Рыбная колбаса сыровяленая рецепт

: сообщение №1

• Страна:

: сообщение №2

• Страна:
• Город: Москва

Сыровяленую колбасу их рыбного сырья готовят следующим образом. В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.

Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. После формования фарша производят его осадку - выдержка при температуре 2-4°C в камерах с влажностью 90%.

Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1 до 10°C и относительной влажности - не более 75%.

Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°C. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48 до 120 часов.

Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре от +5°C до -8°C не более 4 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная содержащая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (Заявка РФ 2001116302, A23L 1/325, 2001).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (Авторское свидетельство СССР 1178395, A23L 1/325, 1983).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, содержащая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (Авторское свидетельство 1706527 СССР, A23L 1/325, 1988).

Недостатками указанных колбас является то, что при производстве они подвергаются термической обработке.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сыровяленая рыбная колбаса, содержащая фарш тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса), смесь вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ, «морскую соль» или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы Gewurz Muhle Nesse. Все компоненты смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру для созревания, затем вялят при температуре от 23 до 26°C в течение 48-120 часов до достижения влаги продукта от 30 до 45% (Патент RU 2361460, кл. A23L 1/325, 27.02.08).

Недостатком указанной сыровяленой колбасы является использование для ее производства большого числа пищевых добавок «Е».

Задачей заявленного изобретения является создание деликатесной сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас.

Поставленная задача достигается тем, что сыровяленая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, вкусоароматические добавки, согласно изобретению дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик. Для достижения технического результата компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

В качестве молок используют молоки лососевых рыб или сельди. В качестве вкусоароматических добавок используют черный молотый перец, сухой чеснок, тмин, коньяк.

Известно, что по биологической ценности белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта. Производство рыбных колбас способно решить проблему комплексной переработки вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Молоки промысловых рыб практически не используются для переработки и в основном поступают на реализацию в мороженом виде. Поэтому использование молок при получении сыровяленой колбасы является перспективной задачей увеличения ассортимента их использования.

Использование молок рыб в составе сыровяленой колбасы позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%) и тем самым позволит отказаться от использования крахмала в технологии изготовления колбас.

Технический результат изобретения заключается в создании сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, и достигается за счет введения в состав продукта гомогенизированных молок рыб, а также сочетанием компонентов сырья. Количественное содержание каждого компонента позволяет получить продукт высокого качества, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, не содержащий пищевых добавок «Е» и, следовательно, безопасный для потребителя.

Сыровяленую колбасу их рыбного сырья готовят следующим образом. В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.

Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. После формования фарша производят его осадку - выдержка при температуре 2-4°C в камерах с влажностью 90%.

Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1 до 10°C и относительной влажности - не более 75%.

Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°C. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48 до 120 часов.

Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре от +5°C до -8°C не более 4 мес.

Примеры рецептур сыровяленой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице 1.

Органолептическая характеристика и пищевая ценность сыровяленых колбас из рыбного сырья представлены в таблице 2.

Реализация изобретения позволяет получить пищевой продукт из рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также расширяет ассортимент рыбных колбас.

Сыровяленая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, вкусоароматические добавки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик при следующих соотношениях, мас.%:

Сейчас практически невозможно купить хорошую и вкусную колбасу. Предлагаю немного потрудиться, но приготовить свою, вкусную колбасу.

Ингредиенты для «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

• Мясо — 1 кг
• Соль — 35 г
• Сахар — 20 г
• Коньяк — 30 мл
• Специи — 1 ч. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»:

Ингредиенты:
На 1 кг мяса
Соль-35 гр
Сахар-20 гр
Коньяк-30мл
Перец черный молотый, чеснок сушеный молотый, перец красный горький- по вкусу. 2-3 лавровых листа.
Аскорбиновая кислота-0,5 гр (на 1 кг мяса)

Приготовление:
Мясо (и сало )нарезать кусками, чтобы прошли через мясорубку. Я брала соотношение мяса к салу так, чтобы колбаса получилась не очень жирная. Например, взять 1 кг говядины и 0,5 кг свинины и 0,5 сала. Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать и поставить в холодильник. Накрыть тряпкой. На следующий день достать и перемешать. Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют, мясо готово. Затем, вытянуть лавровый лист и выбросить, мясо перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее, мясо- мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. В моем случае, я брала аскорбинку в ампулах. Если берете ее в таблетках, то таблетки нужно растереть в НЕМЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ступке, растворить в небольшом количестве воды и добавить в фарш. Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой (зубочисткой), чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления). Для этого, колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми, в зависимости от процесса осадки). Свою колбасу я просто положила на нижнюю полку в холодильнике под гнет. Каждый день я ее доставала и прокалывала зубочисткой в нескольких местах. Через 5-7 дней колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник, а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть. Я специально от прямых солнечных лучей завешивала покрывалом балкон спереди. И снова прокалывала, пока она вялилась.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Весь процесс приготовления сыровяленой колбасы занял у меня 33 дня. От начала и до конца.
Фото 1 Мясо в процессе усадки

Фото 2 Набитые фаршем кишки

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

19 февраля 2018 года white4china #

19 февраля 2018 года white4china #

23 января 2019 года con kario #

16 декабря 2015 года Николай Иващенко #

10 февраля 2019 года BANTIK-L #

23 ноября 2015 года rhfcfdbwf #

12 августа 2015 года petrov57 57 #

24 февраля 2015 года althera #

25 февраля 2015 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

2 марта 2016 года sanyakir2 #

1 декабря 2014 года wislaltd #

4 декабря 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

29 января 2015 года Андрей Иван #

. Когда мяско солите сухим способом , то добавляете только соль и лаврушку . А когда его уже пропустили через мясорубку , то все пряности , коньяк , аскорбинку и сахар уже при вымешивании . .

29 января 2015 года Андрей Иван #

9 февраля 2015 года wislaltd #

11 августа 2014 года alorikk #

16 августа 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

21 июля 2014 года Aleen deleted #

26 июля 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

7 июля 2014 года Violl #

21 июня 2014 года comjachka #

21 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

21 июня 2014 года BusyLisy #

12 августа 2015 года каратистка #

21 июня 2014 года lamer #

21 июня 2014 года rischka #

21 июня 2014 года chudo #

20 июня 2014 года LadyOnline #

20 июня 2014 года Эггра #

20 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

20 июня 2014 года Alena1Alena #

20 июня 2014 года nataly_pikalova # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Замахнулся на сыровяленую колбасу.

Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
6 июня — сухой посол. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник.

9 июня. Мясо дважды пропустил на мясорубке через решетку 4 мм, с обязательным промежуточным подмораживанием во избежание размазывания сала. Фарш тщательно вымешал в планетарном миксере, при постоянном контроле температуры фарша — выше 5 гр. не поднималась. Набивка колбас, очень плотная, шприцем. После обвязки тщательный осмотр на предмет воздушных пузырей. На их месте делал проколы тонкой иголкой.
В итоге 3 батончика: 350г, 333г, 286г. На бирках указана дата закладки и первоначальный вес.

Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. На фото видно, что культуры хорошо стартовали — колбаса приобрела заметный красный оттенок.

На больший срок не рискнул оставлять — жара и фарш мог закиснуть.
10 июня — поместил в холодильник для вяленья. Для равномерного оседания оболочки, батоны поместил в сетку (медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2).

10 июня. Закладка в холодильник на вялку.
13 июня. Батоны заметно уплотнились, стали более упругими.
17 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

15%
24 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса

23%. Появилось небольшое, но заметное сморщивание оболочки.
01 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

29%. Батоны еще больше уплотнились.
08 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

33%.
15 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса

Сегодня, 18 июля дегустация маленького батончика!

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении колбасы используют рыбный фарш, гомогенизированные молоки рыб, измельченный шпик, соль, сахар и вкусоароматические добавки. Все компоненты используют при определенных соотношениях. Изобретение позволяет получить продукт с использованием нетрадиционного сырья. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная содержащая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки, яйцо, сало шпик (Заявка РФ 2001116302, A23L 1/325, 2001).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (Авторское свидетельство СССР 1178395, A23L 1/325, 1983).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, содержащая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (Авторское свидетельство 1706527 СССР, A23L 1/325, 1988).

Недостатками указанных колбас является то, что при производстве они подвергаются термической обработке.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является сыровяленая рыбная колбаса, содержащая фарш тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса), смесь вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ, «морскую соль» или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы Gewurz Muhle Nesse. Все компоненты смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру для созревания, затем вялят при температуре от 23 до 26°C в течение 48-120 часов до достижения влаги продукта от 30 до 45% (Патент RU 2361460, кл. A23L 1/325, 27.02.08).

Недостатком указанной сыровяленой колбасы является использование для ее производства большого числа пищевых добавок «Е».

Задачей заявленного изобретения является создание деликатесной сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, расширение ассортимента рыбных колбас.

Поставленная задача достигается тем, что сыровяленая колбаса из рыбного сырья, содержащая рыбный фарш, соль, сахар, вкусоароматические добавки, согласно изобретению дополнительно содержит гомогенизированные молоки рыб и измельченный шпик. Для достижения технического результата компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

В качестве молок используют молоки лососевых рыб или сельди. В качестве вкусоароматических добавок используют черный молотый перец, сухой чеснок, тмин, коньяк.

Известно, что по биологической ценности белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта. Производство рыбных колбас способно решить проблему комплексной переработки вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Молоки промысловых рыб практически не используются для переработки и в основном поступают на реализацию в мороженом виде. Поэтому использование молок при получении сыровяленой колбасы является перспективной задачей увеличения ассортимента их использования.

Использование молок рыб в составе сыровяленой колбасы позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, за счет высокого содержания подвижных и гибких макромолекул не денатурированного белка (12,1-20,3%) и тем самым позволит отказаться от использования крахмала в технологии изготовления колбас.

Технический результат изобретения заключается в создании сыровяленой колбасы из рыбного сырья, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, и достигается за счет введения в состав продукта гомогенизированных молок рыб, а также сочетанием компонентов сырья. Количественное содержание каждого компонента позволяет получить продукт высокого качества, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, не содержащий пищевых добавок «Е» и, следовательно, безопасный для потребителя.

Сыровяленую колбасу их рыбного сырья готовят следующим образом. В качестве сырья для рыбного фарша берут минтай или треску, или горбушу (возможно использование нестандартных кусочков или срезков мяса). В качестве молок используют молоки лососевых или сельди.

Размораживают рыбу и молоки, разделывают, моют. Готовят рыбный фарш, для чего используют волчок, с диаметром отверстий решетки волчка 2-6 мм. Затем производят гомогенизацию молок на гомогенизаторе до однородного состояния. Рыбный фарш, гомогенизированные молоки и все функциональные компоненты в указанной последовательности и определенном количестве перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. После формования фарша производят его осадку - выдержка при температуре 2-4°C в камерах с влажностью 90%.

Процесс созревания происходит в камере, где колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от 1 до 10°C и относительной влажности - не более 75%.

Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°C. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, от 48 до 120 часов.

Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре от +5°C до -8°C не более 4 мес.

Примеры рецептур сыровяленой колбасы из рыбного сырья представлены в таблице 1.

Органолептическая характеристика и пищевая ценность сыровяленых колбас из рыбного сырья представлены в таблице 2.

Реализация изобретения позволяет получить пищевой продукт из рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также расширяет ассортимент рыбных колбас.

Читайте также:

  
• Как приготовить кадича с мясом
  
• Шашлык по аджарски рецепт с фото пошагово
  
• Как приготовить чашушули по-грузински из свинины
  
• Рецепты долмы перец фаршированный
  
• Фаршированные помидоры в духовке по итальянски