Рецепт сосисок в полиамидной оболочке

Этап I. Подготовка

При разматывании рулона, разрезании на отрезки исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности. Размотку осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас. Замачивать в воде с температурой 18-25°С в течение 30 минут.

(!) НЕ ЗАМАЧИВАТЬ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ ВО ИЗБЕЖАНИЕ УСАДКИ ОБОЛОЧКИ

При использовании оболочки в отрезках замачивание производится в обязательным проливанием воды внутрь рукава. Гофрированную оболочку замачивают не снимая сетки в воде при температуре 18-25 °С в течение 40-60 минут, полностью погружая в воду.

Этап II. Наполнение

Формовку колбасных изделий можно производить на любых шприцах: ручных и автоматических. Перенаполнение оболочки - 10% от номинального диаметра (см. таблицу).

Таблица рекомендуемых калибров наполнения

Этап III. Клипсование

Можно использовать как ручные, так и автоматические клипсаторы.

Этап IV. Термическая обработка

При производстве вареных колбасных изделий количество добавляемой воды необходимо уменьшить на величину потерь влаги при термообработке, ввиду барьерных свойств оболочки. Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса. Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.

При варке в стационарных котлах:

Загружать батоны в воду при температуре 55-60°С во избежание неконтролируемой усадки и деформации батонов. Колбасные изделия постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания. Перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 60°С.

При термообработке в термокамерах: исключить процессы подсушки и обжарки.

в центре батона, °С

(!) КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ШТРИКОВАТЬ БАТОНЫ

Этап V. Охлаждение

Душирование производить сначала холодной водой, затем охладить на воздухе.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Хранить в упаковке изготовителя в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного цвета, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, прит температуре не более 25ºС и относительной влажности не более 75%.

(!) КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ БРОСАТЬ И ПОДВЕРГАТЬ УДАРАМ КОРОБКИ С ОБОЛОЧКОЙ

Оболочку, хранившуюся ниже 0ºС , перед применением необходимо выдержать при комнатной температуре не менее суток перед вскрытием упаковки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

1 год со дня изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

Кулинария и кое-что еще

Здесь о вкусной пище, о здоровой где-то за пределами.

Сосиски домашние

Накупила мяса и делала сразу несколько видов колбас. Для сосисек купила оболочку, поэтому интересно было попробовать. Сразу скажу, что со вкусом покупных сосисек домашние не имеют ничего общего. Имейте в виду. Но интересно получается.

Надо:
Говяжий бульон.
Телятина грамм 600.
Немного свинины - грамм 200.
Сало - грамм 150.
Молоко сухое - одна-две столовых ложки.
Соль.
Перец.
Петрушка сухая или свежая.

Приготовление:
Сварить говяжий бульон.

Мясо и сало порезать кусочками под мясорубку.

Прокрутить как можно более мелко, чтоб фарш получился паштетным, однородным. Вязкость отрегулировать бульоном. Консистенция примерно такая получается.

Добавить сухое молоко, приправы. Как следует вымешать.

Начинить оболочку, периодически перекручивая. У меня была полиамидная оболочка.

И коллагеновая. Разницы особой нет. Полиамидная перекручивается лучше и не раскручивается в процессе. Коллагеновые сосиски пришлось еще и перевязывать, ибо стремились развернуться в одну колбасу.

Сосиски поместить в горячую воду и подержать пол часа - час при температуре 80 градусов. Кипения не допускать! Повышения температуры тоже. Для этого кастрюлю можно поставить на рассекатель. Впрочем, это я писала уже.

Результат. Можно часть заморозить. При охлаждении сосиска должна оказаться в собственном желе.

Из большого разнообразия уже приготовленной колбасы я решила выбрать именно этот рецепт. По нескольким причинам: доступные продукты, легко можно приготовить в домашних условиях, и деткам нравятся.

Под специями у меня спрятался цитрат. Что это такое? Это цитрат натрия — соль лимонной кислоты, т.е. лимонная кислота, погашенная содой. В фарше работает как антиоксидант и увеличивает влагоемкость фарша. Используем для того, чтобы сосиски и сардельки были более сочными, ведь фарш куриный и фарш индейки — достаточно сухие фарши. Вполне можно обойтись и без этой добавки, просто будет немного суховато.

Скажу сразу: без колбасного шприца набить оболочку практически невозможно. Но я опробовала другой способ. Практически у всех есть плотные кондитерские мешки с переходниками. Вот их и используйте: насадка как раз хорошо подходит под переходник среднего размера. Набили фарш в мешок, насадили череву на насадку и набиваем ее вот таким удобным способом. Немного дольше, но все получится.

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Молочные сосиски были придуманы еще в 19 веке в Австрии и Германии. При изготовлении этого вида мясных изделий берут любое мясо (говядина, свинина, птица), размельчают и варят, добавляя сухое или натуральное молоко.

Молочные сосиски в домашних условиях готовят по такому же принципу, поэтому ничего сложного в их приготовлении нет.

Вам не понадобятся какие-то особенные ингредиенты, разве что нужно будет купить оболочки для колбасы и научиться набивать фаршем кишки.

Домашние молочные сосиски, приготовленные по ГОСТу, получаются нежными и сочными, их можно давать детям, ведь вы используете только хорошие продукты.

Молочные сосиски настолько популярны среди любителей этого мясного изделия, что их можно употреблять как в вареном виде, так и в жареном с добавлением различных соусов.

Калорийность молочных сосисок на 100 г продукта — 266 ккал.

говядина — 900 г
свинина — 1800 г
соль нитриная — 60 г
горчица сухая — 1 ст.л.
перец белый молотый — 0,5 ч.л.
перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
мускатный орех — 0,5 ч.л.
чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
сахарный песок — 0,5 ст.л.
сухое молоко — 80 г
молоко холодное — 270мл
оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)

Как приготовить молочные сосиски в домашних условиях:

Мясо разрежьте на порционные кусочки, чтобы легче было перемолоть на мясорубке. Пропустите мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза.

В сухой посуде смешайте соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Все высыпьте в фарш и немного размешайте, добавьте холодное молоко. Хорошо вымесите фарш до поглощения всей свободной влаги.

Перемелите фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавьте в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесите.

Набейте полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны.

Выложите готовые сосиски на противень и оставьте в духовке при самом маленьком жаре на 1 час.

Далее варите при температуре 70-75ºС в течение 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68ºС. Температуру воды поднимайте очень медленно — в течение 3-х часов.

Готовые молочные сосиски быстро охладите под холодным душем и уберите в холодильник для хранения.

Вкусные молочные сосиски, приготовленные в домашних условиях, готовы. Приятного аппетита!

Развеиваем их вместе со специалистами компании «Дымов».

Миф первый. «Соевые» и «бумажные»

Миф о том, что вместо мяса в сосиски кладут сою или даже целлюлозу, развеяло ещё тестирование «Роскачеством» сосисок «Молочных» 40 производителей. Сою нашли лишь в трёх образцах, а целлюлозы не было вообще.

«Чтобы убедиться в этом, нужно прочитать состав на этикетке, — добавляет Ирина Борисова, главный технолог компании (у которой, по заключению «Роскачества», а также по данным исследования РОМИР, «Молочные» сосиски — одни из лучших). — Первым будет указан главный ингредиент, то есть тот, что продукт содержит больше всего, потому что все ингредиенты на маркировке указываются по принципу: от большего к меньшему».

Миф второй. Дорогие такие же по качеству, как и дешёвые

В этом может усомниться — из собственного опыта — любая хозяйка. А вот аргументированный взгляд профессионала — технолога R&D компании Елены Клочковой:

«Цену сосисок нужно соотносить с ценой мяса — их основного ингредиента. Если мясо сейчас стоит в среднем 300 руб. за килограмм, то качественные сосиски не могут стоить 100 руб.». В пачке сосисок весом 500г содержится примерно 350 г мяса, a это уже не менее 200-250 рублей на кило готового продукта. Так что подумайте несколько раз, покупать ли сосиски за 100 рублей килограмм.

Миф третий. Мясо часто подменяют жиром

Жир действительно содержится, но не заменяет мясо — по ГОСТу его в «Молочных» сосисках допускается до 28%. Жир необходим, так как если убрать жир из сосисок, они уже не будут столь сочными и вкусными, потому что жир, как говорят специалисты, раскрывает вкус продукта.

Миф четвёртый. Качество зависит от оболочки

Как известно, сосиски выпускают в натуральной оболочке, целлофановой и полиамидной. Кто-то думает, что в натуральную оболочку кладут более качественное содержимое, а кто-то предпочитает целлофан, который легко снимается.

А вот у сосисок в полиамидной оболочке есть ещё одна существенная особенность. Дело в том, что сосиски подвергаются кратковременному натуральному копчению. Оно оказывает бактерицидное действие на продукт и одновременно улучшает его органолептические свойства. Сосиски от этого приобретают золотистый цвет и чуть уплотненную красивую корочку с поверхности. Но полиамидная оболочка не пропускает дыма, поэтому в такой оболочке продаются продукты, не прошедшие копчения. Они отличаются по цвету, который остается натуральным нежно-розовым и не содержат нотки дымка — специально для тех, кто его не любит.

Миф пятый. ГОСТ — это гарантии. ТУ — махинации

Тем, кто считает, что продукция, изготовленная по Техническим условиям (ТУ), а не по ГОСТу, качественной быть не может, специалисты «Дымова» приводят в пример результаты международного конкурса продукции предприятий пищевой промышленности «Гарантия качества». В этом году компания получила золотую медаль за свою «Индейку копчёную», которая как раз изготавливается по ТУ.

«Продукция по ТУ — авторская, — говорит Ирина Борисова. Техусловия дают производителю, с одной стороны, возможность творчества. С другой — позволяют выпускать некоторую продукцию под вкусы разных групп покупателей: кто-то, к примеру, любит посолёнее, кто-то предпочитает сладковатые вкусы».

Миф шестой. Если произошёл технический сбой, отследить партию, в которую «чего-то не доложили», невозможно

Очень даже возможно. У каждого уважающего себя предприятия для этого отлажены свои цепочки контроля. О том, как работает такая цепочка у «Дымова», рассказывает Елена Клочкова:

«Сначала по целому ряду показателей проверяется сырьё, потом — образцы готовой продукции, тоже по разным показателям. И все эти данные по каждой партии фиксируются. Они заносятся в электронную систему контроля, которую наша компания разработала одной из первых в отрасли. Если, к примеру, человек позвонил на горячую линию и сообщил, какую продукцию, в каком магазине и когда он купил, мы можем отследить всё — не только закладку ингредиентов, но и какое сырьё использовалось, а также в какие ещё магазины эта партия отправлена».

Советы покупателю

Как правильно выбрать сосиски? Несколько советов Натальи Маршалкиной.

— Первое, что нужно понимать: торговые сети очень бдительно проверяют каждую поставляемую им партию продукции, т.к. ответственность за качество несут не только производители, но и продавцы. Поэтому покупка в сетевых универсамах — уже некая гарантия качества.

Ну, а уже в самом магазине нужно сначала оценить внешний вид упаковки — не повреждена ли она. Затем изучить маркировку: состав продукции и наличие указания о соответствии требованиям техрегламента ТР ТС 022/2011. Затем следует оценить внешний вид самих сосисок — нет ли лишней влаги в упаковках (наличие конденсата допускается) или изменения цвета поверхности самих сосисок.

А уже дома будете оценивать купленные сосиски по органолептическим показателям, то есть по вкусовым качествам, а также по консистенции (она должна быть нежная, но в меру упругая) и цвету (равномерный нежно-розовый или слегка золотистый).

Это нормально, что у разных производителей сосиски, произведённые по ГОСТу будут отличаться по вкусу — равно как и любая другая продукция. Дело в том, что ГОСТ допускает корректировки рецептуры: к примеру, перец (черный или белый), мускатный орех либо кардамон. К тому же, как у разных хозяек одно и то же блюдо будет иметь разные вкусы, так и у разных производителей.

Мясоперерабатывающие заводы должны уделять особое внимание не только высокому качеству сырья, технологии процесса производства колбас и сосисок, но также и упаковке мясных изделий. Для каждого типа колбасы используется определённая оболочка, придающая форму готовому продукту, а также защищающая его от внешних воздействий. Благодаря правильно подобранной оболочке можно значительно увеличить срок хранения мясного продукта. Развитие технологий в сфере колбасных упаковок успешно развивается, и на данный момент в мире представлено множество типов искусственных и натуральных оболочек для мясных продуктов. Важно знать особенности использования и плюсы каждой из них для того, чтобы производить продукт наивысшего качества.

Как изготавливают колбасные оболочки

Среди материалов, используемых для создания упаковок колбасно-сосисочной продукции, существуют следующие:

Натуральные оболочки, изготавливаемые из внутренностей крупного и мелкого рогатого скота, а также свиней и овец. В качестве таких органов применяются:

говяжьи синюги, круга, проходники;
свиные мочевые пузыри и ободочные кишки;
бараньи синюги;
конские кишки.

Синтетические оболочки, создающиеся из таких материалов, как:

полиамид;
полипропилен;
коллаген;
фиброуз;
целлюлоза;
вискоза.

Натуральная оболочка является родоначальницей всех других типов оболочек. В связи с тем, что кишечное сырьё животных – это самый натуральный продукт, который может быть использован в качестве упаковки колбас, именно ему отдают предпочтение многие мясоперерабатывающие фабрики. Тем не менее, у натуральных оболочек есть свои недостатки. Создание нормальных условий во время работы с кишечным сырьём затруднено, так как оно обладает сильным запахом и высоким содержанием влаги.

Для создания готовой натуральной оболочки кишечное сырьё промывают, очищают и удаляют лишний слой. После этого оболочка охлаждается и переходит на этап сортировки, где её распределяют по качественным характеристикам и по размеру. В конце оболочку связывают в форме пучков и консервируют. Для консервации может быть использован посол сухого, либо мокрого типа, заморозка или сушка. Готовый кишечный фабрикат можно хранить от 1 года до 2 лет при соблюдении правильного температурного режима. Перед тем, как начать процесс шприцевания (наполнения оболочки мясной смесью), оболочку замачивают в ёмкости с водой и затем тщательно промывают.

Для соблюдения санитарных норм, промытые кишки необходимо вымачивать в 2% растворе лимонной кислоты, как минимум, 8 часов, после чего промыть под проточной водой. Готовые оболочки нужно использовать в течение 2 часов, а неиспользованные отправить в промышленный холодильник, либо консервировать с помощью поваренной соли.

Варёные колбасные изделия в натуральной упаковке имеют максимальный срок хранения 3 дня, полукопчёные виды колбас – 10 дней, а сырокопчёные – 12 месяцев.

Искусственные колбасные оболочки могут быть полунатуральными и съедобными, либо несъедобными. Для первых, белковых оболочек, используется сырьё высокого сорта, получаемое из среднего слоя шкур коров, лошадей и баранов. Хранятся такие упаковки не более 5 суток. По составу они напоминают натуральные оболочки. В них упаковывают варёную, полукопчёную, варёно-копчёную и сырокопчёную колбасу. Для сарделек, сосисок и копчёных колбасок используется белковая гофрированная оболочка маленького диаметра, которая полностью съедобна.

Искусственные оболочки из других материалов, являющихся несъедобными, очень распространены в мясоперерабатывающей индустрии, так как увеличивают срок хранения колбасных изделий вплоть до 120 дней, защищают их от порчи и относятся к безопасному типу упаковок.

Оболочки из коллагена

Для создания оболочки HUKKI тип V используется коллагеновое волокно, получаемое из шкуры крупного рогатого скота, нерастяжимая нитяная и эластичная капроновая сетка. Сырьё, используемое для коллагеновой упаковки, получило название «спилок». Вначале его сортируют, удаляют консерванты, а затем обрабатывают механическим и химическим способом. В результате получается коллагеновая смесь, служащая основой для будущих колбасных изделий. Из преимуществ данной оболочки можно назвать следующие:

Повышенная прочность.
Привлекательный вид готового продукта.
Красивый срез колбасного изделия.
Срок хранения мясных продуктов может достигать 2 недель.

Целлюлозные оболочки

Такой тип оболочки выходит дешевле по стоимости, в отличие от белковой и натуральной упаковки. За основу берётся целлюлоза, которая является материалом с высокой защитой проницаемости. Данная оболочка отлично сохраняет вкусовые качества колбасных изделий, однако максимальный срок хранения продукта составляет всего лишь 3 дня. Данная упаковка придаёт колбасному продукту вид батона, что является очень привлекательным для покупателя. Высокая прочность такой упаковки исключает разрыв оболочки на всех стадиях изготовления.

Оболочки из полиамидных материалов

Такие упаковки относятся к одним из самых популярных в России и за рубежом. Они бывают термоусадочными и нетермоусадочными. Первые могут состоять из одного либо нескольких слоёв. Полиамидные оболочки бывают разного диаметра и представлены широкой цветовой гаммой. Особенности подобных упаковок заключаются в их:

Высокой термостойкости.
Механической прочности.
Влагонепроницаемости.
Газонепроницаемости.
Паронепроницаемости.
Биологической инертности.
Непропускании ультрафиолетового излучения.
Надёжном удержании скрепки во время термообработки колбасной продукции.

Упаковки термоусадочного типа дают усадку от 10 до 14% в поперечном и продольном направлениях, что позволяет получить готовый колбасный продукт в виде ровного и гладкого батона.

В связи с тем, что полиамидная оболочка является непроницаемой, при её изготовлении, количество добавляемой в фарш воды должно быть уменьшено на 6-14% от нормы. Плюс состоит в том, что вес готовой продукции не сокращается, а иногда даже и превосходит начальный объём. Это зависит от качества используемого мясного сырья и рецептуры. Сохранность готового изделия будет зависеть от первоначального количества микроорганизмов, введённых в фарш, а также от среды и температурного режима хранения.

Единственным минусом полиамидных упаковок является то, что мясные изделия в такой оболочке невозможно подвергнуть копчению естественным путём, а только при помощи искусственного ароматизатора.

Срок хранения колбасных продуктов в полиамидной упаковке составляет 45 дней, при условии соблюдения температурного режима варки: термообработка должна производиться при температуре 80 ᵒС, а температура внутренней части колбасного изделия должна составлять 72 ᵒС. Хранят полученные колбасные продукты при температуре от 2 до 4 ᵒС.

Оболочки из полиамида используются для упаковки:

ветчины;
любого типа варёной колбасы;
ливерных колбас;
холодцов и студней;
всех типов паштета;
зельцев;
различного типа плавленых сыров;
полуфабрикатной продукции.

Оболочки из фиброузных материалов

Такого типа упаковку можно сравнить с пакетиками для чая, потому как в ней имеются проницаемые мембраны, хорошо пропускающие влагу, воздух и дым. Вискозное волокно фиброузной упаковки состоит из хлопковой бумаги. Готовая упаковка обладает средней непроницаемостью. Главными плюсами фиброузных оболочек являются:

Возможность упаковывать колбасу любого типа.
Возможность коптить колбасные изделия.
Увеличение срока годности (особенно варёной колбасы) благодаря нанесению полимерного покрытия на внутреннюю и внешнюю сторону упаковки. Минимальный срок хранения готовой колбасной продукции в фиброузной оболочке составляет 14 дней, максимальный – 119 дней.

Тип оболочки в соответствии с видом колбас

Каждому колбасному продукту подходит определённая оболочка. Выбор той или иной упаковки зависит от типа колбасного продукта и от способа его обработки. Сардельки, сосиски, варёные и сыровяленые колбасы обволакивают в натуральную, искусственную, либо полиамидную упаковку. Для полукопчёных и варёно-копчёных мясных изделий используют фиброузные, коллагеновые или полиамидные оболочки.

Жарить и запекать можно только колбасные изделия в натуральной упаковке. Процесс копчения и сушки выдерживают как искусственные, так и натуральные оболочки. Для варки используют колбасу в искусственной коллагеновой, либо натуральной упаковке.

Благодаря паро- и газонепроницаемости упаковок из полиэфира, полиамида и поливинилиденхлорида термообработка проходит без потерь и увеличивается срок годности готовой продукции. Вискозные упаковки могут выдерживать температуру варки до 90 ᵒС. Их часто используют для варёного типа колбасы. Белковая и полиамидная оболочки являются лидерами рынка на сегодняшний день и очень распространены при изготовлении полукопчёных и варёнокопчёных колбасных изделий.

Термообработка колбасы в натуральной упаковке

Важно отметить, что колбасные изделия в натуральной оболочке нельзя обрабатывать при высокой температуре, иначе структура упаковки разрушится. Термообработка состоит из подсушки, обжарки и варки. Подсушивают колбасное изделие при температуре 51-59 ᵒС от 10 до 50 минут. Чем больше диаметр мясного продукта, тем дольше будет длиться процесс сушки. Обжарка осуществляется с помощью подачи дыма, температура которого может варьироваться от 54-64 ᵒС, а центральную часть колбасного батона обжаривают при 40-50 ᵒС. Варка производится при температуре 73-75ᵒС, а центральная часть колбасы варится при 72ᵒС.

Для придания красивого цвета копчения готовому продукту, а также для сокращения энергозатрат производства, натуральная упаковка может быть подкрашена пищевым красителем. Необходимо руководствоваться инструкцией по применению красящих веществ при выборе того или иного красителя.

Технология использования коллагеновой оболочки

При процессе производства коллагеновой упаковки, важно обращать внимание на поверхность оборудования, используемого во время работы. Оно должно быть гладким, ровным, чистым и сухим. Оболочка разрезается в сухом виде.

Все белковые оболочки замачиваются в водно-солевом растворе. Гофрированный и негофрированный вид упаковки изготавливается в разных условиях. Для того чтобы гофрировать оболочку, её необходимо смягчить специальным маслом.

Замачивать оболочку из коллагена можно несколькими способами:

В 10% солевом растворе на протяжении 1,5 минут при температуре 22-25 ᵒС. Спустя нужное время, оболочке дают «отдохнуть» на рабочей поверхности в течение 15 минут.
В очень солёном растворе (когда на 1 кг соли используется 4 л воды) в течение 35-55 минут при температуре 6-10 ᵒС.
В солевом растворе (на 3 кг соли используется 10 л воды) в течение 6,5-12 часов.
В случае, когда оболочка была пересушена, применяется следующий метод вымачивания: температура солевого раствора увеличивается до 33 ᵒС, либо время замачивания удваивается.
Если оболочка имеет слишком влажную текстуру, то её замачивают в очень солёной воде при температуре 4ᵒС на протяжении 60 минут. Помимо этого, в воду добавляется лёд.

Как предотвратить разрыв коллагеновых оболочек

Коллагеновый материал разрушается при температуре выше 75 ᵒС. Следовательно, при обжарке колбасного продукта важно использовать температуру ниже максимально допустимой.

Варка колбасного изделия не должна осуществляться при температуре выше 80 ᵒС. Однако доваривание может производиться при максимальной температуре 75 ᵒС. Колбаски небольшого размера опускаются в большую ёмкость с холодной водой и варятся на протяжении 60-90 минут. Температура должна повышаться постепенно, а не резко. На 1 см колбасного изделия уходят 10 минут варки.

Запекание колбасок в духовке также составляет 60-90 минут и температура должна нагреваться плавно. Таким образом, верхний слой фарша подсохнет и сохранит оболочку в хорошем состоянии.

Для того чтобы на колбасной упаковке не образовались морщины, готовый продукт подвергается душированию (охлаждению свежесваренного колбасного изделия) до тех пор, пока серединная часть колбасы не достигнет температуры 11-13 ᵒС.

Особенности процесса обработки колбасной продукции после варки

Денежные средства, вложенные в мясоперерабатывающий завод, окупаются довольно быстро, при условии соблюдения температурных режимов во время термообработки колбасных изделий. При нарушении этих условий весовые потери готового продукта могут быть существенными.

Для того чтобы предотвратить весовую потерю продукции, а также снизить энергозатраты и потребление воды, необходимо использовать на производстве специальные полноконусные форсунки. Сардельки, сосиски и колбасы после варки вешают на специальные рамы. Сначала колбасные изделия поливают холодным душем, а затем перемещают охлаждаться при температуре 4ᵒС, при этом относительная влажность помещения составляет 95%. Колбасу охлаждают до 12ᵒС на протяжении 12 часов. Далее рамы с подвешенной колбасой отправляются в помещение, в котором температура составляет 8 ᵒС, а влажность – 85%. Таким образом, температура колбасы в любой её части становится одинаковой.

Преимущества душирования колбасных изделий:

Предотвращение появления морщин на оболочке.
Снижение расхода воды.
Равномерное охлаждение всего объёма продукции.
Охлаждение за считанные минуты.
Практически полное сохранение первоначального веса продукта.
Простота обслуживания оборудования и его универсальность.

Окупаемость колбасного производства, как правило, наступает через 2-3 месяца после начала работы. Рентабельность составляет, как минимум 25%, а прибыль может доходить до полумиллиона рублей в месяц.

Читайте также: