Сациви из курицы рецепт от лазерсона

Сациви — это национальное грузинское блюдо. Оно может готовиться из разных продуктов (рыба, мясо, баклажан). Все дело в соусе бажи, который определяет это блюдо.

Принцип №1: Курицу отварить, а затем — подсушить в духовке

Возьмём курицу для приготовления сациви. Кладем курицу в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Накрываем крышкой. Ставим на огонь. Варим до готовности.

Перебираем грецкие орехи, чтобы в соус не попали твердые перегородки. Замачиваем в воде лук и чеснок. Очищаем. Замачиваем водой. Кинза обязательно должна быть в сациви.

Подготовим мясорубку с решеткой самого маленького диаметра. Пропускаем через мясорубку грецкие орехи, кинзу, чеснок и маленький кусочек жгучего перца. Проталкиваем остатки из мясорубки с помощью маленького куска лука.

Стелим на противень лист пергамента. Выкладываем курицу на противень. Разрезаем ножом на части. Подсушиваем курицу в духовке при температуре 190 градусов.

Остужаем куриный бульон на холодной водяной бане. Нарезаем лук полукольцами. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Обжариваем лук.

Принцип №2: Уцко-сунели

Добавляем в лук уцко-сунели. Уцко-сунели — это приправа из пажитника, главный аромат сациви.

Добавляем в сковороду молотый кориандр, чабер, 1-2 рыльца шафрана и сухой жгучий перец. Вливаем немного бульона. Добавляем орехи. Перемешиваем. Вливаем остывший бульон. Снимаем с огня. Взбиваем блендером до однородности.

Принцип №3: Для соуса вначале сухая часть

Сначала для соуса готовим приправы, а затем просто разводим бульоном. Очищаем курицу от кожи. Готовить курицу лучше на коже, а потом ее снять.

Разрываем мякоть курицы с помощью вилок. Кладем в форму для запекания. Поливаем курицу соусом.

Чтобы блюдо лучше пропиталось, необходимо теплую курицу залить теплым соусом.

Охлаждаем в холодильнике. Приятного аппетита!

Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Сациви из курицы / грузинская кухня:

курица 1 шт.
орехи грецкие 1,5 стакана
чеснок 2 зубчика
хмели-сунели 1 ст.л.
кинза
молотый жгучий перец 2 раза на кончике ножа
растительное масло

Курицу отправляют в кипящую воду.
ВНИМАНИЕ: Когда нужна отварная курица (или мясо), а не сам бульон, то мясной продукт кладут в кипящую воду.
А когда нас интересует бульон - мы кладем продукт в холодную воду.
Бульон не солить.
Готовую курицу и бульон остудить.

Снять с курицы кожу руками, т.к. она будет мешать впитыванию соуса.

Разрезать ее на 10 частей.
Обжарить на сковороде без жира на выпарившемся бульоне.

Орехи перебрать, удаляя перегородки.
Для этого высыпать их на доску. На край доски подвигать чистые ореховые ядрышки и сбрасывать их в миску.
Встречающиеся перегородки отводить в сторону.

Чеснок, орехи и кинзу отправить в блендер, немного посолить, добавить молотый жгучий перец, хмели-сунели, холодный бульон (2-3 стакана), чтобы наполовину покрыть им продукты.
Все измельчить как можно мельче.
Консистенция соуса должна быть, как у не очень жирной сметаны.

Курицу слегка обжарить, посолить при обжарке (до этого ее не солить), переложить в миску или полуглубокое блюдо костями вниз, мякотью вверх, залить холодным соусом и выдержать не менее 4 часов.

Смотрите также:
Как правильно отварить курицу https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=KtLISyIrTtY
Как разделать отваренную курицу на 10 частей https://www.youtube.com/edit?video_id=0jBTCks0I_c
Как обжарить отварную курицу без жира https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=7oVNFz5kSGs
Соус орехово-чесночный к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=WJtSm54pedk
Соус "сациви" к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=5YoR_Aaw4Gs
Как правильно перебирать грецкие орехи https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=pzQ6ojFUVFI
Как правильно отварить мясо https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ohgTaddzB7Y

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Видео Сациви из КУРИЦЫ / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / грузинская кухня канала Рецепты Шеф-повара

Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.

Историческая справка

Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.

Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.

Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».

Выбираем и варим птицу

Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.

Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.

Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.

Правильный соус — секрет успеха

Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.

К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!

Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.

Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.

Секреты приготовления сациви

Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.

Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.

Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.

Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.

И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!

Пошаговый рецепт

Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.

Ингредиенты для бульона:

курица — 1,5 кг
вода — 2,5 литра
перец горошком — 10 шт.
горошины душистого перца — 4 шт.
луковица — 1 шт.
соль — по вкусу
стебли петрушки — 10 г
лавровый лист — 2 шт.

листья кинзы — 50 г
чеснок — 6 зубчиков
грецкие орехи — 450 г
луковица — 3 шт.
растительное масло — 2 ст. л.
куриный бульон — 1,5 литра
молотый черный перец — по вкусу
молотый кориандр — 1 ч. л.
имеретинский шафран — 2 ч. л. (или несколько тычинок обычного шафрана)
хмели-сунели — 6 ч. л.
перец чили — по желанию и вкусу
винный уксус — 3 ст. л.
соль — 1 ч. л. (или по вкусу)

Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.

Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!

А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!

Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Сациви из курицы без кожи — здоровая еда / грузинская кухня:

Курицу отправляют в кипящую воду.
ВНИМАНИЕ: Когда нужна отварная курица (или мясо), а не сам бульон, то мясной продукт кладут в кипящую воду.
А когда нас интересует бульон — мы кладем продукт в холодную воду.
Бульон не солить.
Готовую курицу и бульон остудить.

Снять с курицы кожу руками, т.к. она будет мешать впитыванию соуса.

Разрезать ее на 10 частей.
Обжарить на сковороде без жира на выпарившемся бульоне.

Смотрите также:
Как правильно отварить курицу https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=KtLISyIrTtY
Как разделать отваренную курицу на 10 частей https://www.youtube.com/edit?video_id=0jBTCks0I_c
Как обжарить отварную курицу без жира https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=7oVNFz5kSGs
Соус орехово-чесночный к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=WJtSm54pedk
Соус «сациви» к отварной курице и индейке https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=5YoR_Aaw4Gs
Как правильно перебирать грецкие орехи https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=pzQ6ojFUVFI
Как правильно отварить мясо https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=ohgTaddzB7Y

Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо /Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома /
Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга — Илья Лазерсон /Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

Принципы приготовления сациви Подробнее

Сациви с курицей Подробнее

Сациви из курицы. Грузинская кухня. Рецепт от Всегда Вкусно! Подробнее

Сациви из курицы(Рецепт №1) Очень вкусный и легкий рецепт(Chicken in walnut sauce) Подробнее

Сациви из курицы по-грузински — видео рецепт Подробнее

ЧКМЕРУЛИ или ЦЫПЛЕНОК со сметаной и чесноком #261 рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

ДВЕ ЗАКУСКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ #46 ORIGINAL (или 15 минут энергичных танцев Лёни) рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

С этими специями курица будет СНОГСШИБАТЕЛЬНОЙ #228 рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

САЦИВИ из курицы с орехами Подробнее

САЦИВИ из курицы.😋 Грузинское блюдо, цыганка готовит.👍 Gipsy cuisine. Подробнее

Курица в КИСЛО-СЛАДКОМ соусе с овощами - рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

Сочный ЧАХОХБИЛИ из курицы - рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

Kích thước video:

Hiển thị các điều khiển trình phát

Xuất bản 11 Th03, 2019
Илья Лазерсон покажет, как приготовить вкуснейшее сациви из курицы. Это очень быстро, а результат вас порадует.
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!
При заказе по промокоду SPASIBOCHEF скидка 25% на бренды Gastrolux,EmileHenry,Kuhnrikon на сайте homerry.ru
А самые удобные солонки, тажины и отличную керамическую посуду найдете у Emile Henry: emile-henry.ru/
Если хотите подарить кому-то по-настоящему хороший подарок, присмотритесь к сковородкам Gastrolux: gastrolux-shop.ru/
или к кастрюлям KuhnRikon: kuhnrikon.ru/
Ингредиенты:
Вареная курица
Грецкие орехи - 1 ст
Лук - 1/2 шт
Чеснок - 1 зуб
Бульон - 2 ст
Уцхо-сунели - 1 ч.л.
Кинза
Корица
Жгучий перец
Растительное масло
Соль
Самая лучшая оценка для нас - лайК, репосТ или комМентарий.
Поддержать проект:
www.donationalerts.ru/c/spasibochef

Для связи - pal@spasibochef.ru
Ингредиенты мы храним в классных экологичных картонных стаканчиках GEOVITA: goo.gl/XtyPRC
VNclip | vnclip.net/user/spasibochef
Facebook | spasibochef
Instagram | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Спасибо за всЁ)
Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef
#сациви
#грузинскаякухня
#полезно
#вкусно
#лазерсон
#lazerson
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef

Giải trí

NHẬN XÉT • 70

Я понял! Выпуски выходятъ по количеству подписчиков. 215 тыс подписоты - бах, 216 выпуск. Поднажмем братва, чтоб у Шефа конвеером рецепты перли! 💪😉.

Кто тут шеф? Тут нет шефа. Тут небрежный повар любитель, не больше!

@Varicoz не не, двум барсукам в одной норе. пусть свой блог начинает, парень неплох

@Леонид Шереметьев #ВернитеЛёню!

Благодарю за рецепт и ваше позитивное настроение.

Так небрежно этот человек готовит. Ощущение, что кухня сама по себе, а он сам по себе. Не чувствуется взаимодействие с продуктами и блеска в глазах тоже не видно)

Илья, вы не сациви делаете, а баже. Сациви обязательно варят и живую зелень не кладут, а только хмели и уцхо сунели, а так же сушеные бархатцы (жел.цветок) и немного красного перца. А вместо корицы - мускатный орех, можно чуть-чуть гвоздики. И еще, два секрета: лук жарьте исключительно на сливочном масле, а саму курочку надо варить с половинкой яблока, морковки, лука и с любыми сухими ароматными травами, кроме мятных, 2-3 достаточно.
Второе, для сациви нет необходимости все тщательно перемешивать до полной однородной массы, достаточно одной мясорубки, а вот для баже - это обязательно.
В конце приготовления, после всего, как вы все положили в ореховую массу, в нее надо взбить по одному 1-2 яйца. Яйца при варке и охлаждении дадут загущение. Затем залить, чтобы покрыло мясо 1-1.5 л куриного бульона, если жирный бульон, разбавляют немного водой. Всю массу ставим варить на очень низком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело до первых булькающих пузырей. Это признак того, что сациви готов. Еще некоторые кладут при варке уксус, но лично я не люблю его, от него сациви сразу темнеет. А украшают редко зеленью, больше гранатом. Но и это не обязательно. А потом дать ему время 3-4 часа. Вы учились не у правильного грузина, хи-хи ))) Баже - вкусное блюдо, но и сациви сродни божественной пище. Можно улететь в облака.

Ойнатқышты басқару элементтерін көрсету

Автоматты түрде ойнату

Жарияланды 2019 ж. 11 Нау.
Илья Лазерсон покажет, как приготовить вкуснейшее сациви из курицы. Это очень быстро, а результат вас порадует.
ШЕФ поделится секретом!
Спасибо, ШЕФ!
При заказе по промокоду SPASIBOCHEF скидка 25% на бренды Gastrolux,EmileHenry,Kuhnrikon на сайте homerry.ru
А самые удобные солонки, тажины и отличную керамическую посуду найдете у Emile Henry: emile-henry.ru/
Если хотите подарить кому-то по-настоящему хороший подарок, присмотритесь к сковородкам Gastrolux: gastrolux-shop.ru/
или к кастрюлям KuhnRikon: kuhnrikon.ru/
Ингредиенты:
Вареная курица
Грецкие орехи - 1 ст
Лук - 1/2 шт
Чеснок - 1 зуб
Бульон - 2 ст
Уцхо-сунели - 1 ч.л.
Кинза
Корица
Жгучий перец
Растительное масло
Соль
Самая лучшая оценка для нас - лайК, репосТ или комМентарий.
Поддержать проект:
www.donationalerts.ru/c/spasibochef

Для связи - pal@spasibochef.ru
Ингредиенты мы храним в классных экологичных картонных стаканчиках GEOVITA: goo.gl/XtyPRC
KZclip | kzclip.com/user/spasibochef
Facebook | spasibochef
Instagram | spasibochef
Вконтакте | spasibochef
Однокласники | ok.ru/spasibochef
Спасибо за всЁ)
Вкусно и честно)
Спасибо Шеф
Spasibo Chef
Thanks chef
Tnx chef
#сациви
#грузинскаякухня
#полезно
#вкусно
#лазерсон
#lazerson
#спасибошеф
#spasibochef
#thankschef
#tnxchef

Ойын-сауық

Пікірлер • 70

Кто тут шеф? Тут нет шефа. Тут небрежный повар любитель, не больше!

@Varicoz не не, двум барсукам в одной норе. пусть свой блог начинает, парень неплох

@Леонид Шереметьев #ВернитеЛёню!

Благодарю за рецепт и ваше позитивное настроение.

Просмотров: 174 406

Виталий Михайлов

Наталья Серегина

Благодарю за рецепт и ваше позитивное настроение.

Лилия Волкова

Sophitta Gudiashvily

Читайте также: