Рецепт копченой колбасы из курицы в домашних условиях

• Как приготовить
• Видео
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• фарш куриный 600 гр.
• филе грудки 1 шт.
• соль
• специи (я беру сушеный чеснок, мускатный орех, черный молотый перец, красный молотый перец, карри, смесь сушёных овощей).
• для обваливания:
• копчёная молотая паприка 1 ст.л.
• красная сладкая молотая паприка 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Это не замена колбасе, а в сто раз лучше, ведь сделана дома, без добавления вредных компонентов.

Ароматная, сочная, вкусная, а подкопчённый вкус придаёт копчёная молотая паприка.

Такая колбаса отлично подходит как просто для подачи в виде нарезки, так и для приготовления бутербродов.

Филе куриной грудки порезать мелкими кубиками, положить в фарш, добавить соль, специи, хорошо размешать.

Рукав для запекания разрезать и сделать его в один слой.

Тонким слоем рассыпать на небольшом участке смесь для обваливания.

Выложить половину фарша на эту смесь и прокатать его туда и обратно, обваливая в специях.

Плотно завернуть фарш в рукав, завязать с двух сторон.

Так же сформировать вторую часть фарша.

Выложить "колбаски" в форму или на противень, запекать в разогретой до 180 град. духовке 40-50 минут, ориентируйтесь по своей духовке.

Затем, дать хорошо остыть, прямо в рукаве, можно даже охладить в холодильнике.

И только потом развернуть и нарезать.

Видео рецепт

В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения.

Ингредиенты

• свинина — 1 кг
• сало — 200 г
• чеснок — 6 зубков
• зерна горчицы – 2 столовых ложки
• соль – 1-2 стол ложки (по вкусу)
• перец свежемолотый – 2 щепотки

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

1. Мясо и сало разрезаем ножом на кусочки средних размеров и смешиваем. Для размельчения можно использовать мясорубку, но только с большой насадкой. Предварительно мясо и сало промываем.
2. Чеснок размалываем и добавляем в фарш. Оставшиеся ингредиенты также добавляем и перемешиваем в одной емкости. Для сочности можно добавить в фарш немного воды. После того, как фарш перемешали, оставляем его охлаждаться на 1 час в холодное место.
3. Затем подготавливаем череву (или простыми словами оболочку/кишки). Если покупали готовую череву, то перед наполнением замачиваем ее в воде минут на 5-10.
4. После череву надеваем на специальную насадку, которая в свою очередь ставится на мясорубку. Наполняем череву фаршем. Конец черевы перевязываем ниткой. Важно следить, чтобы черева заполнялась фаршем плотно.
5. Колбасы обвязываем веревкой так, чтобы ее было удобно подвесить в коптильне на крючки, и убираем их на балкон немного обсушиться.
6. Устанавливаем коптильню на плиту, засыпаем в нее щепу, предварительно ее немного смочив. Подвешиваем колбасу на крючках, закрываем крышку и начинаем копчение.
7. Процесс копчения длится примерно 1 час при температуре 80°С. Через час нагрев отключаем, вынимаем колбасу, даем ей немного остыть и приступаем к дегустации.

Копчение колбасы в домашних условиях в коптильне горячего копчения на этом закончено. Домашние колбаски получаются темноватого цвета и обладают специфическим копченым ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Рецепт приготовления копченой колбасы в коптильне (видео)

"Когда коту делать нечего, он яйца лижет" — народная мудрость.
Вот и я, как кот не знаю чем заняться, соревновательный сезон уже давно закончился, новый еще не скоро начнется, а машина по большей части сейчас по хозяйству используется. Примерно так:) :

Вот, пока есть свободное время вдарился я в разбор старых фотографий и среди них нашел вот такую клевую колбасню:

Готовится, как и все гениальное просто:
Курик 100%

Соль нитритная 1%
Соль обынкновенная 0.8%
ССЧП по вкусу.

Куриные окорочка (мне Бог послал уже без кости) порезал ножом, предварительно сняв шкуру. Пропустил все через мясорубку с самой крупной решеткой, шкуру пропустил на мелкой решетке.
Добавил соль и перец, перемешал хорошенько, набил в свиную кишку и в коптилку.
Коптил при температуре 85-90гр. до достижении внутри 74гр.
Скажу я Вам ВЕЩЬ! Причем простая в изготовлении и быстрая в приготовлении ВЕЩЬ!

Делал эту колбасу почти год назад (на весеннее открытие охоты) и с тех пор никак у меня руки до нее никак не доходят, все что-то новое хочется сделать, а домашние уже задолбали ее вспоминать как "самую вкусную". Так что думаю как потеплеет придется еще раз сделать, в этот раз думаю специй добавлю каких-нибудь, но не много, колбаса и так прекрасна!

• 
  Куриная грудка800 г
• 
  Сало300 г
• 
  Чеснок5 зубцов
• 
  Соль
• 
  Молоко300 мл

Домашняя колбаска всегда пользуется популярностью на праздник. Обычно она гораздо вкуснее покупной, да и себестоимость ее зачастую ниже, чем у магазинных аналогов. Кроме того, в домашней колбасе нет различных вредных добавок. Мы точно знаем из чего мы делаем нашу колбасу, присутствует ли в ней мясо, субпродукты, желатин, соя или другие продукты, удешевляющие производство, но не делающие продукт полезней или вкуснее.

В нашей домашней колбасе из куриного филе нет никаких химических добавок. Этот продукт только из натуральных компонентов - мяса курицы, молока и сала (без сала колбаса была бы сухой). Специи мы добавим на свой вкус. Обычно достаточно только молотого черного перца и чеснока, но можно добавить и те специи и приправы, которые нравятся лично вам. В этом и есть преимущество домашней колбасы - ее мы готовим под наши собственные вкусовые предпочтения. Чеснок можно использовать свежий или же сухой, измельченный в порошок. Количество чеснока - это тоже сугубо индивидуальный момент: некоторые люди любят изрядное его количество, другие же предпочитают нейтральный вариант.

Коптить куриную колбасу мы будем горячим способом. Это гораздо быстрее, чем холодное копчение, но храниться такая колбаса будет не более 3-4 суток.

Куриное филе и сало нам нужно нарезать небольшими кубиками. Стараемся, чтобы кубики были как можно меньше. Чтобы нарезать было удобнее, филе и сало можно слегка подморозить.

Складываем в кастрюлю или вместительную миску. Добавляем к мясной массе чеснок, выдавленный через пресс, соль и перец.

Хорошо перемешиваем массу руками, пока структура не будет однородной.

Набивать мясной фарш мы будем в натуральную оболочку - свиные черева. Продаются они в засоленном виде, поэтому перед использованием промоем их и пропустим через кишку воду.

Наполнять киши фаршем будем при помощи насадки на мясорубку для колбасы. Такие насадки можно использовать как для механической мясорубки, так и для электрической. Установим устройство, натянем кишку на насадку, на конце завяжем шпагатом.

Ну а теперь включаем мясорубку на самую низкую скорость и наполняем череву, придерживая рукой.

Формуем колбаски нужной нам длины и перевязываем бечевкой. Так как нам эти колбаски еще нужно будет коптить, то общую длину связки делаем такой, чтобы она вместилась на решетку коптильни, а оставшийся фарш выдавливаем в следующую связку.

Наши колбаски готовы. Теперь займемся подготовкой коптильни. Для копчения будем использовать щепу ольхи, бука, вишни, абрикоса или микс из этих компонентов. По результатам нескольких проб, щепа ольхи подходит более другой. Можно также добавить немного веточек ольхи, вишни или абрикоса. Чтобы щепа не сгорала слишком быстро, можно ее сначала замочить.

Дно коптильни устилаем фольгой.

На фольгу насыпаем щепу равномерным слоем.

Далее ставим поддон, а на него решетки с колбасой. Если у вас коптильня с гидрозатвором (такую можно использовать в квартирных условиях), то желобок наполняем водой: это не даст возможности дыму выходить наружу. Накрываем крышкой, на штуцер надеваем шланг и выводим шланг в окно или в вытяжку. Таким образом дым будет выходить наружу. Если же коптильня без гидрозатвора, то всего этого не делаем. Дома коптильню без гидрозатвора лучше не использовать.

Ставим коптильню на газ или на другой источник тепла и отмеряем время копчения от момента активного выхода дыма (чтобы зафиксировать этот момент, можно ненадолго снять шланг). От этого момента коптим колбасу 40 минут, после чего огонь выключаем, но крышку пока не снимаем.

Через 20 минут откроем крышку, дыма уже не будет. Извлечем колбасу, остудим и через 6 часов можем ее употреблять.

Это практически самая простая колбаса. Попробовав однажды приходится делать её часто.
Рецепт достаточно прост.

Курицу подготовить и хорошо обмыть.

Фотография ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
• курица - 1 шт.;
• соль - 10-12 гр./кг.;
• нитритная соль - 10-12 гр./кг
• зира - по вкусу.;
• перец чёрный горошком - по вкусу.

Приготовление:
1. С курицы снять кожу. Половина её будет использоваться далее. Полностью срезать всё мясо. При этом нужно отделить белое мясо грудки от остального. Кости можно использовать для изготовления соуса демиглас. Остаток кожи можно использовать для изготовления колбасы из куриных сердечек.
2. Сделать посолочную смесь из соли и нитритной соли в пропорции 50/50. В неё добавить специи по своему вкусу и хорошо перемешать.
3. Мясо (не белое) нарезать кусочками размером 1-2 см.

4. Белое мясо вместе с кожей дважды перегнать через мясорубку с решёткой с мелкой ячейкой. Мясо должно быть охлаждено! Металлическую часть мясорубки рекомендуется тоже сильно охладить.

5. Всё заготовки соединить, добавить посолочную смесь и хорошо перемешать, например, миксером до равномерного распределения кусочков по фаршу. Закрыть плёнкой и поместить в холодильник на 1 сутки. Но лучше на 2-е суток для равномерной просолки. Рекомендуется и настоятельно хотя бы пару раз за это время хорошо перемешать.
6. Затем набить оболочку фаршем, формируя колбаски нужной вам длины. Проколоть каждую колбаску в нескольких местах зубочисткой. Плотно не набивать! Особенно коллагеновую оболочку. Сделать обвязку.
7. Распределить колбасу по противню на пекарскую бумагу и поместить в холодную духовку. Колбаса не должна соприкасаться друг с другом.
8. Нагреть духовку вместе с колбасой и держать при температуре 80-85 °C в течении часа. Но лучше до достижения температуры внутри батона колбасы 70-71 °C.

9. Далее колбасу слегка или по желанию подкоптить при температуре около 20 °C 5-6 часов или до двух суток соответственно. Оставить на сутки в для проветривания.
10. Достаём, нарезаем и наслаждаемся.

Колбаса куриная варено-копченая, по вкусу почти не отличается от свиной.

Ингредиенты для «Колбаса куриная варено-копченая»:

• Курица — 1860 г
• Шпиг — 100 г
• Соль нитритная — 7 г
• Соль — 11 г
• Перец черный — 0,5 ч. л.
• Перец душистый — 0,5 ч. л.
• Кориандр — 0,3 ч. л.
• Карри — 0,2 ч. л.
• Чеснок — 5 зуб.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса куриная варено-копченая»:

Охлаждённую курицу разделываем на филе, приблизительно так:
https://www.youtube.com/watch?v=UwG792xK9Jc
Общее количество соли рассчитывается исходя из 18-20 гр соли на 1 кг мяса. Количество нитритной и обычной соли берется учитывая вес грудинки и вес мяса окорочков. Например вес грудки 650гр, вес мяса окорочков 350гр. Значит на грудку берем 11.7гр обычной соли, а на окорочек 6,3гр нитритной соли.
Грудку, вместе со шкуркой (и шкуркой с окорочков) перекрутить на мясорубке с решеткой 3мм.
Посолить обычной солью, добавить специи, давленный чеснок всё перемешать, убрать в холодильник.
Мясо окорочков без шкурки, порезать на кубики 6-8мм, засыпать 7-ю граммами нитритной соли, перемешать, убрать в холодильник на 3 часа.
Шпиг подморозить и порезать кубиками 2-3мм, убрать в морозильник.
Через 3 часа достать фарш из грудок, добавить в него шпиг и мясо с окорочков, хорошо перемешать, до состояния вязкой липкой массы. Я использую миксер с насадками для перемешивания густого теста и руки не мерзнут и фарш меньше греется. Убрать на пол часа в холодильник.
Подготовить (замочить в воде согласно инструкции) искусственную или натуральную оболочку диаметром 35-45мм.
Набить фаршем оболочку, набивка должна быть плотной. Оставить в подвешенном состоянии часа на три при комнатной температуре.
Далее следует первичное копчение - 1-1,5 часа при температуре дыма +50-60гр С.
Затем батоны варится при +68-73гр С 40-60мин.
После варки батоны остывают при температуре не выше +20гр С в течении 3-5 часов.
Далее идет вторичное копчение дымом с температурой +24-32гр С, 12-24часа.
Затем батоны сушатся при +11-12гр С в течении 3-5 суток.
Разрез после сушки.

Разрез ближе.

Вкус у колбасы очень даже хороший, если не говорить что из курицы, никто и не догадается. Колбаса в меру жирная, плотненькая, хорошо режется. Сало добавил чисто из боязни что колбаса будет сухой, но думаю можно обойтись и без него.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Колбаса с каперсами и вялеными томатами

• 72
• 456
• 4903

Колбаса чоризо для жарки

• 10
• 181
• 2792

Мясные блинчики с овсянкой

• 44
• 170
• 3418

Филе курицы в какао со специями

• 102
• 226
• 10441

Паштет из мяса индейки

• 33
• 307
• 3135

Пряные куриные палочки в кукурузном кляре

• 36
• 142
• 1931

Мясной хлеб почти по-баварски

• 56
• 221
• 4442

Запеченная грудинка с травами

• 20
• 71
• 1629

Куриные корзинки с моцареллой, креветками и брокколи

• 79
• 160
• 8191

Попробуйте приготовить вместе

Томатный суп с грибами и фаршем

• 78
• 852
• 10689

Слоеный салат с копченой курицей

• 33
• 827
• 32048

Куриная грудка на болгарском перце

• 149
• 1446
• 10728

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

24 августа 2018 года sk besik #

24 августа 2018 года sk besik #

21 ноября 2017 года sanrey lee #

14 декабря 2017 года EugenyT # (автор рецепта)

12 декабря 2015 года Оксана Шиндяпина #

13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

13 декабря 2015 года Оксана Шиндяпина #

12 декабря 2015 года FoodStation1 #

12 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

12 декабря 2015 года FoodStation1 #

12 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

12 декабря 2015 года FoodStation1 #

11 декабря 2015 года Pavelia #

11 декабря 2015 года Pavelia #

11 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

11 декабря 2015 года Pavelia #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Доброго времени суток уважаемые читатели. Я читаю Пикабу уже несколько лет, но регистрироваться не видел особой необходимости, читал себе и читал. Однако ровно две недели назад я прочитал пост @Anatoly16, который назывался [Колбаса из отжатых костей, но зачем?](https://pikabu.ru/story/kolbasa_iz_otzhatyikh_kostey_no_zach. ) И меня зацепило, я зарегистрировался дабы участвовать в дискуссии.

Дело в том, что еще три года назад я понял, что хочу в домашних условиях получать определенные продукты, которые все мы привыкли покупать. Основная причина данного желания весьма проста - качество. С каждым днем покупные сметана, творог, майонез, сыр, колбаса и многое другое ухудшается, и покупая одну и ту же марку одного и того же производителя я убеждался в своем мнении - качество падает всё сильнее и сильнее. И в определенный момент терпение кончилось, а дома постепенно началось производство разных вкусных и нужных продуктов. Нет, ну конечно не прям вот так сразу. Много сил и времени было потрачено на изучение всевозможных форумов и видео-рецептов на ютубах и прочих сайтах. Вполне естественно, что с творогом, майонезом, выпечкой и другими простыми рецептами вопросов не возникло, данная продукция изготавливается легко и просто. Так же, достаточно просто получить, например, плавленный сыр. А вот с колбасой было тяжело. Целый год я изучал все тонкости и нюансы, бродил по форумам и сайтам, прежде чем решился попробовать что-то сделать. Сначала это были простые и не всегда удачные колбасы. А сегодня наша семья не представляет как можно обойтись без своей колбасы и не только.

В настоящее время уже полтора года я делаю колбасу для семьи сам. Возьму на себя смелость донести до читателей все что знаю. Надеюсь, что тапками не закидают.

Итак сегодня рецепт варено-копченой колбасы из свинины.

- продукты и ингредиенты

1. Свинина полужирная - 1 кг.

2. Соль поваренная - 11 гр.

3. Соль нитритная - 11 гр.

4. Специи (тут на ваш вкус, я опишу свои) - 5 гр.

5. Холодная вода - 50 гр.

6. Оболочка для колбас дымопроницаемая (тут вариантов много, обойдемся без рекламы)

- инструменты и оборудование

1. Нож и доска разделочная

2. Миска и пара блюдец

3. Мясорубка с насадкой для набивки колбас

5. Кофемолка или измельчитель для специй

6. Большая кастрюля

7. Коптильня (тут тоже много вариантов)

Для начала нужно сказать, что очень важно что-бы мясо, которое пойдет в нашу колбасу было хорошего качества. Мясо должно быть не перемороженное, и тем более очень плохо если оно размораживалось и замораживалось несколько раз. Еще немаловажный фактор это корм, которым кормили животное, сталкивался не единожды с мясом на усилителях роста и прочих добавках. На поиск, так сказать, поставщика мяса я потратил много времени, и в конце концов у меня появился надежный источник гарантированно хорошего свежего мяса.

Итак, возьмем 1 килограмм полужирной свинины

Тут стоит отметить, что мясо ни в коем случае нельзя перегревать и температура не должна превысить +10 градусов. Поэтому после покупки я мясо обмываю и отправляю на 30 минут в морозилку. После этого начинаю резать на кусочки.

Отрезаем кусок толщиной около 7-8 миллиметров

И нарезаем длинными полосками. Тоже примерно по 7 миллиметров, а длинна не играет роли.

После этого всё что нарезали отправляем в морозилку. Я отправляю непосредственно в металлической миске, предварительно обернув ее в целлофановый пакет. В морозилке заготовка должна провести не меньше часа, но нельзя допускать полной заморозки. Мясо должно покрыться тонкой корочкой льда при этом оставаться достаточно мягким. Это нужно для того, чтобы во время засолки его не перегреть.

Примерно так должен выглядеть подготовленный к посолке фарш.

Теперь нужно добавить к мясу соль. Соль нужно брать обычную и нитритную в равных долях, а именно по 11 грамм каждой на 1 килограмм фарша.

После добавления соли тщательно перемешиваем фарш. Нам нужно добиться состояния при котором все кусочки фарша начнут слипаться в единую массу.

Вот примерно такого состояния фарша нам нужно добиться. Не забываем о том, что фарш нельзя перегревать. Полученную массу перекладываем в пакет отправляем в морозильную камеру примерно на час. Как и прошлый раз помним, что фарш нельзя замораживать полностью, а необходимо добиться легкого подмерзания. После подмерзания пакет с фаршем нужно достать из морозильной камеры и отправить в холодильную камеру. В холодильной камере, при температуре от +3 до +6 градусов, фарш должен провести от трех до пяти суток (тут я хочу отметить что срок просаливания сугубо мое личное мнение, некоторые предпочитают более ветчинный вкус и выдерживают 10-14 дней, а некоторые выдерживают ровно сутки).

После того как фарш выстоялся можно продолжать. Для начала следующего этапа нужно приготовить специи.

Но перед этим нужно не забыть снова отправить фарш в морозилку на час.

Состав смеси специй и его количество никак не регламентировано, хотя стоит отметить некоторые границы, лично для меня это от 4 до 8 грамм смеси (именно готовой смеси специй, а не каждой специи отдельно) на килограмм продукта.

В данном конкретном случае я подготовил следующие ингредиенты: Перец черный, перец, душистый, перец белый, кориандр, мускатный орех. Каждой специи по три грамма, кроме этого к общей массе необходимо обязательно добавить сахар, в данном случае 4-5 грамм. Мы это сделаем уже в мельнице.

Теперь всё это нужно хорошо перемолоть.

Достаем из морозилки фарш и отправляем все вместе в миску.

Добавляем от 50 до 70 миллилитров холодной воды, естественно воду нужно предварительно охладить (да, да опять в морозильной камере). В этот раз я взял 6 грамм готовой смеси специй на килограмм фарша. Все это тщательно перемешиваем и. конечно снова отправляем в морозилку на час.

К сожалению фотографий остальных процессов более у меня нет, поэтому дальше только текст и финальное фото.

После подморозки набиваем фарш в оболочку и формируем колбаски. Оставляем сырые колбаски в теплом помещении на ночь. Утром обсохшие и отепленные колбаски отправляем на первое копчение на два-три часа.

После копчения колбаски нужно сварить в течении двух часов в кастрюле с водой, тут очень важный момент, температура воды не должна превышать 75 градусов Цельсия. Многие отмечают, что вода должна быть не горячее 80 градусов, но личный опыт показал, что для меня идеально поддерживать 72-75 градусов.

После двухчасового подваривания нужно дать колбасе высохнуть и отправить в копчение еще на 4-5 часов.

Вот что имеем в итоге.

Это реально вкусно и главное без всяких промышленных наполнителей.

Надеюсь вам понравится. Если будет интерес, то у меня еще много материала и по копчению и про сыровяленые изделия и много других домашних продуктов.

Читайте также:

  
• Блюда из баклажанов помидор моркови перца и фарша
  
• Как приготовить желудки куриные в рукаве
  
• Рецепт овощного рагу с курицей и кабачками грибами
  
• Рецепт кармашек с колбасой
  
• Подлива с мясом и паприкой