Рецепт соления мяса птицы

Как солить и вялить птицу


Мелкую домашнюю живность обычно солят для увеличения сроков хранения, а также для последующего копчения или вяления.

Как солить домашнюю птицу (универсальный рецепт)

Для посолочной смеси (на 10 кг подготовленной птицы): 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Для рассола: 10л холодной кипяченой воды, 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке

Подготовленные к посолу полутушки птицы (курицы, гуся, утки) засаливайте так. Сначала тщательно натрите их посолочной смесью с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую не протекающую тару, дно которой посыпано солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положите кружок с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8—10 суток в зависимости от их размера. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей — больше.

Скажу вам по секрету, для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Вяленый гусь — рецепт

Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи хорошенько натрите солью, затем заверните ее в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3—4 месяца гусь будет готов.

Мясо вяленого гуся должно быть упругим и выделять жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении до 3 лет.

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.

Сначала тушки птицы тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон, затем укладывают рядами в прочную непротекающую тару, на дно которой предварительно насыпана соль. Полутушки кладут как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд укладывают деревянный круг, прижимают гнетом и помещают посуду с птицей в прохладное место. В таком виде полутушки выдерживают в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, в тару добавляют свежеприготовленный рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле полутушки выдерживают 8–10 суток в зависимости от их размера и вида (например, продолжительность посола гусей больше, чем уток).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Соление

Соление Люди научились солить продукты много веков назад – не просто посыпать их солью, а выдерживать в рассоле с добавлением пряностей, кислоты и сахара. Иногда с этой целью рассол вводят непосредственно в продукт. Солить можно все что угодно: мясо, рыбу, грибы, овощи и

СОЛЕНИЕ

СОЛЕНИЕ Общие рекомендации Соль – один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль.Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите

Соление

Соление Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление, как правило,

Соление петрушки

Соление петрушки Ингредиенты:500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.Петрушку перебрать, промыть, просушить на полотенце или фильтровальной бумаге. Нарезать мелко с помощью ножа (не рекомендуется рубить, поскольку при рубке петрушка быстрее выделяет сок, с которым теряются

Соление рыбы

Соление рыбы Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: длительного хранения, дальнейшего использования, размеров рыбы. Hебольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат – только моют.Сам

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее

Соление рыбы

Соление рыбы Соление, или посол, – весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить

Соление шпика

Соление шпика 400 г шпика, 25 г соли Шпик солится отдельно в глубоких корытах, в него не кладется перец, селитра, только соль. Первый кусок шпика уложить в корыто кожей вниз, надрезать в нескольких местах, натереть солью. Сверху положить следующий кусок шпика кожей вверх и

Соление

Соление Соление – способ консервирования с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, под действием которых сахар, содержащийся во всех овощах, фруктах и ягодах, превращается в молочную кислоту.

Соление

Соление Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других

Соление

Соление Соление как процесс Соление издавна используется для предотвращения процессов гниения и брожения в продуктах питания. Правильно просоленные мясные продукты хорошо сохраняются более года и имеют своеобразный вкус и аромат.Количество соли берут в зависимости

Соление птицы

Соление птицы Соление гусиных или утиных полотков Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей нт. д., пока кадка

Соление

Соление Общие рекомендации Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите

Соление петрушки

Соление петрушки Ингредиенты: 500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.Петрушку перебрать, промыть, просушить на полотенце или фильтровальной бумаге. Нарезать мелко с помощью ножа (не рекомендуется рубить, поскольку при рубке петрушка быстрее выделяет сок, с которым теряются

Я давно занимаюсь кулинарией и знаю много секретов хранения различных продуктов. Сегодня я расскажу, как дольше сохранить свежесть мяса птицы с помощью рассола.

Сохраняем мясо свежим

Довольно большое количество домашней птицы требует после забоя предварительной обработки перед самим процессом приготовления. Саму тушку необходимо как следует подготовить к последующим манипуляциям. Крупные кусочки курицы отправляются, как правило, в тушенку, а кости при этом закатываются в жестяные банки вместе с проверенной жидкостью.


Многие хозяйки задаются вопросом, как правильнее всего закатать кусочки курицы так, чтобы они пробыли свежими еще долгое время. Существует несколько нехитрых рецептов, благодаря которым вы сможете сохранить кусочки курицы максимально долго и наслаждаться ими в течение долгого времени. Для этого вам понадобится только курица, предварительно разделанная, а также вода и немного соли.

Классический способ заготовок курицы

Приготовление не отнимает у вас много времени, зато курицу вы сможете сохранить на довольно продолжительный срок. Она способна прослужить вам около года, если сделать все согласно рецепту. Процесс приготовления включает в себя следующие шаги:

  1. Берем бройлеров и разрубаем на части. При этом тщательно необходимо рассмотреть все внутренности, поскольку ничто не должно вас смущать. Все части должны быть здоровыми и иметь соответствующий оттенок.
  2. После того, как убедитесь, что с курицей все в порядке, ее необходимо тщательно помыть под струёй теплой воды, после чего тщательным образом разделить на части.
  3. Затем имеющееся в нашем распоряжении мясо необходимо разложить по нескольким емкостям. В одной будет мясо специально для тушенки, а в другой уже для закатывания банок вместе с бульоном.
  4. Банки, которые мы достали специально для закатывания, необходимо тщательным образом промываем под струёй горячей воды, а затем насухо выбираем бумажными полотенцами. Можно просто оставить сушиться на солнечном месте.
  5. После основной промывки необходимо как следует стерилизовать ёмкости, чтобы ничего лишнего не попалось в процессе готовки.
  6. После этого берем большую кастрюлю и заливаем туда воду, но так, чтобы осталось небольшое пространство от краев до поверхности воды. Затем добавляем в воду немного соли и доводим жидкость до состояния кипения.
  7. Берем вымытые банки и кладем на их дно лавровый лист и перец.
  8. Затем берем заранее приготовленные кусочки курицы и вместе с заготовленным рассолом заливаем в банки. Можно немного размешать, чтобы специи добрались до тех кусочков, которые будут находиться в самом верху.
  9. Затем необходимо взять доведенную до кипения воду, которая до этого была оставлена на плите, и долить до самых краев банки.
  10. После этого можно брать крышку и полностью закупоривать банку.

Имейте в виду, что если у вас в банке получилось кусочков курицы несколько больше, то лишнюю воду можно будет просто убрать чашкой или слить обратно в кастрюлю. Именно такими способом лучше всего перерабатывать кусочки курицы, которые не подошли для приготовления тушенки.

Имейте в виду, что рубить курицу необходимо на как можно более мелкие кусочки, чтобы они свободно проходили в горлышко банки. Когда вы соберетесь из заготовок делать суп или борщ, то солить приготовленное блюдо нужно будет только после того, как оно уже практически сварится.

Помимо этого существует еще несколько способов сохранить кусочки курицы свежими на целый год. Помимо заготовок можно также обработать курицу другими методами и наслаждаться ею в течение доброго времени. Однако хранение мяса птицы в рассоле является наиболее оптимальным способом. К тому же, используя специальные специи, вы сможете придать мясу довольно приятный аромат. Мясо при этом будет обладать высокими вкусовыми качествами.

Почему именно рассол помогает мясу стать более сочным

Если выдержать в рассоле мясо птицы или домашнего скота, сторона приобретает некоторую нежность и сочность. К тому же если приправить их специями, то можно получить почти готовое блюдо. Помимо того, что это не только простое, но и наиболее популярное блюдо, простора для творчества для любой хозяйки будет более чем достаточно. Приготовить можно не только блюда на скорую руку, но и более сложные которые можно будет подавать на праздничный стол.


Вообще выдерживание мяса в рассоле очень схож с процессом маринования, однако химические процессы происходят там несколько другие. Возникает логический вопрос, а что именно помогает мясу сохранять свои лучшие качества и отдавать только витамины человеку? Здесь задействовано несколько факторов, к которым можно отнести следующее.

Не последним фактором выступает диффузия

Такой нехитрый процесс знаком каждому человеку еще со школьной скамьи. Он представляет собой взаимопроникновение молекул одного вещества с молекулами другого.

Фактически, рассол называется мясными молекулами, а в мясо проникают молекулы рассола. Это помогает мясу постоянно на протяжении некоторого количества времени оставаться свежим. Концентрация того или иного вещества по отношению к другому выравнивается.

Вода является отличным растворителем

Особенно если она еще приправлена солью. Вода помогает сохранить курице свои лучшие качества. К тому же кусочки курицы напитываются солью, за счет чего лучше сохраняются. Помимо этого вес курицы несколько увеличивается за счет насыщения мяса водой. Поэтому в процентном отношении вес мяса увеличится приблизительно на шесть-семь процентов.

Денатурализация белков

Это такой процесс обогащения клеток мяса через воду. Молекулы воды задерживаются в клетках мяса и таким образом сохраняют свои полезные свойства и содержащиеся витамины.

Каким образом нужно использовать рассол, чтобы получить нежное и сочное мясо

Многие хозяйки желают после обработки мяса получить максимально сочную курочку, которой можно будет знакомиться в течение последующего времени. Однако в этом случае необходимо знать правильный рецепт рассола, чтобы достичь желаемого эффекта.


Самый элементарный рассол делается только с использованием воды и поваренной соли. Однако добавление еще и дополнительных специй может дать возможность неплохо поэкспериментировать на кухне. Тем не менее, необходимо знать, что эффект от использования специй в рассоле не будет настолько ярким, как при мариновании.

Чтобы приготовить вкуснейший рассол, необходимо взять кастрюлю и наполнить ее водой, обязательно холодной. После этого добавьте в воду соль, размешайте как следует, чтобы она полностью растворилась. Самая оптимальная пропорция ингредиентов при приготовлении рассола следующая: возьмите литр воды и четверть столовой ложки соли, а также по желанию можно добавить половину столовой ложки сахара. Все это необходимо размешивать до тех пор, пока соль и сахар не растворятся в воде полностью.

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.


Как работает соль

Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.

Шефы выбирают солинад

Профессионалы рекомендуют: если у вас есть время, не солить мясо перед приготовлением, а погрузить на несколько часов в соляный раствор - солинад. Кроме соли в нем могут быть специи и пряные травы, сахар, цедра, чеснок. Не относитесь к этому, как к чрезмерной в домашних условиях ресторанной технологии: солинад – инвестиция, которая повлияет, в конечном итоге, на вкус блюда, сделает его лучше.


Ингредиенты для приготовления солинада

Соляной раствор способен совершить чудо с самым жестким мясом - оно станет нежным и сочным. Это особенно важно, если вы готовите к запеканию, так называемые, альтернативные отруба, у которых волокна априори не такие мягкие.

Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.

Рецепт солинада

К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.

Многие домашние кулинары вместо мисок приноровились солить мясо в полиэтиленовых пакетах зип лок – так заготовку удобнее хранить в холодильнике. Раствор лучше не использовать дважды, а продукт перед приготовлением надо тщательно промокнуть бумажными полотенцами и очистить поверхность от трав и специй - они в процессе запекания точно обгорят.


Опускаем в солинад свиные отбивные

Тонкости работы с солинадом

Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.

Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).


Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.


Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.


Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.

Примеры использования солинада

Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)

  • 600 мл питьевой воды
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 50 г коричневого сахара
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, соль и сахар до полного растворения.
  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 бараньих отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 3 ч.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Оберните в полиэтиленовую плёнку и верните в холодильник. В таком виде вы можете хранить мясо до 2 дней, но лучше приготовить его через 1-2 ч.

Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)

  • 500 мл питьевой воды
  • 50 мл пива гиннесс или другого стаута
  • 3 ст. л. кленового сиропа
  • 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре
  • 70 г соли, обязательно нейодированной
  • 3 стакана кубиков льда
  1. Смешайте воду, пиво, кленовый сироп и соус вместе с солью. Прогрейте на среднем огне, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения соли.
  2. Добавьте лёд и уберите солинад в холодильник. Он должен остыть до 7-8 °С.
  3. Поместите в пакет зип лок 4 свиных отбивных (по 250 г) и залейте рассолом. Закройте пакет на молнию. Переложите пакет в миску или в контейнер, чтобы не мыть потом холодильник, если пакет откроется. Уберите в холодильник на 30 мин.
  4. Вытащите пакет, слейте рассол и промокните мясо насухо. Приготовьте по выбранному рецепту сразу же.

Солинад и куриные крылышки

Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.

Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.


Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.

Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:

Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.

Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.

В коптильне горячего копчения получаются ароматные и неимоверно вкусные блюда. Одним из неприхотливых и простых продуктов, которые можно закоптить в домашней коптилке, считается курочка. Чтобы подстроить вкусовые качества под собственный вкус, подбирается подходящий рецепт маринада для курицы горячего копчения. Правильные ингредиенты помогают наполнить продукт нужными ароматическими и вкусовыми нотами.

Подготовка тушки


Перед тем как замариновать курицу для копчения, следует подготовить сырье. Подготовка осуществляется поэтапно:

  1. Очистка тушки. На этой стадии особь очищается от перьев, удаляются внутренности, отрезается голова и лапы. Если используется замороженная курица, следует разморозить ее поэтапно, не используя интенсивные способы. Профессионалы рекомендуют брать свежие или охлажденные особи, поскольку при замораживании изменяется структура мяса.
  2. Разделка осуществляется разными методами. Как правильно разрезать курочку для горячего копчения, нет правил. Каждый лично выбирает, закоптить тушку: целиком, половинками или кусочками.
  3. Размягчение костей и суставов. С этой целью заготовка слегка отбивается. Если приложить много усилий, то кости раздробятся, и продукт неудобно будет есть.
  4. Промывание куриной заготовки. Мыть следует в холодной проточной воде. На этой стадии также срезается лишний жир, поскольку обработка при высокой температуре способствует вытапливанию жира, который может придать горечи копчености.
  5. Просушка необходима для удаления излишка влаги. Это существенный нюанс для копчения курицы в коптильне. Так как при избытке влаги продукт будет запекаться, а не коптиться. Также рекомендуется подвесить заготовку на несколько часов на предварительную просушку.

Следующий этап – насыщение мяса вкусом. С этим справляется маринование. Получить идеальную копченую курочку можно, используя профессиональные рекомендации, или создав собственный пошаговый рецепт мариновки.

Подборка лучших рассолов и маринадов для горячего копчения

Засолка осуществляется по разным алгоритмам. В домашних условиях возможно корректировать рецепты, вводить любимые специи и пряности для создания уникального блюда.

Варианты отличаются по длительности и трудоемкости, а также итоговому результату. Перед тем как мариновать курицу для горячего копчения, важно ознакомиться со всеми методами и определить наиболее подходящий.

Предварительная засолка

Элементарный рассол для копчения курицы поможет ускорить дальнейшее маринование. Данная стадия необязательная. Засолить данным способом можно как перед горячим, так и холодным копчением. Готовится жидкость из воды, соли, черного перца горшком, лаврушки. Количество компонентов зависит от количества воды. Все составляющие кипятят, охлаждают и процеживают. Замачивают заготовку от 1 до 5 дней, по желанию, поскольку далее будет осуществляться основное маринование.

Быстрый способ

Чтобы быстро замариновать курочку, следует разделать ее на небольшие части. Вместо обычной воды, используется газированная. Это ускоряет процесс проникновения соли в волокна. Большая концентрация специй и пряностей также уменьшает срок засолки.


Быстродействующий маринад для курицы горячего копчения готовится из следующих ингредиентов:

  • 3 л. сильно газированной воды (допускается использование средне газированной, но воздействие будет не таким эффективным);
  • 7 ст.л. соли;
  • 6-7 горошин черного перца;
  • 5 долек чеснока;
  • 2-3 листа лаврушки.

В качестве дополнительных компонентов используют подходящие специи и пряности. С курицей отлично сочетаются мускатный орех, кориандр, тмин. Такой маринад для копчения курицы не требует варки, а сразу заливается на заготовку. Уже через 2-3 часа полуфабрикат можно отправлять в горячую коптильню, предварительно удалив лишнюю жидкость.

Самый простой рецепт рассола


Для сохранения естественного вкуса куриного мяса следует приготовить рассол из минимального набора ингредиентов, не используя ароматные специи в большом количестве. Для маринования курочки массой 1-1,5 кг потребуется:

  • 1,5-2 л. воды;
  • 2 ст.л. соли;
  • 4 лавровых листика;
  • 4 гвоздики;
  • 6 горошин душистого перца.

Емкость со всеми компонентами смеси ставится на огонь и проваривается 5 минут, после чего оставляется для охлаждения. Процеживать рассол необходимо после того, как он остынет, чтобы специи успели полностью отдать свой аромат. Потребуется замочить курочку в жидкости на 1-2 суток.

Классический маринад с уксусом


Для горячего копчения курицы и холодной обработки может использоваться традиционный маринад с уксусом. Для маринования тушки весом в 2 кг. потребуется 3 л. жидкости. Процесс подготовки достаточно быстрый, лично можно убедиться в том. Рецепт следующий:

  1. В 3 л. воды развести 2 ст.л. соли и 0,5 ст.л. сахара.
  2. Добавить 2 дольки чеснока, 3 лаврушки, 4 ст.л. уксуса, 1 ч.л. молотого имбиря. Кинуть палочку корицы.
  3. Кипятить жидкость 3 минуты.
  4. Охладить маринад для горячего копчения до 30-40°С.
  5. Опустить тушку или кусочки в жидкость на 1-2 дня.

Маринование курятины кусочками занимает меньше времени – 12-24 часа. Перед помещением в горячую коптильню полуфабрикат тщательно подсушивается.

Универсальный маринад

Универсальность данного варианта маринада заключается в возможности применения его перед высоко- и низкотемпературной обработкой.

Этот метод посола позволяет сохранить натуральность. Идеален для тех, кто не является приверженцем пряной еды. На 2 л. жидкости для маринования потребуется 100 гр. соли, 3 дольки чеснока, по щепотке сушеной зелени, тмина, душистый перец. 5 минут смесь проваривается. Приготовленная к посолу тушка опускается в охлажденную жидкость и маринуется 10-12 часов.

Ароматный пряный маринад


Уникальный аромат и непревзойденный вкус имеет курочка, если ее правильно замариновать в пряностях. На 3 л. воды берут:

  • 10 измельченных плодов можжевельника;
  • 3 ст.л. соли с горкой;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 4 дольки чеснока;
  • 4 ст.л. уксуса (3-х процентного);
  • щепотка черного молотого перца;
  • 2-3 шт. лаврового листа – по желанию.

После 10-ти минутного проваривания смесь охлаждается. Тушки помещаются в гастроемкость и отправляются в холодильник на 3 дня. Ежедневно следует переворачивать тушку, чтобы маринад равномерно распределялся по поверхности. После просушки замаринованной курицы следует сразу приступать к копчению.

Маринад на основе кефира


Чтобы после копчения в коптильне деликатес получился необычайно нежным и сочным, рекомендуют использовать кефирную смесь при подготовке. Готовим маринад по следующему алгоритму:

  1. Смешать 0,5 л. кефира и 3,5 ст.л. оливкового масла.
  2. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
  3. Ввести 2 дольки чеснока, пропущенные через пресс.
  4. Всыпать измельченную мяту.

Подготовленные кусочки или тушку обмакиваем в смеси и выдерживаем в прохладном месте 8-10 часов. Готовим в горячей коптилке сразу по окончанию маринования.

С лимоном и можжевельником


Добавление веточек можжевельника при копчении помогает обеззаразить мясо, а если подготовить курицу в маринаде с плодами можжевельника, то вкус получится необычным. Для засолки небольшой тушки необходимо:

  • 3 л. воды;
  • 1 лимон, нарезанный кольцами;
  • 3 дольки чеснока, продавленный через пресс;
  • 6 измельченных плодов можжевельника;
  • 2 ст.л. соли с горкой;
  • 3 лавровых листика;
  • 2 веточки розмарина;
  • по 1 ч.л. специй: имбирь, кориандр, черный перец, корица.

Указанные ингредиенты, кроме лимона, смешиваются и кипятятся четверть часа. После снятия с плиты в жидкость добавляются лимонные дольки. В охлажденный маринад укладывается курица и придавливается гнетом. В холодильнике заготовка выдерживается 2-3 дня.

С томатом и горчицей


Томатно-горчичная смесь делает копченый продукт кисло-острым. Перед тем как приготовить маринад, следует перебить в пюре 0,5 кг. помидоров. Чтобы снять кожицу с овощей, их следует ошпарить кипятком. В пюре ввести по 40 мл. меда, горчицы, кетчупа и растительного масла. В конце добавить 100 мл. белого сухого вина и специи: соль, чеснок, паприка. Можно использовать дополнительные пряности. Готовой ароматной смесью обмазывается крица и оставляется в холодильнике минимум на 8 часов. При желании период маринования продлевается до 10-12 часов.

С медом и лимоном

Пикантным вкусом обладает курочка, приготовленная в горячей коптилке с маринадом из меда и лимона. Для приготовления потребуется:

  • сок 1 лимона;
  • 60 мл. меда (в зависимости от вида, отличается вкус готового блюда);
  • 60 мл. подсолнечного масла;
  • 20 гр. соли;
  • 20 гр. смеси перцев;
  • 2 дольки чеснока.

Рецепт приготовления выглядит следующим образом:

  1. Соединить мед, соль, растительное масло и лимонный сок.
  2. Всыпать смесь перцев.
  3. Обильно натереть мясо ароматной смесью.
  4. Уложить полуфабрикат в пакет, завязать, отправить на холод.

Маринуется заготовка 8 часов, после чего можно отправлять курочку в коптильню.

С соевым соусом и бальзамическим уксусом


Отличный альянс составляют соевый соус и бальзамический уксус. Зная как замариновать курицу для горячего копчения по этому рецепту, удастся удивить близких и гостей. Для подготовки продукта к высокотемпературной обработке потребуется:

  1. Соединить по 120 мл. соевого соуса, бальзамического уксуса и подсолнечного рафинированного масла.
  2. Добавить имбирь.
  3. Обмакнуть курицу в приготовленном маринаде.
  4. Выдержать в холодильнике от 8 часов до 1 суток, периодически помешивая ля равномерного распределения смеси.

Этот вариант подготовки подходит не только для горячего копчения, но и для любого приготовления курочки: запекания, жарки, тушения и пр.

Тонкости и секреты маринования

В зависимости от выбранного рецепта, отличаются вкусовые и ароматические качества готового продукта. Но профессионалы имеют еще несколько секретов, которые сделают процедуру подготовки курочки для горячего копчения проще и комфортней:

  1. Для маринования использовать только эмалированную или стеклянную посуду. В отельных случаях полуфабрикат складывают в пакет.
  2. Для ускорения процедуры маринования в маринад добавляют кислоту: лимонный сок или уксус.
  3. Варено-копченый деликатес неимоверно нежный и мягкий. Проварив 20-25 минут курочку перед маринованием удастся получить тающую во рту копченость.
  4. Максимально быстро осуществить посол курицы поможет метод шприцевания, подразумевающий введение инъекций с рассолом под кожу курицы.
  5. Добавление можжевеловых ягод в маринад для горячего копчения курицы способствует уничтожению болезнетворных микроорганизмов и придают уникального вкуса.

Курица горячего копчения – незаменимый продукт в доме. Ее используют как оригинальную закуску или компонент салатов и жидких блюд.

Приготовленная в домашних условиях копченость получается полезной и изумительно вкусной.

Читайте также: