Рассол для языка свиного

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

свиной язык-2 шт
лавровый лист-2-3 шт
чеснок-3 зубчика( я взяла 1 ч.л. сухого чеснока)
маринад:
вода-2,5 ст.л.
растительное масло( я взяла оливковое)-3 ст.л.
яблочный уксус-2 ст.л.
соль -0,5 ч.л.
сахар-0,5 ч.л.
соевый соус(киккоман)-1 ст.л.
приправы-на вкус( я взяла-4 ягоды можжевельника, 7-8 горошин душистого перца, 7-8 горошин чёрного перца и кусочек красного перца, 1 ч.л. хмели сунели)

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала необходимо отварить язык

Я это сделала в мульте-скороварке( залила водой, чтобы язычки скрылись, добавила лавровый листик, поставила на режим холодец-40 минут, и забыла про него на это время)))))

Но можно и на плите, для этого кладём язычки в холодную воду, даём закипеть, пусть покипят 5 минут, потом воду сливаем, языки моем, снова заливаем и ставим на маленький огонь на 1,5 часа.

После того как языки сварились, заливаем холодной водой и оставляем на 15 минут, чтобы хорошо было чистить.

Через 15 минут очищаем от белой кожицы от корня к кончику)))

Нарезаем на кружочки.

Для маринада приправы толчём в ступке.

Смешиваем воду, масло, уксус, соль, сахар, соевый соус и растолчённые приправы. Немножко взбиваем вилкой.

Если у Вас свежий чеснок, то мелко нарезаем или через чеснокодавку.

Смешиваем чеснок с языком,кладём в маринад и перемешиваем.

И ставим в холодильник в контейнере на 5 часов минимум. Лучше периодически встряхивать, но удобнее всего поставить на ночь.

Дополнительные разъяснения сомневающимся :

Разница во вкусе здорово зависит от времени засолки, равно, как и от всяких прочих мелочей, типа держалаи ли вы язык под грузом и добавили ли селитру. Если, например, не держать под грузом, то рассола будет мало и на вкус получится несколько другой продукт, чем оригинально задуманный.

Селитра (буквально щепотка )о чень облагораживает цвет и улучшает вкус. Конечно, она считается неполезной, но 1)жить вообще неполезно, 2) количество ее там мизерное, да и делаете вы такой язык, думаю, не каждый день, 3) вы ее уже едите в колбасах и врочих свинокопченостях .

Теперь конкретно о времени засолки. Чем дольше солится язык, тем он вкуснее и тем насыщеннее его вкус. Если делать совсем правильно, то нужно солить большой говяжий язык не меньше 10-ти, а еще лучше 14-ти дней. Свиные или же бараньи языки могут просолится и за неделю. 5 дней, если честно, маловато. То же и с сердцем- время засолки непосредственно связано с размером сердца .Е стественно , говяжий язык вкуснее. Оно и ежику понятно, но у нас, например, говяжий язык в 3 раза дороже, чем свиной, а разница во вкусе не такая уж и большая. А сердце, это и вообще мое личное изобретение еще с советских времен, когда язык нам "только снился". Бабушка мужа, от которой пришел рецепт, была дамой религиозной и достаточно состоятельной (дочь крупного еврейского лесопромышленника из Латвии и жена лучшего зубного врача довоенной буржуазной Эстонии), так что, думаю, ни свиных языков, ни сердца она бы не одобрила. Но что делать, голь на выдумки хитра!

И последнее замечание, соль, действительно, должна быть крупной, но в отбирании для засолки только крупных кусочков смысла нет. Мелкая соль растворяется быстро и тут же просаливает внешнюю часть продукта, затрудняя проникновение рассола в серединку. Крупная эе соль растворяется медленно и просаливает продукт более равномерно.

Мнительная и капризная дама сидит в ресторане, изучает меню и никак не может выбрать, что же заказать. Официант рекомендует ей фирменное блюдо - заливной язык.
- Неужели вы думаете, что я возьму в рот то, что уже побывало во рту у кого-то, - возмущается дама.
Официант задумался на секунду, а затем предложил:
- А что, если вам заказать яичницу?

СОСТАВ

1 говяжий язык (1,3

1,5кг)

3 ст ложки крупной соли

1 ст ложка сахара

1 головка чеснока

щепотка селитры при возможности

Свежий язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и продавдленного через пресс чеснока. Если есть возможность - добавить небольшую щепотку селитры. Она сохранит у готового языка красный цвет.

Я специально просеивала крупную соль через мелкое ситечко и брала только крупные кристаллы соли.

Положить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него воздух и хорошо завязать. Для надежности положить во второй пакет и тоже завязать.
(Можно язык положить в миску, но тогда нужно будет хорошо ее завязать полиэтиленовой пленкой, чтобы запах чеснока не пропитал весь холодильник.)
На язык положить груз для того, чтобы выделился сок.
Оставить на ночь при комнатной температуре и затем убрать в холодильник на 7

10 дней.
Каждый день язык переворачивать на другую сторону, чтобы он равномерно просолился.
Соленый язык не обмывая положить в кастрюлю с несоленой водой и отварить до готовности (1,5

2,5 часа; язык должен легко протыкаться вилкой).
Воду слить и залить язык на 1

2 минуты холодной водой.
Кожу с языка снять.
Охладить, завернув в полиэтиленовую пленку, иначе поверхность языка заветрится.
Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

Еще советы от Нади:
"В оригинале язык должен быть говяжий (рецепт из еврейской семьи, стало быть свиного быть не могло). НО! Голь на выдумки хитра. Солила я при отсутствии говяжьего языка и свиные, и бараньи, и даже сердце. Вкус все равно отличный. Сердце при этом получает вкус языка, даже специалисты не определяют."

Свиные языки, соленные со специями

Ингредиенты:

1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.

В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Ингредиенты для «Солёный прессованный язык»:

Чеснок (по желанию) — 2-3 зуб.
Сахар (150 г)
Гвоздика — 3 шт
Соль (150 г)
Перец черный — 1 ст. л.
Морковь (для бульона) — 1 шт
Лук репчатый (для бульона) — 1 шт
Лист лавровый — 4 шт
Вода (1,5 л. - рассол; 1,5 л. - бульон) — 3 л
Язык свиной (приблизительно 3 шт.) — 750 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1392.5 ккал	белки 130.3 г	жиры 84 г	углеводы 32.6 г
100 г блюда
ккал 35.2 ккал	белки 3.3 г	жиры 2.1 г	углеводы 0.8 г

Рецепт «Солёный прессованный язык»:

Игредиенты, которые потребуются для этого блюда.

Рассол с солью, сахаром, лавровым листом, гвоздицей и перцем ставим на плиту. На медленном огне кипятим 10-15 минут.

Даем рассолу остыть, заливаем языки и накрываем блюдцем. Блюдце нужно для того, чтобы языки полностью были в рассоле и не всплывали. Накрываем крышкой и ставим в холодильник. У меня холодильник малюсенький, поэтому кастрюля отдыхала 4 дня на Балконии :)

4 дня пролетели, как пуля. Промываем языки и ставим на плиту на 1,5-2 часа. Время зависит от размера языков. Солить воду не надо!

За 30 минут до окончания варки добавляем лук и морковь. За 15 минут до окончания варки добавить лавровый лист.

В форму *в идеале нужна форма для выпекания хлеба: квадратная, чтобы получилось, как квадратная колбаса*. Но у меня такой формы нет, у меня круглая миска.

Выкладываем языки. Не забываем очистить языки. Это гораздо проще делать, когда языки еще горячие. Когда они остынуть, чистить практически невозможно. Проще делать это в холодной воде.

Заливаем бульоном, у меня с такой формой ушло

100 мл, накрываем пищевой пленкой.
Для страховки я добавила 0,5 чайной ложки желатина на 100 мл бульона, потому что боялась, что не "схватится".

Ставим под пресс. У меня кастрюля с водой. Для большей тяжести я накрыла еще и крышкой :) Ставим в холодильник на 2 часа.

Вот такой результат получился. Мне понравилось кушать с черным хлебом и горчицей.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Суп молочный "Котельничский"

41
565
8958

Салат из пекинской капусты с кальмарами

81
388
47743

Куриная печень по-деревенски

57
448
13753

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

20 июля 2018 года vitaatelier #

20 июля 2018 года Друидка # (автор рецепта)

20 июля 2018 года vitaatelier #

20 июля 2018 года Друидка # (автор рецепта)

20 июля 2018 года vitaatelier #

20 июля 2018 года Друидка # (автор рецепта)

21 июля 2018 года vitaatelier #