Рецепты колбасы с соевым белком

Соя является одним из самых древних продуктов на земле. Сою научились употреблять с древних времен, и особенно ценилась она во все времена на азиатской кухне. Однако нужно сказать, что сегодня соя очень сильно распространена по всему миру, а свою жизнь без соевых продуктов многие люди просто не представляют.

Например, в древние времена в Китае сою очень сильно почитали, при этом было много наскальных рисунков с изображением сои, возраст которых исчисляется тысячелетиями. Уже 6 тысяч лет назад сою весьма активно употребляли в пищу. А 4 тысячи лет тому назад соя попала в знаменитые древние трактаты,

К примеру, почти легендарный император Китая учил выращивать своих подданных рис и сою. Вообще, самая ранняя переработка сои по времени относится к 11 векам до нашей эры.

Самые первые посевы сои делались там же, где она в изобилии роста и в диком виде – то есть, в Манчжурии. А вот в Европе о сое узнали намного позже, только в 1691 году. Что касается возделывания сои, то её начали выращивать во Франции только к 1885 году.

И уже с десяток лет спустя соя попала и в Соединенные Штаты. Там сою стали выращивать очень активно, и к началу 20 века там было много посевов и огромное количество площади, отведенное именно под сою.

В России же о сое знали очень давно. А в 17 веке ученые в экспедициях набрели на соевую культуру в Манчжурии, и описали некоторые её полезные свойства.

Но только лишь в 19 веке соя заинтересовала практически всех, так как попала на выставку, на которой демонстрировалось около 20 сортов этой культуры.

Также нужно сказать, что в то время были сделаны посевы и в Херсонской губернии, и в Таврической, но дело в том, что политическое положение в стране было совершенно нестабильным, поэтому выращивание сои отложилось на неопределенное время.

Но уже в 1927 году был у нас был выведен новый сорт сои, такой, который мог вырасти и в нашем климате.

И на сегодняшний день соя выращивается во многих областях России. Но после правления Никиты Хрущева, который везде распространял кукурузу, соя стала выращиваться немного реже.

Так почему же сое уделяется столько внимания? И особенно, почему столько поколений выросло на сое, а теперь говорят о том, что соя очень вредная, и почти каждое издание об этом упоминает. Однако, все, что говорится о вреде сои, говорится только о генно-модифицированном продукте.

Однако, натуральная соя – это совсем другое дело.

Польза сои

Натуральная соя содержит в себе очень много питательных веществ, её белки очень ценны, и вполне способны заменить белок мяса по своему действию. Самая большая проблема на сегодняшний день – это определить, как отличить сою от других генно-модифицированных продуктов.

Чаще всего вредная ГМО-соя идет из Штатов. Из Китая тоже идет, но, тем не менее, в гораздо меньших количествах.

Соя обычно содержится в дешевом мясе и конфетах, в пельменях.

Но ещё нужно сказать, что можно не бояться есть сою, которая выращена на территории нашей страны, так как ГМО запрещено к выращиванию.

Польза сои, прежде всего, состоит в том, что белки, которые содержатся в сое, замечательно усваиваются человеком – на целых 90 %. В белке натуральной сои очень мало калорий, там достаточно органических кислот, которые не будут образовывать в организме человека вредных пуриновых соединений, так что соя не будет влиять на здоровье суставов. При этом нужно сказать, что белка в сое настолько много, что даже в курятине её меньше, кроме того, белка в бобах сои больше в яйцах ровно в 4 раза.

Если говорить о полезной составляющей этого компонента, то в первую очередь нужно обратить внимание на фосфор, которого очень много. Почему соя призвана заменить людям мясо? Да потому, что в неё примерно в 4 раза больше минеральных веществ, чем в том же мясе, при этом там содержатся практически все незаменимые аминокислоты. А цена сои всегда меньше, чем цена мяса.

Естественно и то, что в натуральной сое содержится много витаминов. Там есть провитамин А, В6 В9, витамины С, а также там много кальция, магния, фосфора и цинка, калия и натрия.

А самое удивительное, что соя вовсе не теряет все эти полезные вещества после кулинарной обработки, наоборот, она образует новые. При этом соя является продуктом, которые не образует аллергии. Поэтому именно соя призвана заменять продукты. Если приготовить сою обычным образом, то содержание жира в ней будет очень низким.

Сою с древних времен используют не только в кулинарии. В сое достаточно много самых разных полезных веществ, чтобы лечить многие заболевания нашего организма. В китайской медицине с помощью сои издавна лечат болезни кишечника, сердца, почек, гепатит, даже опухоли и онкологию.

Соевые продукты несут достаточно пользы и для детей, так как белок, который содержится в продуктах, приготовленных из сои, прекрасно усваивается.

Соя полезна в любом возрасте, так как этот продукт может насытить организм кальцием, улучшить деятельность мозга, а также помогают избежать некоторых онкологических заболеваний. Конечно, речь сейчас идет только о традиционной сое, выращенной без всяких добавок ГМО.

На самом деле, сколько сою не вари, она все равно будет оставаться очень жесткой и горькой. Но китайцы за тысячелетия использования соевых продуктов в пищу уже научились обрабатывать эти бобы должным образом. Дело в том, что сою в таком виде, в котором она и произрастает, не ест совершенно никто. Зато можно сделать из сои молоко – просто варить бобы, добавляя соль или сахар, а после их измельчать.

А второй способ приготовления сои – это ферментация. Процесс ферментации можно сравнить со сбраживанием бактерий в простокваше. После такой обработки простокваша будет усваиваться человеком гораздо лучше, чем обычное молоко.

Соя проходит приблизительно те же этапы. Светлые изначально бобы сои темнеют после обработки. Впервые так готовить сою начали ещё 2000 лет назад, и за время, которое эта культура употребляется в пищу, процесс ферментации доведен практически до совершенства.

Кроме того, сою проращивают, и надо сказать, что способ этот весьма полезный для нашего организма. Нет ничего сложного в проращивании сои даже в домашних условиях, так как процесс этот схожий с процессом проращивания пшеницы.

Перед тем, как готовить из прошедшей ферментацию сои, нужно её хорошенько вымочить. Всего за несколько часов, проведенных в воде, соя увеличивается в объеме в несколько раз, и сама по себе вырабатывает нужный для переваривания соевых продуктов фермент. Сою вымачивают в течении нескольких суток, потом одни сутки варят на медленном огне. Именно после такой обработки, соя усваивается нами на все 100 процентов.

Конечно, готовить сою в домашних условиях сегодня никто не станет, но, тем не менее, готовить из соевых продуктов предпочитают очень многие люди. Китайцы, к примеру. Просто готовят из соевых продуктов впрок – ведь она прекрасно сохраняется.

А знаменитый сегодня на весь мир соевый соус являет собой яркий пример использования продукта в повседневной жизни.

Сыр тофу, соевый соус, соевые пасты, соевое мясо, соевое молоко – все эти продукты необычно популярны на сегодняшний день во всем мире. Поэтому мы сегодня побольше узнаем о рецептах приготовления с соевыми продуктами.

Соя, рецепты

Отбивные соевые

Для того чтобы приготовить соевые отбивные, вам нужно будет купить следующие продукты:

Картофель – 7 клубней;

Томаты среднего размера – 3 штуки;

Соевые отбивные – полкилограмма;

Масло растительное любое – 4 столовые ложки;

Лук репчатый – 2 луковицы;

Чеснок – 2 зубчика;

Сладкий перец болгарский – 2 стручка;

Перец и соль с тмином – все по вкусу.

Сначала до готовности нужно отварить отбивные из сои в чуть подсоленной воде.

После нужно очистить лук, порубить его как можно мельче, обжарить на растительном масле вместе с отварными отбивными, с которых уже стекла вся вода.

Теперь нужно в сковородку добавить немного воды. Чеснок нужно почистить, размять, и тоже добавить в сковороду. Добавьте соль и перец, потушите все это приблизительно минут 10-12. После этого нужно добавить немного стручкового сладкого перца, порезанного картофеля кубиками, томатов и тушить, пока картофель не будет готовым.

Гуляш с соевым мясом

Для приготовления гуляша с соевым мясом по народному китайскому рецепту, вам нужно будет заранее взять такие продукты:

Мясо соевое – 100 грамм;

Куриные яйца – 2 штуки;

Капуста белокочанная – 200 грамм;

Лук-порей — 150 грамм;

Соевый соус – 100 мл;

Вино десертное – 50 мл;

Крахмал – 2 столовые ложки;

Масло растительное – 100 мл;

Соус острый чили и соль с сахаром добавьте по вкусу.

Для начала нужно взять мясо соевое. Вымочить его в соевом соусе и кипятке. Пусть это все настоится, как следует, а после жидкость вылейте в отдельную посуду. Далее нужно взять гуляш — само мясо – пересыпать его крахмалом, после этого добавить яйца и перемешать, гуляш положить в сковороду, где уже очень хорошо прогрето дно. После этого нужно все пожарить так, чтобы бока зарумянились хорошенько. Потом нужно порезать кубиками капусту, ошпарить её кипятком и порезать лук как можно мельче. В сковородку нужно добавить лук и капусту, жарить все вместе в течении нескольких минут. После этого нужно добить вино, тот отвар, в котором настаивалось мясо. И все тушить примерно минут 20. как все будет готово, добавьте масло растительное и соус чили в небольшом количестве. Подавать можно с любым гарниром, но лучше всего – с рисом.

Котлеты из соевого фарша

Для того чтобы приготовить такие котлеты из соевого фарша, заранее запаситесь следующими продуктами:

Соевый фарш вымоченный – 300 грамм;

Мякоть батона – одна четвертая часть;

Салат зеленый – 100 грамм;

Мука – столовая ложка;

Чеснок – 2 дольки;

Масло растительное – 2 столовые ложки;

Соль и перце по вкусу;

Соус томатный – полстакана; сметана жирная – полстакана.

Молоко для этого рецепта тоже можно брать соевое. Для начала нужно взять сухой батон, вымочить его очень хорошо, после этого надо его аккуратно перемешать с соевым фаршем. Чеснок порубите практически в крошку, после этого нужно его поперчить, посолить, перемешать все очень хорошо. После нужно взять этот готовый фарш, из него слепить котлеты, котлеты повалять в муке и пожарить на растительном масле, как и обычно. Должна образоваться красивая золотая корочка. После этого каждую котлетку нужно завернуть в салатный листик, переложить в сотейник, заправить все соусом, смешанным из сметаны и кетчупа или томатного соуса, и тушить до готовности.

Рыба в соевом молоке

Для приготовления рыбы, запеченной в соевом молоке, вам нужно взять такие продукты:

Соевое молоко – столовая ложка;

Соевая мука – 2 столовые ложки;

Рыба – любая – одна штука;

Луковка – 1 штука;

Морковка – одна штука;

Масло растительное – 2 столовые ложки;

Перец и тмин, соль по вкусу.

Нужно для начала помыть рыбу, после из неё извлечь все внутренности. Далее нужно рыбу порубить очень маленькими кусочками, также нужно порубить и кости, и кожу рыбы, не удаляя. После эти кусочки обмакивают в муку, жарят на масле растительном

Далее нужно порезать соломкой морковку, а лук порубить на кубики. Все нужно переложить в сотейник, тушить до готовности. Каждый слой посыпать солью и тмином, после все нужно залить молоком соевым и поставит в духовку, которая уже прогрелась. По истечении 20 минут проверьте. Если рыба готова, то можно подавать под тем соусом, который выделился в процессе готовки.

Жаркое с грибами и соевым мясом

Для приготовления жаркого с грибами и соевым мясом вам нужно будет взять такие продукты:

Мясо соевое сухое – 200 грамм;

Грибы свежие – полкилограмма, можно шампиньоны;

Сметана – полстакана, можно не слишком большой жирности;

Лук репчатый – 2 луковицы;

Мука пшеничная – полстакана, или чуть больше этого количества;

Масло растительное – 3 столовые ложки;

Вино белое полусладкое столовое – 2 столовые ложки;

Горчица – по вкусу, но лучше брать не более чайной ложки;

Соль и перец – по вкусу.

Нужно взять соевое мясо, варить его в воде, которую вы заранее подсолили. Можно также варить мясо и на бульонном кубике или же на настоящем мясном бульоне. По истечении 5 минут кипячения соевых продуктов их нужно достать, отжать от воды и остудить. После этого нужно взять бифштекс, повалять в пшеничной муке, подарить на растительном масле так, чтобы они зарумянились. Лук почистите и порежьте, можно помельче, а можно и полукольцами. После этого добавьте и грибы, порезанные небольшими тонкими пластинками. Все заливается тем бульоном, который был использован для варки соевого мяса. Готовится соус с мукой, вином белым и горчицей, уваривается до густоты. После все тушится примерно 15 минут на маленьком огне.Эти бифштексы с грибами особенно вкусны со сметаной.

Колбаса соевая из соевого фарша

Для приготовления аппетитной соевой колбасы вам нужно будет взять такие продукты:

Фарш соевый размоченный – 700 грамм;

Куриное яйцо – одна штука;

Репчатый лук – одна большого размера луковица;

Мука – 2 столовые ложки;

Растительное масло – 3 столовые ложки;

Сметана – 3-4 столовые ложки;

Соус томатный – 2 столовые ложки;

Для начала нужно взять фарш соевый, который вы предварительно вымочили в воде или молоке, после его нужно будет пропустить вместе с батоном через мясорубку. Туда же к фаршу следует добавить лук и чеснок, все посолить, поперчить, добавить куриное яйцо перемешать, слегка отбить в той посуде, в которой вы готовите, а после этого надо сделать колбаски. Эти колбаски теперь обваливаем в муке и жарим со всех сторон на растительном масле. После этого колбаски перекладываются на противень, заливаются сметаной и соусом томатным, запекаются в духовке до красивого золотого цвета.

Компания «КрасКейсинг» предлагает генетически не модифицированный высококачественный изолят соевого белка.

Назначение

Изолированный соевый белок применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 90 %, гидратация 1:5, 1:6. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав представлены в приложении №1.

Технологический процесс

производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка

При приготовлении фарша колбасных изделий белок вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.

Последовательность закладки ингредиентов

при введении белка в виде геля

Заливают в куттер небольшую часть холодной воды, высыпают и перемешивают на первой скорости куттера (2-3 оборота). Затем добавляют оставшуюся воду из расчета 1:5, например, если в начале в куттер добавили 1 часть воды, то затем нужно добавить 4 части. Куттеруют 4-5 минут на 2 –ой скорости до появления глянцевого блеска. Далее идет закладка сырья по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки

при введении белка в сухом виде

Нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность приготовления

белково-жировой эмульсии (БЖЭ)

1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Последовательность закладки

при введении белка в виде БЖЭ

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия + фосфаты + соль + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах (12-14) о С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется (20-30)% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса (10-30)%.

Применение изолята соевого белка

при изготовлении гранул

Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка готовят гранулы при соотношении белок:вода = 1:3-3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера:

При имитации свинины расход красителя составляет: ферментированный рис 200-400 гр + 80-120 гр карамельного колера на 100 кг гранул;
При имитации говядины расход красителя составляет: ферментированный рис 300-500 гр + 120-150 гр карамельного колера на 100 кг гранул. Красители рекомендуется растворять в воде перед добавлением белка.

Приготовление гранул из изолята соевого белка

производят на куттере по следующей схеме

всю воду вносят в куттер и растворяют красители (рекомендуется 25-30% от общего количества воды вносить в виде льда/снега);
добавляют 2/3 части соевого белка от общего количества и перемешивают белковую смесь в течение 1 мин на первой скорости вращения ножей. На этой стадии возможно внесение красителей, если они не были внесены в начале. В этом случае продолжают куттеровать до получения равномерно окрашенного геля;
вносят оставшуюся 1/3 часть белка и продолжают куттерование на максимальной скорости вращения ножей до образования гранул (рассыпчатой белковой массы с вязкой «пружинистой» структурой)
температура массы не должна превышать 28°С;
готовую массу выгружают из куттера в емкость и выдерживают при температуре (0-4)°С в течение 4-6 часов для полного набухания белка;
после выдержки массу при необходимости измельчают на куттере до размера частиц (2-4) мм.

Отличительной особенностью изолята соевого белка является не требовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из можно использовать уже через 4 часа после приготовления.

При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре (0-4)°С с момента приготовления.

Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.

Сочный стейк и свиные ребрышки барбекю из пшеничного белка, ароматный бекон из ферментированных соевых бобов и хрустящие куриные наггетсы из тофу… Еще несколько лет назад эти блюда казались кулинарной фантастикой, а сейчас — популярный тренд в поисках альтернативы мясу и птице.

Сейтан из Поднебесной

Об уникальном свойстве пшеничной клейковины, или глютена, создавать твердую, плотную и сочную текстуру знали в Китае уже в VI веке. Буддисты, придерживающиеся строгой вегетарианской диеты, готовили из нее имитацию мяса, а другие жители — лапшу. Кстати, по одной из легенд, пшеничное мясо изобрели шеф-повара китайских императоров, которые по сложившейся традиции каждый год в течение недели соблюдали пост.

Чуть позже глютен стал традиционным ингредиентом японской и вьетнамской кухонь. На Западе о нем узнали лишь в XVIII веке и до середины прошлого столетия использовали редко.

Но благодаря трендам на вегетарианство и растительную кухню клейковина стала популярной во всем мире. Если смешать ее с жидкостью — водой или, например, насыщенным овощным бульоном — и добавить ароматных приправ, то получится невероятная имитация мяса, которая похожа на оригинал как две капли воды: по внешнему виду, текстуре, консистенции и даже по вкусу. Этот продукт называется сейтан, что в переводе с японского означает "растительный белок".

Действительно, пшеничный глютен — это белок в чистом виде, поэтому в сейтане его много: в одной порции содержится 21 грамм, что составляет примерно 1/3 дневной нормы. Правда, в нем нет одной незаменимой аминокислоты — лизина, но это не проблема — чтобы ее скомпенсировать, достаточно приготовить на гарнир бобовые. Также в сейтане практически нет жиров и углеводов, совсем нет вредного холестерина, мало калорий и хорошее содержание селена — важного минерала для здорового функционирования щитовидной железы, производства ДНК и защиты организма от разрушающих свободных радикалов и инфекций. Единственное противопоказание — целиакия, или непереносимость глютена.

Я люблю сейтан за возможность приготовить абсолютно любую альтернативу мясу и птице: стейки, барбекю, шашлычки, колбасу, сосиски, наггетсы, фрикадельки и даже фарш. К тому же с ним удобно работать — можно сделать заготовку и хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике пять дней, а в морозилке — до трех месяцев.

За счет своих широких кулинарных возможностей сейтан — завсегдатай высокой растительной кухни. Например, в меню ресторана Blossom в Нью-Йорке, отмеченного престижным гидом Мишлен, из него готовят абсолютно разные блюда. На завтрак предложат яблочно-шалфеевые колбаски, которые подают с яичницей-болтуньей из тофу, луком, грибами, томатами, болгарским перцем, шпинатом и свежей зеленью.

На перекус — чиабатту с хрустящим и пряным сейтаном, карамелизированным луком, авокадо, листьями салата романо с соусом айоли с сушенным перчиком халапеньо. То же самое упакуют в удобный ролл. А в качестве основного блюда вы можете отведать пикатту — резанное кусочками и обжаренное пшеничное мясо — в соусе из белого вина, лимонов и каперсов с тушеной капустой кейл и картофельным пюре с трюфелем, лазанью с цикорием и веганской моцареллой или мексиканское буррито.

"Грудинка" барбекю из сейтана

Базовый рецепт смеси для сейтана — очень простой: достаточно пшеничной клейковины, сушеного репчатого лука, чеснока и соли. Весь секрет — во вкусе жидкости, которой будете ее разводить. Процесс приготовления блюда — довольно трудоемкий, но оно того стоит: получается намного вкуснее готового сейтана из магазинов вегетарианского и здорового питания.

Больше всего я люблю подавать "грудинку" барбекю с брокколи, бурым рисом или салатом, например из пряной руколы.

Что нужно:

пшеничная клейковина — 340 г,
сушеный репчатый лук — 2 ст. л.,
сушеный чеснок — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.

Для ароматной жидкости:

овощной бульон — 830 мл,
сушеные грибы — 25 г (можно взять ассорти),
томатная паста — 160 г,
паприка — 2 ст. л.,
сушеный перец чили — 1–2 щепотки,
сироп топинамбура — 110 г,
белое сухое вино — 360 мл,
жидкий дым — 1 ч. л.,
яблочный уксус 6% — 2 ½ ст. л.,
соевый соус — 120 мл,
растительное масло, выдерживающее высокие температуры, — 1 ст. л.

Что делать:

Разогреть духовку до 190 °C.
Измельчить сушеные грибы в кофемолке до состояния порошка. Высыпать в миску. Добавить пшеничную клейковину, сушеные лук, чеснок и перец чили, соль. Хорошо перемешать венчиком. Отложить 3 ст. л. смеси.
Во второй миске смешать оставшиеся ингредиенты, постепенно добавляя бульон. Должна получиться жидкость однородной консистенции.
В миске с сухими ингредиентами сделать ямку посередине и влить чуть меньше половины жидкости. Хорошо перемешать и продолжать добавлять жидкость, пока сейтан не достигнет консистенции эластичного теста. Должно быть сложно порвать его пополам. Если рвется легко — значит, очень много жидкости.
Посыпать рабочую поверхность небольшим количеством сухой смеси, выложить сейтан, посыпать сверху несколькими щедрыми щепотками сухой смеси и месить 10–12 минут, чтобы выработать нужную текстуру.
Смазать блюдо для запекания растительным маслом. Растянуть сейтан по форме блюда, положить в него и сразу перевернуть, чтобы покрыть пшеничное мясо маслом. Залить оставшейся жидкостью и еще раз перевернуть.
Запекать в духовке 30 минут. Затем перевернуть сейтан, полить жидкостью и готовить еще один час. Каждые 15 минут переворачивать пшеничное мясо и поливать его жидкостью.
Готовая грудинка должна быть твердой и легко резаться на тонкие кусочки.

"Куриные крылышки" из соевого сыра

Еще один заменитель мяса родом из Китая, снискавший мировую популярность, — это соевый сыр, или творог тофу. Большинство кулинарных историков сходятся во мнении, что его рецепт был открыт случайно — когда в блюдо с отварными и растертыми соевыми бобами попала морская соль или вода и вызвала их створаживание. Документально подтверждено, что его подают к столу уже 2000 лет.

Сейчас тофу — один из основных источников белка в современной растительной кухне. Причем аминокислотный состав у соевых бобов — полный, то есть как в мясе или птице. В тофу нет вредного холестерина, мало калорий и содержатся важные для здоровья микроэлементы: марганец, кальций, селен, фосфор, медь, магний и железо. Поэтому продукт полезен для иммунитета, хорошего метаболизма, здоровых зубов и костей, а также сердечно-сосудистой системы. Главное, чтобы соевые бобы не были генно-модифицированными и, как и любой другой продукт, не вызывали аллергию.

Тофу получают путем добавления соли или свертывающего вещества (коагулянта) в горячее соевое молоко. А затем творожные зерна прессуют в брикеты. На японском острове Окинава особенная технология — там в качестве коагулянта используют морскую воду, которая содержит соли кальция и магния. Он так и называется — островной тофу.

Самое большое кулинарное преимущество соевого творога — что он как губка. Поэтому, просто варьируя маринады, можно придавать тофу абсолютно разные оттенки вкуса. Единственное, нужно полностью слить жидкость из упаковки.

Тофу бывает двух видов — мягкий и твердый, но для имитации мяса и птицы подходит только последний. Я готовлю из него "докторскую колбасу" для новогоднего оливье, "куриные крылышки" в кисло-сладком соусе и хрустящие наггетсы.

Секрет в том, чтобы сделать текстуру тофу плотнее и тверже. Для этого я сначала сливаю всю жидкость из упаковки, сверху и снизу кладу по несколько слоев бумажного полотенца, накрываю сковородой с одной-двумя тяжелыми банками, например консервированной фасоли, и оставляю на полчаса. Затем вытираю брикет тофу насухо и отправляю на ночь в морозилку. Перед приготовлением размораживаю соевый сыр при комнатной температуре, но, чтобы ускорить процесс, можно воспользоваться микроволновкой. А после повторяю трюк с прессом, пока не выйдет вся жидкость — обычно на это уходит один час. Дальше — все просто. Делаю нужный маринад, рву тофу на кусочки или режу нужной формы, мариную в течение десяти минут, иногда обваливаю в панировке, а затем запекаю или жарю на сковороде.

Все дело в ризопусе

Но больше всего я люблю темпе — ферментированные соевые бобы. Этот традиционный продукт Индонезии появился на острове Ява. По сравнению с сейтаном и тофу темпе "совсем молодой": его готовят чуть больше 200 лет. По самой распространенной версии, получился он тоже случайно. На предприятии по производству тофу "отработавшие" и выброшенные соевые бобы "заразились" грибком белой плесени, которая оказалась съедобной.

С тех пор соевые бобы замачивают, очищают и готовят до полуготовности. К ним добавляют грибковую культуру ризопус, после чего бобы распределяют ровным слоем и оставляют на 24–36 часов при температуре 30 °C. Затем сое дают остыть, чтобы грибница разрослась, и через двое суток с начала ферментации продукт готов. Хороший темпе — это плотный брикет белого цвета с чуть виднеющимися соевыми бобами, который не распадается на части.

Ферментированные соевые бобы намного полезнее для здоровья. Во-первых, ризопус практически сводит на нет крахмалы-олигосахариды, которые плохо перевариваются нашим организмом. А во-вторых, сильно уменьшает количество фитиновой кислоты в сое, поэтому витамины и минералы из нее лучше усваиваются.

У темпе необычный вкус — с легкими ореховыми, землистыми нотками. И, чтобы он не получился твердым, горьким и безвкусным, в его приготовлении есть одна важная тонкость. Сначала темпе нужно варить в обычной подсоленной воде, овощном бульоне или насыщенной вкусом жидкости или готовить на пару в течение 15–30 минут, а уже потом жарить, тушить или запекать.

Шеф-повар ресторана Candlenut с одной звездой Мишлен Малькольм Ли готовит с темпе не только традиционные азиатские блюда — овощные карри и стир-фраи. Если порезать его тонкими ломтиками и зажарить во фритюре, то получатся чипсы, которые шеф использует в… десертах. Их же он крошит на кусочки, обжаривает со специями и украшает ими салаты и тушеные блюда.

Ароматный "бекон" из темпе

Когда я попробовала "бекон" первый раз, удивилась, насколько он похож на свой оригинал. Люблю подавать его с пюре из корня сельдерея или батата, а также добавлять в салаты, сэндвичи и роллы.

Что нужно (на десять кусочков):

темпе — 250 г,
соевый соус — 1 ст. л.,
сироп топинамбура — 1 ст. л.,
паприка — 1 ч. л.,
кумин (молотый) — ½ ч. л.,
жидкий дым — 2 ч. л.,
оливковое масло первого холодного отжима — 1 ст. л.,
йодированная морская соль — по вкусу,
свежемолотый черный перец — по вкусу.

Что делать:

Довести воду до кипения, положить темпе и варить на среднем огне в течение 15 минут. Затем слить воду, дать темпе остыть и порезать его на очень тонкие кусочки.
Смешать все ингредиенты в миске, добавить кусочки темпе, хорошо покрыть маринадом и оставить на несколько минут.
Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и обжаривать темпе без масла по одной-две минуты с каждой стороны, пока "бекон" не станет золотистого цвета, а корочка — хрустящей.

Читайте также: