Рецепт плова с уткой от сталика ханкишиева

Дети, дети! Смотрите, какая утка! Какая айва! Что за чернослив!
Что приготовить, как употребить эти продукты для украшения ненастных дней осени?

Плов, конечно! Только плов. Замечательный, очень вкусный и полезный плов.

Чтобы плов не получился слишком полезным, шкуру лучше с утки снять.
Под утиной шкурой целое сокровище - залежи жира, но это все на потом, на потом. В первый плов достаточно того жира, что был внутри утки.

Куски шкуры залить водой и поставить варить на несколько часов.

Эти несколько часов ничего делать не надо, надо только ждать, ждать и ждать.

Можно, конечно, иногда посматривать, как слой жира растет, становится толще, глубже, прозрачнее, но делать ничего не надо.

Шкуру убрать, процедить, жир и бульон выставить на холод. Когда застынет, жир переложить в банки для хранения, а бульон - не знаю, куда. Может, для приготовления фруктово-ягодного соуса к той же утке. Вот они, там, внизу миски - медового цвета - остатки бульона, застывшего в крепкое желе. Сверху жир, которого хватит на несколько казанов плова и пару сковородок жареной картошки.

Плов можно приготовить и на чистом утином жире, но это все равно, что есть варенье, не запивая чаем. Утиный жир можно смешать с хорошим растительным маслом.
Разогреть смесь жира и масла до появления дымка, обжарить лук и отправить в казан ножки, бедра и крылья.

Не надо их сильно обжаривать, это утка, нет в ее мясе лишней влаги, все будет хорошо.

Раз в плове будет айва, то много моркови не надо.

Раз пошла морковь, то где у нас зира? А когда морковь смягчится и начнет издавать аромат, опустите в казан утиную грудку, мясистые части спинки и прочие запчасти. Посолите, но не слишком сильно.

Долго жарить не надо - экономьте время и пожалейте нежность утки.
Даже зирвак долго варить не надо, либо, если не лень поработать ради хорошего результата, вынимайте все мясо и томите его как положено - не менее сорока минут. Но сорок минут в зирваке для утки слишком много, запомните это, вам еще пригодится.

Чеснок и перец не надо, давайте только айву.
Айва тоже бывает разных сортов. Современные сорта мягкие, легкие, сочные. Старые сорта попадаются все реже - те были твердые, как из дерева, почти без сока. Новые сорта не выдерживают долгой варки, старые - пожалуйста. Если вы молоды и вам не с чем сравнивать, то не варите айву долго. Уложили на соленый зирвак ароматные дольки, посмотрели, как красиво, и давай дальше хлопотать.

Дев-зиру не надо, лучше взять простые, белые сорта риса.

Закипит, проверьте на соль. Примерно половина соли должна пойти в рис, чтобы морковь и утка оставались чуть слаще.

Когда вода с риса будет уходить, настанет время уложить в рис чернослив. Тридцати-сорока минут, что рис будет париться под крышкой, вполне достаточное время, чтобы чернослив расправился и поделился своим ароматом с рисом.

Если бы айва была старых, кислых сортов, я бы не использовал гранат. Да и чернослив бывает разным!

За время, проведенное на дне казана, утка, как видите, вполне себе дожарилась, но успела еще и выделить желатин. Это именно подсохшее на поверхности мяса желе заставило его так покраснеть. Так что для того, чтобы избежать пригорания подсохшего желе, каркас имеет смысл удалять полностью, оставляя из костей только необходимый минимум - в ножках, бедрах и крыльях.

В целом, утка - отличная замена баранине, а утиный жир - в чем-то даже лучше жира, вытопленного из курдючного сала. Этот жир самый легкоплавкий из животных жиров, а точка дымления у него очень высока. Он обладает отличным собственным ароматом, а если топить его правильно, то в нем нет никакого привкуса, он остается светлым и чистым, что очень важно для эстетики блюда.
Ну и. до производства утки пока не дотянулись лапы нашего птицепрома, одно прикосновение которых превращает чудесные, натуральные продукты в корм для продажи в супермаркетах. Это хорошо и грех этим не пользоваться.

Ну, ладно, счастливо вам оставаться, а я поеду пока в город Кельн, посмотрю, как там с утками. Говорят, с бараньим жиром там не очень.

Русская кухня
Европейская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Овощные блюда
Салаты
Вегетарианские блюда
Вторые блюда
Первые блюда

Рецепты по случаю:

Завтраки
На скорую руку
Семейный обед

Рецепты из разных стран:

Русская кухня
Европейская кухня
Кавказская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Порции: 10
Время: 2 часа
Сложность: средняя
Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по желанию

Приготовление

Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Плов из утки получается очень сочный и вкусный. Приготовить его можно как в мультиварке, так и в казане, и в духовке. Наши рецепты помогут вам выбрать оттенок вкуса по собственным предпочтениям и подскажут правильную последовательность шагов приготовления.

Ингредиенты:

тушка утки;
два – три стакана длиннозерного риса;
соль, специи для плова;
три – четыре моркови;
лук и чеснок.

Способ приготовления:

Мясо промывают, нарезают на кусочки и ставят тушиться.
В это время рис тоже хорошо промывают и дают воде стечь.
Подготавливают овощи: чистят и нарезают лук, морковь перетирают на терке, чеснок оставляют целым.
Рис соединяют с мясом, солят, добавляют три – четыре стакана воды и перемешивают.
Засыпают в казан овощи и еще немного перемешивают. Тушат до полуготовности.
В конце тушения по периметру емкости в рис вставляют зубчики чеснока.

Ингредиенты:

500 грамм филе утки;
250 грамм риса;
две луковицы;
два помидора;
две ст. ложки растительного масла;
три стакана кипятка;
две моркови;
соль;
красный молотый перец;
хмели-сунели.

Способ приготовления:

Мясо отделяют от косточек, режут кусочками и складывают в жаропрочное блюдо, смазанное маслом.
Рис промывают под проточной водой и, слегка обсушив, выкладывают сверху на мясо.
Овощи очищают и измельчают, выкладывают поверх крупы.
Блюдо солят, добавляют специи и заливают тремя стаканами кипятка.
Закрывают форму фольгой и ставят в духовку при температуре 180 градусов.
Время приготовления рассыпчатого плова из утки в духовке составляет 40 – 60 минут.

Ингредиенты:

мясо;
два стакана риса;
шесть – семь мерных стаканов воды;
400 грамм моркови;
зеленый горошек – по желанию;
растительное масло;
черный перец, соль, куркума.

Рис для плова лучше брать длиннозерный. В нем меньше крахмала и потому он останется рассыпчатым, не превратится в кашу.

Способ приготовления:

Мясо подготавливают для тушения и закладывают в чашу мультиварки, смазанную маслом. Включают режим «Плов» или «Рис» и слегка обжаривают с открытой крышкой мультиварки.
Затем добавляют рис, горошек и морковь. Посыпают все компоненты блюда перцем, куркумой, солью.
Содержимое чаши перемешивают и закрывают крышкой мультиварки.
Среднее время приготовления (в зависимости от модели мультиварки) составляет полчаса.

Плов из утки с айвой и черносливом

Ингредиенты:

два стакана риса;
полкилограмма мяса утки:
пять очищенных ядер грецких орехов (или сладкого арахиса);
по горсти айвы и чернослива (промытого, распаренного и без косточек);
три ст. ложки меда.

Выбирая для плова чернослив, отдайте предпочтение вяленому, а не копченому. В последнем присутствует резкий запах дымка, который не гармонирует с ароматами прочих ингредиентов.

Способ приготовления:

Мясо тушат в казане на растительном масле.
Рис промывают и добавляют к мясу.
Айву и чернослив нарезают соломкой. Добавляют фрукты к рису и тушат до готовности.
Вливают мед и дают оригинальному плову настояться.
Украшают порции нарезанными киви, можно также посыпать сладкое угощение толченными орехами.

По-узбекски от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты:

тушка утки;
по горсти айвы и чернослива;
большая луковица;
рис (белый длиннозерный);
масло растительное;
соль.

Способ приготовления:

С тушки утки снимают шкурку, нарезают мясо на кусочки и ставят варить на несколько часов.
По готовности бульон процеживают и ставят в холодильник. Затем снимают жир и убирают его на хранение. Остатки бульона можно вылить или использовать для приготовления супа или соусов.
В горячий казан выкладывают утиный жир, наливают растительное масло и обжаривают лук, нарезанный кольцами.
Затем к овощу отправляются некрупные кусочки мяса утки.
К прочим ингредиентам добавляют нарезанную соломкой морковь и немного солят.
Тушат блюдо около 40 минут, затем добавляют айву и засыпают промытым рисом.
После закипания пробуют на соль и досаливают при необходимости.
Через 10 минут тушения поверх риса кладут чернослив и продолжают готовить около получаса.
Плов из утки в казане от Сталика Ханкишиева готов. Перед подачей к столу его можно украсить сочными зернами граната.

С добавлением чеснока и пряностей

Ингредиенты:

полкилограмма мяса утки;
два стакана риса;
одна луковица;
две моркови;
два помидора;
один стручок сладкого перца;
растительное масло;
две дольки чеснока;
пряности для плова.

Если вы предпочитаете собирать набор пряностей самостоятельно, то обязательно включите в него шафран (для цвета), зиру (для пикантной кислинки), кориандр (для особого аромата) и немного сушеных томатов.

Способ приготовления:

Мясо утки разделывают, укладывают в смазанный маслом казан и тушат.
Рис перебирают и промывают.
При полуготовности мяса крупу добавляют в казан, помешивая, чтобы испарилась влага.
Заливают ингредиенты четырьмя стаканами кипятка и варят на маленьком огне под крышкой.
Лук мелко нарезают, морковь и помидоры режут соломкой и пассеруют овощи в растительном масле.
Затем добавляют их в казан, перемешивают все компоненты и дают им потушиться под крышкой еще пять минут.
В готовый плов нарезают перец и свежую зелень, кладут измельченный чеснок. Можно положить и целые неочищенные головки чеснока за 5 минут до готовности плова.
Подают с овощным соусом или салатом.

Как приготовить плов из утки в кастрюле

Ингредиенты:

половина тушки утки;
два литра воды;
350 грамм риса;
луковица;
три ст. ложки растительного масла;
две моркови;
лавровый лист, соль, приправы.

Способ приготовления:

Перед тем как приготовить в кастрюле очень вкусный, рассыпчатый плов с уткой, ее мясо нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают специями и перемешивают руками (слегка натирая).
На горячую сковороду складывают подготовленную утятину и обжаривают до золотистого цвета на собственном жиру, без добавления масла.
Подрумяненное мясо распределяют по дну кастрюли и заливают водой. Добавляют лавровый лист и варят на слабом газу около часа.
Морковь перетирают, лук мелко шинкуют. Овощи пассеруют на растительном масле и добавляют в кастрюлю с мясом.
Промытый рис засыпают поверх овощной массы.

Через 15 минут плов из утки в кастрюле готов!

Советы начинающим кулинарам

Плов – блюдо особенное. Совершенно не сложное и необычайно вкусное, если знать некоторые секреты его приготовления.

Ингредиенты в приготовлении плова размешивают не больше одного – двух раз. Иначе может получиться каша, а не ожидаемое рассыпчатое блюдо.
В приготовлении плова можно использовать и смешивать несколько видов риса: длиннозерный, плоский, черный и даже, разноцветный. Но это прерогатива опытных кулинаров, поскольку время варки каждой крупы отлично.
Сухофрукты придают плову сочность и пикантный вкус. С айвой и черносливом плов получается с особенно тонким ароматом.
Чем больше моркови в плове, тем он вкуснее. Она может быть как тертая, так и нарезанная ножом кружками или соломкой.
Для насыщенного вкуса добавьте в плов томатную пасту.
Если рис уже готов, а в кастрюле осталось много влаги, выключите огонь и оставьте плов настояться под плотно прикрытой крышкой. Лишняя влага впитается.

Плов с уткой представляет собой довольно интересное и необычное кушанье, с неординарным вкусом. Он более пикантен, чем бюджетный вариант с курятиной и менее резок, чем классический плов с бараниной. Обязательно попробуйте!

Всем привет. Думаю покушать вкусно любят все, угостить вкуснятиной друзей и родных — тоже. Ну и в каждом мужчине наверняка "просыпается" желание сготовить что то…

У меня пока в мозгу свербит мысля научится готовить плов. Пока по рецепту Сталика. В инете найти его рецепт плова по фергански элементарно, хоть для плиты, хоть для казана. Моя первая далекая попытка сделать плов в квартире превратила плов в огромное количество каши рисовой с мясом и специями. И если после готовки по порции съели все члены семьи, то на следующий день его ел только я, а потом в деревне собака. Ну до фига я сделал плова-каши :).

Но это желание у меня освоить это блюдо не отбило — три недели назад ездили с друзьями на Оленьи ручьи отдыхать и в домике, что мы сняли на пару дней казан был. с печкой под чугунки. Продукты я купил опять для плова по фергански по Сталику и на удивление получилась не каша, а плов. Соседей угостил в первую очередь — утром они были живые и даже сказали, что на первый раз неплохо. Ну и наша компания плов почти весь съела на природе, домой почти нечего было увозить.

Первый положительный результат — и на рынке куплен учаг и алюминиевый казан с крышкой (учаг 2500 р., казан 1300 р.). В эту субботу я по технологии расписанной в инете его прокалил солью и маслом — часа полтора это заняло точно. Сам плов готовил часа три. все таки без опыта тут ни куда. Готовил на курдючном сале и масле. Мясо — свиная шея и бараньи ребрышки. Морковка обыкновенная. Рис — Девзира.

Советы автора

Сталик Ханкишиев – известный кулинар и эксперт по блюдам Средней Азии. Поэтому неудивительно, что одним из его «коронных» рецептов является именно плов.

Автор дает следующие советы по приготовлению этого настоящего узбекского блюда по-фергански:

для смазывания поверхности емкости следует использовать курдючное сало, а не заменять его растительным маслом. Лучший продукт привозят из Дагестана;
готовить плов нужно именно в традиционной посуде – казане. Кулинар советует выбирать тот котел, который из всего предложенного ассортимента громче всех звучит;
использовать лучше желтую морковь. Она обойдется дешевле, но никак не повлияет на вкус блюда;
в перечень приправ обязательно должна входить черная дикая зира. Но можно использовать и другие ее виды, если их проще найти. Внешне эта приправа напоминает тмин. Но это разные специи;
при варке зирвака можно добавлять в котелок барбарис;
баранину лучше не мыть, а загрязненные участки просто протереть.

Это основные советы автора относительно приготовления правильного плова.

Видео: «Как правильно приготовить настоящий узбекский плов по-фергански в казане»

Секреты приготовления вкусного плова по эксклюзивному рецепту от Сталика Ханкишиева.

Необходимые продукты

Блюдо готовится из следующих ингредиентов:

1 кг баранины (берется мякоть);
1 кг зрелой моркови;
800 г риса;
0,5 кг курдючного сала;
3–4 косточки с малым количеством мяса;
2 стручка острого перца;
2–3 луковицы репчатого лука;
приправа – зира и соль.

Больше продуктов для приготовления такого плова не понадобится.

Технология приготовления

Вначале подготавливаются все купленные продукты:

мясо очищается от загрязнений. Далее его обсушиваем на бумажных полотенцах. Затем баранина нарезается на средние по размеру кубики. Мясо на косточках нужно немного отбить. Также на этом этапе сало нарезается кусочками;
далее моется и чистится 1 кг моркови. Ее нельзя тереть на терке. Этот овощ нарезается исключительно тонкими полосками;
затем чистятся луковицы. Они нарезаются полукольцами. Вместе с луком можно очистить от верхней шелухи чеснок. Чистая шелуха остается;
перебирается рис и минимум 6–7 раз промывается в воде. Прекратить промывать можно, когда жидкость стала прозрачной. Если плохо промыть зерна, рассыпчатый плов не получится.

Лучше всего готовить плов в казане. Емкость ставится на огонь и в нее помещается сало.

Нужно полностью растопить жир. Когда жир растопился, в него опускаются косточки с мясом. Они жарятся на сильном огне до коричневого цвета с обеих сторон. Прожарка должна быть равномерной. При достижении нужной кондиции косточки выкладываются на отдельное блюдо.

После косточек в казан на прожарку отправляется лук. Он готовится очень быстро на сильном огне, поэтому его следует перемешивать, чтобы не допустить пригорания. Когда с лука выпарится влага, в емкость помещается мясо, а следом за ним отправляется морковь. На этом этапе необходимо добавить немного зиры. Перемешивать ингредиенты нужно 2–3 минуты. Затем содержимое жарится 15 минут. За это время морковь должна стать мягкой и начать пахнуть вместе с луком и мясом.

Теперь в котелок добавляется вода. Жидкость берется очищенная. Она должна полностью покрыть содержимое казана. В бульон помещается головка чеснока и целый перец. Далее содержимое доводится до кипения.

Когда жидкость закипает, огонь уменьшается до уровня чуть выше минимального. В зирвак опускаем ранее обжаренные косточки. Получившаяся ароматная масса должна вариться на медленном огне 30 минут. Емкость при этом не закрывается крышкой. Через полчаса в котелок добавляется соль (1 ст. л. без горки). На вкус бульон ощущается как немного пересоленный. Из казанка вынимаются косточки. Приготовление зирвака завершено.

Теперь наступает время риса. С него сливается вода, в которой он замачивался, а зерна высыпаются в казан. Необходимо выкладывать рис ложкой, равномерно распределяя его по бульону.

Выливаем в рис воду. Выполняется это действие очень медленно. Жидкость должна покрыть весь рис. Лучше здесь недолить!

Далее увеличиваем огонь, чтобы содержимое емкости закипело как можно быстрее. Во время такой интенсивной варки масло будет сначала подниматься, а потом опускаться, обволакивая при этом рис. В процессе варки нельзя перемешивать содержимое казана. Допускается только разравнивание поверхности крупы.

Когда жидкость испарится, по поверхности содержимого следует постучать шумовкой или лопаточкой. Если услышите хлюпанье, тогда необходимо еще немного поварить. На этом этапе можно попробовать рис на вкус и оценить степень его готовности. Огонь уменьшается сначала до среднего уровня, а потом и совсем переводится на минимум.

Когда влаги не останется, в плов добавляется зира, а котелок сверху накрывается крышкой. В таком виде блюдо должно пробыть еще 25 минут. По истечении этого времени емкость аккуратно открывается (берегите руки, так как их может обжечь пар!). Из содержимого извлекается перец и чеснок. Доставать их нужно так, чтобы не повредить. Теперь осталось встряхнуть плов в шумовке. Так рис станет еще более рассыпчатым.

Подавать плов, приготовленный по рецепту Сталика Ханкишиева, следует на большом блюде. Выкладывать содержимое казана нужно горкой, вершину которой украшает пропаренная головка чеснока. На склонах выкладываются косточки с мясом и острый перец.

Для приготовления плова по рекомендациям Сталика Ханкишиева нужен котелок и небольшой набор продуктов, которые можно приобрести на рынке или в любом супермаркете. Сам рецепт не очень сложен и с ним вполне может справиться даже начинающий кулинар.

Этот рецепт плова вычитала в книжке кулинара и писателя Сталика Ханкишиева и слегка реабилитировала под себя. Идеальные пропорции всех ингредиентов плюс положительные эмоции по отношению к своему кулинарному творению и Ваш идеальный плов готов ) Если у вас есть любимое блюдо, то этот плов разделит с ним первое место )

Ингредиенты для «Узбекский плов по мотивам Сталика»:

Мясо — 1 кг
Морковь — 1 кг
Рис — 1 кг
Лук репчатый (3-4 шт)
Масло растительное (или сало курдючное) — 300 г
Чеснок (1-2 головки)
Барбарис — 2 ст. л.
Зира — 2 ст. л.
Перец красный жгучий (2-3 стручка)

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7972.4 ккал	белки 94 г	жиры 328.6 г	углеводы 673.3 г
Порции
ккал 996.6 ккал	белки 11.8 г	жиры 41.1 г	углеводы 84.2 г
100 г блюда
ккал 230.4 ккал	белки 2.7 г	жиры 9.5 г	углеводы 19.5 г

Рецепт «Узбекский плов по мотивам Сталика»:

В идеале этот плов готовится из баранины и в казане. Тогда начать нужно с того, что в хорошо разогретом казане обжариваем курдюк и затем вытаскиваем шкварки и едим их с хлебом в процессе готовки ))
Кстати, сейчас, в самом начале промываем рис до прозрачной воды, замачиваем его и оставляем, пока не понадобится.
Если вы готовите на масле и из другого мяса (как я в этот раз из курицы), то наливаем масло в казан и раскаливаем его до дымка и обжариваем мясо.

Пока мясо жарится, нарезаем полукольцами лук и закидываем к мясу

В это время нарезаем вот так крупно морковку.

Когда лук становится мягким и прозрачным кладем в казан морковку, все это солим и добавляем специи. Когда морковка пожарится, заливаем кипяток чтобы покрывало все что в казане. Уменьшаем огонь. Кладем чеснок прямо целыми головками (если он молодой, то его нужно положить тогда же, когда и рис) и оставляем это все тушиться в идеале на 1,5 часа (для плова чем дольше, тем лучше). Я готовила в этот раз из половины того количества ингредиентов, которое по рецепту и времени было не так много (голодные мужчины ждали ужин)), поэтому я тушила минут 15-20 всего.

Зирвак готов. Проверяем его на соль - должен быть Немного пересолен! Теперь очередь риса. К сожалению этот этап я забыла сфотографировать (
Но ничего сложного тут нет. Выкладываем в казан рис и равномерно распределяем его по всей поверхности. Затем берем шумовку и через нее заливаем воду. Через шумовку для того, чтобы лишний раз не трогать рис, не размывать его! Воды должно быть на 1,5-2 см выше поверхности плова.

Даем вроде закипеть на большом огне, затем его уменьшаем, когда вода почти выкипела проверяем рис на готовность (чтобы зернышки не хрустели). Если не готов, добавляем еще немного воды.

Выключаем огонь, накрываем крышкой казан и оставляем плов на этой же конфорке постоять минут 15.

Вот пловчик и готов

К сожалению, я не успела его сфоткать красиво выложенным на большое блюдо

Но даже на этих фотках видна его маслянистая структура и аппетитный вид )