Рецепт паштета из куриной печени от джейми оливера
Ингредиенты
- Сливочное масло 300 г
- Оливковое масло 1 ст. ложка
- Лук 2 штуки
- Чеснок 2 зубчика
- Куриная печень 400 г
- Шалфей 2–3 веточки
- Бренди 50 мл
- Морская соль по вкусу
- Молотый чёрный перец по вкусу
- Молотый мускатный орех по вкусу
Способ приготовления
Выложите половину размягчённого сливочного масла в жаропрочную форму для запекания и поставьте в разогретую до 110 °C духовку примерно на 10 минут, чтобы масло растопилось.
Затем переложите его в миску и дайте немного остыть. Топлёное масло должно стать жёлтым. А если где-то осталось масло белого цвета, просто уберите его.
Подогрейте оливковое масло на сковороде и поджарьте измельчённый лук и чеснок на медленном огне в течение 10 минут, пока они не размягчатся. Переложите овощи в тарелку.
Протрите сковороду бумажным полотенцем и выложите на неё куриную печень, предварительно удалив с неё все плёночки и прожилки.
Добавьте почти все листья шалфея и поджаривайте печень на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Снаружи мясо должно слегка подрумяниться, а внутри — остаться розоватым.
Влейте в сковороду бренди. Затем тушите мясо ещё минуту и снимите с огня.
Взбейте печень, лук и чеснок блендером до однородной консистенции. Добавьте оставшееся сливочное масло и ещё раз взбейте. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Перемешайте и выложите паштет в миску или банку.
Посыпьте смесь оставшимися листьями шалфея и покройте топлёным маслом. Поставьте готовое блюдо в холодильник на час.
Ингредиенты
-
450 г куриной печенки, промыть и почистить
С шалфеем и топленым маслом
На 6 порций | 35 м плюс дополнительное время | Очень легко |
Парфе из куриной печени является весьма старомодным блюдом, очень быстрым в приготовлении, с использованием дешевых продуктов. Существует масса вкусных рецептов приготовления данного блюда, например, с кроличьей или гусиной печенью, с добавлением других напитков, содержащих алкоголь, к рецепту. В любом случае, соблюдая правила приготовления, парфе должен получиться изумительным!
О том, чем полезна куриная печень смотрите тут.
1 Сперва начнем с приготовления сливочного масла. Подготовить его можно двумя способами: растопить в кастрюле или в духовке. Первый способ, наверное, проще. Здесь необходимо положить масло в кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Либо разогрейте духовку до 110ºC. Затем положите 150 грамм сливочного масла в металлическую тарелку и уберите ее в духовку до того момента, пока масло не растопится. Затем процедите получившуюся массу через тонкое сито, белый осадок вылейте, а желтое масло сохраните. Из него мы и будем готовить в дальнейшем.
2 Разогрейте в сковороде немного масла оливы, обжарьте чеснок и репчатый лук на минимальном огне на протяжении 5 минут до образования мягкой массы, переложите в тарелку.
3 Сковороду необходимо вытереть насухо и опять поставить на огонь, плеснув в нее немного масла оливы. Затем положите тимьян и печенку. Продолжайте обжаривать печень в один слой, пока она не станет румяной. Печень должна остаться розоватой в середине – если продукт передержать на огне, он станет зернистым.
4 Влейте в полученную массу бренди. Если вы готовите на газу, бренди необходимо поджечь, чтобы выгорел алкоголь, не забывая о мерах безопасности.
5 Оставьте содержимое сковороды на огне еще на 1 минуту, затем снимите и переложите печень в кухонный комбайн, измельчив все до образования единой массы. Как только вы достигните желаемого результата, добавьте к пюре оставшееся сливочное масло, хорошенько приправив полученную массу.
6 Данный продукт необходимо дважды перетереть через сито и, в дальнейшем, разложить по порционным мискам.
7 Возьмите шалфей и обжарьте его в масле оливы до образования хруста. Обсушите обжаренный шалфей бумажным полотенцем. Посыпьте шалфеем тарелки с парфе и полейте сверху пюре осветленным сливочным маслом. Оставьте приготовленное блюдо на 60 минут в холодильнике.
8 1 часа будет достаточно, чтобы приготовленное блюдо настоялось и обрело вкус. Оливер советует оставлять парфе в холодильнике на более длинный срок, чтобы оно стало насыщеннее. Данное блюдо можно хранить не менее 2 недель, если не тревожить маслянистый слой, который покрывает пюре из овощей и печени.
Вот такой рецепт рекомендует Джейми! Не обязательно рецепты к Новогоднему столу — сложные и дорогие. Такой простой домашний паштет из куриной печени — рецепт для всех!
Продукты на 6 порций
- 300 г сливочного масла
оливковое масло
2 лука-шалот
2 зубчика чеснока
400 г куриной печени
несколько веточек свежего шалфея, листья
1 маленький бокал бренди
морская соль и свежемолотый черный перец
1 щепотка молотого муската
хлеб
кресс-салат
Часто на праздники забывают о курице, считая ее «недостойной» праздничного стола.
Джейми уверен, что это неверно — куриная печень недорогая, но полезная и вкусная!
Он уверен, что такая закуска , как домашний паштет из куриной печени понравится вашим гостям!
Даешь достойное место паштету из куриной печени на праздничном столе!
Мастер-класс Джейми Оливера. Рецепты к Новогоднему столу. Домашний паштет из куриной печени — рецепт простой и бюджетный
1. Разогреть духовку до 110 °C .
Положить половину сливочного масла в жаропрочную кастрюлю и поставить в духовку, чтобы растопить.
Процедить топленое масло в отдельную миску и охладить.
2. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать.
Нагреть немного оливкового масла в сковороде.
Медленно обжарить лук-шалот и чеснок в течение 10 минут, до мягкости — выложить в тарелочку.
3. Обжарить печень с листьями шалфея.
*** Печень обжаривать с каждой стороны буквально по несколько минут. Печень должна только изменить цвет, а внутри оставаться розовой.
4. Налить бренди.
Готовить на медленном огне в течение минуты, затем переложить в кухонный комбайн и добавить лук-шалот и чеснок.
5. Пюрировать до гладкой структуры.
Добавить мягкое сливочного масла и еще раз взбить.
Переложить в посуду.
6. Немножко листьев шалфея порубить и посыпать паштет.
Вылить масло на поверхность паштета, как бы «запечатывая» его.
Поставить в холодильник на 1 час.
*** Если слой масла не нарушать, паштет может храниться до 2 недель в холодильнике.
Но у Джейми он никогда не хранится — он съедается!
Подать домашний паштет из куриной печени с тостами из багета. Посыпав тосты с паштетом кресс-салатом…
Вот такой домашний паштет из куриной печени (рецепт простой и бюджетный) содержит в 1 порции 675 ккал.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Паштет из куриной печенки от Джейми Оливера.
Завтраки я готовить не люблю. Сама всегда обхожусь чашкой кофе, а вот мужскую половину это не очень устраивает. Одним из вариантов схитрить: накормить, но завтрак не готовить - это приготовить паштет. Готовлю их по- разному, но самый любимый рецепт, паштета из куриной печени от Джейми Оливера. Оливер заливает паштеты маслом и готовит их используя бренди.
Куриная печень – 0,5 кг.
Масло сливочное – 200 гр.
Топленое масло для заливки – 100 гр.
Луковица – 1 шт.
Зубчик чеснока – 2 шт.
Подсолнечное масло – 2 ст. л. + 3 ст. л.
Бренди – 1 ч. л.
Тимьян – 1 ч. л.
Молотый перец, соль – по вкусу.
Порубить небольшими кубиками большую луковицу, измельчить ножом чесночные зубки. Выложить их в раскаленное масло подсолнечника (2 ст. л.) и довести до мягкого состояния. Потребуется минуты 2-3 на среднем огне в закрытой сковороде.На другую сковороду вылить остатки подсолнечного масла и 5 минут обжаривать на нем подготовленную печень, посыпанную тимьяном.Влить ложечку бренди, подсолить, сдобрить молотым перчиком. Периодически перемешивая, продолжать обжаривание до полной готовности.В чаше блендера соединить луковую обжарку с печенкой и перемолоть их до состояния кашицы. Охладить до комнатной температуры.Затем ввести теплое сливочное масло и снова перемешать блендером.Топленое масло растопить на паровой бане до жидкого состояния.
Если же топленого масла нет в вашем холодильнике, то можно его приготовить из 200 грамм обычного. Для этого поставить в разогретую духовку жаропрочную чашу со сливочным маслом и дать ему расслоиться на две части при постоянном нагреве в 100 градусов.
Слить верхнюю «жирную» часть – она и будет нашим топленым маслом. Нижнюю можно использовать в других рецептах.Готовый паштет разложить по удобным баночкам и залить жидким маслом.Также вполне допустимо хранить готовое блюдо и в широких «советских» масленках. Только их тоже надо «прикрыть» тонкой масляной пленкой. Охладить хотя бы сутки и с удовольствием кушать с поджаренными тостами или свежим хлебом.
Bella Cucina | Прекрасная кухня запись закреплена
Паштет из куриной печени от Джейми Оливера
500 гр. куриной печени
400 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
1 ч.л. тимьяна
1 ч.л. бренди
соль
перец.
Печень хорошенько промыть, выложить на бумажное полотенце и дать обсохнуть. Луковицу и чеснок измельчить и обжарить. В духовку поставить форму для запекания с 250 гр. масла минут на 10-15 при температуре 100С. За это время масло расслоится на 2 жидкости: густую бело-желтую и прозрачную желтую. Прозрачную жидкость перелить в мисочку, густую выбросить. Печенку обжариваем на маленьком огне с тимьяном минут 5. Затем вливаем бренди и жарим до готовности. Затем измельчаем блендером до однородности вместе с луком и чесноком. Продолжая взбивать добавляем оставшееся масло (то, что комнатной температуры), солим, перчим. Выкладываем паштет в любую емкость, поливаем растопленным маслом (то которое из духовки) и ставим в холодильник минимум на 2-3 часа.
-Рубрики
- Авторы (150)
- неля0503 (22)
- julia child (17)
- anishoarra (10)
- Alesia Dusmikeeva (6)
- Найджела (5)
- Гордон Рамзи (4)
- Лагутина (2)
- IGINIO MASSARI (1)
- carol Hu (3)
- Jacques Pépin (7)
- Джейми Оливер (20)
- Катя lyukum (19)
- Люда (20)
- Рукоделие (8)
- Кулинарные книги (3)
- Рецепты для мультиварки (1)
- Барбекю (148)
- Бобби Флай (7)
- Гамбургеры (9)
- Ребрышки (8)
- Соусы, кетчупы, сухие смеси (82)
- Халапеньо (9)
- Барбекю. Мангалы (4)
- Копченик (2)
- Блюда из картофеля и овощей (204)
- Блюда из баклажан (37)
- Блюда из грибов (11)
- Блюда из кабачков (20)
- Блюда из капусты (28)
- Блюда из картофеля (43)
- Блюда из перца (4)
- Блюда из помидор (9)
- Блюда из свеклы (9)
- Блюда из сельдерея (1)
- Блюда из тыквы (1)
- Блюда из фасоли (19)
- Блюда с грибами (14)
- Блюда из риса (23)
- Блюда из рыбы и морепродуктов (110)
- Выпечка (1442)
- Блины (14)
- Рогалики (12)
- Украшение тортов (2)
- Булочки (94)
- Важное для выпечки (114)
- Вафли (24)
- Десерты (39)
- Закваска (3)
- Итальянская выпечка (45)
- Кексы (133)
- Кремы (42)
- Куличи (9)
- Макаронс (9)
- Не сладкая выпечка (32)
- Печенье (108)
- Пироги (163)
- Пляцок (28)
- Полезные десерты (73)
- Пончики (21)
- Пряники (28)
- Рецепты Луки Монтерсино (11)
- Рождественская выпечка (36)
- Суфле (4)
- Тесто основы (36)
- Торты (343)
- Торты ГОСТ (10)
- Хлеб (169)
- Горячие мясные блюда (417)
- Блюда из баранины (39)
- Сало (16)
- Блюда из говядины (90)
- Блюда из птицы (142)
- Блюда из свинины (68)
- Колбаса домашняя, копчения (100)
- ГОСТ (4)
- Диетическое питание. (10)
- Завтраки (3)
- Интересно (31)
- Йога (7)
- К пасхе (10)
- Классическая музыка (2)
- Консервирование (197)
- Баклажан (12)
- Кабачков (6)
- Капусты (16)
- Огурцов (9)
- Перца (26)
- Помидор (34)
- Фасоли (3)
- Фруктов (60)
- Конфеты и сладости (78)
- Красота и здоровье (50)
- Мороженное (37)
- Напитки (57)
- Национальные кухни (439)
- Азербайджанская кухня (5)
- Армянская кухня (2)
- Болгарская кухня (2)
- Азиатская кухня (36)
- Американская кухня (14)
- Арабская кухня (7)
- Африканская кухня (4)
- Греческая кухня (1)
- Грузинская кухня (32)
- Израильская кухня (6)
- Индийская кухня (29)
- Испанская кухня (4)
- Итальянская кухня (52)
- Китайская кухня (22)
- Корейская кухня (23)
- Мексиканская кухня (22)
- Немецкая кухня (21)
- Паста, лапша (21)
- Пицца (9)
- Польская кухня (16)
- Русская кухня (3)
- Тажин (3)
- Татарская кухня (6)
- Турецкая кухня (70)
- Узбекская кухня (11)
- Украинская кухня (4)
- Чешская кухня (12)
- Первые блюда (47)
- Полезные советы (6)
- Похлёбкин. Русская и совесткая кухни (1)
- Рецепты для праздников (5)
- Сад. Огород (8)
- Салаты, закуски (175)
- Соусы, приправы (88)
- Уксусы (8)
- Специи и пряности (38)
- Творог, сыр, молочные продукты (103)
- Блюда из творога (27)
- Домашние молочные продукты (42)
- Чизкейк (33)
- Энергетическое питание для спорта (0)
-Музыка
-Метки
-Поиск по дневнику
-Статистика
Для 400 г куриной печени(получается полный судок как на фото, размером 15х10):
250 г сливочного масла
1 головка красного лука
2 зуб чеснока
Веточка тимьяна
Веточка шалфея
50 г бренди
Соль, перец
Половину нормы масла положить в ковшик и нагревать на медленном огне около 20 минут. От масла должна отойти сыворотка, ее необходимо убрать, и останется прозрачное чистое масло.
На сковороду налить оливковое масло, обжарить порезанный лук и чеснок 4 минуты. Веточку тимьяна на пару секунд засунуть под кипяток и добавить к зажарке только листочки.
Загрузить в сковороду печень и обжаривать 4 минуты. Затем влить бренди, можно поджечь, а можно и не устраивать экстрима. Обжаривать еще 2 минуты. Печень должна остаться немного сочной, розоватой внутри.
Загрузить печень в чашу комбайна, посолить и поперчить. Посолить надо хорошо, тк холод забирает часть соли, а эту закуску подают холодной. Включить комбайн и добавить оставшуюся норму масла.
В ковш, где грелось масло закинуть листики шалфея и хорошо их обжарить, они должны пузыриться:
Выложить паштет в форму, сверху уложить листочки шалфея и залить растопленным маслом. Оно будет защищать парфе от воздуха, как воск.
В таком виде парфе может храниться до 2 недель. Как парфе застынет, можно подавать на обжаренных тостах с ломтиками маринованных корнишонов.
Отличное начало дня, или продолжение вечера, кому как угодно))
В который раз убеждаюсь, что у Джейми Оливера нет плохих рецептов, и каждый из них – обязательно вкусный. Этот паштет периодически появляется на нашем столе, так как паштеты мы уважаем, а из покупных нравится только парочка. На самом деле, на его приготовление вы не потратите много времени, так что рецепт нельзя назвать сложным. В принципе, как и многие рецепты Джейми. Я считаю это правильным, ведь он пишет книги и делает свои передачи для обычных людей, а не шеф – поваров. Если вы готовите часто, то в любом случае ищете что – то не особо сложное, но вкусное и здоровое. А так можно сказать про блюда этого талантливого повара, пропагандирующего домашнюю еду.
Паштет получается нежный, ароматный, так как в его состав входит бренди и тимьян. На завтрак с тостом – самое то! Рецепт из книги “Кухня Джейми”.
Ингредиенты:
450 гр. куриной печени
400 гр. хорошего сливочного масла
2 зубчика чеснока
1 ч.л. измельчённых листиков тимьяна
1 бокал бренди ( я всегда кладу всего 1 ст.л. коньяка бренди )
Морская соль и свежемолотый чёрный перец
Приготовление
В духовку поставить миску со 150 гр. сливочного масла и разогревать его при температуре 110 С до тех пор, пока масло не разделится на 2 жидкости: густую бело-желтую и прозрачную желтую. Прозрачное жёлтое масло перелить в мисочку,густой белый осадок выбросить.
Лук и чеснок измельчить и обжаривать на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Переложить на тарелку.
Печень промыть,выложить на бумажное полотенце и дать обсохнуть. В сковороду налить немного оливкового масла, положить печень и тимьян. Жарить печень в один слой, чтобы печень поменяла цвет, но в центре осталась слегка розоватой. Влить бренди. Готовить ещё минуту.
Переложить печень в блендер, взбить. Добавить обжаренные лук, чеснок, нерастопленное сливочное масло и приправить перцем и солью. Ещё раз взбить все компоненты.
Выложить паштет в порционные формочки, а затем залить растопленным сливочным маслом. Маслом паштет заливать надо обязательно, чтобы он лучше хранился и не сох верхний слой.
Выдержать в холодильнике минимум час, а лучше – пару дней.
Интересно, что порой абсолютно разные блюда в различных странах называются одним и тем же словом. Как и произошло с десертом или с закуской ? 🙂 парфе.
Само слово парфе происходит от французского parfait, что означает идеальный и во Франции подразумевает замороженный десерт, приготовленный из сливок, яиц и алкоголя. Англичане же позаимствовав это слово, назвали им совершенно иное блюдо — паштет из куриной или утиной печени. Что, кстати, не мешает ему также быть идеальным в своем роде 🙂
Вот и Джейми Оливер, недаром же он англичанин, делится с нами рецептом парфе из куриной печени.
Вроде бы привычный всем куриный паштет, кто ж его не пробовал и что в нем такого необычного? А вот, оказывается, и не совсем он привычный и очень даже необычный!
По этому рецепту получается действительно безумно вкусное нежнейшее парфе со слегка фруктовым оттенком. Проверено 🙂
Примерное время: 30 минут приготовление + минимум 1 час охлаждения в холодильнике
Нам понадобится:
- 400 г куриной печени
- 300 г размягченного сливочного масла
- оливковое масло для жарки (помас)
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- маленький пучок свежего тимьяна или 3 ч.л. сухого тимьяна
- 150 мл белого сухого вина (у Джейми — «1 большой бокал бренди»)
- соль
- свежемолотый черный перец
- несколько свежих листьев шалфея (если их нет — тоже не страшно 🙂
кухонный инвентарь:
- сковородка
- кухонный комбайн
Достаем из холодильника сливочное масло.
200 г сливочного масла оставляем размягчаться при комнатной температуре. А над оставшимися 100 г будем колдовать.
Мой способ: 100 г сливочного масла кладем в мисочку и ставим в микроволновку примерно на 2 минуты (в зависимости от мощности вашей микроволновки). Масло разделится точно таким же образом, как и в духовке. Только это будет явно быстрее и электроэнергию к тому же сэкономим. 🙂
Теперь нам нужно отделить белый осадок (он нам не нужен) и жидкое желтое масло друг от друга. Я процеживаю масло через мелкое ситечко, на которое кладу кусок марли в несколько слоев. Марлю с белым осадком выбрасываем, а желтое прозрачное масло отставляем пока в сторону.
Мелко нарезаем лук и чеснок.
Печень промываем и разрезаем каждую на две части.
Разогреваем сковороду с оливковым маслом и обжариваем лук и чеснок на слабом огне до мягкости и прозрачности лука. Перекладываем лук и чеснок на тарелку.
Вытираем сковороду бумажным полотенцем, добавляем немного оливкового масла, кладем несколько веточек тимьяна или посыпаем масло сухим тимьяном ( я посыпала сухим — эффект также присутствует) и обжариваем печенку несколькими порциями.
Печенка должна остаться розовой внутри, следим, чтобы она не пережарилась и не стала внутри зернистой.
Когда все порции печенки уже обжарены, выкладываем ее опять на сковородку и заливаем бренди. У меня бренди в наличии не было, поэтому я его заменила белым сухим вином. Ждем пока бренди/вино закипит и еще 1 минуту оставляем печенку тушиться, пока не выпарится алкоголь.
Закладываем обжаренные лук, чеснок, печенку и размягченные 200 г сливочного масла в кухонный комбайн, солим, перчим и измельчаем всю смесь в однородное пюре.
Выкладываем парфе в одну или несколько порционных мисочек.
Если у вас есть свежие листья шалфея, то Джейми рекомендует обжарить их в до хруста в небольшом количестве оливкового масла и обсушить бумажным полотенцем. Затем посыпать мисочку с парфе шалфеем и залить сверху желтым прозрачным сливочным маслом, которое мы готовили в самом начале.
У меня шалфея не было, поэтому я просто залила парфе маслом.
Ставим парфе в холодильник. Через 1 час оно уже приобретет отличный вкус и будет готовым к поеданию :).
Если не трогать верхний масляный слой, то парфе можно хранить в холодильнике около 2-х недель (по крайней мере Джейми так пишет в своей книге, но я не экспериментировала).
Если же масляный слой нарушить, то в течение 4 дней парфе можно смело постепенно поедать. Этот вариант проверен 🙂
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Парфе из куриной печени от Джейми Оливера
Вы вот паштет любите?
Даже если сейчас вы говорите НЕТ, то после этого парфе от Джейми вы его полюбите!
Надо:
400 гр сливочного масла (комнатной температуры)
Оливковое масло
1 луковица (очистить и мелко нарезать)
2 зубчика чеснока (мелко порубить)
450 гр куриной печенки (промыть и дать обсохнуть)
1 ч л сушеного тимьяна
1 ч бренди
Морская соль и свежемолотый черный перец
Зелень для украшения
Процесс:
1. Духовку разогреть до 110 градусов. 150 гр сливочного масла поставить в духовку и подождать, пока масло не разделится на 2 части: почти прозрачную и густую желтую. Прозрачную часть слить в отдельную емкость, густую желтую вылить нафик:)
2. Разогреть сковороду. На оливковом масле обжарить до мягкости лук и чеснок, выложить в отдельную емкость. Сковороду вытереть насухо бумажным полотенцем и плеснуть немного (около 1 ст л) оливкового масла, добавить куриную печенку и тимьян. Печенку жарить до легкой розоватости в середине в 1 слой, пока она не зарумянится.
3. Влить бренди, готовить еще 1,5-2 минуты. Снять с огня и переложить в блендер или кухонный комбайн. Измельчить до однородности. Продолжая перемешивать, добавить оставшиеся 250 гр сливочного масла, приправить солью и перцем. Разложить по порционным мисочкам.
4. Полить растопленной прозрачной частью сливочного масла, поставить на 1 час минимум (я ставила на 2 суток) в холодильник. А если не трогать масляный слой, то парфе хранится 2 недели.
5. Любители паштета, я вам честно говорю: это ФАНТАСТИКА!
Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина
Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.
На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.
Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.
Французский сливочный паштет
Фото: Acter / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.
Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.
Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).
Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.
Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.
Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.
Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.
Паштет с вином и портвейном
Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.
Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.
Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.
Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.
Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.
Фото: zoryanchik / Shutterstock.com
Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.
Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.
Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.
Паштет с клюквенным желе
Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com
Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.
Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.
В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.
За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.
Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!
Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.
Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.
А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.
Читайте также: