Рецепт вареной колбасы из курицы и свинины

Рецепт: как в домашних условиях самому сделать вареную колбасу из свинины с добавлением куриного мяса. Очень простой и понятный рецепт. Колбаса получается с ветчинным вкусом. Готовим и наслаждаемся!

Прежде чем начать делать вареную колбасу дома

Нужно понимать, что приготовление именно колбасы не намного сложнее, чем приготовить котлеты. Просто есть ньюансы. Прежде всего необходимо понимать о необходимости соблюдения определенных мер безопасности для предотвращения даже возможности развития вредоносных бактерий в мясе.

Фарш для колбасы: смесь свинины и курицы

Конечно, существует много успешных сторонников приготовления колбасы с использованием обычной поваренной соли без добавления нитритной соли. Но рекомендую все же следовать рекомендациям производителей и приобрести её для создания более безопасных условий вызревания и приготовления колбасы.

В любом случае, в этом рецепте я настоятельно рекомендую использовать именно нитритную соль в рекомендованном количестве. Отказ от её использования каждый принимает сам, но мною он не поддерживается. Соответственно, все отступления от рецепта и вероятные последствия каждый повар осознает и принимает под свою ответственность.

Набитая фаршем свиная чрева

Оборудование кухни

Понадобится не так много, но и не мало:

мясорубка для приготовления фарша (можно купить готовый);
насадки и мясорубка (или специальный шприц) для набивки чрев (кишок);
веревочки для перевязывания колбасок (по желанию, я не использовал);
тазик для замешивания и дозревания фарша;
холодильник (для дозревания фарша и хранения колбасы);
духовой шкаф (духовка, печка);
термометр для измерения температуры внутри колбасы (я не использовал по причине его отсутствия);
решетка в духовке и поддон;
миксер для колки льда (не обязательно);
проточная холодная вода (раковина на кухне).

Про ножи, вилки, ложки не пишу. Применяйте по удобству.
Термометр позволит более точно следить за процессом приготовления и избежать отеков в колбасе. Тем не менее, методом проб и ошибок (либо с первого захода, как повезет), можно найти правильный режим.

Партия для первого приготовления

Ингредиенты для вареной колбасы из свинины и курицы

Приведу наименование с указанием веса и объема каждого продукта на примере приготовленной уже колбасы. Соотношения можно менять в разумных пределах.

свинина, мясо или готовый фарш (я всегда перекручивал мясо на фарш сам, но в этот раз взял готовый фарш у надежного и проверенного поставщика) — 2,5 кг;
куриное филе — 2 кг;
нитритная соль — 70 гр (примерно 16 гр на 1 кг фарша);
соль поваренная — 25 гр (примерно 6 гр на 1 кг фарша) — этот параметр можно менять от вкусовых предпочтений;
фосфат пищевой — 3,5 гр (можно не использовать, если нет);
стартер бактериальных культур для ветчины — 2,25 гр (можно не использовать, если нет);
специи (перец, душистые травы) — по усмотрению;
лед (очень холодная вода со льдом) — 8 кубиков;
свиные чрева (калибр 32-34 мм).

Пояснения:

фосфат нужен для лучшего связывания воды с мясом и создания однородной массы из фарша;
стартер бактериальных культур нужен для придания оттенков вкуса и для создания условий жесткой конкуренции болезнетворным культурам бактерий;
нитритная соль обеспечивает розовый цвет колбасы и безопасность так как предотвращает развитие вредных бактерий (для предотвращения развития бактерий, которые могут вызвать ботулизм);
вместо льда можно использовать снег или очень холодную воду. В некоторых рецептах количество воды может достигать 20% от массы итогового продукта (я сознательно использовал не много).

Процесс смешивания фарша и набивания чрев

Важный момент: нужно обеспечить низкую температуру для фарша в процессе работы с ним, чтобы не плавились животные жиры, содержащиеся в мясе.

Для этих целей используется лёд, снег или очень холодная вода в количестве, как предусматривает рецепт. Также для соблюдения температурного режима мясные ингредиенты фарша можно очень сильно охладить в морозильнике. Вот практически до состояния, когда мясо начинает немного дубеть и режется ножом как полутвердая субстанция.

Могут быть вкрапления льда в волокнах и тканях. Это нормально. Главное — не превратить мясо в твердых кусок льда, с которым не справится ни мясорубка, ни повар (при попытке нарезать его на куски).

Существуют рекомендации разные виды мяса пропускать через мясорубку отдельно. Не в этом рецепте!

Итак, я использовал готовый отличный свиной фарш от надежного поставщика (крутили при мне, я видел сырье, сам бы с него дома накрутил тоже).

Куриное филе было разморожено и нарезано ножом в на мелкие кусочки не более 1 см. Сильно мельчить не надо, но и крупные куски тоже не нужны для этого рецепта.

Затем в свиной фарш были отправлены нарезанная курица, все перечисленные выше ингредиенты (включая расколотый в миксере лед) и равномерно перемешаны. Рекомендую использовать теплые перчатки под резиновые, чтобы не мерзли руки и не плавился жир в фарше. Мешать можно минут 15. Главное — хорошо перемешать ингредиенты до однородной массы.

После перемешивания можно отправить фарш в холодильник на пару часов отстояться. Но мне очень хотелось скорее начать, потому я добавлял лед и надеялся, что фарш не нагреется. Расчет оправдался.

Дозревать было решено отправить уже готовые колбаски в холодильник до следующего утра. Но пробную партию я запек в этот же вечер, выдержав при комнатной температуре готовую колбасу примерно 2 часа. Забегая вперед замечу, что вкус у колбасы, выдержанной в холодильнике до утра, после запекания показался приятнее.

Затем все просто. Включаем мясорубку с насадкой для набивания чрев. Вымачиваем натуральные кишки (если их используем) в холодной воде минут 5-10, чтобы стали мягче и набиваем колбаски. Если будут вопросы, как набивать чрева — пишите в комментариях в соцсетях в наших группах (ссылки в самом низу страницы слева).

Колбаса готовится отправиться в путь

Процесс приготовления — режимы

Святая всех святых рецепта вареной колбасы. Если не верите — попробуйте, найдите точное указание по времени и по шагам в интернете. Делюсь, какой режим варки был для колбасы из свинины и курицы в чреве 32-34 мм диаметром. Колбаски получились не толстые. В случае использование более тонких или толстых чрев надо прикидывать по температурным режимам или использовать термометр. Термометр должен мерить температуру внутри колбасы.

Важные моменты:

перед варкой колбаса должна достичь комнатной температуры (например, подержать на кухонном столе пару часов);
готовность вареной колбасы наступает по достижении 68 градусов максимум внутри колбасы;
при достижении температуры нужно некоторое время держать ее для полного приготовления;
набор температуры должен быть постепенным;
после приготовления обязательно нужно быстро охладить колбасы.

Колбаса готова, но пока в печи

Температурный режим

Внутрь выключенной духовки на решетку помещаем нашу колбасу в один слой, чтобы боками колбасы не касались одна другой. Решетку располагаем примерно посередине.
Духовой шкаф включается на +60 градусов по Цельсию (далее все температуры — в Цельсиях). Нагрев идет вместе с колбасой. Держим 40 минут. Работает режим обдува, если он есть.
Поднимаем температуру до +90 градусов. С обдувом или без — как больше нравится. Держим 15 минут. Это нужно чтобы образовать корочку, так называемая “обжарка”.
Снижаем температуру до +80 градусов. Выключаем обдув. Одновременно можно на самый низ поставить поддон, в который налить кипятка (стакан буквально). Можно этого не делать, зависит от герметичности духовки. Колбаса дает много влаги и без поддона в водой. Но если без поддона дверца не запотевает, то лучше добавить влажности. Держим 50 минут.
Этап сушки. Включаем обдув. Убираем поддон. Можно немного приоткрыть дверцу. Температуру снизить до +60 градусов. Держим 10-15 минут.
Охлаждение. Достаем колбасу из духовки и охлаждаем под проточной холодной водой или в тазике с холодной водой. Хватит 5 минут.
Обтираем насухо. Можно еще раз положить в выключенную, но теплую духовку на 5 минут для удаления влаги с поверхности.

Варёная колбаса готова и ждет дегустации

Колбаса готова! Можно пробовать. Для хранения убрать в холодильник.

Приятного аппетита!

Спасибо, что прочитали статью до конца. Следите за нашими публикациями, мы публикуем только проверенные лично нами рецепты!

Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими отзывами и комментариями! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! Каждому подписавшемуся дарим бонус на почту: подробные туристические маршруты по городам Калининградской области! И просто будет много интересного и полезного!

Вареная колбаса собственного приготовления – натуральная, вкусная и без сомнений полезная альтернатива покупному продукту, состав которого зачастую далек от совершенства. Бутерброд с такой закуской можно без опасений давать детям или включать в диетическое меню без риска для здоровья.

Как сделать в домашних условиях вареную колбасу?

Вареная колбаса в домашних условиях может быть приготовлена из любого мяса: курятины, свинины, говядины или ассорти из нескольких мясных видов. Базовый продукт измельчают, наполняют смесью колбасные оболочки или черева, а затем отваривают.

Для измельчения мяса используют мясорубку, перекрутив разрезанный на куски ломоть несколько раз или перемалывают основу при помощи блендера.
В качестве специй традиционно применяют молотый черный перец, мускатный орех, для вкуса добавляют сахар или глюкозу, а в оригинале используют готовую смесь для колбас.
Чтобы вареная колбаса приобрела розовый цвет, половину от общего количества используемой каменной пищевой соли заменяют нитритной солью или используют готовую посолочную смесь.

Домашняя вареная колбаса из говядины

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях из говядины можно осуществить в пароварке, мультиварке на паровой решетке или готовить в духовке в форме под крышкой, налив на дно воду. Жесткость данного сорта мяса будет компенсирована добавлением сливок и желтков, которые обеспечат кремовую текстуру.

говядина – 1 кг;
сливки 33% – 300 мл;
желтки – 3 шт.;
соль и перец.

Говядину перекручивают на мясорубке.
Добавляют 100 мл сливок и пробивают массу в блендере.
Вмешивают желтки, соль, перец и сливки, еще раз обрабатывают блендером.
Наполняют основой оболочки, связывают края.
Вареная колбаса из говядины готовится в течение 1,5 часов на пару или путем варки при 80 градусах в воде.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях

Варено-копченая колбаса готовится из смеси свинины и говядины, а при желании состав дополняется нарезанным крупно или более мелко свиным салом. Вместо бренди подойдет коньяк или другой крепкий алкоголь, а фенхель можно заменить молотым мускатным орехом, тимьяном и кориандром, другими пряностями.

говядина и свинина – по 1,3 кг;
крахмал – 1 ст. ложка;
перец, паприка, сушеный лук и молотый фенхель – по 0,5 ст. ложки;
бренди – 50 мл;
соль – 2-2,5 ст. ложки.

Перекручивают мясо на мясорубке.
Добавляют все приправы, бренди, соль.
Наполняют основой оболочки, связывают края.
Помещают заготовки в холодильник на сутки, после чего отваривают при 63 градусах в течение часа.
Вареная колбаса коптиться в коптильне при 27 градусах 6 часов.

Домашняя вареная колбаса из курицы

Легкой и диетической получается вареная куриная колбаса, для приготовления которой можно использовать филе грудки или мякоть с ножек бедер. Для придания характерной розовинки здесь используется свекольный сок, а для равномерного его распределения в процессе варки свертки следует регулярно переворачивать.

куриное филе – 1 кг;
сливки – 200 мл;
свекольный сок – 30 мл;
белки – 2 шт.;
орегано и перец – по 0,5 ч. ложки;
чеснок – 1 зубок;
соль – 1,5 ч. ложки.

Куриное филе с чесноком измельчают блендером.
Добавляют поочередно сливки, белки, свекольный сок и приправы.
Наполняют основой оболочки или заворачивают массу в конверты из фольги и пленки.
Заготовки для надежности можно поместить в пакет и завязать.
Отваривают продукт в течение 30 минут.
По готовности куриная вареная колбаса остужается и охлаждается.

Вареная колбаса из свинины

Домашняя вареная колбаса из свинины – достойный вариант продукта собственного приготовления. Порцию молока регулируют в зависимости от влажности мяса или заменяют его сливками, а состав приправ и пряностей корректируют на свое усмотрение, заменяя одни компоненты другими или добавляя новые по вкусу.

свинина – 1 кг;
молоко – 300-400 мл;
крахмал – 2 ст. ложки;
сухой чеснок – 2 ч. ложки;
мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
перец – 2/3 ч. ложки;
соль – 20 г.

Измельчают мясо.
Добавляют все составляющие со списка и молоко, вымешивают массу.
Помещают основу в холод на 2 часа.
Заполняют смесью оболочки или формируют колбасу при помощи рукава, свернув в рулет и связав края.
Готовится вареная свиная колбаса посредством томления в мультиварке при 80 градусах в течение двух часов или 1 час на плите при 100 градусах.

Вареная докторская колбаса в домашних условиях - рецепт

Приготовленная докторская вареная колбаса своими руками выгодно отличается от покупных аналогов натуральностью состава и сравнительно невысокой себестоимостью. При этом вкусовые качества продукта всегда на высоте и отличаются от оригинала более высокой плотностью. Для нежности состав можно дополнить сливками.

говядина – 250 г;
свинина – 750 г;
вода – 200 мл;
кардамон – 1/5 ч. ложки;
мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
сахар – 0,5 ч. ложки;
перечная смесь – 0,5 ч. ложки;
соль крупная и нитритная – по 10 г.

Измельчают мясо на мясорубке, смешивают с солью.
Добавляют приправы и взбивают массу в блендере, подливая ледяную воду.
Расфасовывают массу по оболочкам, связывают и готовят в мультиварке при температуре 70 градусов в воде 2 часа или в духовке при 80 градусах до достижения внутри колбасных батонов 70 градусов.
Готовая домашняя докторская вареная колбаса быстро охлаждается.

Вареная молочная колбаса

Вареная колбаса в натуральной оболочке, приготовленная с добавлением сухого и цельного молока, имеет нежнейший молочный вкус, соответствующий ГОСТу. Используют смесь специй с фосфатом или добавляют на указанную порцию ингредиентов по 1 г молотого черного, душистого перца и мускатного ореха и 1,5 г сахара.

говядина – 350 г;
свинина – 600 г;
яйцо – 1 шт.;
сухое молоко – 30 г;
цельное молоко – 300 мл;
специи – 4,5 г;
соль поваренная и нитритная – по 10 г.

Перекручивают мясо на мясорубке.
Добавляют смесь из соли, перемешивают и помещают фарш в холод на 10 часов.
Измельчают в блендере говядину, добавив сухое и цельное молоко.
Закладывают свинину, специи и яйцо, измельчают.
Заполняют основой оболочки, связывают края и подсушивают колбасу 30 минут при 50 градусах.
Повышают температуру духовки до 90 градусов и производят нагрев до температуры в батоне 70 градусов, быстро охлаждают.

Вареная колбаса в ветчиннице

Удобно готовить блюдо в ветчиннице. В равной степени достойной будет домашняя рубленая вареная колбаса, для которой мясо следует нарезать ломтиками, или продукт из перекрученной свинины, часть которой можно заменить говядиной. Придать сливочные ноты закуске удастся, заменив воду ледяным молоком или сливками.

свинина – 1,4 кг;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 0,5 ч. ложки;
крахмал – 45 г;
вода – 300 мл;
черный перец, кардамон или мускатный орех, сухой чеснок;
соль – 28-30 г.

Перекручивают мясо на мясорубке.
Добавляют компоненты со списка, дают массе постоять сутки в холоде.
Перекладывают основу в пакет для запекания в ветчинницу, завязывают край, стягивают устройство пружинами.
Заливают ветчинницу водой и нагревают при температуре 80 градусов 4 часа, охлаждают.

Вареная колбаса со шпиком

Тем, кому по нраву вареная колбаса с жиром, приглянется следующий рецепт. Подготовленную основу перед наполнением оболочек дополняют нарезанным свиным соленым или свежим салом. Толщина ломтиков должна быть в пределах 5-7 мм, тогда срез получится максимально красивым, а продукт гармоничным на вкус.

свинина – 300 г;
говядина – 600 г;
сало – 100 г;
сахар – ¼ ч. ложки;
крахмал – ¼ стакана;
вода – 200 мл;
сушеный чеснок – 1 ч. ложка;
перец – ¼ ч. ложки;
соль нитритная – 25 г.

Перекручивают на мясорубке мясо, смешивают с солью, оставляют в холоде на сутки.
Измельчают основу с добавлением приправ в блендере, добавив разведенный в воде сахар и крахмал.
Вмешивают нарезанное сало, наполняют массой оболочки.
Варят батоны при температуре воды 80 градусах 1 час, быстро охлаждают.

Вареная колбаса с оливками

Рецепт вареной колбасы можно упростить технологически и вместе с тем обогатить вкусовую палитру готовой закуски добавлением в состав основы других компонентов. В данном случае – это оливки, вместо которых можно использовать темные маслины, нарезанные вяленые томаты, нарубленную свежую зелень.

курятина или свинина – 1 кг;
молоко – 800 мл;
яйца – 2 шт.;
крахмал – 4 ст. ложки;
чеснок – 1 головка;
сахар – 1 ч. ложка;
соль – 4 ч. ложки;
перец, кардамон, мускатный орех, кориандр – по 0,5 ч. ложки;
оливки – 100 г.

Мясо перекручивают на мясорубке.
Добавляют соль, специи, оставляют на 5 часов массу в холоде.
Взбивают основу блендером, добавляют в конце оливки.
Раскладывают смесь по кружкам, заполняя емкости на 2/3, затягивают пленкой.
Располагают сосуды в кастрюле с водой и нагревают до кипения.
Варят емкости с колбасой 40 минут, охлаждают.

Вареная конская колбаса

Рецепт домашней вареной колбасы из конины высоко оценят гурманы и почитатели нетрадиционных кулинарных решений. Для создания самодельной мясной вкусной закуски может использоваться конина, перемолотая до состояния фарша или мякоть целым куском, который крупно нарезают вместе с включениями жира.

конина – 1 кг;
конское сало – 0,5 кг;
черный перец и тмин, соль.

Конину и сало нарезают крупно, приправляют, оставляют на 2 часа.
Наполняют мясом оболочки, связывают края и отваривают заготовки при тихом томлении в течение двух часов.

Колбаса из вареного мяса

Если нет желания контролировать температуру при приготовлении классической варенки или возиться с сырым мясом, следует воспользоваться следующим рецептом. Здесь готовится колбаса из вареного мяса в домашних условиях, которое измельчают после термической обработки, а затем формируют закуску с жиром или маслом.

любое мясо (мякоть) – 1 кг;
топленый жир или масло – 100 г;
соль, перец, специи.

Мясо отваривают, добавив специи.
Нарезают ломоть, перекручивают на мясорубке или в блендере.
Добавляют растопленный жир, приправы.
Перемешивают массу, уплотняют при помощи пленки в рулет и помещают на 5 часов в холод.

Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы.

Ингредиенты для «Колбаса курино-свиная вареная»:

Курица (белое и красное мясо) — 2227 г
Грудинка (свиная 40% жира) — 720 г
Свинина (70% жира обрезь с грудинки и лопатки) — 340 г
Молоко (2,5% жир.) — 350 мл
Крахмал (без горки) — 3 ч. л.
Горчица (без горки, порошок) — 1,5 ч. л.
Перец черный (без горки, молотый) — 3 ч. л.
Карри (без горки, молотый) — 1 ч. л.
Перец душистый (без горки, молотый) — 1,5 ч. л.
Чеснок (свежий) — 34 г
Соль — 40 г
Соль нитритная — 15 г
Вода — 300 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4418.5 ккал	белки 455.9 г	жиры 159.2 г	углеводы 135.2 г
100 г блюда
ккал 108.3 ккал	белки 11.2 г	жиры 3.9 г	углеводы 3.3 г

Рецепт «Колбаса курино-свиная вареная»:

Снимаем филе с 2-х охлажденных куриц, (по 1,9 кг) красное и белое мясо. Кожу удаляем.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.

Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)

Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.

Батоны после обжарки и варки.

После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.

Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!

Состоит из 3-х частей.

Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)

Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.