Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции блюд из мяса

ОТЧЕТ

по производственной практики

по модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Г. Нижний Тагил

Аттестационный лист производственной практики

по модулюПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1. ФИО обучающегося/студента _ Николаев А.М. _______________№группа 3т10___ , специальность/профессия:__19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК», ул. Ленина, 2А.

3. Время проведения практики - 144 часа

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика

6. Отчет по практике

Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)

Отчет освоения компетенций по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Приложение А

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

Ассортиментом сложных горячих блюд из мяса является перечень, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей изделий. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. В зависимости от определенных условий мясные блюда подлежат различной классификации (рис. 1).

Рис. 2 классификация блюд из мяса [8]

Сегодня во всем мире достаточно популярны специализированные мясные рестораны, но блюда из мяса предлагают далеко не только они. В целом "мясные позиции" в меню большинства ресторановё не зависимо от их специализации (итальянские, французские, индийские и т.д.), остаются самыми востребованными и популярными (таблица 3).

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса

Блюда из отварного и припущенного мяса

Говядина отварная в сметанном соусе

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97-98°С) до готовности. Отварное мясо нарезают по четыре ломтика на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. При подаче гарнируют и поливают соусом.

Котлеты натуральные паровые

Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают.

Блюда из жареного мяса

Вырезку зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень, с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Обжариваем бифштекс до готовности и выкладываем его в форму для запекания. В сковороде обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему нарезанные грибы и мелко нарезанное яйцо, солим, перчим и готовим еще 5 минут. Выкладываем яично-грибную смесь поверх мяса и запекаем в духовке до образования легкой корочки.

Блюда из жареного мяса

Порционными панированными кусками

Свинина жаренная в сухарях

Мясо порезать порционными кусками толщиной не более 1,5 см. Не отбивать. Каждый кусок обмакнуть в маринад и сложить в глубокую посуду. Сверху мясо залить оставшимся маринадом. Мясо перед жаркой обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сильном огне на предварительно разогретой сковороде с растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Сковороду крышкой не закрывать.

Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 мин.

Рубленый бифштекс из говядины

Нарезанное на небольшие кусочки мясо с нарезанным луком, измельченным чесноком, перцем, солью и специями, перемешать до однородного состояния. Разделить его на 4 части, скатать в шарики и отбить их. После этого сделать лепешки (2 см в толщину). Поместить на сковороду котлеты и жарить по 5 минут с обеих сторон.

Блюда из тушеного мяса

Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения -- 1,5--2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре.

Блюда из тушеного мяса

Свинина в кисло-сладком соусе

Порционные куски мяса обжаривают. Вынимают из сковороды и добавляют зеленый лук и готовят на среднем огне до мягкости. Добавляют 1/2 стакана вина и доводят до кипения. Возвращают мясо, доводят до кипения, уменьшают огонь, накрывают крышкой и тушат 10-15 минут.

Отбитое и нарезанное кусочками мясо обжаривают, заливают бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный картофель и тушат 10-15 мин.

Блюда из запеченного мяса

В подготовленном мясе сделать вдоль куска глубокий надрез и вложить начинку из шпината с луком, чесноком и черным перцем. Мясо перевязать бечевкой и поставить в духовку (2000С) на 30 мин. Накрыть листом фольги и готовить при той же температуре еще 30 мин.

Свинину промыть, порезать на порционные кусочки. Отбить и выложить на застеленный пергаменом противень, смазанный маслом. Посолить, поперчить и добавить специи. Лук и грибы, мелко нарезанные и обжаренные, выложить на мясо, накрыть сверху ломтиком помидора и посыпать сыром. Отправить запекаться при 2000С на 20-25 мин.

Котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки, на середину положить фарш (рубленые отварные яйца, пассерованный лук и рубленая зелень) Запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Варка мяса. В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину и свинину. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Так, у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, грудинку, подлопаточную часть, лопатку, покромку; у бараньей туши - грудинку и лопатку; у свиной туши - грудинку, шею, лопатку.

Для более равномерного проваривания используют куски мяса массой 1-2,5 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л воды, так как большое количество воды влечет значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего снижается питательная ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а вытекающий сок имеет прозрачный цвет. Время варки составляет: говядины - 2-2,5 ч, баранины - 1,5-2 ч, свинины - 1-1,5 ч, телятины - 1,2-1,3 ч. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38-40%.

Жарка мяса. В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине и баранине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому у них почти все части можно использовать для жаренья.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Для жаренья крупным куском используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части), свинину и баранину (все части, кроме шеи), поросят. Мясо массой до 2 кг зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок разделяют на 2-3 части по слоям. Грудинку жарят вместе с реберными костями, которые удаляют после обжаривания. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся в результате прокола поварской иглой. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин [6].

В качестве примера блюда из мяса, приготовленного во фритюре можно использовать Эскалоп телячий по-венски. Технология его приготовления заключается в следующей последовательности действий: Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.

При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук [22].

Мясо, которое готовиться на гриле, благодаря воздействию инфракрасных излучений прогревается в два раза быстрее. Благодаря этому в продуктах, которые готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов. Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15% меньше сока и жира. Если говорить о приготовлении продуктов на открытом огне, то здесь необходимо соблюдать определённые правила:

1. Необходимо строго следить за тем, что бы жир, который вытекает из продуктов или масло, которым продукты поливаются, ни в коем случае не попадали на угли или на поверхность гриля, потому, что жиры могут генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же самое может произойти, если пламя маленькое, в результате это отрицательно влияет на качество блюда. Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в специальную посуду со стоком для жира или в подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом жир можно добавлять впоследствии в соусы, но в очень ограниченном количестве, для сохранения преимуществ низкокалорийной еды.

2. Очень важный момент наличие интенсивного потока тепла. Температура при приготовлении продукта должна составлять вблизи около 1700С. Основное правило, чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он помещается к источнику тепла.

3. Поверхность готовившегося продукта не должна становиться коричневой. Необходимо делать все возможное для того что бы не было пригорания [23].

Тушение мяса. Для этого способа используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем помещают в глубокую посуду, при этом порционные куски выкладывают в один ряд, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, потому что при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень вводят за 15-20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томат-пюре, кислые соусы, сухое красное вино, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушат мясо двумя способами:

- Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

- Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Запекание мяса. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300-3500С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-850С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом [6].

Для приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторанах в последнее время достаточно часто используют новую технологию приготовления пищи - Sous-vide. Sous-vide является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления -- иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом - значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55°C - 60°C для мяса. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность мяса. При обычной высоко-температурной жарке, варке или запекании в духовке или гриле, пища подвергается воздействию температуры много выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, здесь этого удаётся избежать.

Рис. 3 Технология приготовления мяса Sous-vide

Какой бы способ не использовался для приготовления, блюда из мяса всегда будут пользоваться популярностью в ресторанах, ведь все они обладают неповторимым вкусом и ароматом. Благодаря различным гарнирам и разработкам новых фирменных блюд, у посетителей ресторанов есть возможность наслаждаться любимым продуктом с порой совершенно невообразимым сочетанием дополняющих ингредиентов.

Областное государственное бюджетное профессиональное Образовательное учреждение «Рязанский многопрофильный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ 03.01.организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема работы:«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Блюда из гуся, утки, индейки».

Выполнила

По программе ССЗ

(специальность 19.02.10 Технология

Продукции общественного питания)

очная форма обучения

Проверила:

Оценка:

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

1.СОДЕРЖАНИЕ

1Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

1.2Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

1.3Составление плана-меню по заданию.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

2.1. Органолептическая оценка качества основного продукта для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

2.2. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасного использование.

2.3. Принцип и методы организации горячего цеха.

2.4. Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха.

РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

3.1. Выбор различных способов и приёмов приготовления блюд из гуся, индейки, утки.

3.2. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

3.3. Правила подбора соусов и гарниров для сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

3.4. Сервировка, оформление и подача.

РАЗДЕЛ 4. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ.

4.1. Разработка технологической карты.

4.2. Разработка технологической схемы.

4.3. Составление калькуляционной карты.

4.4. Составление накладной на сырьё.

4.5. Расчёт сырьевой ведомости.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

ВВЕДЕНИЕ

Темой своей курсовой работы я выбрала «Организация процессаприготовления гуся, утки, индейки».

Я считаю свою тему актуальной, потому что в настоящее время птицеводство довольно развито и, как следствие, мясо птицы доступно большинству населения. Путем сложной горячей кулинарной обработки можно приготовить множество блюд разного вкуса.

Предметом моего исследования стало приготовление блюд из мяса гуся, утки, индейки. Мясо индейки является диетическим и легкоусвояемым, но в то же время из него, как и из мяса гуся и утки, готовят праздничные блюда. Являясь будущим технологом я, возможно, смогла бы ввести в меню своего пункта общественного питания в большом объёме блюда из птицы, чем вела бы в тоже время и пропаганду здорового питания. Тем более, мне хотелось бы работать в детском кафе или в столовой детской больницы.

Цель исследования заключается в поиске взаимосвязи теоретических знаний и практических навыков.

Это поиск новых рецептур, поиск современного оборудования, новых видов сырья для приготовления простых и сложных горячих кулинарных изделий.

Для достижения выбранной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить классификацию и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы,

- изучение процессов, формирующих качество продукции из мяса птицы,

- изучить способы и методы приготовления сложной горячей продукции из мяса птицы,

- технологические карты блюд из птицы.

РАЗДЕЛ 1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

Классификация сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

Мясо птицы классифицируют по виду, способам обработки, термическому состоянию, откормленностью, качеством отделки.

Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, гусят, индеек и уток. В зависимости от технологии приготовления полуфабрикаты из мяса птиц подразделяют:

-на натуральные – тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;

В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренье фри; запекание.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

· на охлаждённые с температурой в толще продукта от 0 до2 0 С;

· подмороженные с температурой в толще продукта минус(-2,5 о - - 0,5 о )

· замороженные с температурой в толще продукта не выше -8 о ;

· глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше – 18 о .

Подразделение полуфабрикатов на группы позволяет:

· выработать общие приёмы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

· установить нормы отходов при механической кулинарной обработке;

· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

· разработать общие методы контроля качества полуфабрикатов на всех этапах их производства, хранения и реализации;

· формировать структуру ассортимента полуфабрикатов.

Мясо птицы различаю по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные с удалённым кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по запланевый сустав ее шея (без кожи) на уровне плечевых суставов ,и потрошеные с комплектом потрохов и шеи, потрошенные тушки, в полость которых вложенкомплект потрохов и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан и пергамент.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Простые полуфабрикаты включают в себя операции, требующие простой кулинарной обработки. Это первичная кулинарная обработка сырья и продуктов, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, порционных полуфабрикатов в зависимости от вида последующей тепловой обработки, приготовления рубленных изделий.

Полуфабрикаты средней сложности включают в себя технологический процесс средней сложности: нарезание порционных полуфабрикатов (с приёмами отбивания, панирования и маринования), нарубание кусочков птицы для тушения, нарезания порционных полуфабрикатов .

Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определённых навыков (обвалка тушек птицы, отделение филе с косточкой и без косточки, умений рассчитывать сырьё и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и значений (кулинарного значения отдельных сортов мяса, его характеристик, способов обработки, рецептур).

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса птицы.

В зависимости от способа тепловой обработки птицы делятся на:отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Птица отварная

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду ( 2.5 л воды на 1 кг продукта),быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 градусов до готовности. Определяют готовности проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки гусей и индеек 1-2 ч, дичи 20-40 мин. Их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранить на мармите. Отпускают по 2 куска. При отпуске гуся или утки поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них- тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду(2 .5 л воды на 1 кг продукта),быстро.

Птица припущенная.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе индейки и дичи.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделие на ¼, 1/ 3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе индейки или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на ¼, 1/3 высоты, припускают на слабом огне.

Птицу укладывают в посуду под углом 45 о к пластине дна, на дно посуды кладут нарезные ароматические овощи и лук, заливают бульоном и сухим вином на ¼,1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. Полученный при припускании бульон используют для приготовления соуса.

Жаренная и тушеная птица.

Тушки крупной домашней птицы,заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Во время жарки домашней птицы в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки:индеек и гусей на 1.5-2 часа,уток на 50-60 минут.

Непосредственно перед подачей птицу или дичь рубят на порционные куски. Жареные тушки гусей, индеек, уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.

Запекание птицы.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоёного или сдобного теста, затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда. Для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300 о -350 о . После образования поджаристой корочки блюда ставят в жарочный шкаф ( 150-200 градусов) для полного его прогревания. Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты можно хранить не более 2 часов.

Составление плана-меню по заданию.

Утверждаю

_________________

«___»________2018

ПЛАН -МЕНЮ

Ассортиментный минимум

Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 4156 ;

При производстве кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

Классификация кулинарной продукции (Приложение 4)

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, склады­вая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полу­фабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутренне­го, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и ту­шеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусоч­ками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточ­ной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говя­дину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщи­ной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см , иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вы­резки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продол­говатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхне­го и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевя­зывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный реп­чатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кус­ков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправиль­ной четырехугольной или овальной формы.

Бефстроганов нареза­ют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутрен­него кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками дли­ной 3—4 см, массой от 5 до 7 г .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из вер­хнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.

Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки мас­сой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпаж­ку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.

Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабри­ката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Жареную свинину нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Жареный поросёнок. Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жаркой разрубают вдоль на половинки, а ещё более крупные тушки (свыше 6 кг ) на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх , прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной и обжаривают в шкафу при температуре 250-275 градусов, после чего дожаривают при температуре 165-170 . Что бы корочка поросёнка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не поворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром готовятся по времени завися от массы. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперёк на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Шашлык. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию) посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодильное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по 1 куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин) При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 см по 1 -2 на порцию, слегка отбивают посыпают солью, перцем, и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалом кладут на гренок, гарнируют, поливают мясным соком.

Котлеты отбивные. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Шницель. Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гриль, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочки лимона без кожицы.

Рулет. На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой ,после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты киевские. Из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях . Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира сырца и лука репчатого.

Котлеты ,запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - очная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего) , мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира

ГЛАВА 4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА (ГОВЯДИНЫ , ТЕЛЯТИНЫ , СВИНИНЫ) В РЕСТОРАНЕ С ИСПОЛЬЗОРВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

Мясо отварное

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, свинина или телятина) массой до 2,5 кг кладут в горячую воду быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °C) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит равномерно.

За 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, добавляют соль, можно положить лавровый лист и перец горошком.

Жареное мясо

В кулинарии применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками и в рубленом виде. Время жаренья зависит от размеров кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-3 на порцию (выход 50, 75 или 100 г).

Тушеное мясо

Тушат мясо двумя способами. Первый способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе с ним отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой, но мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

Второй способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо шпигованное

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, тушат так же, как и мясо тушеное. Перед подачей мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: макароны, рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель, рядом - нарезанное мясо, поливают соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Запеченное мясо

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до готовности, затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 300-350 °C до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 °C непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются их внешний вид и вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным маслом.

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Примеры рецептур представлены в приложении 1.

Ассортимент сложных горячих блюд из запеченного мяса.

Примеры блюд из запеченного мяса

Блюда из мяса запеченного порционным куском

Говядина, запеченная в луковом соусе.

Солянка мясная сборная на сковороде.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.

Форшмак из говядины.

Говядина, запеченная с грибами в горшочке.

Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.

Говяжья грудинка запеченная.

Баранина, запеченная с капустой.

Говядина запеченная с картофелем в молоке.

Мясо, запеченное по-Московски.

Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками

Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.

3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности-технологическим процессом.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.

При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.

Варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в зависимости от веса.

Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.

Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Запекание – это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.

Варка, тушение, жаренье и запекание – основные способы приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К примеру варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100. 150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65 °С.

Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия.

Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок — бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист — за 5 мин.

Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч.

При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину — с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.

Полуфабрикаты котлет натуральных из свинины или телятины припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют грибы. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром. На гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное.

Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Блюда из жареного мяса и мясных продуктов. Мясо. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.

Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200. 250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине — кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине — картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Непанированные (натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в наплитной посуде с небольшим количеством жира, нагретым до 150. 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет — 7. 10, бифштекс — 15, филе - 25, антрекот — 10. 15, котлеты натуральные, эскалопы — 10. 12.

Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10. 12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150. 180 °С) в течение 4. 5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса — 15. 20 мин, котлет отбивных и шницеля — 8. 10 мин.

Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.

Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2. 4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.

Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10. 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2. 3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овоши отварные.

Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5. 20 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1. 2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты — порционными и мелкими кусками.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования корочки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30. 35 мин. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным пюре и с соусом.

Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала обжаривают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около 1 ч. После этого мясо заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения мяса бульоне, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, и тушат еще 25. 30 мин. В конце тушения кладут лавровый лист. На гарнир подают каши рассыпчатые, рис отварной, отварные макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, капусту тушеную, овощи отварные и припущенные с жиром.

Блюда из запеченного мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином).

Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполняют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припускают, жарят, тушат. Наиболее распространенным способом тепловой обработки мясных рубленых изделий является жарка.

Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (температура 150. 160 °С) и обжаривают 3. 5 мин с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при 250. 280 °С (5. 7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе — серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы — жиром или соусом.

Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного и сырого), овощи отварные с жиром.

Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, в 1. 2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10. 20 г) и тушат 8. 10 мин. Отпускают с гарнирами (каш рассыпчатые, рис отварной, картофель отваркой, пюре картофельное, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились.

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30. 40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поливают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда — глянцевая,

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

5.3. Блюда из отварного и припущенного мяса

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1,0-1,5 л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85-90 °С, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.

Ассортимент отварных и припущенных блюд из мяса и субпродуктов включает в себя следующие наименования: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натуральные паровые.

Телятина отварная

Мясо (без костей) сворачивают рулетом, варят и подают к столу так же, как говядину. Гарниры: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, отварная домашняя лапша, вареные стручки зеленой фасоли, в качестве гарнира допускается использовать рис припущенный. Соус чаще всего подают к столу к телятине паровой белый либо смешанный с хреном.

Баранина с овощами

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку> нарезают на куски (2-3 на порцию>, заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят баранину с овощами в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5-8 ч в холодной воде (3-5 л на 1 кг> и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Вымя вареное с овощами

Вымя промывают, режут на порционные куски по 1-1,5 кг, заливают холодной водой и варят 3-4 ч. Вареное вымя режут брусочками (около 1 см), помещают в горшочки либо другую посуду, присоединяют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15-20 мин, потом присоединяют картофель, соль, специи и варят, до тех пор пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану, доводят до готовности и подают к столу.

Требования к качеству

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса - от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Песочное, «сухое» отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил - после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне.

Рулет из рыбы с грибами

Крокеты из рыбы

Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать крокеты виде шариков, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре. Перед подачей на стол крокеты полить сливочным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель. Это блюдо можно готовить из трески, окуня, нототении, бельдюги.

Очистить, тщательно промыть и порубить грибы. Так же порубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку выложить ровный слой котлетной массы толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине слоя фарша положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и выровнять. На смазанный жиром противень скатить с салфетки рулет швом вниз и выровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Подать отдельно в соуснике сметану, на гарнир—отварной картофель. Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, трески, умбрины, пеламиды.

Кальмары, фаршированные креветками с рисом и свинокопченос­тями.

Подготовить кальмары для фарширования. Приготовить фарш: сме­шать нарезанные щупальца кальмаров, отваренный рис, очищенные креветки, копчености, измельченную зелень петрушки и базилика. За­править солью и перцем. Зафаршировать кальмары, сколоть отвер­стие шпажкой. Обжарить кальмары на оливковом масле, добавить ви­но, томатную пасту, очищенные томаты, чеснок, лавровый лист, роз­марин и тушить 10 минут. При подаче оформить зеленью, лимоном и креветками.

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд из мяса. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

2. Товароведная характеристика сырья. Кулинарное использование основного сырья (мяса), пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и варианты их использования.

Соусное отделение горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Рабочее место повара соусного отделения:

- мармит для соусов;

- шкаф жарочный двухкамерный;

- стол со встроенной моечной ванной;

- весы циферблатные или электронные;

- стол для установки средств малой механизации;

- стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

- планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия - для варки гарниров. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

-картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В соусном отделении применяются:

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков,приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Инвентарь:

-венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки,

умовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы,производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогрили .фритюрницы). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

- разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;

- открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;

- перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;

- открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;

- котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Товароведная характеристика сырья.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Дата добавления: 2014-11-20 ; Просмотров: 2202 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Читайте также:

  
• Как вкусно приготовить куриные голени в духовке с майонезом и чесноком
  
• Колбаса сыр панировка яйцо
  
• Подливка из печени утки
  
• Как приготовить куриные сердечки как отбивные
  
• Капуста тушеная с сосисками и салом