Рецепт болгарской колбасы луканка

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Луканка — это сыровяленная колбаса традиционной болгарской кухни. Колбаса Луканка часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука традиционно преобладает говядина, а в луканке — свинина.

Кроме того, в луканке используется значительно большее количество специй.

Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины (реже — телятины), а также специй: чёрного перца, тмина, соли.

Фарш формуется в бычьи кишки. В промышленном производстве сейчас используется и искусственная оболочка.

Сушка и созревание сырокопченых колбас длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.

В процессе сушки колбасы подвергаются сдавливанию (с целью придания батону характерной формы) от 2 до 5 раз, первое сжатие осуществляется спустя неделю после начала процесса сушки.

Готовая луканка имеет красно-коричневый цвет и снаружи равномерно покрыт белой благородной плесенью. Внутри имеет мозаичную структуру, чередующую мелкие части беконной свинины и говядины.

Рецепт луканки в домашних условиях

Свинина – 1кг
Говядина – 1кг
Сало – 250-500гр

Специи на 1 кг мяса:

соль — ст.л.,
сахар — ст.л.,
красный молотый перец — 1 ст.л.,
черный молотый перец — 1/2 ч.л.,
тмин — 1/2 ч.л.,
душистый молотый перец — 1/2 ч.л.,
чеснок — 1 зубок,
красное вино — 1/3 стакана
свиные или телячьи кишки

Как приготовить луканку в домашних условиях:

Мясо свинину и говядины промойте под проточной водой, нарежьте кубиками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.

Чеснок очистите и разотрите в кашицу, смешайте со специями и пряностями, добавьте красное вино.

Получившуюся смесь соедините с фаршем, тщательно перемешайте, повторно пропустите через мясорубку. Таким образом вы добьетесь лучшей консистенции фарша и его вкусовых качеств в будущем колбасном изделии.

Вместо того, что бы повторно пропустить фарш через мясорубку, его можно отбить, тогда компоненты хорошо перемешиваются между собой.

Возьмите широкую форму и на ней равномерно распределите фарш. Высота фарша в форме должна быть не больше 15 см.

Закрыть форму с фаршем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки для созревания.

По истечении этого времени выньте из холодильника фарш и повторно тщательно перемешайте.

Для того, чтобы подготовить кишки для колбасы, вымочите их в течении 2-4 часов в солевом или содовом растворе, после чего аккуратно, что бы не повредить оболочку, с помощью ножа счистите внутренний и внешний слой жира.

Подготовленные кишки хорошо промойте под теплой проточной водой.

С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набейте оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завяжите шпагатом или просто крепкой нитью.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

Возьмите кишки и наберите их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завяжите толстой ниткой.

Теперь начинайте плотно набивать их фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Не допускайте попадания на колбасу прямых солнечных лучей, в противном случае луканка испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Через 3-4 дня начинайте раскатывать луканку скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы не лопнула оболочка.

Проделываем эту процедуру каждый день, пока колбаса не высохнет и затвердеет. Это происходит в среднем 2-3 недели.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.

Если на колбасе луканке появился белый налет, ничего страшного, это допустимо.

Через положенное время колбаса луканка будет готова. Приятного аппетита!

Отзывы :
Просмотров: 2164

Как приготовить в домашних условиях сыровяленую колбасу Луканка (Суджук по-болгарски).

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы Луканка (Суджук по-болгарски) считается фарш, в котором полужирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) составляет 65% и говядина (постная, без жил) – 35%.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.

Затем жилованную говядину и свинину нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 23 г на 1 кг фарша и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Напоминаем, что при приготовлении сыровяленых изделий из мяса игнорировать нитритную соль опасно для вашего здоровья.
Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 1-2 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»).

По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо должно потемнеть. Пропускаем мясо через крупную решетку.
В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш, добавить в него «Приправу для приготовления Луканки» из расчета 28 г на 1 кг фарша. Специи перед добавлением в фарш можно просто измельчить в порошок, но Луканка получится пикантнее, если их истолочь, причем достаточно крупными фракциями. Например, выложить специи на разделочную доску и прокатать скалкой.

Перемешать хорошенько фарш и добавить 35 мл сухого белого вина.
Снова хорошенько перемешать фарш, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на ночь, а лучше на 24 часа.
На следующий день пропустить фарш через решетку 2-3 мм, переложить в пакет и тумблировать (т.е. хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность).

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 30-40 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.

Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема или чуть больше. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух.

Наполненным батонам нужно дать подсохнуть пару дней, а заодно и фарш уплотнится (осядет). Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.

После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.

Болгарский суджук получается с характерным красным срезом (паприка и красный чили). На срезе луканки видны вкрапления кусочков приправ, которые при попадании на язык дают дополнительный вкусовой «взрыв», особенно если попадется перец (черный или красный). Степень плотности батона можно регулировать временем вяления. На вкус суджук достаточно острый.

Автор статьи и фото: С.Зверев. Текстовые материалы и фотоматериалы данной статьи принадлежат порталу "Перчинка-Маркет" и защищены авторским правом.

Рецептов сухой колбасы луканки есть несколько, предлагаю хозяйкам ознакомиться с традиционным — «Луканка болгарская». Домашняя колбаса, приготовленная по этому рецепту, это настоящий деликатес.

Состав колбасы, в принципе, ничем не удивляет. Продукты нужны обычные:

мякоть свиная – 1 кг;
плотное свиное сало (срезанное с лопатки) – 3 кг;
грудинка – 5 кг;
селитра – 1 гр;
соль поваренная – 25 гр;
сахар – 3 гр.

Как приготовить сухую колбасу “Луканка болгарская” в домашних условиях.

Для начала, мякоть необходимо нарезать кусочками весом приблизительно по 100 грамм.

Затем, перемешиваем мясо с солью, сахаром и селитрой и перекладываем полуфабрикат для приготовления сухой колбасы на разделочную доску, установленную под наклоном (что бы стекала лишняя влага). Выдерживаем так мясо 24 часа в помещении с t не более 4°С.

Дальше — приготовление фарша. С этой целью мясо необходимо измельчить на мясорубке, используя решетку с крупными отверстиями.

Затем, полученный колбасный фарш нужно тщательно перемешать с приправами.

Приправы, положенные по рецепту:

тмин (толченый) – 3 гр;
перец черный (молотый) – 4 гр;
душистый перец (молотый) — 1 гр;
молотый красный перец (паприка) — 2 гр;
чеснок (измельченный) – 1 зубок.

Далее, фарш приправленный пряностями нам нужно еще раз пропустить через мясорубку, но решетку в этот раз использовать с самыми мелкими отверстиями.

Затем, полученный таким способом полуфабрикат для луканки помещаем в холодильник на сутки. А пока фарш выстаивается, у нас будет время подготовить оболочку для набивки колбасных батонов.

Широкие говяжьи кишки необходимо очистить, а затем, вымочить в прохладной воде и нарезать на куски длинной 40 см.

Через 24 часа нам необходимо заполнить их колбасной массой, а концы батонов крепко обвязать прочным шпагатом.

Далее, в колбасных батонах нужно сделать несколько проколов иглой. Это нужно для того, что бы вышел воздух, попавший в колбасу при набивке фаршем.

Перед копчением необходимо, чтобы лишняя вода стекла из батонов колбасы. Для этого нам необходимо луканку подвесить на 48–72 часа в проветриваемом помещении с t не более (10-12°С).

После этого, нашу заготовку нужно коптить методом «холодного» копчения при t от 14 до 16°С. Процесс займет от 48 до 72 часов.

Затем, подкопченную луканку вывешивают для полного просушивания в помещение с t от 8 до 12 °С и влажностью от 75 до 80 %.

Процесс окончательного созревания домашней сухой колбасы должен продолжаться 1–2 месяца. За этот период ее необходимо несколько раз подвергнуть вальцеванию и прессовке.

Такие манипуляции делаются для того, чтобы придать батонам луканки красивую форму, и чтобы колбаса более равномерно высыхала.

Хранить «Луканку болгарскую» необходимо в прохладном месте с достаточной вентиляцией. Сухая колбаса прекрасно сохраняется, если ее обернуть вощеной бумагой и поместить в емкость с холодной водой.

Процесс приготовления сухой колбасы в домашних условиях немного трудоемкий, но зато мало кого оставят равнодушными тоненько нарезанные ароматные ломтики аппетитной домашней колбаски из свинины.

Увидеть процесс приготовления этой сыровяленной колбасы можно на видео. Понять звуковое сопровождение сможет только знаток английского языка. 😉

Как приготовить
Видео
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

свинина полужирная лопатка – 1 кг.
соль нитритная – 25 гр.
черева свиная – 2 метра.
приправы:
тмин (толченый) – 3 гр.
перец черный (молотый) – 4 гр.
душистый перец (молотый) — 1 гр.
молотый красный перец (паприка) — 2 гр.
чеснок измельченный или сухой – 1 гр.
вино красное – 30 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм.

Чеснок очистите и разотрите в кашицу или используйте сушеный, смешайте со специями и пряностями. добавьте красное вино.

В охлаждённый фарш температурой 6-10С, внести половину нитритной соли и специй. Хорошо перемешать и всыпать оставшуюся нитритную соль, специи и влить вино. Масса очень холодная, я для смешивания использую миксер с насадками для теста. Смесь готова для набивки в череву.

Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течении 20 минут в теплой воде.

С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набить оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завязать шпагатом или просто крепкой нитью.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток.

Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей, иначе колбаса может испортиться.

В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Через 3-4 дня колбасу уже можно прессовать или раскатывать скалкой. Я для этого использую самодельный пресс. Процедуру прессования повторяю через 5-8 дней.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.

Если на колбасе появился белый налет в виде выделенного ферментированного белка, ничего страшного, это допустимо.

Сушка и созревание сыровяленой колбасы длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.

Видео рецепт

Луканка — традиционное колбасное изделие болгарской кухни. Луканку ещё называют болгарским двоюродным братом итальянской колбасы сопресата (Soppressata). По сути, луканка — это пряная сыровяленая колбаса с добавлением специй.

В Болгарии считается, что луканка должна быть на каждом столе, где подают ракию. Также её подают в качестве закуски с вином, пивом, виски или другими напитками. В части регионов Болгарии до сих пор сохранилась одна любопытная традиция: по достижении 18 лет юноше презентуют бокал пива и тарелку нарезанной луканки как символ взросления.

Ингредиенты:

Свинина полужирная лопатка – 1 кг.

Соль нитритная – 25 гр.

Черева свиная – 2 метра.

тмин (толченый) – 3 гр;

перец черный (молотый) – 4 гр;

душистый перец (молотый) — 1 гр;

молотый красный перец (паприка) — 2 гр;

чеснок измельченный или сухой – 1 гр.

Вино красное – 30 мл.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм.

Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течении 20 минут в теплой воде.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток.

В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ:

" Нека да е зима сух суджук да има " - любимый стишок моего мужа
.
Сегодня я решила представить вам классическую, невероятно вкусную болгарскую вяленую колбасу. Какая же зима без этих двух названий и бокала домашнего красного вина
? Любой болгарин расплывшись в улыбке вам ответит, что никакая. Ведь в луканке и суджуке собран весь вкус и аромат болгарской кухни. Попробовав раз, хочется снова и снова, и так до бесконечности пока не закончится вино или "мезе" /закуска - на болгарском языке/.
Вот и мы с наступлением холодов начинаем сушить "мезета". Приготовить эту колбасу не так уж и трудно. Достаточно соблюдать несколько незамысловатых правил и на вашем столе окажется великолепная колбаса
.
Объединила я эти две колбасы в одну тему, т.к процесс приготовления одинаков, только состав немного различен. Да, к стати, мы ее делаем без селитры
, для консервации и цвета: соль, сахар, красный перец и вино

"Суджук"
Он более сухой и не жирный, поэтому в основном его делают из говядины, овечьего мяса, буйволиного, ослиного. Можно смешать свинину с говядиной. На ваш выбор и вкус. Чем жирнее колбаса, тем дольше сохнет

Специи:
На 1кг мяса
1без горки ст.л - сахара
1 ст.л - соли
1ч.л - черного перца
1ст.л - чабера
1ст.л - паприки /молотый сладкий красный перец/
1ст.л - зира
1/2ч.л - мелко молотого пажитника( высушенные листья) /по желанию/
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки

"Луканка"
Эта колбаса более жирная, ее делают из смеси говядины и свинины с добавлением сала пропорции приблизительно такие: 1кг свинины 1кг говядины 250гр сала.
У нас похолодало значительно только на днях, поэтому во избежании прогорклого вкуса , делала луканку только из свинины и говядины. Следующая партия уже будет пожирнее
.

Специи:
На 1 кг мяса
1 ст.л соли
1ст.л сахара
1ст.л красного молотого сладкого перца /паприка/
1/2 с.л черного перца
1/2 ст.л зира
1/2ст.л душистый перец /бахар/ мелко молотый / похож на перец горошком но более крупный и ароматный/
1 средних размеров зубчик чеснока
1/3 бокала красного вина
свиные или телячьи тонкие кишки

И так. Берем мясо .
Пропускаем через мясорубку

Добавляем специи и вино.
Для луканки чеснок растереть в кашицу

Все тщательно перемешиваем.Расстилаем наш фарш в широкую форму. Высота фарша в форме не должна быть более 15см. Закрываем пленкой и в холодильник на 24часа созревать.

Через 24 часа вытаскиваем фарш из холодильника, опять перемешиваем
Берем мясорубку и ставим вот такую насадку

Кишки у нас продаются в мясных магазинах уже очищенные и готовые к набиванию . Как почистить и приготовить кишки можно посмотреть у Людочки вот в этой теме http://forum.say7.info/topic13853.html
И так, берем кишки и набираем их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завязываем толстой ниткой.

Теперь начинаем плотно набивать кишки фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.
Вот такая колбаса у нас получилась.Суджук завязываем в форме подковы, а луканку оставляем длинной
Вывешиваем в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Прямых солнечных лучей не должно быть.
Если вдруг стало тепло, то убираем колбасу в холодильник на решетку

Через 3-4 дня /зависит от погоды/ начинаем раскатывать /прессовать/ нашу колбасу скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы наша колбаса не порвалась. Проделываем эту процедуру каждый день пока колбаса не высохнет, а значит не станет твердой. Высыхает приблизительно за 2 недели.
Иногда по мере высыхания появляется вот такой белый налет. Это нормально

Теперь можно резать и наслаждаться.

Угощайтесь мои дорогие, а лучше попробуйте сами приготовить

ПС. Напишу я немного истории, чтобы небыло недоразумений и обид
Вот что мне удалось открыть:
Что суджук является национальной колбасой не только в Армении, Болгарии но и в множестве стран начиная от Ближнего Востока, Малой Азии, Балканах, Северной Африки и заканчивая частью Северной Европы. Распространилась эта колбаса на этом регионе во время Османской империи, поэтому никто с уверенностью не может сказать кто первоначальник этой удивительной колбасы
.
Поэтому не будем спорить по этому поводу, а лучше попробуем насладиться ее удивительным вкусом

Читайте также: