Рыба заливная фаршированная целиком

Рыбу готовят, как указано в рец. № 514, № 515.

Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.

Приветствую Вас мои читатели! В этой статье поговорим об одном рыбном блюде, которое часто готовится в моей семье на праздники и не только, а точнее о фаршированном, заливном белом амуре приготовленном по нашему домашнему рецепту.

Рецепты приготовления блюд из рыбы очень разнообразны, её готовят отварную, жареную и тушёную, фаршированную, а также запекают, можно приготовить для супа на первое или подать на второе с гарниром.

Рыбные блюда будут украшением любого стола, праздничного или обеденного, а теперь давайте приступим к приготовлению нашего семейного рыбного блюда…

Белый амур фаршированный, заливной

Что нужно:

• белый амур 800 г — 1,2 кг
• свекла (небольшая) 1 шт
• морковь (небольшая) 1 шт
• лук (средний) 2 шт
• белый хлеб (батон) 150 г
• перец чёрный горошком 5-7 горошен
• лавровый лист (средний) 3-4 листика
• соль по вкусу
• сахар 1 чайная ложка
• подсолнечное масло 1 десертная ложка
• молотый чёрный перец 1 щепотка

Что делать:

Очищаем рыбу от чешуи, потрошим, подрезаем хвост и отрезаем плавники, из головы удаляем жабры и глаза. Промываем в проточной холодной воде.

Нарезаем на порции шириной 4-5 см, отрезаем голову так, чтобы оставалось 2 см от туловища и хвост 7-9 см.

Вырезаем мякоть острым коротким ножом с двух сторон от позвоночника, при этом не повредив кожу.

Начинаем готовить фарш: берём мякоть, которую мы вырезали; одну головку лука, очищаем и промываем; белый хлеб замачиваем в кипячёной холодной воде и отжимаем.

Эти ингредиенты пропускаем через мясорубку с мелкой сеточкой в таком порядке: мякоть рыбы; лук; отжатая булка.

В полученный фарш добавляем щепотку чёрного перца, соль по вкусу, 1 чайную ложку сахара, 1 десертную ложку растительного масла и тщательно перемешиваем. Фарш готов.

Свеклу, морковь и лук чистим, моем и нарезаем: лук колечками, а свеклу и морковь треугольничками.

Берём широкую эмалированную кастрюлю емкостью 3-4,5 литра и на дно укладываем ⅓ нарезанных лука, свеклы и моркови.

В порционных средних кусочках заполняем вырезанные места фаршем, возвращая целостность рыбы, разглаживая кожицу рукой смоченной в воде.

Оставшимся фаршем начиняем голову в местах жабр и заполняем все пустоты.

Фаршируем хвост. Если фарш остался, начиняем брюшко серединок.

Поверх нарезанных овощей в кастрюлю укладываем вначале голову и хвост, потом серединки, сформировав первый слой, подсаливаем.

Поверх этого слоя укладываем нарезанные овощи.

Формируем из кусочков рыбы следующий слой, подсаливаем и покрываем, оставшимися овощами.

Заливаем очень аккуратно холодной водой рыбу, так чтобы она была скрыта небольшим слоем воды, укладываем лавровый лист и ставим на средний огонь.

После закипания, аккуратно снимаем накипь, не выбрасывая лавровый лист. Добавляем перец горошком и варим на среднем огне 45-60 минут с полуоткрытой крышкой. Отключаем огонь, накрываем полностью крышкой и даём немного остыть.

Когда рыба слегка приостынет, аккуратно выкладываем на блюдо не повреждая кусочки, формируя её первоначальный вид. Поверх рыбы укладываем отварные овощи и заливаем бульоном, украсить можно веточками петрушки. Оставшийся бульон можно залить в любую форму для застывания.

После того, как рыба полностью остынет, ставим блюдо в холодильник, до полного застывания (лучше всего на ночь).

Всё наше блюдо готово и можно подавать на стол! Приятного аппетита!

Таким образом фаршировать можно карп (простой или зеркальный), толстолобик, белорыбицу, крупного карася…

Уверяю вас, что приготовив таким образом рыбу, вы не только украсите свой праздничный или обеденный стол, но и получите удовольствие от изысканного вкуса этого блюда!

Всего вам доброго и до встречи на страницах моего блога!

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Как готовить фаршированного заливного судака:

1. Прежде всего судака нужно разделать: отрезать голову, плавники, хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности.
2. Затем нужно снять кожу с рыбы. Для этого понадобится длинный, острый нож. Судака нужно положить разрезанным брюшком вниз на разделочную доску.
3. Плотно прижать его левой рукой в том месте, где была отрезана голова, вставить нож между кожей и мясом в районе хребта и вниз к доске начать срезать кожу. Делать это нужно аккуратно, нож постепенно продвигать вглубь.

Необязательно добиваться, чтобы кожа была идеально чистой. При необходимости срезать с нее лишнее мясо можно будет и потом.

Сначала кожа должна быть удалена с боков. После этого обе половинки кожи надо поднять вверх, соединить их между собой и окончательно отрезать от хребта. Это самый ответственный момент. Кожу в этом месте нельзя ни в коем случае повредить.

Затем необходимо отделить мясо от костей. Для этого нужно сделать надрез вглубь до хребта вдоль линии, которая как будто специально для этого «нарисована» на боках рыбы.

После этого спинную часть срезать с хребта, а брюшную отделить от реберных костей.

Теперь нужно приготовить фарш. Для этого все мясо, срезанное с косточек, нужно пропустить через мясорубку вместе с двумя луковицами и двумя ломтиками белого хлеба, размоченного в молоке.

В полученный фарш необходимо вбить яйца, влить 100 г топленого масла, насыпать соль, сахар и добавить черного перца. Все тщательно вымешать до однородной массы.

В центр разложенной на столе кожи нужно выложить весь полученный фарш. После этого брюшко необходимо зашить либо кулинарной, либо обычной толстой ниткой.

Фаршированную тушку следует завернуть либо в марлю, либо в пергаментную бумагу, чтобы при варке не было разрыва кожи и рыба не потеряла форму.

На дно кастрюли нужно положить плавники, хвост, голову и хребет. Сверху насыпается чистая луковая шелуха, кладется разрезанный на 4 части лук, лавровый лист, горошины черного перца.

Туда же нужно положить морковь, часть из которой должна быть нарезана кружочками – в дальнейшем они будут использоваться для украшения.

Кроме этого, в кастрюлю необходимо налить 100 г топленого масла и насыпать соль. Сверху нужно уложить подготовленного судака, швом вниз.

В кастрюлю необходимо налить холодной воды, чтобы она только-только покрыла рыбу и поставить емкость на огонь.

Воду нужно довести до кипения, сделать минимальный огонь и оставить вариться фаршированного судака на 1,5-2 часа.

После этого рыбу необходимо извлечь из бульона, снять с нее марлю, удалить нитки и дать ей полностью остыть.

Бульон нужно процедить через марлю, сложенную в 2-3 раза. В него следует добавить либо быстрорастворимый желатин, либо желатин, предварительно замоченный в холодной воде (на 1 стакан воды 1 столовая ложка).

Остывшую рыбу необходимо разрезать на порционные куски и выложить в глубокое, желательно прозрачное блюдо, в котором заливное будет подаваться на стол.

Украсить судака можно кружочками вареной моркови, лимона, листиками петрушки. Залить все это бульоном и дать застыть.

Красиво оформленный заливной фаршированный судак станет настоящим украшением праздничного стола!

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

Судак, фаршированный целиком

Очистить от чешуи судака, удалить брюшные плавники и промыть. Вырезать спинной плавник. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.

Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.

Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Завернуть в марлю (пленку или фольгу), перевязать шпагатом. Выложить на решетку рыбного котла и припустить со специями и приправами 930-40 мин) до готовности. Готовую рыбу охладить и нарезать поперек порционными кусками.

Рыбу можно выложить на блюдо в виде целой рыбы. Вокруг букеты из овощного гарнира, отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.

Щука, фаршированная целиком.

У подготовленной,очищенной от чешуи рыбы делают надрез вокруг головы и хвоста, отворачивают кожу и, подрезая ножом, снимают ее чулком. После этого рыбу потрошат и срезают острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом замоченном в молоке, пропускают два раза через мясорубку. Заправляют фарш сырым яйцом, солью, перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбивают, до однородной пышной массы. Полученной массой неплотно заправляют кожу рыбы и зашивают со стороны головы и хвоста.

Фаршированную щуку заворачивают в намоченную и смазанную маслом салфетку. Готовят пряный отвар, добавив в него головы, плавники и кости рыбы. Рыбу выкладывают на решетку рыбного котла, заливают процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, доводят до кипения. Варят на слабом огне в течение 1 часа, снимают с огня и, не вынимая из отвара дают остыть. После этого перекладывают рыбу на удлиненное блюдо, нарезают наискось ломтики толщиной 1 см, украшают нарезанными солеными огурцами и другими овощами, дольками отварных яиц и зеленью петрушки, лимоном, маслинами. Отдельно в соуснике подают майонез провансаль или майонез с корнишонами.

Рыба морская фаршированная

500 г филе без кожи и костей, ¼ батона пш. Хлеба, 100мл молока, 1 луковица, ½ ст. ложки сл. масла, 1 вареное яйцо, 1 долька чеснока, 4-5 веточек зелени, ломтики лимона, соль, перец ч. мол.

Из морских рыб предпочтительны: окунь, треска, путассу, минтай, макрурус и др.

Если рыба тощая, то в массу можно добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла или 30% рыбы средней жирности.

Готовую рыбную массу выложить на смоченные водой листы пергамента или целлофана в форме батона, свернуть, обвязать шпагатом.

Подготовленные батоны уложить в посуду, залить водой, добавить рыбные отходы, нарезанные ломтиком морковь, лук, корень петрушки, специи, соль. Количество жидкости над рыбой не более 0,5 см.

Воду быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1-1,5 ч.

Сваренную рыбу положить под гнет, предварительно сделав проколы (чтобы удалить избыток воды) и охладить

С охлажденной рыбы снять оболочку, нарезать кусочками толщиной 1-2 см

Выложить на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.

123. Галантин из рыбы

* СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО, Составитель Л. Е. Голунова, “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г.

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

Студень из голов осетровых рыб.

Головы осетровых рыб рубят на несколько частей, промывают и заливают холодной водой (из расчета 1 – 1,5 л воды на 1 кг голов), варят 1,5 часа. Затем добавляют подготовленные коренья, морковь и лук и варят еще 30 мин, в конце варки добавляют соль и специи.

После варки головы разбирают, отделяют мякоть от костей и хрящей. Хрящи снова кладут в бульон и варят их до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчают, соединяют с бульоном, проваривают еще 5 – 7 мин, добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения, приправляют мелко нарубленным чесноком, разливают в формы и охлаждают. Застывший студень вынимают из форм, укладывают на блюдо с овощным гарниром. В соуснике подают соус – хрен.

Студень из рыбы