Рецепт московской твердокопченой колбасы по госту

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» - в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Когда-то аппетитная палочка варено-копченой Московской колбасы была дефицитным товаром. Сейчас это одно из самых популярных и доступных колбасных изделий. Приятный, слегка солёный вкус и остро-пикантный аромат позволяют использовать продукт как самостоятельную закуску и добавлять в различные блюда.

У Московской колбасы плотная консистенция и коричневый окрас. Изделие шпигуют кусочками сала средней жирности, которое проступает даже сквозь оболочку. Для изготовления колбасы мясо сначала варят, затем коптят и высушивают. На выходе получает сытный колбасный батон с небольшим содержанием полезных жиров.

Колбаса варено-копченая "Московская" по ГОСТ Как сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая "Московская"»:

• Говядина (Высшего сорта) — 750 г
• Сало (Шпик хребтовый) — 250 г
• Вода — 70 мл
• Соль нитритная — 10 г
• Соль — 10 г
• Сахар — 2 г
• Перец черный — 1.5 г
• Орех мускатный (Молотый) — 0.3 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса варено-копченая "Московская"»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Куриный рулет в бутылке

• 6
• 346
• 6302

Закуска-салат "Фантазёрка"

• 38
• 88
• 6662

Теплый салат из говядины

• 60
• 67
• 2609

Куриные грудки в микроволновке

• 67
• 405
• 61272

Рулет из рульки с курицей

• 11
• 262
• 4181

Вяленое куриное филе

• 16
• 299
• 4763

Острая куриная пастрома

• 92
• 1620
• 50014

Колбаса копченая

• 17
• 131
• 3862

Холодное "Свинка"

• 84
• 129
• 7635

Попробуйте приготовить вместе

Харчо "И опять баранина"

• 79
• 454
• 195173

Салат "Тереховский"

• 118
• 2727
• 44403

Куриные крылышки "Удивись"

• 152
• 912
• 18834

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

• Как приготовить
• Видео
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• говядина высший сорт – 75%
• шпик свиной хребтовый – 25%
• перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1 кг.
• мускатный орех – 0,5 гр.
• сахар – 2 гр.
• соль нитритная 10 гр. + соль обычная 10 гр. на 1 кг. сырья.

Пошаговый рецепт приготовления

Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.

После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.

Температуру не поднимать выше 12С.

Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.

Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С

Говяжий фарш поместить в чашу.

Добавить сахарный песок и все специи.

Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.

Температура не выше +12С.

Мешать до однородной связанной массы.

Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.

Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.

Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.

Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.

Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).

Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.

Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.

Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.

Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.

Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.

Видео рецепт

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.

Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см я так и не понял.

Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:

Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:

Состав (на один кг сырья):
1.Говядина жилованная - 400 гр
2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)
3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)
4.Соль нитритная - 30 гр
5.Сахар песок - 2 гр
6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр
7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр
8.Жидкий дым - 15 гр
9.Водка ледяная 15 гр
10.Фосфаты - 2 гр
11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.

Предварительный посол:
Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.
Подготовка приготовлению фарша:
Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.
Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.
Приготовление колбасного фарша:
Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.
Набивка:
Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки.

Термическая обработка:
Обварка в два этапа.
1-ый - 60 минут при 55С
2-ой - 40 минут при 65С.
Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.
Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.
Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:

После 48 часов - на заглавном фото.

Срез колбасы деликатесной:

Немного о хранении.
Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.
Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.
На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:

Приятного аппетита.
©

-Рубрики

• Кулинария (692)
• Торты (142)
• Пироги сладкие (72)
• На радость мясоедам (52)
• Пироги, пирожки (51)
• Десерты (48)
• Салаты (45)
• Заготовки (42)
• Постные блюда (34)
• Блюда из курицы (33)
• Из овощей (27)
• Вторые блюда (24)
• Булочки (23)
• Соусы (19)
• Пирожные (19)
• Холодные закуски (17)
• Напитки (15)
• Печенье (14)
• Полезные советы (9)
• Виды теста и секреты выпечки (9)
• Кексы (7)
• Рыба моя (6)
• Хлеб (6)
• Запеканки, пудинги (5)
• Супы (5)
• Крупы (5)
• Вязание крючком (631)
• Детям (110)
• Топы, жакеты, кардиганы (85)
• Узоры (50)
• Цветы крючком (50)
• Основы вязания крючком (44)
• Сумки (38)
• Шапки, шарфы (38)
• Крючок + ткань (29)
• Мотивы (28)
• Платья, юбки (25)
• Кайма, тесьма, бахрома (22)
• Игрушки (21)
• Украшения (19)
• Бабушкин квадрат (18)
• Носки, тапочки, варежки (18)
• Коврики, прихватки, шторки (17)
• Филейное кружево (16)
• Салфетки (14)
• Ирландское кружево (12)
• Шнур (6)
• Румынское кружево (3)
• Баварская техника вязания (2)
• Брюггское кружево (1)
• Вязание на вилке (1)
• Рукоделие (275)
• Сумки своими руками (45)
• Кройка и шитье (40)
• Декорирование (39)
• Цветы своими руками (38)
• Украшения своими руками (37)
• Плетение (13)
• Бисероплетение (11)
• Точечная роспись (8)
• Фриволите (7)
• Создание ткани (7)
• Игрушки (6)
• Декупаж (5)
• Декор для валенок (1)
• Вышивка (205)
• Вышивка бисером (45)
• Разные техники (44)
• Уроки вышивания. Виды швов (29)
• Сборники узоров и схемы вышивок (18)
• Вышивка одежды (18)
• Сумки (18)
• Вышивка по трикотажу (17)
• Вышивка лентами (13)
• Салфетки, скатерти (6)
• В стиле Рококо (5)
• Техника вышивки-золотное шитьё (5)
• Мережка (3)
• Ришелье (2)
• Православие (150)
• Духовные стихи (41)
• Наставления (18)
• Духовные песнопения (12)
• Рассказы (10)
• Православная литература (9)
• Молитвы (7)
• Иконы (7)
• Детям (7)
• Святые (5)
• Материнская молитва (5)
• Любовь к ближнему (5)
• Проповеди (4)
• Притчи (1)
• Идеи для творчества (58)
• Декорирование одежды (2)
• Народная медецина (57)
• Женские секреты (53)
• Полезные советы (37)
• Поэзия (37)
• Детские стихи (9)
• Огород. Растения (31)
• Вязание спицами (25)
• Рукавицы (5)
• Копилка мудрости (24)
• Цветотипы и колористика (19)
• Здоровье (17)
• Неразобранное (17)
• Выссказавания великих соотечественников (12)
• Мода, стиль (10)
• Интерьер (9)
• ДЕНЬ ПОБЕДЫ (7)
• Компьютер (7)
• Взгляд через век (6)
• Сказки нашего детства (6)
• Уроки рисования (5)
• Искусство фотографии (4)
• Музыка (4)
• Живопись (4)
• Юмор (3)
• Английский язык (3)
• Красота Великого в малом (2)
• Цитаты (1)
• Путешествия (1)
• Сюрприз (1)
• Самовары (1)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.

Способ 1

Способ 2
Первичное копчение . Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ± 5 °С в течение 1. 2 ч (в зависимости от диаметра

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ° С.
Остывание . После варки колбасу охлаждают в течении 5. 7 ч при температуре не выше 20 ° С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание . Проводится в течение 2. 3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2. 3 сут при 11 ±1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой
доли влаги.

Каждый из Вас наверное с недоверием относится к магазинной колбасе говоря: то различные вкусовые добавки и вредные консерванты в рецепте, соя и не дай бог мышиные хвосты. Альтернативой магазинной колбасе будет приготовление домашней варено-копченой колбасы. Такой продукт получается очень вкусным, ароматным и натуральным, а главное вы знаете, из чего она сделана и сделана вашими руками.

Колбаса отличная закуска, как для крепких алкогольных напитков, так и хорошо сочетается с домашним пивом. Рецепт просто повторить в домашних условиях. В состав Московской варено копченой колбасы входит несколько ингредиентов: мясо говядины, свиной шпик, специи, среди которых есть мускатный орех, который и придает продукту необычный аромат и вкус.

Рецепт варено-копченой колбасы “Московская”

Ингредиенты:

1. Говядина 750 гр;
2. Шпик -250 гр;
3. Сахар – 2 гр;
4. Соль – 30 гр;
5. черный перец – 1 гр;
6. Мускатный орех – 3 гр;
7. Свиная черева 38-42 мм – 1м.

Приготовление:

• Засолка мяса. Говядину порезать на небольшие куски по 100-150 грамм. Натереть куски солью. Уложить в эмалированную кастрюлю, убрать в холодильник на 2-3 суток. Температура в холодильнике не должна превышать 4-5°С.
• Приготовление фарша. Говяжьи засоленные кусочки достать и промыть в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем. Прокрутить на мясорубке используя среднюю решетку. Сало порезать на мелкие кубики размером 3-4 мм. Все смешать, добавить специи, сахар.
  
• Набивка. В рецепте можно использовать натуральную калогеновую оболочку вместо свиной. Оболочку вымочить в теплой воде в течении 5-7 минут. Натянуть ее на специальную насадку для мясорубки. И аккуратно наполнить оболочку фаршем. Набивать необходимо плотно, избегая попадания воздуха. При появлении пузырьков, проколоть их зубочисткой.
  
• Осадка. Набитые фаршем домашние колбаски, подвесить для осадки. Можно в холодильнике или на балконе, температура воздуха должна быть в пределах 4-5°. Осадка длится 1-2 суток.
• Варка. Для варки колбасы в домашних условиях можно использовать мантоварку. Колбасу отваривать на пару в течении часа при температуре 74°. Затем дать вареной колбасе обсохнуть.
• Копчение. В коптильню положить две горсти ольховой щепы. Уложить вареную колбасу на решетку. Развести огонь и коптить колбаски при температуре 75-80° в течении 1.5 часов. Домашняя московская колбаса приобретет приятную окраску, шпик разойдется по мясу, колбаса впитает копченый аромат.
  
• Сушка. Последний этап, варено копченую колбаску подвесить подсушиваться на 2-3 суток при + 4-5° Цельсия. Можно подержать дольше до 5 дней.
  

В итоге если все сделано по рецепту у вас получится около килограмма вкусной варено-копченой Московской колбасы приготовленной в домашних условиях, которая будет украшением любого праздничного стола и отличной закуской для любого алкоголя. Хранить колбасу можно в холодильнике в течении 1-2 месяцев. Приятного аппетита.

Видео рецепт колбасы “Московская варено копченая”

Варено-копченая колбаса «Московская» известна меньше, чем «Докторская», но это тоже «ГОСТовский» продукт и известный «советский бренд», который и сегодня многие покупают, потому что считают по умолчанию качественным. К сожалению, как показала экспертиза, сегодня даже заветные четыре буквы, указывающие на то, что колбаса изготовлена по стандарту, не дают никаких гарантий.

Мы отправили в лабораторию пять образцов колбасы «Московской»: «Рублевский», «Останкино», «Черкизово», «Мясницкий ряд», «Окраина».

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (содержанию влаги). По органолептическим показателям, содержанию белка, соли и жира соответствует стандарту. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага) и по фактическому составу (фосфаты). Недостоверная информация в части указания состава на этикетке и в части указания пищевой ценности.
Имеются замечания к органолептическим показателям.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям (консистенция, вид на разрезе), физико-химическим показателям (влага, белок) и по фактическому составу. Не соответствует маркировке - содержит незаявленные фосфаты и каррагинан, а также по показателям пищевой ценности.

Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям и массовой доле влаги. Недостоверная информация в части указания состава на этикетке: обнаружены фосфаты, не предусмотренные ГОСТом и не заявленные в составе. Показатели пищевой ценности расходятся с указанными в маркировке.

Безопасна по микробиологическим показателям. Имеет недостоверную информацию в части указания состава на этикетке (фактически обнаружен животный белок), а также показателей пищевой ценности (белок и жир). Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага, белок) и фактическому составу. Имеются замечания к органолептическим показателям.

Незваные гости

Для справки:

Рецептура колбасы «Московской» по ГОСТу:

• говядина жилованная — 75 %
• шпик свиной хребтовый — 25 %
• соль поваренная пищевая — 3 %
• нитрит натрия — 0,001 %
• сахар — 0,2 %
• перец черный или белый молотый — 0,15 %
• кардамон или мускатный орех — 0,003 %

В колбасе «Мясницкий ряд» при гистологическом анализе выявлен в умеренном количестве «животный белок» (препарат коллагенового белка — белковый стабилизатор). Так как данный компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», это является грубым нарушением. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции, и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже в умеренном количестве (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.

При гистологическом анализе «Рублевского» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава — каррагинан. Правда лишь в отдельных случаях — его присутствие в таком небольшом количестве может быть следствием технологического загрязнения оборудования.

Были обнаружены в колбасе «лишние» фосфаты.

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Присутствие фосфатов в «Московской» колбасе не предусмотрено ГОСТом и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту — «Рублевский», «Останкино», «Черкизово» — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о внесении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением.

Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% — добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен выносить эту информацию в состав продукта.

Влаги — много, белка — мало

Эксперты оценили содержание влаги в проверенных образцах. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас. Меньше всего влаги в «Останкино» — 54,1%, больше всего в «Рублевском» — 61,2%.

А белка в двух образцах мало — меньше, чем требует ГОСТ. По стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.

Массовая доля жира хоть и соответствует ГОСТу, но она оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем, у всех образцов. Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители, не долго думая, указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате жира во расхождение варьирует от 35% до 57%. Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят. В любом случае, это обман потребителя, так как достоверную информацию о пищевой ценности колбасы потребителю получить невозможно без дополнительных исследований.

Вареная колбаса: как нас обманывают производители

В «Останкино», напомним, массовая доля фосфора превышает максимально возможное естественное содержание — вероятно использование добавленных фосфатов. Также есть замечания по органолептическим показателям. В колбасе «Окраина» же слишком много влаги.

В нем обнаружен «животный белок», он не соответствует стандарту по физико-химическим показателям, также есть замечания к органолептическим показателям.

Жир не того размера

А что же вкус и внешний вид? Может быть, хотя бы они отвечают высоким ожиданиям покупателей?
К сожалению, органолептические показатели подвели почти все образцы. Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому все протестированные колбасы изготовлены. В остальных нашлись определенные недостатки. Например, много нареканий вызвал вид на разрезе.

• В колбасе «Рублевский» фарш перемешан неравномерно, и кусочки фарша тоже неравномерно распределены. Помимо этого кусочки шпика неоднородного размера, попадаются слишком мелкие.
• В «Останкино» и «Черкизово» — рисунок на разрезе выражен нечетко. Кусочки шпика также имеют неоднородный размер в первой колбасе попадаются слишком мелкие, во второй — слишком крупные.

Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.

И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».

Зато никаких бактерий!

По микробиологическим показателям все образцы безопасны. Пожалуй, только стоит отметить, что в «Останкино» отмечен значительный рост мезофильных бактерий (хотя показатель КМАФАнМ и не нормируется для варено-копченой колбасы).

Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.

Подведем итог!

Ни один образец нельзя порекомендовать к покупке.
Два образца — «Останкино» и «Окраина» — получили замечания от экспертов, касающихся физико-химических показателей. «Останкино» помимо этого вызвала нарекания по органолептическим качествам.
Три образца — «Рублевский», «Черкизово», «Мясницкий ряд» — занесены в Черный список «Росконтроля» за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания.

Отдельно отметим, что и самая дешевая, и самая дорогая колбасы оказались в Черном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством.

Читайте также:

  
• Как приготовить курицу в сметанно сырном соусе
  
• Что можно приготовить из фарша лука картошки морковки и лука
  
• Крабовые палочки фаршированные сыром и чесноком яйцом рецепт с фото
  
• Говядина тушеная в челябинске
  
• Оладьи из куриной печени и сердечек рецепт