чтобы остыла, тогда можно развернуть. Ветчину порезать тонкими ломтиками поперек волокон и смаковать с хреном, добавить цвикли или как вам по вкусу.


    Питательная (пищевая) ценность на 100 г

    Калорийность: 250 ккал (средняя)

    Полезные советы: мясо приобретет хороший аромат, если положить на тлеющие дрова крапиву, лавровый лист, шелуху лука, веточку розмарина. Лучшие дрова для копчения - бук, дуб, ольха, можжевельник и плодовые - вишня, яблоня. Можно использовать березовые дрова, но без коры. Неподходящими являются сосна и ель.

    Рекомендуем также приготовить другие рецепты блюд из мяса, например свинину запеченную с картофелем, куриные голени под соусом или тушенного кролика с овощами, попробуйте, будет вкусно!

    Сомневаетесь в натуральности ветчины, которая продается в магазинах? Попробуйте приготовить ее самостоятельно дома, следуя советам известного колбасье и совладельца ресторана "Колбасный цех" Андрея Куспица.


    Ветчина бывает сыровяленная и вареная. Сыровяленные ветчины готовятся очень долго — процесс приготовления ветчины из свинины занимает до года и больше. А вот вареную ветчину сделать можно довольно быстро — за одну-две недели (в зависимости от размера куска мяса), а если у вас есть специальный шприц для спринцевания рассолом, то получится еще быстрее.

    Обычно ветчину делают из свинины, но можно приготовить ее из индейки или говяжьих языков.

    Какое мясо выбирать

    Постарайтесь раздобыть хороший симпатичный кусок мяса, например, свиной карбонад или окорок без кости. С костью брать не советую, т.к. пленки, которые находятся вокруг нее, будут препятствовать проникновению рассола. Когда будете покупать мясо на рынке, попросите, чтобы сняли шкуру и удалили кость. Также понадобится хороший набор специй и нитритная соль - без нее готовить нельзя!

    5 шагов к домашней ветчине

    1. Сначала нужно приготовить вкусный и ароматный рассол: для этого возьмите 5-литровую кастрюлю, наполните ее водой, положите разрезанную пополам луковицу, зеленый лук, несколько зерен черного перца, три-четыре лавровых листа, тимьян, розмарин (чем больше трав, там интереснее может получиться). Поставьте все это вариться на 4-5 часов, накрыв крышкой. Можно добавить в этот рассол 50 граммов меда, а вот соль добавлять на этом этапе не нужно.

    2. Затем это все это нужно процедить и дополнить до 5 литров холодной водой, в которой предварительно растворяем 250 граммов нитритной соли. И уже в полученную жидкость кладем куски свинины — около 5 килограммов.

    3. Все это ставим в холодильник и храним в течение 10 дней: за это время мясо нужно перевернуть 3-4 раза, чтобы лучше проходил рассол. Процесс можно ускорить с помощью шприца-иньектора, рассол нужно ввести непосредственно в мясо в нескольких местах — тогда срок сократится до 5 дней вылеживания.

    4. После просаливания нужно взять формовочную сетку, тонкое кухонное полотенце, вафельную ткань или эластичный бинт, завернуть мясо в плотную "конфету" и завязать веревкой края с двух сторон, а также туго обвязать кольцами вокруг. Существуют специальные пресс-формы для ветчин, например, популярные домашние ветчинницы разных размеров, но тот же самый эффект достигается за счет стягивания в полотенце.

    5. Далее самое сложное: для получения отличной ветчины нужно варить ее 12 часов при 62 °С, поэтому лучше использовать мультиварку, которая может поддерживать стабильную температуру, или портативный аппарат для сувида. "Конфету" с ветчиной или ветчинницу кладут в мультиварку и ставят режим медленное тушение. Сваренная при более высоких температурах в кастрюле ветчина тоже получится, но будет суховата — из нее уйдут в воду все желирующие вещества.

    Ветчина из индейки готовится гораздо быстрее: грудки или бедра просаливаются около четырех суток в 5% нитритном растворе, затем обвязываются в резиновую сетку или сетчатый рукав и варятся.

    Приготовленную ветчину можно хранить в холодильнике одну неделю.

    Зачем нужна нитритная соль

    Нитрит в виде селитры (сольнитрум) стали применять в поздней Римской империи — в то время это была единственная панацея от колбасной болезни. Ботулус (ботулизм) — страшное заболевание, от которого можно очень быстро умереть, а нитрит, связываясь с белком, препятствует возникновению ботулизма. Наличие нитрита в колбасе, ветчине и других мясных деликатесах — объективная гарантия для человека, что рисков ботулизма нет. В России в составах продуктов указывают, что нитритная соль — это фиксатор окраски, чтобы не пугать людей словом ботулизм, хотя окраска действительно меняется на более розовый цвет. Нитрит в виде селитры использовался в СССР до Второй мировой войны, позже перешли на жидкий нитрит, а в 1970-х стали производить и использовать только нитритную соль. В Европе селитра продолжает применяться и по сей день.

    В домашних условиях я рекомендую, нет, настаиваю на использовании нитритной соли. Дело в том, что селитра и жидкий нитрит не имеют ни вкуса, ни запаха, и поэтому их можно случайно передозировать. А нитритная соль представляет из себя смесь обычной соли с небольшим количеством нитрита, обычно это 6 %. Если вы положите ее слишком много – то продукт получится очень соленым, но ничего страшного не произойдет.

    в Закуски 19 февраля, 2017 7 комментариев 5,107 Просмотров


    Нежной и вкусной получается ветчина, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой я делала из свинины и из курицы, результат смотрите на получившихся фото.

    В современном многообразии выбора ветчины в магазинах редко можно купить что-нибудь действительно вкусное даже задорого. Высокая цена на ветчинно-колбасные продукты совершенно не гарантирует хорошего вкуса, а уж вредных добавок в каждой немеряно — добавляют для длительного хранения. Да и о чем говорить, если в составе продающейся ветчины присутствует не мясо или курица, а мясной продукт. Что под этим подразумевается, придумывайте сами. Хранится она, действительно, долго, а вот желания вкусно покушать ветчины как то не возникает, да и сытости она почти не дает, в отличие от приготовленной домашней ветчины. В качестве мясной закуски я готовила рулет куриный, запекала свиную рульку в пакете из под сока, мясо свиной шеи в рукаве, все эти рецепты хорошо идут и в холодном виде. И все-таки мне хотелось найти рецепт и приготовить настоящую домашнюю ветчину. Изучив множество рецептов и посмотрев различные видео, поняла что это не так-то и сложно, но рецепт не быстрый.

    ✓ В приготовлении рецепта ветчины в домашних условиях должно соблюдаться два правила. Первое правило — ветчина должна быть предварительно хорошо просолена, именно во время посола мясо, созревая, обретает вкус ветчинности, и второе правило — варить ветчину нужно долго при температуре не более 85°С, вот именно при таких условиях она получается очень вкусной, что называется «со слезой», у нее чувствуется структура мяса, получается весьма сытной и хранится, по крайней мере, неделю в холодильнике, больше не пробовала — просто ее не оставалось. Конечно, без термометра для мяса в этом рецепте никак не обойтись, иначе ветчина может или недовариться или перевариться. Я покупала его на китайском сайте здесь .

    Ветчина в домашних условиях из свинины


    Для приготовления ветчины нужно правильно выбрать хороший кусок мяса. Подойдет вырезка, мясо свиной шеи с прослойками жирка — будет калорийнее, но вкуснее, можно взять окорок с сальцем или постное мясо. Единственное, что нежелательно в мясе для приготовления ветчины — жилы, они портят ветчину и плохо пережевываются.

    Готовим рассол для ветчины

    На 1 кг мяса — 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, перец-горошек, перец душистый, 2 шт. гвоздики, 3 г сахара — положила просто щепотку. Для придания особенного аромата можно добавить 3-4 шт можжевельника. Никаких нитратов и нитритов для цвета я не кладу, цвет готовой ветчины получается розоватый. Рассол нужно кипятить 5-7 минут, остудить и процедить. Сахар добавляется для улучшения вкуса и смягчения солености.

    Кусок мяса, купленный для варки ветчины, должен быть охлажден в холодильнике, затем перевязываем его крепкой натуральной толстой ниткой.

    Теперь, с помощью 20-миллиграммового шприца, вкалываем рассол в мясо не менее 1 стакана, лучше больше.

    Кладем мясо в подходящую по размеру посуду, заливаем оставшимся рассолом так, чтобы мясо было покрыто. Если рассола мало для покрытия мяса, нужно приготовить еще рассол, но лучше подобрать посуду по размеру немного превышающую кусок мяса. Рассол хорошо проникает во внутренние ткани, убивая гнилостные бактерии.

    Удобно использовать подходящий по размеру большой пластиковый контейнер. Заливаем мясо рассолом и отправляем на холод на 7 суток. Лучше всего солить при температуре 2-4ºС, при более высокой температуре могут развиваться бактерии, при более низкой — мясо может не просолиться. Регулярно мясо нужно переворачивать для более равномерной просолки. Во время посола мясо уплотняется, созревает и набирает вкус ветчинности.

    Через неделю, вынув мясо из рассола, хорошо промываем его холодной водой и подвешиваем его на не менее чем 4 часа или на ночь в холодном месте, чтобы стекла лишняя жидкость.

    Заворачиваем просоленный и перевязанный кусок мяса в пищевую пленку, обматываем несколько раз, так, чтобы вода не попадала внутрь.

    Варка ветчины

    Для получения температуры не более 85ºС трудно использовать газовую плиту. Даже на самой маленькой комфорке на маленьком огне температура воды не опускалась ниже 90ºС. Специальным термометром я мерила температуру и поняла, что так не получится приготовить ветчину. Может быть, можно взять очень большую кастрюлю, чтобы вода не успевала нагреваться выше 85ºС. В результате я нашла электрическую кастрюлю, предшественницу медленноварки, закипятила воду и дала ей остыть до 80ºС, положила кусок мяса, хорошо завернутый в пленку и, таким образом, варила около трех часов, периодически контролируя температуру воды, в среднем температура воды была 80-82ºС. В идеале, варить нужно в медленноварке или сувиднице.


    		Устройство для приготовления методом «су вид» Steba SV 1 Sous Vide Garer
    Мультиварка Steba SV 1 Sous Vide Garer — это кухонный прибор для приготовления различных блюд по технологии Sous-Vide. Технология приготовления пищи Sous-Vide характерна низкой температуре.     		12000, —

    По прошествии 3 часов, выложив готовую ветчину на тарелку, меряем специальным термометром для мяса температуру внутри ветчины. Достаточная температура готовой ветчины 68-72ºС.

    Готовую ветчину необходимо резко охладить под холодной водой, по возможности ниже 25ºС и поместить в холодное место до 4ºС на 1-2 суток. У нас терпения не хватает и уже спустя 12 часов мы начинаем употреблять вкуснейшую ветчину, приготовленную в домашних условиях из свинины.

    Ветчина в домашних условиях из курицы

    Хотя и говорят, что ветчина бывает только из свинины, все-таки курятина прочно вошла в нашу жизнь, блюда из нее вкусны и недороги. Поэтому я тоже готовлю ветчину и из курицы.

    Ветчина из курицы в домашних условиях готовится проще и быстрее, чем из свинины.

    С целой курицы я срезаю по возможности все мясо, желательно целым куском. Из крупной курицы получается около 1 кг мяса, иногда меньше. Распластав мясо на доске, солим ту часть, которая будет внутри небольшим количеством соли, таким, как вы обычно готовите, по желанию посыпаем пряностями. Заворачиваем курицу рулетом и перевязываем веревкой.

    Готовим рассол

    На 1 литр воды 3 ст.л. соли и ½ ч.л. сахара, душистый перец и перец-горошек. Из пряностей можно добавить итальянские травы и совсем немного мускатного ореха. Доводим рассол до кипения и остужаем.

    Заливаем курицу процеженным рассолом и оставляем на холоде на 3 суток. Через 3 суток вынимаем курицу из рассола, промываем холодной водой и даем стечь жидкости хотя бы пару часов.

    Варка ветчины

    Заворачиваем курицу плотно в пищевую пленку и кладем уже в горячую воду в кастрюле , варим аналогично ветчине из свинины при температуре воды в кастрюле 80-82ºС, но не более 85ºС примерно 1,5 часа. За это время температура внутри куриной ветчины должна достичь 68-72ºС, что контролируем термометром для мяса.

    Сваренную ветчину резко охлаждаем под холодной водой и оставляем на ночь в холодном месте. Можно сверху поставить груз для прессования ветчины. Утром можно кушать. Получившийся результат смотрите на фото. Охлажденную ветчину нарезаем.

    Ветчина приготовленная в домашних условиях из курицы или свинины по этому рецепту получается как настоящая, вы можете убедиться в этом на фото. Главное, что она очень вкусная и не имеет никаких вредных добавок. Такую ветчину можно готовить к праздникам, готовлю вкуснейшую пиццу с ветчиной, с такой ветчиной можно делать бутерброды детям в школу, можно порезать кружками и обжарить с гарниром — сытно и вкусно. А можно еще приготовить домашних сосисок и рецепты блюд с ними.

    Читайте также: