Рецепт тефтелей от сталика ханкишиева

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

фарш:
говядина – 500 гр.
куриные бедрышки – 500 гр.
горох – 0,5 ст.
перец черный молотый – 0,5 ч.л.
зира молотая – 1 ч.л.
кориандр – 0,5 ч.л.
лук – 150 гр.
сырой картофель – 1 шт.
= = = = = = = = = = = = = = = =
соус:
лук – 300 гр.
гвоздика – 2 шт.
перец черный горошком – 10-12 шт.
корица – 1 ч.л.
куркума – 1 ч.л.
семена кориандра – 1 ч.л.
зира молотая – 0,5 ч.л.
паприка молотая – 1 ч.л.
семена пажитника – 1 ч.л.
острый красный перец
томатная паста – 1 ст.ложка
яблочно-персиковый сок с мякотью – 1 ст.
сущеный молотый базилик – 1 ч.л.
сушеный молотый майоран– 1 ч.л.
сливочное масло – 80 гр.
растительное масло – 20 гр.
грецкие орехи – 1 ст.
= = = = = = = = = = = = = = =
сырая морковь

Пошаговый рецепт приготовления

Отварить предварительно замоченный на ночь горох, откинуть на сито, отвар сохранить.

Снять мякоть с куриных бедрышек (у меня 3 шт.). Приготовить фарш из курятины и говядины крупного помола. Картофель натереть на терке, отжать сок. Горох, лук, картофель измельчить в блендере до состояния пюре, добавить к мясному фаршу, посолить, добавить специи, вымешать до гладкости, выдержать в холодильнике 40-60 минут.

Куриные косточки обжарить на растительном масле в глубокой сковороде небольшого диаметра (в большой сковороде лук будет жариться, а не тушится), затем добавить сливочное масло, мелко нарезанный лук, гвоздику, перец горошком, томить полчаса прозрачности лука. После этого добавить крупные кусочки грецкого ореха (половинки-четвертинки), томат-пасту, куркуму, кориандр (немолотые семена), зиру, корицу, паприку, пажитник и острый перец по вкусу, обжарить все вместе 3-4 минуты. Затем влить стакан горохового бульона, сок (у меня сок сладкий - «Садочок», если же сок несладкий – добавить сахар по вкусу), молотые базилик и майоран, через 7-10 минут – соус готов.

Из фарша сформировать крупные тефтели – 10 шт., выложить с противень смазанный растительным маслом, на некотором расстоянии друг от друга, между тефтелями разложить кружочки сырой моркови, поставить в электро-духовку, разогретую при максимальной температуре, сразу же убавив температуру до 180 гр. и переключив на режим, при котором включен только верхний тен, на 25-30 минут.

Затем тефтели и морковь выложить в противень поменьше, залить приготовленным соусом (без куриных косточек), равномерно распределяя орехи между тефтелями, и поставить в духовку на 40 минут при температуре 150* (режим обычный), затем достать противень, осторожно перемешать соус между тефтелями, полить верхушки тефтели соусом (из уголка противня), накрыть противень фольгой, убавить температуру духовки до 100 градусов, оставить в духовке еще на час.

Кюфта – это либо крупные тефтели, либо изделия из мяса поменьше – в русском языке их еще называют фрикадельки. Сталик Ханкишиев уже готовил кюфту по-азербайджански. В этот раз кюфта будет по-берберски – заодно посмотрим, в чем различия.

Ингредиенты: репчатый лук, чеснок, помидоры, топленое масло, сухой имбирь, зира, черный перец, куркума, фарш из баранины, острый перец, перепелиные яйца.

Мелко натремм репчатый лук и несколько зубчиков чеснока.

Сталик Ханкишиев: «Это блюдо хорошо тем, что для его приготовления не нужны сложные технические приспособления. Например, вместо кухонного комбайна можно взять обыкновенную терку и на ней прокрутить лук. Вместе с луком натереть несколько зубчиков чеснока».

В кухонный комбайн для измельчения положим помидоры.

Сталик Ханкишиев: «Летом можно взять свежие помидоры. Зимой для приготовления блюд с участием томатов брать свежие помидоры не стоит – лучше взять консервированные в собственном соку без уксуса».

В пока еще холодный сотейник перельем всю протертую массу. Прямо поверх лука, томатов и чеснока нальем немного масла.

Добавим специи: сухой имбирь, молотую зиру, черный и красный перец, куркуму.

Поставим сотейник на огонь.

Сталик Ханкишиев: «Если мы раньше ставили сотейник на огонь, разогревали масло и обжаривали лук и томаты, постепенно добавляя специи, то марокканцы действуют иначе. Дело в том, что и лук, и помидоры содержат в себе очень много сока. Пока он весь не выкипит, в сотейнике ничего не начнет жариться. Так что пока сотейник стоит на огне, у нас будет время заняться мясом».

К мясному фаршу добавим немного зелени. Мелко нарежем петрушку или кинзу и добавим к бараньему фаршу. К нему также отлично подойдет мята.

И, конечно, приправы.

Сталик Ханкишиев: «Для килограмма фарша я возьму слегка неполную столовую ложку соли, 1/3 столовой ложки черного перца и зиру».

Вымесим фарш. В кухонном комбайне на это уйдет минут 10−15.

Сталик Ханкишиев: «Можно вымесить фарш руками, но я хочу сделать так, чтобы мои фрикадельки не разваливались. Чтобы они были плотными и аккуратными, для этого лучше всего использовать кухонный комбайн. И если будет вам говорить, что руками фарш получается вкуснее, то имейте ввиду – продуктам все равно, кто мешает эту ложку, рука или электричество».

Вернемся к сотейнику – самое время довести овощи до готовности.

Сталик Ханкишиев: «Чем меньше влаги остается в овощах, тем чаще их нужно перемешивать. И не забудьте посолить – на этот соус уйдет чуть больше ½ столовой ложки соли».

Добавим в сотейник воду.

Сталик Ханкишиев: «Пока смесь еще слишком густая – тефтели в ней не приготовятся, а сама смесь, пока в ней будут готовиться тефтели, непременно подгорит. Получается, что сначала мы выпаривали воду, добиваясь изменения вкуса, а теперь добавляем воду, чтобы придать нашему соусу нужную консистенцию».

Положим в соус фрикадельки. Руки обязательно смочим в воде, возьмем примерно столовую ложку фарша, скатаем из него кюфту и сразу опустим в соус.

Сталик Ханкишиев: «Руки необходимо смачивать для того, чтобы фарш не приклеивался к рукам».

Нагрев установим на самое маленькое значение и отвлечемся на подготовку острых перцев. У пары перцев отрежем хвостики – нам понадобятся только средние части. Семечки и перегородки удалим, оставляя только симпатичные «колечки».

Сталик Ханкишиев: «Блюдо мы готовим берберское – не просто восточное, а по сути африканское, так что без остренького перца здесь не обойтись».

Прежде чем перец попадет в сковородку, отправим в сотейник дюжину перепелиных яиц. Яйца предварительно подсолим и чайной ложечкой поштучно разложим их по поверхности блюда.

Добавим в сотейник острый перец.

Сталик Ханкишиев: «Одни яйца уже свернулись, другие свернутся. И аккурат за минуту до конца отправляем в сотейник перец. Он даже не успеет отдать соусу всю остроту – она будет локальная, только вокруг перца. Минуту спустя блюдо можно будет накладывать».

Начнем выкладывать готовое кушанье на блюдо. На дно блюда положим немного соуса. Поверх – кюфту, перец, перепелиные яйца и посыпем блюдо остатками зелени.

Сталик Ханкишиев: «К этому блюду просятся макаронные изделия, но если их нет – будем есть, как едят берберы – обмакивая в соус кусочки хлеба. Приятного аппетита!».

Сталик Ханкишиев - один из самых знаменитых кулинаров нашего времени, который готовит такие вкусные блюда восточной кухни, что от одного их вида уже текут слюнки. А его коронным блюдом является кюфта - кушанье традиционной иранской кухни, которое покоряет с первого укуса даже самого взыскательного гурмана.

Список ингредиентов

Чтобы сделать аппетитные тефтели с начинкой, нам понадобятся такие компоненты, как:

примерно 1,6-1,7 кг мясного фарша - в идеале это должна быть смесь баранины и говядины, но подойдет и просто говядина или свинина;
около 300-400 грамм нута, который можно заменить таким же количеством риса или булгура;
700 грамм лука;
2,5 столовой ложки соли;
2 столовые ложки молотого черного перца;
столовая ложка смеси ваших любимых специй;
по 2 столовые ложки растительного и сливочного масла;
10-15 отварных перепелиных яиц, сушеной алычи или ядер грецкого ореха;
пол-литра мясного бульона;
2 столовые ложки томатной пасты;
чайная ложечка куркумы.

Приготовление фарша

Первым делом замачиваем нут, отвариваем его до готовности, охлаждаем и делим на две части, после чего одну половину пропускаем через мясорубку.

Затем почищенный лук также делим пополам, после чего 350 грамм лука режем крохотными кубиками, которые должны быть размером примерно с рисовое зерно. Далее в большую тарелку кладем мясной фарш, лук и перемолотый в кашицу нут. В смесь мы кладем 1,5 столовой ложки соли, добавляем туда специи и столовую ложку перца молотого, а затем перемешиваем ее на очень большой скорости.

И мешать фарш с луком и нутом нужно до тех пор, пока он не станет бледно-розовым.

Создание полуфабриката

Берем тазик с водой, смачиваем руки, чтобы фарш к ним не лип, и берем из миски полную горсть мяса. Причем для настоящей иранской кюфты мяса должно быть много, чтобы из него получился большая тефтеля, хотя в Турции можно делать и маленькие шары, так что тут уж все зависит от вашего желания. Этот шар фарша нужно хорошенько отбить руками, чтобы он стал плотным.

Затем в шарике пальчиком делаем отверстие и кладем туда перепелиное яйцо, алычу или грецкий орех, а может, и все вместе, после чего отверстие закрываем мясом и снова перекидываем фарш из рук в руки, чтобы шар стал плотным.

Приготовление кюфты

Когда все тефтели будут готовы, разогреваем на сковороде смесь из растительного и сливочного масла и кладем туда шары кюфты, чтобы обжарить их до появления золотистой корочки с обоих сторон. А как корочка появится, вытаскиваем их из сковородки и перекладываем на тарелку, чтобы стек жир.

Пока тефтели остывают, в ту сковороду, где они жарились и где остался жир с них, добавляем вторую половину лука, порезанную полукольцами, и обжариваем ее. Затем вливаем к луку 3-4 столовые ложки бульона и добавляем томатную пасту, все хорошенько перемешиваем и тушим около 5 минут.

В приготовлении этого блюда нет ничего трудно, это самый обычный плов, только с тефтелями. Если вам больше нравятся названия на восточный манер, то называйте его "Кюфта-ош".
А пока давайте подумаем вместе с вами, как его следует готовить.
Прежде всего надо решить, каким должен быть фарш. Поскольку тефтелям в плове предстоит готовиться довольно долго, то любое мясо за это время будет готово, даже довольно жилистое и содержащее много соединительной ткани. И больше того - фарш из тщательно разделанного мяса за два часа приготовления станет сухим и невкусным, а вот тефтели из лопатки да обрезков получатся сочными и ароматными.
Осталось только подумать - почему тефтели, почему не приготовить плов с мясом кусочками? Ну, решите этот вопрос для себя самостоятельно, а я всего лишь подскажу возможные направления для ваших идей.
В фарш можно добавить больше специй, не рискуя окрасить их вкусом весь плов. В фарш можно добавить лук и зелень.
В тефтели можно упрятать алычу, сухофрукты, орехи и даже яйца.
Тефтели можно сделать многослойными: для этого сначала приготовьте небольшие фрикадельки, например из курятины растертой с кислыми сухофруктами, подморозьте пока они не станут твердыми, и упрячьте их внутрь тефтелей из мясного фарша.

Как готовить тефтели?
Можно поступить совсем просто: разогрейте масло в казане, обжарьте тефтели, выньте их на то время, пока будете жарить лук и морковь, а потом, на стадии тушения или варки зирвака верните их в казан.
Можно запечь тефтели в духовке или на шампурах над углями, а после этого присоединить их к луку и моркови.
В обоих случаях надо помнить, что не обязательно жарить и запекать тефтели до полной готовности, будет довольно, если на них просто образуется румяная корочка. Этой румяной корочки как раз хватит для того, чтобы придать всему плову яркий мясной вкус.
Но можно поступить и более традиционным для тефтелей способом: сначала спассеровать лук и морковь, добавить воду, довести ее до кипения и уложить в получившийся зирвак сырые сформированные тефтели - они сварятся как обычно, а плов получится более мягкого вкуса.

Рис можно готовить как в обычном узбекском плове, то есть опустить его в кипящий зирвак и долить необходимое количество воды, после чего готовить, как обычно. Но можно приготовить рис и по методу откидного плова. Во втором случае из зирвака надо выпарить практически всю воду, убавить под казаном огонь до минимума, а еще лучше установить его на рассекатель, после чего уложить поверх зирвака отваренный в соленой воде и откинутый на дуршлаг рис, который следует накрыть крышкой и томить не меньше сорока минут.
Если для приготовления зирвака использовалось небольшое количество масла, то через сорок минут рис можно полить подогретым топленым маслом. А если масла в зирваке было достаточно, то лучше перевернуть казан с рисом на блюдо - масло от зирвака пропитает рис уже на блюде.

Эти тефтели я приготовил из свинины и говядины, обжарил их в смеси кукурузного и льняного масла, в том же масле обжарил хорошо подсоленные лук и желтую морковь. После обжарки я вернул в казан тефтели, добавил воды столько, чтобы она только покрыла содержимое, после чего уложил поверх всего красную морковь, изюм и барбарис, убавил огонь и накрыл казан крышкой.
Через сорок минут я уложил в казан рис, залил его кипятком, добавил огонь, дал закипеть и выпарил всю воду. Когда я убедился, что вода почти вся выпарилась я поставил казан на самый маленький огонь и на тридцать минут накрыл его крышкой. Плов не перемешивал, а накрыл казан блюдом и перевернул.

Под кат лучше не ходить, там только одна большая фотография 1920*1440 для тех, кто хочет рассмотреть поближе и больше ничего.

А здесь, сейчас, я хочу спросить: нет ли среди моих читателей рукастого мастера? Я хочу изготовить из металла одну непростую вещь для съемки 3Д фотографий. Мне необходима особая платформа, между моим фотоаппаратом и штативом. Платформа должна двигаться влево-вправо на 65 мм и жестко фиксироваться в этих положениях. Работу оплачу деньгами или отблагодарю, как принято между близкими друзьями.

Ингредиенты:— яйца 4 шт— сахар 150 г — мука 120 г— орехи измельченные (лучше грецкие) 90 г— разрыхлитель 1 ч л с горкой— 2-3 ст л меда— какао-порошок 2 ст— сметана 450 г— сахар.

Очень простая и вкусная закуска, подойдет к любому застолью. Жареные помидоры вкусны как в холодном, так и в горячем виде. Ингредиенты: — 4 крепких плотных помидора— сушеная молотая паприка— чеснок молотый или свежий, натертый.

Ингредиенты:-рыба 2 — 3 кг, (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг)-натуральный гранатовый сок —

500 — 700 мл, -растительное масло —

2 столовые ложки,-хмели-сунели,-кориандр,-соль,-свежемолотый перец. Приготовление:Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть.

Совершенно потрясающие куличи! Сладкие, нежные, мягкие… Вкуснее я не ела в жизни!Рецепт бабушкин, готовит она по этому рецепту уже несколько десятков лет. С порции получается очень много куличей, смело делите количество на 2, 3.

Ингредиенты:— 250 гр. теста для пиццы— 1 чашка томатного соуса — 1,5 чашки моцареллы— 9 кусочков салями— 7 кусочков ветчины— 1 яйцо— ореганДля теста:— 1 чашка теплой воды— 2 1\4 ч.л. сухих дрожжей— 1.

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),
картофель — 700 г,
морковь — 350 г,
лук — 1 кг,
средний кочан капусты — грамм 700,
соль, разумеется.

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

помидоры — 3-4 штуки,
баклажаны — 1-2 штуки,
болгарский перец — 2-3 штуки,
свекла красная,
острый стручковый перец — 1-2 штуки,
немного фасоли в стручках,
айва — 1-2 штуки,
зелёные твёрдые яблоки,
2-3 — огурчика,
разная зелень.
специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Баранина или свинина — 2 кг
Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)
Картофель — 1,5 кг
Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Читайте также: