Рецепт мясной клопс

Скажете: «Обыкновенные тефтели». И да, и нет. Все дело в соусе! За рецепт огромное спасибо Захаровой Юле! От нее же и эта интересная информация о клопсах:

«Этот рецепт кенигсбергских клопсов, пожалуй, самый распространенный в мире. Он был опубликован в учебнике по домоводству Кенигсбергской школы для девушек в 1885 году.

Рецепт с тех пор почти не изменился. Только гурманы стали добавлять в него еще и анчоусы. Я не стала нарушать оригинальный рецепт.

Клопсы, приготовленные по кенигсбергскому рецепту, особенно любят в Германии и готовят дома по праздникам, хотя мы привыкли считать блюда из фарша исключительно будничными. Кенигсбергские клопсы — исключение из правил. Все дело в соусе. Сливки делают это блюдо нежным, лимонный сок придает легкую кислинку, а каперсы отвечают за оригинальность!»

Еврейская кухня, несмотря на всю строгость кашрута, представляет собой очень интересное явление. Чего стоит один только национальный мясной рулет клопс из говядины, который каждый может попробовать приготовить у себя дома.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с говяжьим жиром и луком. К фаршу добавить чеснок, сырые яйца, сухари, соду, соль и черный перец. Все хорошо перемешать, добавить 4-5 столовых ложек воды, снова пермешать и уложить фарш на марлю. Внутрь фарша поместить 3 сваренных вкрутую яйца и при помощи марли придать мясу форму. Рулет смазать маслом и отправить в разогретую до 160 °C духовку на один час.

Мясо разрезать на 6-8 кусков, отбить как можно тоньше, слегка посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить в нее лавровый лист, перец, ломтики говядины, пересыпая каждый кусок мелко нарезанным луком и натертым на терке черствым хлебом, подлить воды и тушить под крышкой до готовности. Во время тушения при умеренной температуре нужно подливать немного бульона и периодически встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не пригорело. Перед подачей мясо выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и облить соусом.

Приготовление соуса. В сок, оставшийся от тушения мяса, добавить сметану и прогреть.

Еврейская кухня, несмотря на всю строгость кашрута, представляет собой очень интересное явление. Чего стоит один только национальный мясной рулет клопс из говядины, который каждый может попробовать приготовить у себя дома.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с говяжьим жиром и луком. К фаршу добавить чеснок, сырые яйца, сухари, соду, соль и черный перец. Все хорошо перемешать, добавить 4-5 столовых ложек воды, снова пермешать и уложить фарш на марлю. Внутрь фарша поместить 3 сваренных вкрутую яйца и при помощи марли придать мясу форму. Рулет смазать маслом и отправить в разогретую до 160 °C духовку на один час.

Фарш может быть из другого мяса, но пропускаем мы его через мясорубку вместе с беконом. Добавляем мелко-мелко порубленный лук, каперсы, тоже порубленные ножом, натираем крошки из батона, вбиваем яйцо, всыпаем майоран, паприку, перец и соль – и все это энергично вымешиваем и отбиваем.

Из фарша формуем некрупные шарики, с небольшой мандаринчик величиной. У нас получилось 15 штук клопсов.

Когда закипел бульон (или вода), добавляем лавровый лист, лимонный сок, соль, перец, огонь снижаем до среднего, чтобы бульон не бурлил. И начинаем не спеша, аккуратно класть в кастрюлю клопсы. После закипания еще уменьшаем огонь, и минут 15-20 клопсы в бульоне (под крышкой) не столько варятся, сколько томятся. У нас был куриный бульон.

А мы пока готовим вкуснейший соус. Распускаем в сковороде, поставленной на средний огонь, сливочное масло. Берем маленькое ситечко и с его помощью рассеиваем муку – тогда она не будет браться комочками. Помешиваем, пока мука поджаривается до светло-кремового цвета.

Вливаем через ситечко бульон, взяв его из кастрюли, где варились клопсы, добавляем соль, перец, соус, каперсы, даем закипеть, вливаем сливки и ставим маленький огонь, чтобы сливки не кипели, а прогревались 3-4 минуты.

Выкладываем в соус клопсы, выключаем конфорку, накрываем сковороду и оставляем клопсы на 4-5 минут. После чего подаем с гарниром, полив соусом.

Советы Осторожнее с каперсами – они очень соленые, их следует хорошо промыть перед использованием или подержать в холодной воде. И соли в клопсы, бульон и соус класть поменьше.

Если не хватает каких-то специй, нет вина - не сомневаясь, все равно готовьте, заменяя чем-то другим на свой вкус. Варианты клопсов есть самые разные, так что все равно будет вкусно.

Готовим кёнигсбергские клопсы, телячьи биточки в соусе, которые подавали на ужин самому Иммануилу Канту, и зельц — аналог русского холодца, путешествующий вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по немецким и российским землям

Зельц (Sülze) по своему описанию — это «варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке». Немецкий Sülze, от которого произошло его русское название «зельц», на самом деле также является одной из разновидностей студня.

Однако у русского холодца и немецкого зельца есть свои отличия как в методе приготовления, так и в манере подачи блюда.

Исторически основу для зельца варили из цельной свиной головы, которую могли себе позволить низшие слои населения. Позже его стали готовить из свиных ног, но также с добавлением головных частей — ушей, щёк и других субпродуктов. Тогда же стали класть в варево сезонные овощи, которые не используются для приготовления исконно русского холодца.

Так, например, в Вестфальский зельц обязательно добавляют корень петрушки и сельдерея, а в Баварский — солёные огурцы. В центральной и северной части Германии — брюкву или репу.

Если для приготовления русского холодца и студня желатин, как правило, не используется, то в зельц его добавляют часто для придания блюду особой прозрачности и более плотной текстуры или при использовании свинины без костей и кожи, в которых натуральный желатин и содержится.

Зельц, Sülze

Фото: vvoe / Shutterstock.com

Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока для варки + 3 тёртых зубчика чеснока для второй стадии приготовления, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. мёда, 2 моркови, 2 репчатых лука, 1 брюква или репа, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягод можжевельника (опционально), желатин (опционально), пластиковая бутылка или контейнер.

«Я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперёд. Этот митёк покупал 3 кг зельца (30 копеек за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени» (В. Шинкарёв «Митьки»).

Мы пойдём другим путём и сделаем всё правильно и с нуля.

Свиную рульку промываем, вытираем, натираем мёдом и крупной солью и полчаса даём настояться. В это время промываем свиной язык и втираем в кожу немного соли.

Погружаем их в чугунок или кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения. Снимаем пенку, добавляем все сухие специи, чеснок и половину всех овощей, произвольно порезанных. Готовим на среднем огне от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера языка и рульки до их полной мягкости.

Процеживаем бульон, избавляясь от всех специй, лука и моркови, и теперь закидываем промытые и порезанные субпродукты: свиные потроха или куриные сердечки, желудки и печень. Добавляем порезанные кубиками оставшуюся брюкву, морковь и лук. Готовим до полной готовности всех ингредиентов.

С полуостывшей свиной рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца, как делают в Германии. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельную миску. Добавляем отваренные овощи, немного бульона и тёртый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.

Вводим размоченный в течение пяти минут в воде желатин (пропорции смотрим на упаковке) или сухой порошковый желатин. Перемешиваем с массой, выкладываем в выбранную форму или контейнер, накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем на ночь в холодильник. Или плотно упаковываем в пластиковую бутылку с заранее срезанным горлышком, чтобы потом порезать, как «колбасу».

Подаём зельц всегда порционно, с горчицей, хреном, маринованным луком, солёными огурчиками и немецким пивом.

Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse

Фото: Christin Klose / Shutterstock.com

Ингредиенты для клопсов: 500 г телячьего (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеблями, соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа, немного бульона от клопсов или белого вина.

Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.

Когда-то кёнигсбергские клопсы непременно подавали на ужин в доме знаменитого философа Иммануила Канта. Сегодня фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и российском Калининграде, где они считаются фирменным блюдом региона.

Клопсы — это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягчённого в сливках или молоке хлеба, яйца и анчоусов. А подают их с соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.

Сухой белый хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Делаем пюре миксером или вручную. Соединяем с фаршем, яйцом и мелко рублеными анчоусами. Немного солим (анчоусы уже солёные), перчим, вымешиваем массу до однородности. Лепим небольшие тефтельки. Отправляем их на полчаса в холодильник.

Делаем бульон, для чего доводим воду со всеми ингредиентами до кипения, и провариваем одну минуту. Теперь опускаем в него клопсы и варим около 15 минут, пока клопсы не всплывут.

Пока они варятся, делаем соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и лёгкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона, в котором варятся клопсы, или белого столового вина (как поступали в доме Иммануила Канта) и готовим до загустения соуса.

Опускаем в него наши готовые клопсы и томим несколько минут под крышкой.

Подаём с немецким рислингом или мозельским, посыпав зеленью, с любым гарниром.

Интересно, что некоторые историки считают, что Иммануил Кант не мог есть кёнигсбергские клопсы, потому что мясорубка была изобретена лишь в 1850 году, то есть после смерти философа. Однако хочу напомнить, что до появления первой ручной мясорубки мясо для фарша элементарно рубили ножами как для русских котлет и биточков, так и для немецких тефтелей и фрикаделек, коими, по сути, клопсы и являются.

Мне кажется, что всякий муж предпочитает хорошее блюдо без музыки музыке без хорошего блюда,

Ингредиенты

Лук репчатый - 2 шт.

Мука пшеничная - 3 ст.л.

Масло сливочное - 20 г

Черный молотый перец - по вкусу

• 168 кКал
• 50 мин.
• 50 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для лукового клопса из свинины. Охлажденную свинину нарежьте на стейки толщиной 7-10 мм, а также очистите и помойте лук, отмерьте нужное количество сливочного масла, пшеничной муки.

Свиные стейки нарежьте кусочками со стороной 5-6 см. Отбейте каждый с двух сторон.

На сковороде растопите сливочное масло, выложите кусочки свинины и обжаривайте минуты 2 на слабом огне. Подсолите мясо и присыпьте перцем.

Переверните мясо на другую сторону и обжаривайте еще пару минут, после переложите мясо в миску.

Репчатый лук нарежьте четверть-кольцами или соломкой.

Отправьте лук в сковороду с оставшимся свиным жиром и сливочным маслом. Обжаривайте на слабом огне еще минуты 3.

Добавьте пшеничную муку, все перемешайте и обжаривайте еще минуту.

Добавьте в сковороду сметану и влейте немного воды (50-70 мл). Перемешайте и томите луковый соус минут 5 на тихом огне.

В сотейник положите третью часть лукового соуса. Далее положите несколько кусочков свинины. Полейте соусом.

Затем положите в сотейник оставшееся мясо и полейте оставшимся соусом. Влейте 100-150 мл воды и томите луковый клопс из свинины на слабом огне минут 15.

Готовый луковый клопс можно подавать сразу.

Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные – Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы – фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

Фарш делают жирным, из телятины, говядины, часто со свининой. В мясо иногда добавляют каперсы. В соус же их надо положить обязательно. Сливки (тоже важный ингредиент), смешанные с каперсами дают очень нежный, в то же время пикантный, чуть с кислинкой, вкус.

Клопсы присутствуют в мировой кухне не только в виде кёнисбергских тефтелей. Есть шнель-клопс – быстрые отбивные, нечто вроде бефстроганов, которые были популярны в дореволюционной России; клопсы с яйцом – известны в Израиле как котлеты с начинкой из сваренных вкрутую яиц; рыбные клопсы делают в Норвегии.

Как приготовить кёнигсбергские клопсы

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

1/3 белого батона

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

500 мл мясного бульона

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Сиполклопсис - латышский луковый клопс

Иногда заглядываю в разные кулинарные сообщества, чтобы найти какой-нибудь кулинарный рецепт и побаловать домашних вкусненьким.
Время от времени натыкаюсь на рецепт "настоящего латышского лукового клопса", который авторы ели при посещении Латвии. Блюдо все расхваливают, но все рецепты, которые они дают, содержат хотя бы одну существенную ошибку (а чаще несколько).
Не претендую на истину в последней инстанции, у каждого шеф-повара есть свои секреты (тем более, я не профессионал ни разу), но расскажу как готовят луковый клопс мои мама и бабушка.
Блюдо это первыми начали готовить рыцари Ордена Меченосцев, приспособив свое немецкое блюдо к местным условиям. Клопс происходит от немецкого klopfen (отбивать, стучать) и означает слегка отбитое мясное блюдо. Хотя в современной кулинарии клопс, скорее, тефтелька или котлетка. Так, шнельклопс - это блюдо из фарша, а клопс с яйцом - котлета с яйцом внутри. В латышской же кухне рецепт клопса остался неизменным с рыцарских времен. Магистры Ливонского ордена ели его таким, каким мы его знаем.

фото из интернета

Ошибки, которые часто делают при приготовлении лукового клопса.

Луковый клопс готовят ТОЛЬКО из говядины, а еще лучше из телятины. Никакой свинины и тем более, упаси бог, курятины (видела я рецепт, где на голубом глазу советовали брать куриные грудки).
Ни в коем случае мясо не мариновать (мягкость получить можно, но вкус будет не тот) и не брать размороженное мясо. Мягкость блюда во многом зависит от правильной нарезки. Мясо нарезается ПРОТИВ волокон, толщиной меньше 1 см.
Мясо перед жаркой в муке НЕ обваливается.
Для жарки используется ТОЛЬКО сливочное масло, никак не растительное (если считаете калории, клопсы отдайте мужу).
Сметана в рецепте ДОЛЖНА быть обязательно, и именно густая, не обезжиренная (никакой "водичкой", чтобы было меньше калорий, заменять нельзя).
Никакие специи кроме соли и перца не используются. Лавровый лист, который советуют добавить для аромата, тоже лишний. Лавр в Латвии никогда не рос и не растет.

Ингридиенты

Килограмм говядины или телятины
Пол пачки сливочного масла
5 средних луковиц
3 столовые ложки муки высшего качества
Сметана - от половины 250-граммовой упаковки до целой
Соль, черный перец молотый - по вкусу.

Приготовление

Говядину нарезаем небольшими кусками, отбиваем и жарим в масле с двух сторон на среднем огне до образования корочки.
Нарезаем кольцами лук и отдельно обжариваем в масле.
Куски говядины кладем в кастрюлю, сверху выкладываем весь лук и заливаем соком с обеих сковородок.
Можно добавить немного кипятка, если сока очень мало (можно добавить воду в процессе приготовления, если мясо еще не готово, а вся жидкость выпарилась).
Солим, перчим и накрываем крышкой.
Тушим на слабом огне почти до готовности.
Как только мясо почти готово, добавляем в него муку, разведенную сметаной, и размешиваем.
Держим на огне, не закрывая крышкой, до тех пор, пока не закипит, и слой лука со сметаной не станет золотистым (минут 10-15).

В качестве гарнира, обычно, подают отварной картофель. Все это дело запивают пивом.

• Как приготовить
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• 1 ст. хлебных крошек,
• 1/4 ст. теплого молока,
• 800 гр. смешанного фарша (свинина-говядина),
• 1 яйцо,
• 2 мелко нарезанных ломтика бекона,
• 1 мелко нарезанная луковица,
• 2 литра овощного бульона,
• щепоть молотой гвоздики,
• 2 лавровых листа,
• 4 ст.л. сливочного масла,
• 5 ст.л. муки,
• 4 ст.л. каперсов,
• 3 ст.л. измельченной зелени петрушки и немного для подачи,
• 1 ст.л. зернистой горчицы,
• сок 1 лимона,
• пол ст. сливок,
• 2 яичных желтка.

Пошаговый рецепт приготовления

Хорошо перемешать хлебные крошки с молоком,добавить фарш, яйцо,бекон и половину лука. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать мокрыми руками, слепить 24 шарика размером с теннисный мячик. Положить оставшийся лук в кастрюлю, влить бульон, добавить гвоздику и лавровый лист. Довести до кипения. Положить клопсы, довести до кипения и проварить 20 минут. Достать шумовкой, переложить в глубокую тарелку, накрыть фольгой и держать теплым. Процедить бульон, отмерить 1 литр и перелить в чистую кастрюлю. Довести бульон до кипения. В другом сотейнике на среднем огне распустить сливочное масло, добавить муку, обжарить 2-3 минуты. Влить горячий бульон, довести до кипения и проварить 5 мин. Положить каперсы, петрушку, горчицу, лимонный сок. Снять с огня, влить сливки, добавить желтки и хорошо перемешать. Положить в соус клопсы и осторожно перемешать. Дать несколько минут постоять и попробовать на соль. Подавать, посыпав зеленью петрушки или украсить базиликом.

Читайте также:

  
• Горячие блюда из мяса диплом
  
• Ночной охотник в соусе 100 г говядина
  
• Рецепт вкусного фаршированного перца по одесски
  
• Рецепт мяса по черкесски
  
• Что можно приготовить из картошки курицы и помидоров и сыра