Рецепт приготовления индейки от елены чекаловой

Индейка в яблочном маринаде

Нам понадобится: 800 г индейки, 75 мл яблочного сока, 75 мл молока, 10 г сахара, соль по вкусу, листья лайма.

Мы смешиваем часть яблочного сока, сахар и соль, ставим сок на огонь. Затем мы вливаем молоко и оставшийся яблочный сок. Остужаем наш маринад, затем поливаем им индейку или вводим шприцем в мясо индейки. Кладем мясо в герметичный пакет с замком, помещаем туда же листья лайма. Пакет опускаем в воду, закрываем замок на нем. Через час мы кладем пакет в холодильник, на дно. Заливаем пакет кипящей водой, накрываем крышкой. Необходимо оставить так пакет на 1 час. Блюдо готово!

Поделитесь ссылкой в социальных сетях!

Новогодняя индейка

На этот Новый Год главным блюдом стала запеченная целиком индейка. Вес птички 7,4 кг.
Рецептом воспользовалась от Елены Чекаловой.

Время приготовления - 3 дня.
Поздно вечером 29 декабря мне привез индейку фермер Климов. Я ее сразу поместила в соляной раствор [на 1 литр воды нужно 70 гр. соли, 40 гр. сахара, 1 ст. л перца горошком, 3 зубчика чеснока]. Учитывая габариты мне пришлось взять 5 л. Помещала в ведро вверх ногами. Пришлось ее еще как следует прижимать крышкой и приматывать скотчем, чтобы бедра были погружены в рассол.

Солилась она у меня 1,5 дня.
31 с утра я начала фаршировать ей грудь. Аккуратно отделяла кожу от мяса и фаршу туда плотненько.
Заходила снизу, со стороны шеи я не поняла как подобраться.
Фарш: жаренный лук с чесноком, мелко порезанный бекон, немного свиного фарша, размоченные и нарезанные сухофрукты, ароматные сухие травы, для плотности немного сухарей, для пластичности – 1 яйцо.

Здесь пока только потушенные лук с ченоком и сухофруктами.

А здесь полный набор. Лук/чеснок, сухофрукты, фарш, бекон.
Для меня было открытием, что сверху у индейки есть впалая треугольная область, своебразный карман, туда я радостно засунула целое яблоко. Вовнутрь тоже яблоко и апельсин. Зашила. Одела ей перчатки и сапоги из фольги, чтобы не обгорели раньше времени.

В духовку на 220, как только заложила, сразу опустила температуру до 180, как советовала Елена. Сверху накрыла фольгой. Запекала 4,5 часа. Думаю хватило бы и 4. На последних 10 мин. включила верхний обдув и карамелизировала сахарным сиропом с портвейном.

Грудь получилась очень сочная, мясо отличное - соляной раствор сделал свое дело!
Все в восторге! Особенно повар! :)
Спасибо Лене Чекаловой за рецепт, а Диме Климову за птицу.

Всех с Новым 2014 Годом! Пусть все мечты сбываются!

Модератор: Модераторы

Птичка золотой леденец

Елена Юрьевна » Вт мар 09, 2010 1:18 pm

Привет всем!
Надумала подарок себе сделать к восьмому марта, да не простой, а золотой
. Под новый год видела по ОРТ передачу, в ней Елена Чекалова готовила утку - золотого леденца. Так воодушевилась этим рецептом, что соблазнила девочек в клубе гурманов на приготовление. Дело в том, что Елена Чекалова готовит настолько вкусных гусей-уток, что они уходят с аукционов за 3,5 – 4 тысячи долларов. Автор рецепта, так преуспела в гусинно - утинной науке, что продает приготовленных птичек с аукциона, и есть люди, которые специально приходят за такой уточкой – гусочкой. Здесь я хочу оговориться, Елена это делает не из меркантильных соображений, а во благо. Аукционы проводятся благотворительные, предновогодние, а на вырученные деньги покупают подарки детдомовским детишкам.
А это гусочка-леденец

Итак, рецепт:
Утка (гусь, курица) – 2 кг и более,
апельсины – 6 шт.,
морковь – 1 шт.,
сельдерей,
соль, перец, чеснок, сухие травы (шалфей),
коричневый сахар - 150 г,
яблочный уксус - 3 ст. ложки.

Гусиная-утиная кожа гораздо толще куриной, и еще есть солидная жировая прослойка, так что солить и мариновать этих друзей нужно заранее, минимум за сутки, а лучше за двое. Изнутри и снаружи натереть крупной солью, пряностями и сухими травами. Очень хорош букет из чеснока, перца и шалфея. Его мятно-лимонный, с легким оттенком хвои аромат в сочетании с солью и перцем обостряет вкус красного утиного и гусиного мяса. А теперь забальзамированная птичка пусть себе лежит где-нибудь около балкона и благоухает как святой.
Перед запеканием надо обрезать шею и крылья – все равно высохнут, и проколоть толстую кожу вилкой для птицы, чтобы в процессе готовки лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо.

Достать самую большую в доме кастрюлю (высокую), выложить в нее все обрезанные части и потроха, если есть, кроме печени и жира, крупную морковку, луковицу, кусок корня сельдерея. Птицу насадить на довольно высокую банку с водой,

и поставить это забавное сооружение в кастрюлю.

Залить все кипящей водой так, чтобы лапки тушки едва касалась ее поверхности, а сверху все плотно запаковать фольгой, чтобы получилась паровая баня.

И вот так легко и просто на слабом огне около часа. Что там происходит? Кто его знает. Да только птица размягчается, немного обезжиривается и насыщается ароматной влагой.

Глазурь.
Снимите цедру с двух апельсинов и отожмите сок. Разведите водой чашку коричневого тростникового сахара, добавьте яблочный уксус, черный молотый перец, прокипятите 3-4 минуты (все должно загустеть), влейте апельсиновый сок, положите цедру. Держите еще 2-3 минуты. В глазурь можно добавлять мед, нарезанные кружочками кумкваты (это такие карликовые очень ароматные апельсинчики, которые употребляются вместе с кожурой, если же их нет, можно заменить порезанной цедрой обычных) и ликер Куантро или Гранд Марнье.

Почистить оставшиеся апельсины. Зажигите духовку – нагреваться ей до 180-200 градусов.
Начините замаринованную утку апельсиновыми корками. Лапки связать между собой и накрыть кусочком фольги, что бы не обгорели. Кожицу смажьте смесью оливкового масла с лимоном, выложите на противень или в гусятницу. Налейте немного бульона из кастрюли и поставьте духовку, прогретую до 180-200 градусов, на 30-40 минут. Можно полить бульоном пару раз. Затем убавьте температуру до 150 градусов и держите еще 30 минут ( здесь нужно ориентироваться на вашу утку/гуся, птица должна быть полностью готова ).
Смажьте готовую утку глазурью. Увеличьте в духовке температуру до 200 град. Слейте с противня сок, положите туда утку. Через 10 минут полейте утку глазурью второй раз.
Перед подачей не забудьте развязать птичке ноги и вынуть апельсиновые корки.

Вот она, красавица: прямо золотой леденец. Внутри – сок и лебяжья нежность.

И услышишь гром аплодисментов. А потом скромно скажешь гостям:. Приятного аппетита!

А подавать нужно с гарниром.
Гарнир - "Манна небесная".
2 стакана кус-куса залить 2-мя стаканами утиного бульона (можно, наверное, залить и просто горячей водой, только подсолить), пусть разбухает. Кстати, кус-кус можно заменить пшеничной кашей быстрого приготовления. Пока приготовим остальные ингредиенты гарнира.
Разделите апельсины на ломтики, очистите от пленок и косточек. Почистите оливки. Тонко нарежьте красный лук. Еще нужна сухая вишня, примерно стакан.
Кус –кус переложить на паровую баню (в кастрюлю налить горячей воды, вложить дуршлаг, в дуршлаг – разбухший кус-кус), на пару он станет пушистым.
Дальше смешать апельсины с оливками и луком, сюда же выложить кус-кус, добавить сладкую вишню, заправить остатками апельсинового сока.
Гарнир можно заправить столовой ложкой лимонного сока, втрое больше оливкового масла, соль и молотый перец чили.

Или еще один вариант гарнира Рис от Дж. Оливера.

Творожные рецепты: сырники на пару, легкий чизкейк и несладкий флан

Елена Чекалова кулинар, автор книг о еде и путешествиях

Новогодний завтрак — некоторых хозяек его рецепты заботят даже больше, чем блюда для праздничного стола. Ведь в семьях с детьми в Новый год ложатся рано и, соответственно, рано встают 1 января. При этом хочется сохранить в доме атмосферу праздника и подать красивое угощение — но такое, чтобы его с удовольствием ели дети, а еще полезное. В новой книге Елены Чекаловой мы нашли подходящие творожные рецепты для поздних завтраков в праздники и выходные дни.

Паровые сырники со сливами и бананом

Сырники моя мама готовила просто великолепно. Ее секрет был в том, что она щедро добавляла в творожное тесто изюм и фрукты по сезону (яблоки, сливы или персики), а вот муки клала совсем чуть-чуть, чтобы получалась нежная, почти кремовая консистенция. И уже маленькой девочкой я знала еще одну тайну: если сырники почти без муки или котлеты без хлеба немного присыпать рисовой мукой, они не развалятся при жарке.

Когда я сама стала мамой, семейные секреты мне очень пригодились, и мои дети тоже полюбили всякие разные творожники. А потом у меня появилась пароварка. Однажды, когда я, в очередной раз набрав лишние килограммы, села на диету — попробовала сделать сырники совсем без всякой муки — в формочках для маффинов, которые я поставила в пароварку. Изюм класть не стала, зато добавила много свежих слив и ваниль, а вместо сахара — банан. В нем тоже, конечно, немало калорий, но зато много клетчатки и калия.

К тому же банан отлично заменяет сахар.

Получились не сырники даже, а просто невероятно воздушное творожное суфле! Хотя яйца я не взбивала и даже разрыхлителя не добавляла. Для меня это было открытие: многие творожные блюда на пару выходят не только полезнее, но и намного вкуснее жареных.

Потребуется на 5 порций

200 г нежирного творога
100 г свежих слив
полтора банана
1 яйцо
несколько капель ванильного экстракта
сливы и немного меда для подачи, по желанию

Поставьте пароварку нагреваться.
Сливы мелко нарежьте.
Взбейте в блендере до однородности творог, бананы и яйцо.
Добавьте ванильный экстракт.
Выложите в жидкое творожное тесто сливы.
Разложите творожно-фруктовую массу по силиконовым порционным формочкам, заполнив их на 2/3.
Поставьте формочки в пароварку и готовьте 15 мин.
Подайте теплыми или остывшими со свежими сливами. По желанию полейте небольшим количеством меда.

Творожное суфле с овсяными хлопьями

Сырники из предыдущего рецепта можно приготовить с персиками, с абрикосами и с сухофруктами. Особенно вкусно получается с сушеной клюквой. А если вы хотите, чтобы творожники получились более сытными, добавьте в тесто овсяные хлопья.

Несладкие творожные фланы

В выходные дни для позднего завтрака я довольно часто готовлю творожные фланы с зеленой спаржей и розовым лососем.

Потребуется:

300 г зеленой спаржи
150 г лосося
2 яйца
2 белка
250 г творога
4 ст. л. натертого пармезана
несколько перьев зеленого лука
соль, перец по вкусу
мускатный орех

Очистите спаржу (нижнюю часть стебля), отрежьте часть верхушек для украшения. Оставшиеся стебли сварите в небольшом количестве воды до мягкости, немного остудите и измельчите в блендере.
Не выключая мотор, постепенно добавьте яйца и белки, творог, сыр, чуточку мускатного ореха, посолите и поперчите. Взбивайте до гладкости.
Смешайте с 150 г нарезанного кубиками лосося и несколькими измельченными перышками зеленого лука. Выложите в порционные формочки, украсьте верхушками спаржи.
Запекайте в духовке при 180 °С на водяной бане 35 мин. или готовьте на пару 25 мин.

Творожно-банановая запеканка — чизкейк

В нашем доме нежнейшая творожно-банановая запеканка — главная звезда воскресных завтраков. Ее идея родилась у меня из непреходящей любви к чизкейку "Нью-Йорк". Кто пробовал, никогда не забудет его небесного вкуса. Это изумительное блюдо было изобретено в Нью-Йорке знаменитым кондитером Арнольдом Рубеном для одной большой вечеринки в 1929 году. Чизкейк произвел настоящий фурор и триумфально пошел по всему миру.

Одна беда — он очень жирный, потому что готовится из сливочного сыра и жирных сливок. Но я придумала, как сделать нечто похожее с гораздо меньшим количеством калорий и быстро — всей работы 15 минут и около часа в духовке. Крем-сыр я заменила отцеженным детским творожком и подсластила его бананом и медом. Если вы совсем избегаете сахара и меда, возьмите любой натуральный сахарозаменитель — например, сироп агавы или стевии.

Потребуется на 6 порций

15 натуральных, без сахара и наполнителей, детских творожков "Агуша" или "Тема" с жирностью не более 4%
3 яйца
4 спелых средних банана
цедра 1 лимона
100 г грецких орехов
2 стакана мелко смолотых несладких крекеров типа "Мария"
100 г меда или сиропа из агавы
фрукты и ягоды или горький шоколад для украшения

В 2009-м мы с мужем два раза за один год слетали на Гавайи. Это почти сутки через весь земной шар. Причина такого чудаковатого поступка многим может показаться еще более странной: мы влюбились в местную кухню и просто бредили поке — тартаром из тунца с дурманящей заправкой из манго, красного и зеленого лука, имбиря и сока лайма. Чуть позже я узнала, что такие, как мы, охотники за вкусами называются "фуди". Кулинарные шедевры, плоды огромного труда, таланта и фантазии, уничтожаются за минуты, поэтому так хочется их сохранить и узнать секретные ингредиенты. Это одна из причин нынешнего бума особой кулинарной литературы — той, что пытается поверить гармонию алгеброй и доказать, что секретный ингредиент — это знание, почему нужно готовить так, а не иначе.

Еще несколько лет назад самыми модными были книги шефов с мировым именем. Одним из первых книгу для непрофессионалов написал Поль Бокюз (сейчас она издана на русском). Там есть рецепты блюд с названиями, которые вы найдете в меню его ресторанов. Если выполнить все инструкции, получится приличная домашняя еда — ничего сногсшибательного. Нет, он никого не обманывает. Просто все дело в нюансах, в том чувстве, которое на кончиках пальцев. Лучшая из такого рода книг — недавно изданный на русском "Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия". Шеф, который считается символом провокационной кухни, сделал толковый и честный сборник простых домашних рецептов. Разве что парочка из них готовится с помощью сифона. Никогда раньше у мэтров уровня Адрия я не встречала такого внимания к каждому движению в процессе приготовления даже элементарного блюда. Опытным кулинарам обилие нюансов и пошаговых иллюстраций может показаться чрезмерным. И напрасно: книга Адрия представляет кухню как упорядоченный мир, где все разложено по полочкам, где только определенная подготовка продукта, точное время его приготовления на заданной температуре приводят к ожидаемому результату. Все это полезно даже для фуди, которые в самих рецептах "Семейного ужина" вряд ли найдут вожделенную новизну, как и ответ на вопрос, почему все-таки лучшую на свете тортилью нужно жарить всего-навсего 40 секунд на одной стороне и 20 на другой.

За откровениями и ответами на десятки "почему" я бы посоветовала обратиться к двум другим только что изданным, но еще не переведенным на русский книгам — Modernist Cuisine at Home (MCaH) и The Science of Good Cooking (SoGC). Обе написаны не шефами, журналистами или фуд-блогерами, а учеными с серьезными познаниями в химии и физике. У гастрономических критиков и блогеров обе получили в западной прессе, мягко говоря, не самый теплый прием. Мол, в этих книгах очень мало конкретных рецептов (в MCaH глава про куриные крылышки — это 14 страниц формата А-3, где много подробностей, есть вариации, потрясающие фотографии, но, в сущности, речь идет об одном блюде), и они по большей части неоправданно сложны. Например, чтобы приготовить гамбургер, вам предлагают сделать фарш из трех видов мяса, потом 45 минут томить котлету под вакуумом, а уже в конце быстро обжарить на сильном огне для хрустящей корочки. В результате то, что всегда готовилось 15 минут, превращается в четырехчасовую мороку. Или даже в тридцатичасовую — в отдельных случаях. И зачем-то авторы рассказывают, как сделать кожу из фруктов и овощей или пену из фасоли и моцареллы. Вы можете себе представить хозяйку, которой придет в голову готовить что-нибудь подобное? Может, все это обычная разводка, чтобы заставить людей, одержимых поиском новых вкусов, купить дорогостоящую технику — все эти аппараты сувид, сифоны и скороварки?

Я в этих претензиях вижу ревность тех, кто еще недавно были властителями умов и душ гурманов. Да, эти книги не для обычной домохозяйки. А вот фуди, чтобы получить новое вкусовое впечатление, готов потратить и четыре лишних часа, и даже двадцать. Я уже не говорю о лишней тысяче долларов на технику, тем более какой-нибудь сифон, с которым за считаные минуты можно приготовить небесной нежности суп, крем или соус, даже в Москве стоит чуть больше ста. Что касается сувида и вакуумного упаковщика, MCaH, напротив, подробно рассказывает, как обойтись подручными средствами. А уж если вы потратите тысячу у.е. на сувид, то сэкономите кучу времени: да, баранья нога требует 36-часового томления при 60 градусах под вакуумом, но от вас-то лично нужно не больше получаса (засолить, приправить, упаковать и в конце колеровать). Я уж не говорю о том, что в этих книгах сотни не просто полезных советов типа "лучше чистить яйца под струей холодной воды", а объяснений причин и следствий всех главных действий на кухне. А если вы понимаете суть вещей, зачем вам много рецептов? Их легко придумать самим — и получить удовольствие. Вот, знаете, например, почему мясо не стоит мариновать, хотя почти все это делают (кстати, у выдающегося практика Феррана Адрия вы не встретите ни одного маринада)? Кислота (уксус, вино, лимон) разрушает и действительно немного размягчает верхние слои тканей мышц, но в то же время она вытягивает из мяса жидкость и делает его суше. Между тем более сочный кусок во рту кажется более мягким и уж точно более вкусным. Соль, в отличие от кислоты, очень быстро проникает вовнутрь тканей и меняет структуру протеинов мышц. Она заставляет молекулы протеинов поглощать воду. Это расслабляет мясные волокна. Они могут удерживать больше воды, и их потом легче жевать. Поэтому вовсе не маринад, а рассол (лучше с добавлением сахара для баланса) помогает сделать роскошный стейк.

Проверьте сами, как это работает. Приготовьте по мотивам рецепта MCaH вот хоть обычную индюшачью грудку в яблочно-молочном рассоле без огня — в пластиковом ящике-холодильнике, который обычно летом ставят в автомобиль вместе с ледяными аккумуляторами, чтобы продукты по дороге от дома до дачи не испортились. Эти ящики неплохо держат заданную температуру. Причем не только холод, но и тепло. Засолить индюшатину можно даже на ночь: просто смешать все ингредиенты рассола, нагреть до полного растворения соли и сахара, остудить, положить в рассол мясо, закрыть пленкой и поставить в холодильник. Но еще эффективнее сделать индюшачьей грудке этим рассолом инъекции с помощью кулинарного шприца, а потом поместить в вакуумный пакет. Вместо вакуумного упаковщика воспользуйтесь обычным пакетиком с замком "зипом": положите в него грудку и, не закрывая, осторожно погружайте в кастрюлю с водой. Своим весом вода вытесняет из пакета весь воздух. Когда поверхность воды окажется в 3-4 мм от линии "замка", закройте пакет. В него можно положить любые пряности. В отсутствие воздуха поры мяса хорошо раскрываются и поглощают ароматы.

Внутренняя температура готовности индюшачьей грудки — 63 градуса. Наливаем в пластиковый ящик воду, нагретую до температуры на 10 градусов выше, то есть около 73 градусов (дома всегда полезно иметь кулинарный термометр). Выкладываем пакетики с замаринованной индейкой. Закрываем крышкой. Большую часть времени температура и будет держаться около 63 градусов. Через час индюшатину, которая сохранила сочность и нежный молочно-розовый цвет можно нести к столу.

Все блюда, которые я на сегодняшний день приготовила с помощью MCaH и SoGC, были вкусными. Но ведь от таких книг ждешь чего-то нереального. Сногсшибателен ли вкус этой индейки? Он абсолютно другой, я клянусь, вы такого не пробовали. И это можно сделать дома. И это наверняка получится. Скажите, что это, мол, готовка от ума, а не от сердца? Да, я люблю книги, которые питают мозг и помогают хорошо кормить семью. Что не мешает мне оставаться фуди и на Новый год собираться во Вьетнам. Я еще не пробовала настоящий суп фо, но его аромат мне уже снится. Если вы фуди, вы меня поймете.

Индюшачья грудка в яблочно-молочном рассоле

1 Индюшачья грудка (600 г)

2 Яблочный сок (75 мл)

6 По желанию пряности, например листья кафирского лайма

Ну действительно наверное самый простой пирог из тех что я когда либо пекла. Но какой вкусный и нежный! Особенно пригодится начинающим хозяюшкам.

Ингредиенты для «Простой пирог с персиками от Елены Чекаловой»:

Мука пшеничная / Мука — 150 г
Масло сливочное — 100 г
Сахар (+ 1 ст.л. для посыпки) — 60 г
Ванильный сахар — 1 ст. л.
Яйцо куриное — 3 шт
Персик (или нектарин, крупные) — 2 шт
Разрыхлитель теста (с горкой) — 1 ч. л.
Соль (щипотка)
Корица — 1/2 ч. л.
Миндаль (лепестки) — 40 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2253.2 ккал	белки 45.8 г	жиры 126.5 г	углеводы 232.6 г
100 г блюда
ккал 288.9 ккал	белки 5.9 г	жиры 16.2 г	углеводы 29.8 г

Рецепт «Простой пирог с персиками от Елены Чекаловой»:

Муку просеять, добавить соль, разрыхлитель и ванильный сахар. всё хорошо перемешать венчиком.

Персики помыть, обсушить, удалить косточку и порезать на средние кусочки.

Размягчённое масло взбить с сахаром до однородности. В выпечке я люблю использовать коричневый сахар, но и обыкновенный белый тоже подходит. Продолжая взбивать добавить яйца по одному.

В маслянно-яйчную смесь всыпать муку и ещё раз взбить что бы небыло комочков.

Добавить персики и перемешать лопаточкой.

Форму (у меня 20 см в диаметре) смазать маслом и присыпать мукой, выложить фруктовое тесто и разровнять. В отдельной посуде смешать 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. корицы и 40 г миндальных лепестков.