Рецепты колбасы с аскорбиновой кислотой

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Аскорбиновая кислота, добавленная в мясо при производстве сыровяленой колбасы сохраняет его цвет и защищает от порчи.

Продается она в основном в аптеках, но можно найти в специализированных магазинах и в Интернете.

По этому рецепту можно приготовить сыровяленую колбасу из свинины, но он подходит для любого вида мяса.

Главное, чтобы оно было жирным, или добавьте 1/3 от общего объема несоленого свиного сала.

• 1 кг свиного мяса
• 35 г соли
• 0,5 г аскорбиновой кислоты
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 30 г коньяка
• 1 ложка сахарного песка
• 1 штука лаврового листа
• смесь перцев или свежемолотый черный перец

Как сделать сыровяленую колбасу с аскорбиновой кислотой

1. Нарежьте свинину подходящими для мясорубки кусками.

2. Добавьте в мясо коньяк, специи, перемешайте.

3. Накройте свинину куском марли, смоченным в в воде и отжатом.

4. Уберите в холодильник на 5-7 дней.

Каждый день нужно мясо доставать, перемешивать и увлажнять марлю, если она высохнет. Как только куски потемнеют и станут плотными, можно начинать приготовление сыровяленой колбасы с аскорбинкой.

5. Прокрутите мясо через мясорубку с крупноячеистой насадкой, часть мяса можно просто нарезать. Лавровый лист перед измельчением свинины нужно убрать.

6. Добавьте аскорбиновую кислоту и перемешайте.

7. Наполните получившимся фаршем кишки, завяжите кончики нитками.

8. Сделайте несколько проколов тонкой иглой, чтобы выпустить воздух.

Если при наполнении оболочек образовались пузыри, то прокалывайте прямо их.

9. Подвесьте колбасные заготовки вялиться на 14-20 дней в прохладное место с температурой 7-15 градусов.

За это время сыровяленая колбаса с аскорбиновой кислотой должна потерять в весе не менее 35-40 %, тогда она будет готова.

Сыровяленая колбаска домашнего приготовления отличается от магазинного аналога. Она намного тверже, продукт сложнее порезать, да и вкус не такой яркий. Ведь в ней нет глутамата и всех этих ЕЕшек. Но зато она натуральная, пахнет мясом и теми специями, которые вы добавите. Такой продукт не страшно взять с собой в поездку, предлагать родным и ставить на праздничный стол. А как она замечательно сочетается с пивом! Намного лучше чипсов и сухариков. Ударим по натуральной колбаске?

Сыровяленая колбаса в домашних условиях - общие принципы приготовления

Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. В колбасы также добавляют сало, разрешается использовать брюшину с прослойками. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Часто кладут спиртосодержащие напитки, уксус. Они предотвращают порчу и подавляют развитие бактерий.

Что еще добавляют:

• ароматные специи, травы;

Со специями нужно быть аккуратнее, важно не переложить лишних, так как после вяления их концентрация в продукте увеличится.

Подготовленными по рецепту продуктами наполняют оболочки для колбас, и полуфабрикаты отправляют вялиться. Очень важно найти подходящее место с температурой не более 15 градусов. Помещение должно проветриваться, в идеале интенсивно продуваться. Часто для этой цели устанавливают вентиляторы или подвешивают колбасы под вытяжки. Вяление колбасы длительно и в среднем занимает от 2 до 5 недель.

Рецепт 1: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из телятины

Простой вариант приготовления натуральной сыровяленой колбасы в домашних условиях. Для нее понадобятся натуральные черева (кишки), но если их не удалось достать, то используем марлю.

Ингредиенты

• 600 граммов сала;

• 5 зубков чеснока (можно не класть);

• 50 граммов коньяка;

• 30 граммов сахара;

• ¼ ложки черного перца.

Приготовление

1. Куски сала промываем, обсушиваем и натираем частью соли (используем треть) с измельченным чесноком. Укладываем в контейнер, отправляем в холодильник и выдерживаем 12 часов, можно оставить и дольше.

2. Телятину тоже промываем, обсушиваем, пересыпаем остатками соли, можно сразу поперчить. Затем добавляем сахар, коньяк, хорошо перемешиваем и тоже отправляем на холод, выдерживаем от 12 до 24 часов.

3. Достаем мясо и нарезаем мелкими кусочками или перекручиваем через мясорубку с крупной сеткой. Масса должна получиться рубленной, неоднородной.

4. Сало просушиваем на воздухе и тоже измельчаем. Лучше небольшими кубиками, чтобы шпик был отчетливо виден в колбасе и не смешался с общей массой.

5. Соединяем сало с телятиной, перемешиваем, добавляем чеснок и наполняем черева. Или заворачиваем мясо в марлю, свернутую в несколько слоев.

6. Теперь колбаски нужно убрать в прохладное и хорошо проветриваемое помещение минимум на 14 дней. Температура не должна превышать 15 градусов. Затем можно оценить продукт.

Рецепт 2: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Для приготовления куриной колбасы понадобится грудка, точнее, две штучки. Специи можно добавлять любые, а не только те, которые указаны в рецепте.

Ингредиенты

• 2 куриные грудки;

• 1 зубок чеснока;

• 20 граммов соли;

• 10 граммов сахара;

• кишки или пергамент.

Приготовление

1. Отделяем филе от грудок, кожу и косточки убираем. Нарезаем курятину маленькими кусочками.

2. Добавляем измельченный зубчик чеснока, можно положить больше.

3. Кладем сахар и соль, насыпаем перец и хорошо перемешиваем, стараемся проработать каждый кусочек. Оставляем заготовку на воздухе часа на 2.

4. Наполняем кишки куриной грудкой со специями. Или же отрываем кусок пергамента, выкладываем валик в виде колбаски, заматываем, кончики завязываем.

5. Сушим колбаски в прохладном месте. Если они из кишок, то можно подвесить. Если использовался пергамент, то кладем горизонтально на решетку, чтобы обеспечить поступление воздуха снизу.

6. Через 2 недели колбаска заметно уменьшится в размере, покроется белым налетом и можно будет снять пробу.

Рецепт 3: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с орехами

Еще один способ приготовления сыровяленой колбасы. Конечный продукт обладает потрясающим ароматом орехов. Мясо для нее можно использовать любое. Для вяления будем использовать электрическую сушилку, но можно обойтись и без этого прибора.

Ингредиенты

• 800 граммов мяса;

• 0,5 ложки кориандра;

• 0,5 ложки сахара;

• 200 граммов соленого сала;

• 70 граммов орехов;

Приготовление

1. Соединяем соль с сахаром, кориандром и перцем.

2. Нарезаем мясо тонкими пластами, сбрызгиваем уксусом и натираем специями. Кладем в контейнер, ставим небольшой гнет (достаточно 0,5 кг) и держим сутки в холоде.

3. Достаем, обсушиваем и нарезаем кусочками, перекручиваем через мясорубку.

4. С сала снимаем шкурку, нарезаем кубиками и отправляем к мясу.

5. Грецкие орехи нужно порубить ножом. Величину кусочков делаем на свой вкус. Кто-то любит перетирать их в порошок, кому-то нравится чувствовать ядрышки.

6. Смешиваем орехи с мясными продуктами, формируем колбаски любым способом.

7. Укладываем в электросушилку и слегка подвяливаем, чтобы схватилась верхняя корочка. Обычно достаточно 2 часов. Дольше 4 часов держать изделия в приборе нежелательно, так как потечет жир и для приготовления нужна боле низкая температура.

8. Вынимаем заготовки и отправляем доходить до готовности в прохладное помещение. В среднем этот процесс займет около двух недель.

Рецепт 4: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с аскорбиновой кислотой

Аскорбиновая кислота - это именно та добавка, которая поможет сохранить цвет мяса и предотвратить его затухание. Приобрести ее можно в аптеке, в магазинах для пищевого производства, в интернет-магазинах. Рецепт из свинины, используйте жирные куски.

Ингредиенты

• 35 граммов соли;

• 0,5 г аскорбиновой кислоты;

• 0,5 ч. л. сушеного чеснока;

• 30 граммов коньяка;

• 1 лавровый лист;

• перец черный, можно красный или смесь.

Приготовление

1. Режем свинину такими кусками, какие пройдут в мясорубку.

2. Добавляем в мясо коньяк, специи, перемешиваем. Берем кусок марли или хлопчатобумажной ткани, смачиваем в воде, отжимаем и накрываем свинину.

3. Убираем в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно достаем и перемешиваем. Как только куски потемнеют и станут плотными, можно приступать к приготовлению.

4. Прокручиваем мясо через мясорубку, лавровый листик нужно сразу убрать.

5. Добавляем аскорбиновую кислоту, перемешиваем.

6. Наполняем получившимся фаршем кишки, завязываем кончики нитками. Нужно сделать несколько проколов тонкой иглой. Если при наполнении оболочек образовались пузыри, то колем прямо в них.

7. Убираем заготовки вялиться на 14-20 дней в прохладное место с температурой 7-15 градусов.

Рецепт 5: Смешанная сыровяленая колбаса в домашних условиях

Считается, что для приготовления вкусной сыровяленой колбасы в домашних условиях лучше использовать несколько видов мяса. Но очень важно, чтобы все оно было свежее и высокого качества.

Ингредиенты

• 600 граммов телятины;

• 600 граммов свинины;

• 300 граммов брюшины;

• 60 граммов соли;

• 1/3 ложки смеси перцев;

• 40 граммов сахара.

Приготовление

1. Мясо промываем, оставляем подсохнуть на воздухе. Затем нарезаем пластами, как на отбивные. Брюшину также.

2. Смешиваем все специи, пересыпаем куски мяса и сало, но его убираем в отдельную посуду. В мясо добавляем коньяк в брюшину не нужно.

3. Ставим емкости в холодильник, выдерживаем 48 часов. Периодически меняем местами нижние куски с верхними ломтями.

4. Перекручиваем мясо. Брюшину держим час в морозилке, а затем нарезаем кубиками. Все смешиваем.

5. Наполняем оболочки и отправляем колбаски вялиться на 3 недели в проветриваемое помещение.

Рецепт 6: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из конины (лосятины)

Колбаса из конины, как и из лосятины, считается настоящим деликатесом. Если удалось овладеть хорошим куском мяса, то почему бы не заготовить его впрок? Рецептура сыровяленой колбасы в домашних условиях для этих видов мяса одинакова.

Ингредиенты

• 200 граммов сала;

• 70 граммов соли;

• 30 граммов сахара.

По щепотке следующих специй: тмин, кориандр, хмели-сунели, укроп сухой.

Приготовление

1. Лосятину нужно вымочить сутки в воде. Обычно в нее добавляют уксус. Конину можно использовать сразу.

2. Нарезаем куски под мясорубку. Перекручиваем вместе с салом, обязательно через крупную сетку.

3. Добавляем все специи, водку, перемешиваем. Убираем на 36 часов в холодильник, не забываем помешивать через каждые 5-6 часов.

4. Достаем мясо, отжимаем от выпущенного сока, наполняем оболочки.

5. Подвешиваем колбаски в сухом и прохладном месте, сушим не менее двух недель.

Рецепт 7: Сыровяленая колбаса «Сальчичон» в домашних условиях

Итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный под домашние условия. В идеале она готовится из специальной свинины от животных определенных пород и используется только карбонад.

Ингредиенты

• 500 граммов карбонада;

• 2 зубчика чеснока;

• 50 граммов шпика;

Приготовление

1. Карбонад помещаем в морозилку и выдерживаем 2 дня.

2. Затем достаем, оттаиваем, сливаем воду, нарезаем кусочками, посыпаем специями и убираем на сутки просто в холодильник.

3. Достаем снова мясо, нарезаем мелкими кубиками, добавляем перекрученное сало, рубленый чеснок.

4. Наполняем оболочки, кончики завязываем.

5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но так как это упрощенный рецепт, достаточно трех или четырех недель.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях - полезные советы и хитрости

• Сколько класть соли в сыровяленую колбасу? Недосоленный продукт невкусный, пересоленный тоже не есть хорошо. Точно определить сложно, так как вкус будет зависеть и от степени усушки. Но в среднем, на 1 кг сырого мяса идет 35-40 граммов соли.

• Отсутствие кишок - это не повод отказываться от приготовления домашних колбасных изделий и кормить домочадцев химией. Черева можно заменять пищевыми пленками, пергаментом, тканью. А также можно заказать искусственные и натуральные оболочки в интернете. Они уже обработаны, не требуют дополнительных подготовок.

• Лучшее время для приготовления вяленых запасов - осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов. Заготовки можно подвесить на балконе, в сарае, на чердаке. А если вдруг температура опустится или поднимется, то всегда можно спустить в подвал или на время убрать в холодильник.

• Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, а если использовать мясо старых животных, то их невозможно будет прожевать. Используете только нежную телятину, вырезку молодых поросят.

Сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную колбасу. Предлагаю немного потрудиться, но приготовить свою, вкусную колбасу.

Ингредиенты для «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

• Мясо — 1 кг
• Соль — 35 г
• Сахар — 20 г
• Коньяк — 30 мл
• Специи — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

Ингредиенты:
На 1 кг мяса
Соль-35 гр
Сахар-20 гр
Коньяк-30мл
Перец черный молотый, чеснок сушеный молотый, перец красный горький- по вкусу. 2-3 лавровых листа.
Аскорбиновая кислота-0,5 гр (на 1 кг мяса)

Приготовление:
Мясо (и сало )нарезать кусками, чтобы прошли через мясорубку. Я брала соотношение мяса к салу так, чтобы колбаса получилась не очень жирная. Например, взять 1 кг говядины и 0,5 кг свинины и 0,5 сала. Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Накрыть тряпкой. На следующий день достать и перемешать. Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют, мясо готово. Затем, вытянуть лавровый лист и выбросить, мясо перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее, мясо- мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. В моем случае, я брала аскорбинку в ампулах. Если берете ее в таблетках, то таблетки нужно растереть в НЕМЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ступке, растворить в небольшом количестве воды и добавить в фарш. Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой (зубочисткой), чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления). Для этого, колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми, в зависимости от процесса осадки). Свою колбасу я просто положила на нижнюю полку в холодильнике под гнет. Каждый день я ее доставала и прокалывала зубочисткой в нескольких местах. Через 5-7 дней колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник, а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть. Я специально от прямых солнечных лучей завешивала покрывалом балкон спереди. И снова прокалывала, пока она вялилась.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Весь процесс приготовления сыровяленой колбасы занял у меня 33 дня. От начала и до конца.
Фото 1 Мясо в процессе усадки

Фото 2 Набитые фаршем кишки

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

19 февраля 2018 года white4china #

19 февраля 2018 года white4china #

23 января 2019 года con kario #

16 декабря 2015 года Николай Иващенко #

10 февраля 2019 года BANTIK-L #

23 ноября 2015 года rhfcfdbwf #

12 августа 2015 года petrov57 57 #

24 февраля 2015 года althera #

25 февраля 2015 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

2 марта 2016 года sanyakir2 #

1 декабря 2014 года wislaltd #

4 декабря 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

29 января 2015 года Андрей Иван #

. Когда мяско солите сухим способом , то добавляете только соль и лаврушку . А когда его уже пропустили через мясорубку , то все пряности , коньяк , аскорбинку и сахар уже при вымешивании . .

29 января 2015 года Андрей Иван #

9 февраля 2015 года wislaltd #

11 августа 2014 года alorikk #

16 августа 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

21 июля 2014 года Aleen deleted #

26 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

7 июля 2014 года Violl #

21 июня 2014 года comjachka #

21 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

21 июня 2014 года BusyLisy #

12 августа 2015 года каратистка #

21 июня 2014 года lamer #

21 июня 2014 года rischka #

21 июня 2014 года chudo #

20 июня 2014 года LadyOnline #

20 июня 2014 года Эггра #

20 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

20 июня 2014 года Alena1Alena #

20 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Опции темы

• Подписаться на эту тему…