Схема приготовления блюда мясо духовое

Технология приготовления

Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.

Отпуск:

На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине

Запах – свойственный жареной говядине

Температура подачи: 85-90С

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Ромштекс

Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом

Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Мясо духовое

Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.

В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками

Требования к качеству

Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

Температура подачи6 65С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Зразы отбивные

Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.

Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.

Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом

Требования к качеству

Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо духовое

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо духовое вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

• * Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень.

После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.

Схема приготовления таких блюд представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема приготовления мяса тушенного порционными кусками

Говядина тушеная с черносливом

Говядина - 700 г, чернослив - 650 г, растительное масло - 100 мл. Для соуса: сахар - 100 г, винный уксус (4%) - 50 г, апельсиновый сок - 200 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, томатная паста 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 1. Ингредиенты

Мясо нарезать на равные куски, вымыть, дать стечь воде, посолить, обжарить в разогретом на сковороде масле, сложить в кастрюлю, залить водой и стушить на слабом огне. В отдельной посуде поставить на огонь сахар с винным уксусом, довести сахар до получения золотистого цвета, залить апельсиновым соком и мясным бульоном (2 стакана), добавить смешанное с мукой масло и томатную пасту, размешать и варить 30 минут, после чего положить вымытый чернослив и продолжать варить на умеренном огне. Когда чернослив разбухнет, добавить тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Блюдо из чернослива можно подавать с гарниром из плова, с картофельными или рисовыми крокетами.

Требования к качеству: кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. В соусе должны отсутствовать мучные кусочки. Вкус соуса приятный, без горчинки.

Срок реализации - 0,5 ч. Каплун, В.А. Блюда из мяса и субпродуктов [Текст] / В.А. Калпун. - М.: Экономика, 2007. - с. 74

Говядина - 700 г, растительное масло - 100 мл, мясной бульон - 2 стакана, сливочное масло - 50 г, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Таблица 2. Ингредиенты

Мясо духовое (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо, поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

Требования к качеству: мясо сверху поджарено до золотистой корочки, в середине нежное, розового цвета (средней прожарки). Специи подаются отдельно.

Срок реализации - 0,5 ч.

Говядина в кисло-сладком соусе

Состав: 800 г говядины, 1 большая луковица, 2 дольки чеснока, 1/4 стакана растительного масла, 2 ломтика черного хлеба, 1/2 чайной ложки муки или крахмала, 1 столовая ложка томата-пюре, 1-2 столовых ложки 3,5% уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки горчицы, соль и перец - по вкусу.

Таблица 3. Ингредиенты

Мясо нарезать как для гуляша, положить в чугунок, налить туда полстакана кипятка и растительное масло и тушить. Вода должна покрывать мясо не более, чем наполовину, иначе оно будет вариться, а не тушиться. Как только мясо поставлено на огонь, замочить в горячей воде черный хлеб без корочки, чтобы он размягчился. Затем нарезать луковицу и обжарить ее на небольшом огне до золотистого цвета. Добавить лук в мясо. Туда же опустить и размятый чеснок. Следить, чтобы вода полностью не выкипала (иначе мясо подгорит). За это время замоченный хлеб уже размягчился. Слегка отжать его и добавить к мясу. Тушить все вместе до готовности говядины. Соус: в небольшую миску насыпать муку, развести ее водой (0,5 стакана) и тщательно размешать. Туда же положить томат, уксус, горчицу, сахар, соль, перец и молотые приправы. Соус должен иметь пикантный, но вместе с тем не резкий вкус. Залить соусом готовое мясо и дать ему покипеть 2-3 минуты.

Требования к качеству: кусочки говядины должны сохранить свою форму, одинаковой готовности, мясо должно быть нежное. Соус не должен быть сладким и густым.

Срок реализации - 0,5 ч.

Состав: 2,5 кг говядины без костей, 200 г почечного жира, 2 яйца, соли, 400 г белого хлеба, 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого перца, 2 ложки сметаны или 50 г масла сливочного, 1 ложку подсолнечного масла.

• Тип блюда: Блюда из мяса и субпродуктов
• Национальная кухня: Русская кухня
• Рецепт добавлен: 13.10.2009
• Калорийность: Средняя
• ID рецепта из книги: 668 (Миллион меню традиционной русской кухни)

Автор

О рецепте:

Ингредиенты:

• говядина мякоть 1 килограмм
• → или мякоть баранины 900 граммов
• → или мякоть свинины 900 граммов
• масло топленое 90 граммов
• томат-пюре 120 граммов
• картофель 600 граммов
• репа 150 граммов
• морковь очищенная 210 граммов
• корень петрушки 90 граммов
• лук репчатый 210 граммов
• мука пшеничная 20 граммов
• зелень по вкусу
• перец черный молотый по вкусу
• соль по вкусу
• пряности по вкусу
• Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

Мясо нарежьте по 1—2 кусочка на порцию, посолите, поперчите, обжарьте на части масла до образования золотистой корочки. В конце жаренья добавьте томат и прогревайте все вместе еще 5—7 минут.

Влейте бульон (можно приготовить его из бульонного кубика) или воду и тушите мясо при слабом кипении почти до готовности.

Овощи нарежьте дольками или кубиками и обжаривайте на масле по отдельности до образования румяной корочки (репу предварительно обдайте кипятком).

Овощи, кроме картофеля, соедините с мясом, тушите 15—20 минут.

Добавьте к мясу и овощам картофель, перец горошком, лавровый лист, сушеную зелень петрушки, любистока и укропа, тушите до готовности.

Муку подсушите до золотистого оттенка, слегка охладите, разведите частью охлажденного бульона, образовавшегося при тушении мяса, и влейте эту пассеровку в мясо с овощами. Прогревайте все вместе 5 минут.

При подаче мясо вместе с овощами и соусом уложите на тарелку и посыпьте рубленой свежей зеленью.

Технологическая карта

Мясо духовое

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Рецепт № 9.89 ( I )

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или

Баранина, козлятина(лопаточная часть)

Или свинина(лопаточная и шейная части)

Жир животный топленый пищевой

Репа или кабачки

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Масса тушеного мяса:

Масса соуса и овощей

Выход : говядина

Технология приготовления.

Обжаренные порционные куски(1-2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности, репу предварительно бланшируют. На бульоне, полученном после тушения мяса, упаривая , приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

Технология приготовления.

Обжаренные порционные куски(1-2 куска на порцию) тушатс бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности, репу предварительно бланшируют. На бульоне, полученном после тушения мяса, упаривая , приготовляют соус, заливают им мясо, кладутморковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 1860 16.11.2017

Номер материала: ДБ-870700

• Другое
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

16.11.2017 928

16.11.2017 2085

16.11.2017 1806

16.11.2017 246

16.11.2017 569

16.11.2017 7634

16.11.2017 248

16.11.2017 4895

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также:

  
• Как приготовить курицу сверху яйцо
  
• Как сварить борщ из свежей капусты с мясом без томатной пасты
  
• Язык приготовить с курицей
  
• Как почистить печень холосасом рецепт
  
• Шампиньоны фаршированные цветной капустой