Сардельки говядины и свинины рецепт

Вера Макарова

Не секрет, что выбрать качественные сосиски в магазине очень непросто: в составе и стабилизаторы, и эмульгаторы, и влагоудерживающие компоненты, и много различных добавок, назначение которых простому потребителю понять очень сложно. В некоторых сосисках процент содержания мяса не выше 10%, да и то, это преимущественно кожа, хрящи и прочие не самые аппетитные компоненты. Остальное (в лучшем случае) — мука, соя и вкусовые добавки.

Сосиски — изобретение немецкого мясника из Франкфурта. Переехав в 1805 году в Вену, он придумал смешать говяжий и свиной фарш для сосисок, чем создал золотой стандарт и классический рецепт, а Австрия и Германия до сих пор не могут решить, чье это национальное блюдо и где его родина.

Будем честными, ничего общего с известными нам сосисками они не имеют. В СССР сосиски появились в 1936 году, благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности. Они разделялись на два вида: высшего сорта и первого. К высшему сорту относились сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к первому сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые.

Сейчас стандарты не настолько строги, так что часто сложно понять, что же вы покупаете на самом деле. Чтобы не рисковать, предлагаем пять очень вкусных рецептов домашних сосисок — все они быстрые, простые и очень вкусные, а главное, вы будете уверены, что вы и ваши дети едите натуральную еду.

Ингредиенты

Свинина (или свиной фарш) — 500 гр;
Шпик — 500 гр;
Телятина (или фарш) — 300 гр;
Лук репчатый — 3 шт;
Сухари панировочные — ½ ст;
Растительное масло для жарки
Мускатный орех — по вкусу;
Гвоздика — по вкусу;
Молотый перец — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Рецепт

1. Проверните свинину и телятину через мясорубку. Если у вас готовый фарш — посолите, поперчите, добавьте приправы и сухари.

2. Шпик мелко порубите и сварите.

3. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле.

4. Смешайте все ингредиенты и сформируйте сосиски: можно начинить тонкие свиные кишки или воспользоваться специальной пищевой пленкой (в отличие от обычной она термоустойчива).

Ингредиенты

Филе грудки или бедра курицы — 500−700 гр;
Яйцо — 1 шт;
Молоко — 100 мл;
Лук репчатый — 1 шт;
Соль, перец — по вкусу;
Сушеная или свежая зелень — по вкусу.

Рецепт

1. Курицу режем на мелкие кусочки и перемалываем в блендере до однородности.

2. Солим, перчим, добавляем постепенно молоко, яйцо и лук.

3. Хорошо взбиваем все ингредиенты вместе, немножко отбиваем в большую миску и даем фаршу отстояться минут 20.

4. Формируем сосиски с помощью термоустойчивой пищевой пленки.

Ингредиенты

Домашние венские сосиски — 5 шт;
Карри порошок — 2 ст. л;
Кетчуп — 250 гр;
Лук репчатый — 2 шт;
Оливковое масло — 1 ст. л;
Мед — 1 ст. л;
Вустерширский соус — по вкусу;
Бальзамический уксус — 2 ст. л;
Перец — по вкусу.

Рецепт

1. Сосиски для приготовления этого блюда нужно сначала отварить примерно 15 — 20 минут. Затем надрежьте их немного и обжарьте в растительном масле до красивой корочки.

2. Мелко порубите лук и обжарьте отдельно. Добавляем к луку кетчуп, затем карри, перец, мед, вустерширский соус и бальзамический уксус. Готовим на медленном огне до готовности.

3. Перед подачей нарезаем сосиску на кусочки и поливаем соусом. Картофель подойдет в качестве гарнира.

Ингредиенты

Свинина — 1,5 кг;
Сало — 1 кг;
Перец молотый — по вкусу;
Соль -1 ст. л;
Мускатный орех — ½ ст. л;
Тимьян — 3 ч. л;
Шалфей — 3 листочка.

Рецепт

1. Свинину и сало измельчаем и смешиваем со специями, солим.

2. Наполняем фаршем оболочки или формируем сосиски при помощи термоустойчивой пленки.

3. Приготовленные сосиски оставить на сутки в холодильнике — после этого можно готовить, замораживать или хранить дальше в холодильнике, желательно не дольше пяти дней.

Говядина -½ кг;
Курица — ½ кг;
Яйцо — 1 шт;
Молоко — 1 ст;
Сливочное масло — 100 гр;
Соль — по вкусу;
Мускатный орех — по вкусу;
Кишки.

Рецепт

1. Мясо пропускаем несколько раз через мясорубку или очень сильно измельчаем в блендере: от степени измельчения будет зависеть нежность готовых сосисок.

2. В фарш добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на ночь.

3. С помощью кулинарного шприца нафаршируйте кишки: важно не переполнить их, но и не оставить пустот. В готовых сосисках сделайте несколько дырочек, чтобы удалить воздух. Отваривать сосиски стоит в течение 35 минут в подсоленной воде.

Полезные советы

1. Если вы готовите сосиски дома в качестве полуфабриката — заморозьте их. А перед тем отварите в воде до 90 градусов, не доводя до кипения в течение 50 минут.

2. Сформированные сосиски рекомендуется подержать пару часов в холодильнике и лишь потом варить их.

Если вы однажды попробуете приготовить сардельки своими руками, то магазинная продукция аналогичного рода вас наверняка перестанет интересовать. Домашние сардельки из свинины и говядины, безусловно, существенно отличаются от тех, что предлагает потребителю промышленное производство как по внешнему виду (по цвету), так и по консистенции (они получаются более рыхлыми) и вкусу.

Готовятся сардельки в домашних условиях исключительно из натуральных компонентов без каких-либо дополнений в виде красителей, загустителей и прочих элементов химического происхождения. Вы можете приготовить домашние сардельки из свинины и говядины, скомбинировав сразу два вида мяса, или использовать, скажем, одну только курятину.

Для сочности и с целью улучшения вкуса мясную основу можно дополнить такими ингредиентами, как майонез или сметана, паста томатная (в крайнем случае, подойдет и кетчуп) или горчица. Добавление молока либо сливок тоже может сослужить добрую услугу. Что же касается приправ и специй, то в этом вопросе можете смело проявить фантазию, ориентируясь на предпочтения тех, для кого вы готовите.

Пошаговый рецепт домашних сарделек из свинины и говядины

Мякоть свинины – 550 г;
Мякоть говядины – 400 г;
Сало (свежее или соленое) – 100 г;
Плавленый сыр – 150 г;
Песок сахарный – 15-20 г;
Томатная паста – примерно 40 г;
Картофельный крахмал – 40 г;
Поваренная соль – около 20 г;
Молотый перец черный – 1/2 кофейной ложечки;
Яйцо куриное: 1-2 шт.;
Приправа «Чили» – 1 кофейная ложечка с горкой;
Сметана любой густоты и жирности – 150 г;
Сливочное масло – 90 г;
Небольшая луковица;
Чеснок – 2 дольки.

Также понадобится пищевая пленка.

Выход: 20 сарделек, общий вес которых составил 1,6 кг.

Время приготовления – ориентировочно 1, 5 часа.

Как приготовить свиные сардельки в домашних условиях

Овощи очистите, ополосните и порежьте тонкими пластинками. Растопите в сковороде масло (достаточно 30 г) и пассеруйте на нем лук вместе с чесноком до размягчения.

Мясо тщательно вымойте, порежьте на маленькие кусочки и вместе с плавленым сыром, пассерованными овощами и маслом пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. По возможности проделайте эту процедуру дважды (чем мельче получится фарш, тем нежнее будут ваши сардельки).

Вмешайте в мясной фарш все остальные ингредиенты и, очень тщательно перемешав, уберите в холодильник примерно на час. За это время фарш охладится и станет плотнее, формировать из него сардельки будет намного проще.

Разверните пищевую пленку так, чтобы у вас получился прямоугольник размером примерно 30х20 см. На один широкий край пленки по центру положите небольшое количество фарша, придав ему форму толстой колбаски.

Как можно плотнее заверните фарш в пленку, стараясь не оставлять внутри пустоты, и концы завяжите на узелки.

Теперь укоротите длинные концы узелков и ваши домашние сардельки готовы.

Отварите нужное количество сарделек опустив их в кипящую воду на 10 минут. Затем извлеките из воды и аккуратно снимите пищевую пленку. Подавайте сардельки к столу либо с каким-то гарниром (из круп, овощей, макаронных изделий), либо как самостоятельное блюдо, дополнив кетчупом или майонезом.

Остальные сардельки уберите в морозильную камеру на хранение и по необходимости доставайте.

Белки

53 г

Жиры

39 г

Углеводы

8 г

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

В производстве колбасных изделий важную роль играют оболочки для колбас. С давних пор для этой цели используется говяжья черева, то есть тонкие говяжьи кишки.

Мясной фарш представляет собой измельченное мясо животного или птицы. Этот популярный продукт можно найти практически в любом продуктовом магазине. Состав мясного фарша может быть разным, однако лучшим считается именно домашний фарш, для изготовления которого используется только свежее мясо.

Разнообразные колбаски на углях — отличная (и, главное, быстрая) замена классическому шашлыку. Колбаски не нужно мариновать, их не нужно долго жарить, им даже не страшно, если у вас угли слегка остыли, наоборот, даже лучше поджарятся и не сгорят.

Так что купаты, чевапчичи и прочие сардельки в натуральных оболочках — это то, что пригодится в единственный выходной день на неделе или когда не хочется заморачиваться с шашлыком, а праздника на природе — хочется.

Но, чтобы не испортить пикник, купаты надо правильно приготовить. Делимся полезными хитростями, чтобы всегда получать сочные купаты и колбаски.

Кулинарные хитрости

Перед приготовлением неплохо колбаски немного подварить. Это делается для того, чтобы оболочка стала мягче, эластичнее и не лопалась от высоких температур. Надо опустить колбаски в горячую воду и подержать на небольшом огне 2-3 минуты.

Решетку нужно смазать жиром, растительным маслом, например, а потом класть на нее колбаски. Так оболочка не приклеится и не разорвется.

Перед тем как класть колбаски на решетку, надо проколоть оболочку в паре мест зубочисткой. Это делается для того, чтобы она не рвалась от высоких температур.

Если у вас есть вереница колбасок в одной кишке, то лучше ее не разрезать, чтобы не выпускать мясной сок.

В процессе жарки неплохо смазывать купаты растопленным маслом с раздавленным чесноком. Получится отличная хрустящая корочка, а чеснок хорошо влияет на вкусовые свойства мяса.

Во время обжаривания часто переворачивайте решетку, чтобы колбаски равномерно прожарились.

Жарить нужно недолго. Около 10-15 минут, зависит от размера колбасок. Если продержать на углях долго, то можно пересушить блюдо.

Если вы делаете купаты самостоятельно, поместить фарш в кишку (ее нужно хорошо прочистить, промыть, несколько раз сменив воду, лучше всего купить уже подготовленную кишку в магазине или попросить мясника на рынке подготовить ее) вам поможет специальная насадка на мясорубку. Если насадки нет, то берете пластиковую бутылку, отрезаете верх с горлышком, на него надеваете кишку и закладываете через воронку фарш.

Кстати, если вы делаете колбаски самостоятельно, но перед приготовлением храните их в морозилке, то сделайте пару проколов в оболочке зубочисткой, как перед жаркой. Дело в том, что при заморозке жидкости тоже расширяются. И оболочка может порваться.

Ошибки

№ 1. Нельзя бросать купаты на решетку в замороженном состоянии. Верх сгорит, внутренности не прожарятся, колбаска потеряет сочность и вкус.

№ 2. Лучше не разрезать купаты, чтобы проверить их готовность. Иначе колбаска потеряет сочность. Жарятся они очень быстро, вполне достаточно 10 минут для небольших колбасок и 15 — для толстых.

№ 3. Покупайте или делайте колбаски примерно одного размера. Лучше не жарить вместе разнокалиберные купаты, не объединять простые сардельки с колбасками-улитками. У них будет разное время приготовления, и одни высохнут, а другие не успеют пропечься.

№ 4. Не жарьте купаты на очень горячих углях. Тут никакие меры предосторожности не помогут, колбаски потрескаются, а местами сгорят.

№ 5. Не открывайте решетку в процессе жарки, чтобы вытащить одну из колбасок, например, и проверить ее готовность. Оболочка в результате точно порвется, и весь сок вытечет.

Колбаски из свинины и говядины

Рецепт Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

280 г фарша из говядины
500 г говядины (оковалок)
125 г свиной грудинки
2 г черного перца горошком
15 г кедровых орешков
Щепотка сушеных томатов
12 г сушеного лука
8 г сушеного чеснока
200 г фраппе
2 м черевы свиной

Шаг 1. Свиную кишку тщательно промыть снаружи и внутри под напором воды.

Шаг 2. Говядину и свиную грудинку нарезать кубиком 0,6×0,6 см.

Шаг 3. Соединить нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавить нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесить. В конце добавить лед фраппе, аккуратно перемешать и приступить к производству колбас.

Шаг 4. Край кишки завязать жгутом и набить кишку фаршем (при наличии оборудования надеть на насадку баранью кишку, насадку установить в вертикальный колбасный шприц).

Шаг 5. Сформировать колбаски примерно по 250 г, перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой).

Шаг 6. На готовых колбасках сделать проколы (6-8 шт.). Их можно замораживать.

Шаг 7. Перед употреблением обжарить колбаски на гриле до образования румяной корочки.

Отличной альтернативой магазинной продукции являются домашние сосиски. Готовить их можно из курицы, говядины или индейки, а затем хранить в морозилке. Очень удобно, особенно, если не всегда есть время приготовить полноценный ужин или обед — достал из холодильника, сварил и полезное блюдо готово. На гарнир подойдут овощи, макароны или крупы.

Добавлять в сосиски домашнего приготовления можно различные специи, зелень, сладкий перец, или даже фисташки. Для боле мягкого вкуса, можно вместо молока взять сливки.

Домашние куриные сосиски: рецепт

Для куриных сосисок я стараюсь брать помимо куриной грудки, еще и более сочное мясо. Просто соединяю и то, и другое, тогда сосиски получаются более мягкие и сочные. Для формирования сосисок нам понадобится пищевая пленка.

Ингредиенты для домашних куриных сосисок:

Куриное мясо — 1 кг
Молоко 3,5% или сливки — 150 мл
Яйцо куриное — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Масло сливочное — 50 грамм
Чеснок — 1-2 зубчика
Петрушка
Соль, перец по вкусу

Промываем куриное мясо, сушим и нарезаем небольшими кусочками.
Куриный фарш можно сделать в мясорубке, если же у вас мощный блендер — то можно приготовить и в нем. Прокрутить в блендере придется подольше, чтобы измельчить все кусочки и фарш стал воздушным.
Когда фарш готов, добавляем к нему теплое молоко (или сливки), размягченное сливочное масло, яйцо, специи и соль. Все это тщательно перемешиваем.
Расстилаем на столе пищевую пленку. Кладем на край пленки 2 столовые ложки фарша, распределяем его так, чтобы получилась сосиска и завернем ее в пленку в 1-2 слоя. Концы пленки заворачиваем. Сосиски можно сделать разными по размеру — маленькие для детей, побольше — для взрослых.
Если собираетесь кушать сосиски сразу — тогда положите их в кипящую воду и отварите в теченеи 15 минут.
Сосиски про запас кладем в морозильную камеру. Когда будете их готовить — кладите в холодную воду, и варите 15 минут после закипания.

Домашние говяжьи сосиски: рецепт

На приготовление говяжьих сосисок в домашних условиях у вас уйдет около 1 часа. Можно купить уже готовый фарш, либо приготовить самостоятельно с помощью мясорубки или блендера.

Для того, чтобы сосиски были сочными, сметану можно заменить на сливочное масло или просто добавить небольшое количество масла, вместо части молока.

Для придания сосискам более привлекательного цвета, можно добавить в фарш немного свекольного сока (мелко натереть свеклу на терке или измельчить в блендере).

Можно внутрь сосисок положить палочку сыра 0,5-1 сантиметр толщиной.

Ингредиенты для приготовления говяжьих сосисок:

Говядина — 0,5 кг
Свинина — 0,5 кг
Молоко (или сливочное масло) — 50 мл.
Яйцо — 1 шт.
Сыр твердый — 150 грамм
Мускатный орех (молотый)
Соль, специи по вкусу

Если вы приобрели мясо, тогда пропускаем его через мясорубку 2-3 раза, либо режем на маленькие кусочки и измельчаем в блендере.
Можно приобрести готовый фарш — тогда сократим время приготовления.
Добавляем в фарш соль и специи по вкусу, молоко (или слив.масло), яйцо и мускатный орех. Перемешиваем.
Расстилаем на столе пищевую пленку и на ее край кладем 2 столовые ложки фарша, добавляем в середину будущей сосиски полоску сыра.
Заворачиваем сосиску на 2 раза в пленку и закручиваем с обоих концов.
Если будете сразу употреблять в пищу — тогда бросаем сосиски в кипящую воду и варим 15 мину.
Если готовите сосиски про запас, тогда складываем их на хранение в морозилку. Сосиски из морозилки бросаем в холодную воду, а после того, как вода закипит варим 15 минут.
Для разнообразия, домашние сосиски можно обжаривать на сковороде. Подойдет к таким сосискам любой гарнир на ваш вкус.

Свинина — 750 гр
Говядина – 250 гр
Сливки 20% — 100 мл
Масло сливочное топленое – 200 гр
Яйцо куриное – 0,5 шт.
Перец черный молотый (4 перца) — 1/4 ч.л.
Соль – 20 гр
Черева (любая)

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (у меня 2,8 мм).

В блендере взбить фарш с яйцом, солью, перцем,

затем влить растопленное сливочное масло

и ледяные сливки.

Во время взбивания добиться однородной консистенции и тонкого фарша. Натуральную оболочку промыть в воде и надеть на цевку мясорубки, завязав 1 конец.

С помощью мясорубки набить фарш в оболочку

и сделать «перекруты» в форме сарделек.

Готовый полуфабрикат залить кипятком на 10 минут. Спустя время долить в остывшую воду еще порцию кипятка, затем быстро охладить сардельки под холодным душем и порционно заморозить. Часть сарделек можно еще немного проварить при температуре не выше 85 градусов Цельсия или зажарить на мангале или сковороде.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

говядина - 500 г
свинина - 500 г
сало - 100-130 г
соль
перец белый, мускатный орех.
сливки 33% - 0,2л
молоко - 0,5л
кишки(черева) свиные - 1,0-1,2м

Пошаговый рецепт приготовления

Я не совсем хотела получить сардельки.. вернее я о них не думала. Хотела попробовать сделать вареную колбасу в домашних условиях на основе эмульсии из мяса, а не из кожи, жил и костей..Но результат очень понравился и я буду теперь так делать.. Это будут у меня Домашние Сардельки.

У меня была филешка говядины и свинины в равных количествах. Пропустила через мясорубку

Сначала через крупную сетку и 2 раза через мелкую..

Сало.. примерно 1/8 часть. тоже через мясорубку.

В блендере вымешивала фарш ножом на большой скорости.. добавила сливок 200 мл 33%, молока.. аж поллитра наверно, соль, белый перец, мускатный орех потерла(1/4) и взбивала до состояния эмульсии эдакой.. липкой и вязкой.

Потом набила свиные кишки и варила. Только проколоть надо обязательно сардельки шпажкой.

Варила так. В кастрюлю большую с толстым дном налила воды (4 литра).. довела температуру до пузырьков на стенке кастрюли и опустила сардельки, огонь на самый минимум и варила БЕЗ крышки минут 20. Вода не кипит.. вода примерно 80 градусов.

Если пробовать с закрытыми глазами, то сразу скажешь, что это сардельки.. не колбаски, не сосиски.. но вкусные..

Правда, видок не совсем аппетитный в готовом виде, но я буду работать над этом.. в следующий раз чуток водки добавлю или коньяка(цвет помогает сохранить) и попробую добавить яйца. Последняя фото розовее, чем в реале..

И структура у них сарделечная(мощности блендера не хватило на колбасную)

Содержание статьи

Рецепты домашней колбасы из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Котлеты из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» вареная

говяжий фарш – 600 грамм;
окорок свиной – 350 грамм;
молотый мускатный орех – 2 г;
черный перец – 2,5 г;
сахар – 3 г;
коллагеновая оболочка (80 мм).

Свиной окорок мелко нарубите ножом на кубики 1х1 см. Соедините говяжий фарш с рубленым мясом, отбейте массу об стол, добавьте специи и перемешайте до однородности. Коллагеновую оболочку нарежьте на полоски по 20-25 см и опустите в теплую воду. Выдержите ее в этой воде полчаса, чтобы оболочка приобрела эластичность.

С помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубке заполните готовым фаршем все кусочки оболочки. Наполняйте достаточно плотно. Наполненные оболочки перевяжите шпагатом с обоих концов.

Подержите сформированные мясные колбаски на столе примерно полчаса, чтобы фарш смог лучше пропитаться специями при комнатной температуре. После этого уберите в холодное место на 2 часа. Фарш уплотнится, а пузырьки воздуха выйдут на поверхность оболочки. Тогда их можно будет заметить и удалить.

Теперь приступайте к термообработке колбасы. Варить такой домашний полуфабрикат следует на пару или в духовке с пароконвенкоматом при температуре 80оС. Также вареную колбасу по этому рецепту можно приготовить в мультиварке, выставив необходимый режим. Готовность продукта определяйте кухонным термометром. Она должна достигнуть 70оС внутри батонов.

Домашние колбаски «Мюнхенские» из свинины и говядины: простой рецепт

Вам понадобится на 1 кг мясного фарша:

полужирная свинина (лопатка) и телятина – в равной пропорции;
вода комнатной температуры – 100 мл;
состав специй для колбасок «мюнхенские» – 6 г;
натуральная свиная оболочка – 2 м;
соль – 20 г;
сухую горчицу, мед – по желанию;
лимонный сок – по вкусу.

Измельчите мясо в мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите полученный фарш до 0оС. Добавьте в него приправу: готовую смесь для колбасок. Состав из молотых специй можно приготовить самостоятельно.

Для этого соедините в равных пропорциях молотый мускатный орех, сушеную зелень петрушки, черный перец, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи.

Переложите фарш в чашу блендера, влейте туда же теплую воду и взбейте массу до однородности, она должна получить пастообразную консистенцию. Важно, чтобы температура фарша не была выше 12оС.

Готовым фаршем заполните колбасный шприц, если его нет, можете использовать мясорубку с насадкой диаметром 15 мм. Свиную оболочку выдержите в теплой воде, наденьте на трубку шприца или мясорубки и заполните фаршем.

Заполненные полуфабрикаты разделите на отрезки по 7-8 см, чтобы получить колбаски в форме сарделек. При перекручивании сворачивайте готовые изделия кольцами. Нагрейте в кастрюле воду почти до кипения (90оС). Выложите в нее колбаски и варите их, пока температура внутри колбасок не достигнет 70оС.

Сыровяленая домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная»

нежирная свинина – 2,2 кг;
телятина – 700 г;
твердый несоленый шпик – 1,4 кг;
коньяк – 100 мл.
Для приправы:
поваренная соль – 75 г;
молотый кардамон – 10 г;
черный перец – 25 г;
гвоздика – 10 г;
молотый мускатный орех – 15 г;
острый красный перец – по вкусу;
сладкая паприка – 40 г;
гранулированный чеснок – 20 г;
шалфей – по вкусу;
нитритная соль – 1 г;
коллагеновая оболочка (диаметром 40 мм) – 4 м.

Свинина должна быть охлажденная, для этого рецепта отлично пойдет окорок, лопатка или шейная часть. Зачистите мясо от пленок и внутреннего жира. Порубите ножом шпик кусочками 1х1 см, а телятину чуть мельче – 0,5-0,8 см. Свинину пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.

Соедините мясные компоненты и хорошо перемешайте до получения однородной массы. После замеса отбейте фарш, чтобы выделился коллаген и фарш приобрел необходимую клейкость. Влейте коньяк в массу, снова все хорошо вымешайте. Оберните емкость пленкой и поставьте в холодильник на ночь (10-12 часов).

Перемешайте все специи, измельчите в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния. Выложите приправу в фарш и тщательно перемешайте. Чтобы мясо хорошо пропиталось приправами, выдержите готовый фарш в закрытой емкости на холоде.

Спустя 10 часов после дозревания мясного фарша нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см. Вымочите их в теплой воде, чтобы они получили необходимую эластичность. Удалите лишнюю воду, так как колбасу нужно вялить без термической обработки, холодным способом, поэтому лишняя влажность ей не потребуется.

Наполните оболочку фаршем плотно, не допуская появления пузырьков воздуха. Завяжите края узелками или затяните шпагатом. Проколите оболочку батонов в нескольких местах, чтобы в процессе сушки воздух свободно выходил.

Подвесьте мясные колбаски на перекладину за шпагат таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите мясопродукт при температуре +4оС в сухом, проветриваемом помещении в течение 3-4 недель.

В условиях городской квартиры это может быть, например, холодильник, с заданным температурным режимом. Только не забудьте на время созревания колбасы тщательно следить, чтобы все остальные продукты были герметично упакованы. Желательно, чтобы холодильник был оборудован вентилятором. Ежедневно утром и вечером нужно его включать на 2-3 часа.

Определяйте готовность сыровяленой колбасы по конечной массе продукта. Перед развешиванием взвесьте все колбаски. За счет потери влаги масса должна уменьшиться в два раза.

Домашняя колбаса из свинины и говядины «Молочная»: классический рецепт

телятина – 300 г;
полужирная свинина (шея или лопатка) – 700 г;
молоко – 50 мл;
соль – 25 г;
чеснок – 9 г;
сахар – 2 г;
черный перец – 1 г;
молотый кориандр – 1 г;
коллагеновая оболочка – 3 м.

Измельчите все мясо в очень мелкий фарш в мясорубке с мелкой решеткой, там же прокрутите и очищенные зубчики чеснока. Выложите всю массу в чашу блендера и дополнительно пробейте еще для лучшего измельчения.

Добавьте в массу молоко, специи и хорошо перемешайте. Дополнительно отбейте колбасный фарш: это поможет добиться связанной и плотной текстуры и избежать пузырьков воздуха внутри. Накройте чашу с фаршем пленкой и поставьте на 1 час в холодильник для созревания.

Подготовьте коллагеновую оболочку. Для этого выдержите ее в теплой воде до эластичного состояния. Затем начинайте наполнять ее фаршем с помощью кухонного шприца. По мере плотного забивания оболочки, разделяйте фарш на одинаковые отрезки той длины, какой вам требуется, примерно по 10-15 см. Это легко сделать, прокручивая оболочку вокруг ее оси.

Проколите иголкой наполненные полуфабрикаты, подвесьте их на перекладину и выдержите для уплотнения фарша в холодильнике при 0оС. Варите сосиски при температуре 90-95оС в кастрюле 30-40 минут.

Домашняя колбаса из свинины и говядины, как «Докторская»

говядина 250 г;
полужирная свинина 750 г;
очищенная вода 200 мл;
мускатный орех 2 г;
перец черный 1 г;
сахар 2 г;
поваренная соль 10 г;
кардамон 0,5 г;
коллагеновая оболочка 2х40 см.

Поэтапный процесс приготовления

Говядину и свинину по отдельности пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозилке при -2оС и еще раз пропустите через мясорубку с более мелкой решеткой, получив пастообразную консистенцию.

При измельчении говядины в фарш добавьте немного воды, чтобы образовалась белковая связка. В нежирный фарш добавьте более жирную свинину. От последовательности измельчения и смешивания мясной массы зависит вкус и консистенция готовой колбасы.

Нафаршируйте заранее вымоченную в воде оболочку, хорошо ее набивая. Концы завяжите узлом, подвесьте колбасу в холодное место для уплотнения. Готовить колбасу нужно 30-40 минут в кастрюле при температуре 90-95оС.

Читайте также: