Рыба фаршированная рецепт от шеф повара

Рецепты рыбы от шеф-поваров не мене популярны, чем рецепты мяса или птицы. Вообще, рыбные блюда намного полезнее, чем блюда из говядины, курицы и тем более из свинины. Взять, к примеру, японцев, чей рацион питания основан главным образом на рыбе, и вследствие чего жители этой страны известны большой продолжительностью жизни и высокой активностью. Таким образом, рекомендуем готовить рыбу не один, а несколько раз в неделю.

Преимущества в виде хорошего соотношения питательных элементов разных видов рыбы сопровождается также прекрасными кулинарными свойствами – рыба легко и быстро готовится различными способами, ко всему, она имеет хороший вкус.

В своих рецептах рыбы шеф-повары используют варку, жарку, тушение, а также запекание. Блюда из рыбы хорошо усваиваются организмом, поэтому рыбы можно смело отнести к диетическим блюдам и к блюдам детского меню. Рыба используется для варки разнообразных супов, включая уху. Из рыбы готовятся различные салаты. Рыбу применяют также в качестве начинки для приготовления пирогов и выпечки, а кроме того, фаршируют рыбой овощи.

Для улучшения вкуса и аромата рыбы шеф-повары используют такие продукты как оливки и маслины, каперсы, лук, лимон, щавель, хрен и шпинат. Они служат не только отличным дополнением к рыбным блюдам, но также кладутся для украшения. Популярные соусы для рыбы – это тартар, домашний майонез, а также острый томатный и другие. Впрочем, и саму рыбу можно использовать как основу для вкусного соуса, подходящего к пасте (к примеру, рыбный соус, который готовится из трески). Жареная рыба подается в легким салатом. К отдельным видам рыб хорошо подходит смесь сметаны с зеленью (к лещу, карасям).

В этой статье собраны рецепты разнообразных блюд из рыбы от шеф-поваров на различный вкус, включая супы, так и вторые блюда, а также салатов, закусок и др. Также с рецептами блюд из рыбы вы можете ознакомиться в отдельной рубрике на нашем кулинарном портале. Смотрите оригинальные рецепты и ваши рыбные блюда будут получаться вкусно и радовать ваших друзей и близких!

Рыба по-провански, с томатами и маслинами

Белая рыба от шеф-повара «а-ля франс» особенно вкусна. Ее готовят со спелыми помидорами, вкусными маслинами и, разумеется, с прованскими травами. Данный рецепт удивит вас простотой приготовления и аппетитным вкусом.

• белая рыба (например, треска или хек) – 4 шт. филе
• спелые помидоры — 400 г
• маслины без косточки — 50 г
• каперсы — 50 г
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• белое сухое вино — 150 мл
• оливковое масло
• сухие прованские травы — 1 ч. л.
• соль
• черный молотый перец

Нарезать помидоры маленькими кубиками. Рыбу посолить и поперчить с каждой стороны.

Очистить и измельчить луковицу и чеснок. Разогреть в глубоком сотейнике оливковое масло, положить лук, чеснок, посыпать сухими прованскими травами, готовить на умеренном огне около 5 минут.

Положить на лук и чеснок рыбу, на нее сверху выложить томаты, маслины с каперсами. Полить вином и готовить на большом огне 8–10 минуте. Поперчить, полить оливковым маслом и подавать.

Рыбное карри в тайском стиле

• плотная белая рыба (морской язык, рыба-ангел, белый амур) — 700 г
• кокосовое молоко — 500 мл
• растительное масло — 1 ст. л.

Для пасты карри:
• средняя луковица – ½ шт.
• чеснок – 1 зубчик
• зеленые острые перчики чили – 2 шт.
• зеленый лук — 2 перышка
• лимонный сорго (белая часть) — 1 стебель
• измельченный корень кинзы – 1 ч.л.
• 2 небольших пучка кинзы
• черный перец горошком
• семена зиры — 1 ч. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• растительное масло
• соль — 1/2 ч. л.

Перцы чили разрезать пополам, очистить от семян. Нарезать пол луковицы, чеснок и перцы чили мелкими кусочками, положить в блендер, добавить измельченные перья зеленого лука, белую часть лимонного сорго, корень кинзы и половину зелени кинзы, две горошинки черного перца, семена зиры, натертую лимонную цедру и соль. Измельчить, подливая при включенном блендере растительное масло – такое количество, чтобы получилась равномерная паста карри.

Рыбу нарезать кубиками размером около 3 см.
Разогреть в сковородке 1 ст. л. масла, добавить получившуюся пасту, готовить две минуты. Влить кокосовое молоко, хорошенько размешать. Добавить рыбу и тушить не закрывая крышкой 16-18 минут. Перед подачей украсить оставшейся зеленью кинзы.

Совет шеф-повара:
Пасту карри желательно готовить заранее. После того, как она настоится, она станет намного ароматнее и вкуснее. Можно приготовить ее впрок, в холодильнике она простоит две недели, а в морозилке два месяца.

Рыба в остром томатном соусе

• 1,5 кг морской рыбы
• репчатый лук – 2 шт.
• крупные помидоры – 5 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• корень имбиря
• маленькие перчики чили – 2 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• молотая куркума — 1 ч. л.
• соль – 20 г
• сахар — 20 г
• лимонный сок — 3 ст. л.
• натуральный йогурт — 150 г
• растительное масло

Рыбу вымойте, обсушите и разделите на две части. Луковицы, чеснок и 3 см корня имбирь очистите и измельчите. Томаты вымойте и нарежьте мелкими кубиками. Перчики разрежьте на две части, удалите семена, мелко нарежьте мякоть.

Разогрейте в большой кастрюле сливочное масло, обжарьте кориандр, примерно 40 секунд. Положите луковицы, зубчики чеснока, томаты, имбирь и перчики. Тушите на умеренном огне около 10 минут. Добавьте йогурт, молотую куркуму, острую приправу гарам масалу и соль с сахаром. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте, помешивая, примерно пять минут.

Рыбу выложите в хорошо смазанную маслом форму для запекания. Полейте приготовленным соусом, накройте фольгой и запекайте предварительно в разогретой до 190 градусов духовке около 20 минут. Снимите фольгу и готовьте еще 10 минут.

Рыбный суп-рагу

• рыбный или овощной бульон — 1/2 л
• филе рыбы (окунь, сайда либо лосось) — 400 г
• средняя луковица – 1 шт.
• кочан фенхеля – 1 небольшой
• кабачок — – 1 небольшой
• красный либо желтый болгарский перец – 1 шт.
• крупные помидоры – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• оливкового масла — 2 ст. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• сухой тимьян – 0,5 ч. л.
• соль

Очистить овощи, у кочанчика фенхеля удалить вялые верхние листья. Нарежьте лук полукольцами, кабачок с помидорами – средними кубиками, фенхель с перцем разрезать соломкой, а филе рыбы — большими кусками.

Разогреть оливковое масло в большом сотейнике с толстым дном, положить лук и обжарить на умеренном огне до румяного цвета, около 10 минут.

Добавить фенхель, перец, кабачок и мелко порезанный чеснок. Тушить все ингредиенты вместе около пяти минут.

Положить томаты, рыбу, перемешать и посолить, готовить 10 минут. После чего влить бульон, добавить один лавровый лист и сухой тимьян.

Варить суп, следя за тем, чтобы он не сильно кипел, около 20 минут. Подавать сразу.

Совет от шеф-повара:
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него около 50 г риса. Кожицу от помидоров можно удаоить из супа, для чего нужно сделать на помидорах надрез крест-накрест и опустить в кипяток примерно на 1 минуту. После чего обдать холодной водой и кожица хорошо снимется. Для супа также подойдут консервированные помидоры.

Дорада по-провански с тапенадом

• базилик — 3 веточки
• классический соус тапенад — 100 г
• 2 томата
• 2 дорады среднего размера
• панировочные сухари

Томаты надрежьте крест-накрест и бланшируйте в кипящей воде, около 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью с перцем.
Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте снаружи и внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.
Выложите промазанной маслом стороной на широкий противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовом шкафу, заранее разогретом до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Рыба на шпажках в индийском стиле

Такие рыбные шашлычки могут стать превосходной альтернативой традиционным шашлыкам из мяса свинины.

• 3 сладких перца разного цвета
• 2 маленькие луковицы
• 800 г плотной белой рыбы
• 2 ст. л. масла растительного
• 2 лимона для подачи

Для маринада
• 3 зубчика чеснока
• 2 ч. л. черного перца
• 0,5 л натурального йогурта
• 1 средний помидор
• корень имбиря
• 1 красная луковица средн. размера
• 2 ст. л. пряной смеси
• соль – по вкусу

Для соуса
• несколько веточек кинзы
• 1 огурец средн. размера
• 300 г натурального йогурта

Для приготовления маринада нарезать красную луковицу, помидор, 3 зубчика чеснока, корень имбиря натереть на терке. Смешать лук, натертый имбирь, помидор, чеснок, а также йогурт. Добавить пряности с солью по вкусу.

Нарезать рыбу на мелкие кусочки, смешать с маринадом и поставить на пол часа в холодильник. Очистить репчатый лук и сладкий перец, лук нарезать четвертинками, а перец – квадратиками.

Приготовить соус, для чего смешать натуральный йогурт с мелко порезанным огурцом, добавить кинзу.

Нанизать куски рыбы поочередно с четвертинками лука и перцем на заранее вымоченные в воде шпажки и запекать на предварительно разогретой, промазанной растительным маслом решетке до полной готовности, около 10 мин.

Также шашлычки можно приготовить в духовке. Необходимо предварительно разогреть ее до 190 градусов и запекать шашлыки на решетке (застелить ее фольгой) около 15 минут. Подавать с соусом и нарезанным крупно лимоном.

Сибас с маслинами, лимоном и каперсами

• сибас (либо другая морская белая рыба) – 2 шт. филе по 150 г
• лимон – 1 шт.
• базилик – 4 листочка
• каперсы — 2 ч. л.
• маслины
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный молотый перец

Хорошо разогреть гриль в духовке и поставить противень близко к нагревательному элементу, оставить на пять минут.

Налить на тарелку столовую ложку оливкового масла и обмакнуть в него сибаса со всех сторон, чуть-чуть посолить и поперчить. Достать нагретый противень и положить в него сибаса кожей вниз. Запекать под грилем около 6 минут.

Разрезать лимон на 2 части. Из пол лимона выжать сок, с другой половины срезать цедру и вырезать мякоть. Маслины нарезать на три части. Смешать в миске дольки лимона с соком, каперсами, маслинами и базиликом, добавить ложку масла, посолить и поперчить.

Готовую рыбу переложить на широкие тарелки и полить получившейся заправкой.

Рыба ледяная в пикантном соусе

• 8 шт. средней ледяной рыбы
• 200 мл рыбного бульона
• 7 зубчиков чеснока
• 75 мл растительного масла
• 3 веточки розмарина
• 1 ч. л. перца чили молотого
• 2 ст. л. муки
• соль – по вкусу

Ледяную рыбу вымойте, обсушите, обваляйте в муке. Обжарьте на 50 мл. разогретого растительного масла, по три минуты с каждой стороны. Переложите на горячее блюдо.

Влейте в сковородку оставшееся масло, добавьте неочищенный чеснок и листочки розмарина, готовьте 40 секунд.

Влейте бульон, перемешайте и готовьте на большом огне до тех пор, пока жидкости не станет вдвое меньше. Добавьте перец чили, перемешайте. Полейте рыбу соусом и немедленно подавайте к столу.

Копченая рыба со шпинатом

• 500 мл молока
• 2 ст.л. горчицы
• 1 масляная копченая рыба
• 1 кг свежего шпината
• 1 зубчик чеснока
• 400 г помидоров черри
• 50 г пшеничной муки
• 100 г тертого сыра чеддер
• 100 г сливочного масла
• соль, перец по вкусу

Приготовьте соус. В сотейнике растопите 50 г масла. Помешивая, всыпьте предварительно просеянную муку. Готовьте, продолжая помешивать, на протяжении 1 минуты. Снимите с огня и тонкой струей влейте молоко. Верните на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Готовьте две минуты.

Снимите с огня, добавьте 75 г чеддера, горчицы, соль, а также перец. Перемешайте и отставьте.

Свежий шпинат и томаты вымойте. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке немного сливочного масла и обжарьте чеснок, около 1 минуты. Положите томаты и готовьте, переворачивая, две минуты.

Добавьте в сковородку еще чуть-чуть масла и быстро обжарьте половину шпината, 1 минуту. Переложите в дуршлаг, поставьте его на миску. Обжарьте в масле оставшуюся половину шпината, и также переложите в дуршлаг. Шпинат пару раз хорошенько встряхните.

Разделите рыбу на два филе и удалите кости. Поместите филе на широкий противень.

Выложите сверху шпинат. Ложкой полейте частью соуса таким образом, чтобы он равномерно распределился. Посыпьте оставшимся сыром чеддер и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса. Подавайте вместе с томатами и оставшимся соусом.

Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску – разрезанной на кусочки, так и в качестве основного блюда, целиком. Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.
Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно было очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям.

Такой рулет приготовить совсем не сложно. Судака можно заменить на треску, но имейте ввиду: у .

средне

Что может быть вкуснее рыбы, фаршированной капустой? Только фаршированная рыба, пойманная лично на .

Мясо барабульки нежное и сочное – как вареное, так и жареное. В продажу барабулька поступает .

Фаршированная рыба - коронное блюдо еврейской кухни. Появилось оно из-за правила, запрещающего .

легко

Фаршированный карп – традиционное блюдо еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начинённой .

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на ровные куски.

средне

Фаршированную рыбу многие считают сложным и многодельным блюдом. Это правда! Фаршированная рыба - .

средне

Фаршированная щука украсит любой праздничный стол. Не стоит пугаться приготовить такую красивую и .

Это рецепт не столько рыбный, сколько реповый :) Как правило, из репы у нас мало что готовят, но .

Рыба, как говорила моя мама, а ей говорила ее бабушка, любит воду, соль и лук. Даже если это .

сложно

легко

Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы

Лосось, маринованный в сидре

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Филе лосося – 200 г
Маринад – 80 г
Лайм – 25 г

Приготовление

Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.

Хрустящий судак с огурцом

«Никуда не Едем», Дмитрий Шуршаков

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 25 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Филе судака – 80 г
Темпурный кляр – 40 г
Панировка картофель фри – 70 г
Укропный майонез – 40 г
Малосольный огурец – 60 г
Пудра из зелени – 2 г
Семена фенхеля – 2 г
Соль – 2 г

Приготовление

Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.

Севиче из Сибаса

Duran Bar, Николай Бакунов

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Сибас – 1 шт
Масло оливковое – 50 мл
Петрушка – 5 г
Кинза – 5 г
Чеснок – 3 г
Чили перец – 5 г
Сок лимона – 5 г
Помидоры черри – 50 г
Базилик – 7-10 г
Кресс-салат – 5-7 г
Соль – 3 г
Перец – 3 г

Приготовление

Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

LATINOS, бренд-шеф Цесар Мора

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 20 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Тунец охлажденный – 80 г
Зелень – 1 г
Ореховая паста – 40 г
Майонез японский – 10 г
Семена черного кунжута – 2 г
Соус гуакамоле – 60 г
Киноа жареный – 20 г

Приготовление

Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Ресторан Soluxe Club, Чэнь Юндзянь

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Болгарский перец – 90 г
Чилийский сибас – 180 г
Спаржа – 60 г
Цуккини – 50 г
Имбирь – 5 г
Зеленый лук – 5 г
Чеснок – 5 г
Кешью – 40 г
Питахайя – 160 г
Соль – 6 г
Перец – 6 г
Крахмал – 5 г
Кунжутное масло – 3 г
Оливковое масло – 50 г
Растительное масло – 150 г

Приготовление

Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Сом Киндзмари

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба, суп

Время: 17 часов 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Сом (филе) – 100 г
Соус – 150 г
Перец черный горошек – 3 г
Лавровый лист – 1 г
Кинза – 10 г
Корень кинзы – 1 г
Чили сухой молотый – 1 г
Лимонный фреш – 20 г
Уксус винный белый – 50 г

Приготовление

Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

Лосось с хумусом, пак-чой и экзотическим соусом «Вьерж»

Ресторан SIXTY, шеф-повар Режис Тригель

Сложность: Сложно

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

Филе лосося – 180 г
Хумус – 70 г
Булгур – 50 г
Пак-чой салат – 15 г
Экзотический соус «Вьерж» – 50 г

Сметана 42% – 0,3 г
Чеснок – 0,1 г
Перец чили – 1 щепотка
Лимонный фреш – 0,1 г
Масло оливковое – 0,1 г
Соль – по вкусу

Экзотический соус «Вьерж»

Авокадо – 0,5 г
Ананас очищенный – 0,5 г
Манго – 0,5 г
Киви – 0,5 г
Изюм – 0,5 г
Соус чили сладко-острый – 0,3 г
Папайя – 0,8 г
Масло оливковое
Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

Приготовление

Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники

Ресторан «Erwin. Река» и «Erwin. РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Рябов

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

Филе семги на коже – 200 г
Масло растительное – 50 г
Масло сливочное – 10 г
Тыква – 70 г
Брусника с/м – 10 г
Сахар – 10 г
Рыбный бульон – 50 г
Кресс-горох – 5 г

Приготовление

Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Дорадо Том Ям

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Филе дорадо – 150 г
Цуккини – 10 г
Фенхель – 30 г
Сливочное масло – 5 г
Куантро – 1 ст.л
Фреш апельсин – 100 мл
Шафран – 1 г
Кинза – 1 г
Перец чили – 1 г
Соус Том Ям – 50 г
Куриный бульон – 100 г
Кокосовое молоко – 60 г
Паста Том Ям – 20 г
Рыбный бульон – 10 г
Лист лайма – 2 шт
Кукурузный крахмал – 5 г

Приготовление

Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

Нерка с пюре из сельдерея и попкорна из гречки

Сеть ресторанов True Cost, шеф-повар Артем Миненков

Сложность: Средней сложности

Рецепт от шеф-повара Григория Мосина, кулинарная школа Ask The Chef

Фото: TopCrop.ru

Этот рецепт из дореволюционной кулинарной книги, адаптированный под нынешние реалии. Фаршированная рыба будет роскошно смотреться на столе. Главная «фишка» – рыба подается целиком, но внутри щуки нет ни одной косточки. Однако, есть одна сложность – снять с щуки кожу «чулком».

Сложность — Средняя, Порций — 6, Время приготовления — 55 мин.

ИЗ ЧЕГО:

Щука целая, непотрошеная — 800-900 г;
Маленькие сардины, или анчоусы — 4-7 шт.;
Лук репчатый — 2 больших луковицы;
Хлеб белый — 150 г;
Панировочные сухари — 200 г;.
Мускатный орех (молотый) — 1 ч. л.;
Желтки яичные — 2 шт.;
Сметана жирностью 15% — 250 г;
Масло сладко-сливочное несоленое, жирность 82,5% — 150 г;
Петрушка и укроп — 2-3 веточки;
Соль/перец;
Картофель отварной — 5 шт.;
Яйца вареные — 4 шт;
Сметана — 500 г.

КАК:

50 г сливочного масла размягчить до комнатной температуры, остальное заморозить.
Хлеб замочить. Лук и зелень мелко нарубить.
Из сардин удалить косточки (из анчоусов не надо).
Щуку почистить и промыть. В миску налить 1 л воды и добавить в нее 150 г соли и пару листов лавра. Дать отстояться около одного часа для избавления от запаха.
Снять с щуки кожу «чулком». Под жабрами рыбы сделать разрез, почти отделив голову щуки (связь кожи с головой должна остаться нетронутой). Из головы удалить жабры. Аккуратно вытянуть потроха. Внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба пропала. Сделать надрез между кожей и мясом достаточный для того, чтобы просунуть между кожей и мясом палец. Руками отделить кожу от мяса по кругу и потом как чулок, стянуть кожу с рыбы. Когда чулок дойдет до плавников, их следует аккуратно вырезать, чтобы не повредить кожу. Если все же кожа порвалась, ничего страшного – потом можно зашить. Стянуть кожу до хвоста и обрезать тушку. Вывернуть кожу обратно. В итоге должен получиться чулок с головой щуки, крепящейся на коже, с одной стороны и хвостом с другой. Этот чулок положить в соленую воду.

«Чулок» из щуки

Оставшуюся хребтовую часть тщательно перебрать, удалив все, даже самые мелкие кости и нарезать.

В большой миске соединить перебранное филе щуки, полностью отжатый мякиш белого хлеба, анчоусы, 2 ложки сливочного масла, мускатный орех, желтки, зелень и посолить (около ½ чайной ложки)/поперчить (около ½ чайной ложки).

Фарш перемешать и еще раз пройтись по нему ножом, или прокрутить в мясорубке. Еще раз вымесить и отбить – фарш станет похож на тесто.

Разогреть духовку до 180°. Противень смазать маслом.

Достать из соленой воды шкуру-чулок, промыть холодной водой, обсушить и наполнить ее фаршем.

Осторожно обвалять рыбу в панировочных сухарях, выложить на противень, приставить голову, положить на рыбу несколько кусочков замороженного сливочного масла и поставить в духовку.
Запекать 30 минут при 180°.

Сметану посолить, поперчить. Нарезать вареные картофель и яйца крупными дольками. Выложить в емкость для запекания вместе со сметаной. Запекать 10 минут при 160° и 5 минут под грилем (в духовке верхний жар).

По готовности, осторожно выложить на блюдо рыбу, порезать, украсить лимоном и зеленью. Выложить рядом запеченные картофель и яйца.

Рыбу, приготовленную по этому рецепту, можно есть и холодной. Приятного аппетита!

Читайте также: