Синюга говяжья рецепты

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей

Купить нитритную соль для колбасы

Купить натуральные оболочки для колбасы

Купить насадку для колбасы

Купить набор насадок для колбасы
Купить Кристаллют для колбас и ветчин
Купить формовочную сетку 100 мм
Пакеты для засолки мяса 30х40 см
Термометр для духовки
Шпагат для вязки колбасы
Термометр для мяса со щупом
Щепа ольховая для копчения отборная
Купить свиные черева 32/34 мм
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Можно приготовить колбасу в синюге в домашних условиях.

Синюга говяжья – натуральная оболочка колбасных изделий.

Она представляет собой кишку, один край которой это слепая кишка, а второй – начало ободочной. Длина ее приблизительно 65 см, а диаметр варьируется от 8 до 13 см.

Самодельная колбаса из свинины в синюге вкусная, сытная, а самое главное, полностью натуральная и полезная.

• нежирная свинина — 1200 г
• жирная свинина — 800 г
• нитритная соль — 25 г
• обычная соль — 25 г
• перец черный — 10 г
• перец душистый молотый — 5 г
• сахар 5 г
• ледяная вода — 400 мл
• синюга говяжья — 1 шт.
• колбасный шпагат

Рецепт свиной колбасы в синюге:

1. Нарежьте нежирную свинину кубиками со стороной 1 см.

2. Перекрутите жирную свинину на мясорубке через решетку с отверстиями среднего размера (5-8мм).

3. Специи высыпьте в воду и хорошо размешайте.

4. Вмешайте жидкость в мясо, пока она полностью не впитается.

5. Уберите в холодильник на 3-4 часа для ферментации.

6. Синюгу говяжью замочите в теплой воде на 40-50 минут.

7. Тщательно промойте ее изнутри.

8. Достаньте из холодильника емкость с фаршем. Аккуратно, плотно наполните мясной массой синюгу, чтобы не оставалось пустот.

9. Завяжите свободный конец синюги ровно настолько, чтобы он держался, но не мог порваться.

10. Установите вертикально, а лучше подвесьте, чтобы фарш немного осел и уплотнился, 1-2 часа, потом можно перевязать конец потуже.

11. Уложите колбасу в духовку на решетку, под которую поставьте емкость с водой, и дайте колбасе немного подсохнуть на небольшом огне в течение 30-40 минут.

Образуется тонкая поверхностная «корочка», которая не дает вытекать соку при протыкании термометром.

12. Установите термометр. Готовьте колбасу в синюге на среднем огне, пока температура внутри не станет 72 градуса Цельсия.

13. Охладите батон колбасы в холодной воде до температуры внутри 10-15 градусов Цельсия.

14. Обсушите бумажным полотенцем, заверните в пергамент и уберите в холодильник на 6-8 часов.

Домашняя свиная колбаса в синюге готова. Приятного аппетита!

Колбаса рубленная поросячья в синюге говяжьей.

Для этой колбаски снам понадобятся:
Свинина нежирная 1200гр
Свинина жирная (грудинка) 800гр
Соль нитритная 25гр
Соль пищевая 25гр
Перец черный острый 10 гр
Перец душистый молотый 5 гр
Сахар 5гр
Вода ледяная 400гр
Синюга говяжья -1шт
Шпагат колбасный.

Режем свинину нежирную кусочками 1*1*1см или 1*1*2см,
жирную свинину перекручиваем на мясорубке через решетку
со средними отверстиями (5-8мм).
Смешиваем специи в необходимом количестве воды,
долго и старательно вмешиваем специи с водой в подготовленную мясную основу
до полного впитывания влаги.

Убираем в олодильник на 3-4 часа.
Замачиваем синюгу говяжью в теплой воде на 40-50 минут.

Тщательно промываем внутри.

По истечении времени, необходимого для ферментации мясного фарша,
достаем нашу тару из холодильника,
а дальше, аккуратно, ложкой наполняем синюгу фаршем плотно,
стараемся,чтобы пустоты не образовывались.

Плотно завязываем свободный конец синюги, без фанатизма,
не позволяем синюге рваться,

даем отвисеться-отстояться в прохладном месте 1-2часа.

Фарш немного осядет и уплотнится, после этого вы сможете перевязать конец потуже.

Далее - укладываем нашу колбаску в духовку на решетку,
под решетку ставим емкость с водой,
даем колбасе чуть подсохнуть на небольшом огне,
в течение 30-40 минут.
Образуется легкая внешняя "корочка",
которая не даст вытечь соку при протыкании термометром.

Устанавливаем термометр.
Далее готовим на среднем огне до достижении температуры внутри батона 72 град.С

Душируем колбасу в холодной/ледяной воде до
температуры внутри батона до 10-15 град С.
Подсушиваем бумажным полотенцем, заворачиваем в пергамент
и убираем в холодильник на 6-8 часов.
Все, колбаса домашняя рубленная в синюге говяжьей готова.

В упаковке 1 штука, цена указана за 1 упаковку.

В немецкой кухне в эту оболочку набивают сальтисон, в русской кухне есть аналог - зельцы серый, красный. В классическом русском варианте рецепта зельцы употребляют в охлажденном виде с хреном или горчицей, как отличную закуску к горьким настойкам и водке.

Вот примеры рецептов колбас, приготовленных с использованием говяжьей синюги: рецепт 1 (Ветчина (сальтисон) из свиной рульки). Данный рецепт имел успех и среди профессиональных технологов - репортаж . Рецепт 2 (Ветчина домашняя мраморная), рецепт 3 (Ветчина говяжья, постная), рецепт 4 (Пивная колбаса), рецепт 5 (Ветчина МРАМОРНАЯ), рецепт 5 (Мортаделла и Телячья по-домашнему), рецепт 6 (Сервелат абрикосовый ПРАЗДНИЧНЫЙ), рецепт 7 (Оригинальный СЕРВЕЛАТ с орехами), рецепт 8 (Сервелат НАРОДНЫЙ), рецепт 9 (Настоящая ДОКТОРСКАЯ)

Оболочка отличается прочностью и эластичностью стенок.

Оптимальна для приготовления блюда на большую компанию.

Магазин

• Оболочки
  • Натуральные
    • Свиная оболочка
    • Баранья оболочка
    • Говяжья оболочка
    • Синюга / Круга
    • Пузыри свиные
  • Искусственные
    • Коллагеновые прямые
    • Для сосисок и колбасок
    • Для деликатесов и рулетов
    • Фиброузные Полиамидные
    • Шпагат колбасный
• Оборудование
  • Термометры
  • Весы
  • Шприцы колбасные
  • Насадки для мясорубок
  • Тендерайзеры
  • Ветчиницы
  • Коптильни
  • Шприцы-инъекторы
  • Расходные материалы
• Приправы
  • Соль нитритная
  • Приправы
  • Специи
• Для дома и дачи
  • Коптильни
  • Мангалы
  • Самогонные аппараты
• Книги рецептов

Синюга говяжья используется для приготовления варёных колбас, варёно-копчёных колбас, ветчины, зельца и других мясных изделий.
Синюга очень эластичная и прочная, сохраняет сочность, вкус и натуральный вид готового продукта.
Способ приготовления: вяление, варка, запекание, копчение. Длинна говяжьей синюги 50-60 см.
Фаршеемкость: 3-5 кг фарша на 1 шт.
Перед применением оболочку необходимо замочить в теплой воде на 6-8 часов для придания эластичности и устранения запаха морской соли.

Срок хранения: 0 +8 C°- 12 месяцев.

Производитель: "MINERVA S.A." Бразилия

Синюга баранья используется для приготовления сыровяленых колбас, вяленных колбас, суджук, казы, рулетов.
Синюга очень эластичная и прочная, сохраняет сочность, вкус и натуральный вид готового продукта.
Способ приготовления: вяление, варка, запекание, копчение. Длинна бараньей синюги 30-70 см.
Фаршеемкость: 1,5-3 кг фарша на 1 шт.
Перед применением оболочку необходимо замочить в теплой воде на 1-2 часа.

Срок хранения: 0 +8 C°- 12 месяцев.

Круга это ободочная кишка прямой цилиндрической формы, длиной от 3 до 5 метров, Используется для сыровяленых колбас итальянского типа, докторские колбасы, ливерные и яичные колбасы высшего сорта, сырокопченые и сыровяленые колбасы, сервелаты, копчено-вареные колбасы.
Способ приготовления: вяление, варка, запекание, копчение
Фаршеемкость: 1,0-1,1 кг фарша на 1м оболочки.
Перед применением оболочку необходимо замочить в теплой воде на 6-8 часов для придания эластичности и устранения запаха морской соли.

Среди мясных изделий Любительская колбаса является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.

Ингредиенты

• Говядина – 400 г;
• Свинина не жирная – 500 г;
• Шпик – 250 г;
• Соль нитритная – 10 г;
• Соль поваренная – 10 г;
• Сахар – 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Любительская – 3 г;
• Вода ледяная – 200-250 мл;
• Синюга говяжья 95/115 мм (по желанию можно использовать другие оболочки).

Оборудование

• Насадка для мясорубки или колбасный шприц;
• Шпагат для колбас;
• Термометр для мяса.

Рецепт приготовления

1. Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке со средней решеткой 2 раза.

2. Добавляем соль, сахар и специи и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа.

3. После засолки все мясо измельчаем на куттере с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура фарша не должна подыматься выше 11°С.

4. Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм, обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию.

5. Хорошо вымешиваем, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу.

6. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц или в мясорубку с насадкой для набивания колбас и набиваем в оболочку, затем обвязываем шпагатом. Полученный батон, отправляем в холодильник на сутки на осадку.

7. Перед термообработкой, достаем колбасу из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2-3 часов.

8. Приступаем к термообработке. Разогреваем духовку до температуры 90°С, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку.

9. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80°С, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69-70°С в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.

10. Готовые батоны остужаем при температуре 10-12°С в течение 6-12 часов.

1. Испанские колбаски для жарки Chorizo Fresco Longanizо

Не пугайся названия — на деле всё не так страшно. Главное — точно следовать инструкции, а для этого тебе понадобятся точные кухонные весы и термометр с металлическим щупом, чтобы отслеживать степень готовности. Всё. Меньше слов — больше дела.

Ингредиенты:

— свиная лопатка — 1 кг;
— соль поваренная – 18 г;
— паприка копченая Pimenton de la Vera (острая Picante) или любая другая по вкусу — 30 г;
— орегано — 3 г;
— чеснок свежий — 5 г;
— сухое белое вино — 30 г;
— оболочка: баранья черева — калибр 20/22 или 22/24 (3–4 метра).

Приготовление:

Необходимо измельчить мясное сырьё в мясорубке через решетку с диаметром 4–6 мм. Получившийся фарш смешать со всеми ингредиентами так, чтобы они равномерно распределились по всей массе.

Тщательно промой оболочку под проточной водой, прежде чем приступить к набиванию. Для равномерного набивания тебе понадобится специальный колбасный шприц или насадка для мясорубки. Проще использовать насадку, так как она идёт в комплекте почти со всеми мясорубками.

Промытую оболочку ты должен надеть на насадку и завязать на конце узел. Далее нужно постепенно пропускать фарш через мясорубку и медленно оттягивать и расправлять набиваемую оболочку. Длина колбасок остаётся на твоё усмотрение, но мы не советуем делать их слишком короткими. Оптимальной порционной длиной будет 13–15 см. Подбираясь к нужной длине, ты должен закрутить оболочку на конце. Для большей надёжности можешь перевязать кулинарной нитью. Так делать до тех пор, пока фарш не закончится.

Перед жаркой на гриле или сковороде колбаски нужно довести до готовности. В данном случае нужно переложить их в ёмкость и залить кипятком (не варить!).

Термообработку изделия можно провести двумя способами:

1. Просто пожарить колбаски до достижения температуры полной готовности внутри колбасок. Определить это можно с помощью термометра с щупом. Температура внутри колбаски должна составлять 69–72 градуса.
2. Оставить колбаски в этой горячей воде на 15–20 минут, а потом пожарить на гриле до полной готовности. Это ускорит процесс обжарки. Готовность также отслеживать щупом. При приготовлении этим способом снижается вероятность, что оболочка полопается, и колбаски получаются красивее и сочнее.

2. «Венский сервелат» в ромовой оболочке

Предупредим сразу: этот рецепт чуточку сложнее первого. Поэтому стоит сперва потренироваться с более простыми рецептами. В остальном он бесподобен.

Ингредиенты:

— свиная лопатка – 1 кг;
— соль нитритная — 10 г;
— соль поваренная — 10 г;
— смесь приправ «Венский сервелат» — 7 г;
— фосфат пищевой — 3 г (по желанию);
— оболочка (коллагеновая или фиброузная, калибром 45–55 мм, но мы рекомендуем коллагеновую);
— желатин высокой прочности;
— ром или другой напиток с ярким вкусом.

Приготовление:

Прежде чем пропускать мясо через мясорубку, необходимо охладить его до 0–4 градусов для придания фаршу необходимой структуры. Охлаждённое мясное сырьё измельчить через решётку 4–5 мм. Полученную массу смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».

ВАЖНО: мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе после термообработки образуется бульонный отёк под оболочкой.

Замочи оболочку согласно прилагаемой к ней инструкции. Когда она будет готова, равномерно заполни её фаршем и сформируй колбаски, плотно перевязав концы. Далее нужно отправить их в холодильник для усадки при температуре 4–6 градусов на 12–24 часа.

Термообработка проходит в три этапа: обсушка → обжарка → варка.

1. Обсушка проводится в духовке с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри колбасного батона. Измерять термометром с щупом.
2. Обжарка также проходит в духовке, но нужно повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия).
3. Варка с паром. Для неё необходимо налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки. Температура духовки не должна превышать 80 градусов. Выдерживать необходимо до достижения 69–72 градусов внутри батона.

Готовые батоны следует охладить в течение 4–8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе — и начинаем готовить обмазку.

Смешиваем желатин высокой прочности и холодную воду в пропорциях 1:3. Даём желатину набухнуть в течение 10 минут, после чего нагреваем при температуре не выше 80 градусов до его полного растворения. Затем добавляем 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом и хорошо перемешиваем.

Готовую колбасу очищаем от оболочки, в которой она варилась, и вновь охлаждаем. Затем окунаем в полученную жидкость. Благодаря разнице температур обмазка быстро застынет и закрепится на поверхности колбасного батона. Готово.

3. Ветчина домашняя «Мраморная»

Завершить сегодняшний кулинарный выпуск мы решили нежнейшей ветчиной.

Ингредиенты:

— свинина нежирная (лопатка) — 2 кг;
— грудинка свиная (реберная часть) — 3 кг;
— соль нитритная — 87 г (из расчета 1,75 % к массе мясного сырья);
— сахар — 10 г;
— перец черный горошек (дробленый) — 10 г;
— чеснок — 2 зубчика;
— оболочка ( синюга говяжья ) — 1 шт;
— шпагат колбасный.

Приготовление:

Измельчаем примерно 40 % всего мяса в мясорубке, а остальное режем на куски примерно по 1–2 см. Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты в течение 10 минут до полного впитывания влаги. Это очень важно!

Подготавливаем оболочку: синюгу нужно хорошо промыть в теплой воде от соли, заливая её и внутрь оболочки. После промывания оставить её в воде до полного устранения запаха морской соли. На это может уйти до 3–4 часов, но лучше оставить на ночь.

Когда оболочка промыта, а мясо подготовлено, приступаем к набивке. Её в этом случае лучше делать руками, равномерно распределяя фарш и удаляя весь воздух между слоями. Плотно утрамбовав содержимое, перевяжи конец синюги колбасным шпагатом. Затем нужно отложить колбасу в холодильник на 8–10 часов для «созревания» фарша.

Термообработка проходит в два этапа:

1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой и оставляем на 1–2 часа для отепления. Это позволит ему прогреться равномерно и обеспечит равномерный цвет на срезе.

2. Нагреваем до 70–80 градусов и переводим на самый малый огонь. Большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру. Варить нужно в течение 100–120 минут (или по 10 минут на каждый см диаметра) при температуре 80 градусов. Не больше — это важно! Температура внутри изделия должна достичь 69–72 градусов.

После — охлаждаем в холодильнике, нарезаем и наслаждаемся прекрасной мраморной ветчиной.

Традиционно на протяжении многих лет для приготовления вареных колбас типа Докторская, Любительская, ветчин крупного диаметра, а также зельцев, фаршированных колбас и прочих деликатесов используют натуральную говяжью синюгу.

Синюга говяжья одна из самых прочных натуральных колбасных оболочек, ее фаршеемкость составляет 4-7 кг фарша, а неповторимый сетчатый рисунок придает характерный натуральный вид колбасному изделию.

Работать с такой оболочкой не проблематично, так как натуральная синюга поставляется полностью очищеной и не требует никакой подготовки кроме промывания и замачивания.

На сегодняшний день существует несколько видов искусственных аналогов, которые могут заменить этот вид натуральной оболочки, существенно сократив расходы за счет более низкой стоимости оболочки. Для достижения максимальной имитации внешнего вида синюги на искусственные оболочки наносится высококачественная печать с характерным сетчатым рисунком. Самая близкая по своим характеристикам и внешнему виду к синюге является коллагеновая оболочка EW-D от мирового лидера по производству искусственных оболочек компании Вискофан, она обладает рядом преимуществ при использовании, такими как удобство использования на всех типах клипсаторов и при ручной вязке, бактериальная чистота и стабильный процент перенаполнения.

Для увеличения сроков годности и максимального снижения затрат на упаковку в качестве альтернативы используют полиамидные оболочки, такие как Логопак-Универсал или Пентафлекс-Синюга.

Внешний вид колбас и ветчин, упакованных в полиамидную оболочку Пентафлекс-Синюга или Логопак-Универсал не столь натурален, как в коллагене или непосредственно в говяжьей синюге, но полиамидные оболочки обладают другими неоспоримыми плюсами, такими, как высокая степень перенаполнения (до 30-35%) и низкая цена, что позволяет производителям мясных продуктов существенно уменьшить расходы на упаковку, также этот вид оболочек отлично защитит продукт от бактерий и сделает сроки хранения максимально долгими, что особенно актуально в теплый летний период.

В ассортименте Логос представлены все вышеперечисленные виды оболочек, а на собственных производственных базах мы выпускаем натуральную говяжью синюгу и осуществляем нанесение флексографической печати любой степени сложность на искусственные оболочки, в том числе фоновую печать узора «синюги» в край, т.е. максимально близко к краю оболочки. Сроки заказа такой продукции минимальны, так как самые популярные макеты типа «синюга» заблаговременно печатаются и всегда есть в наличие. Наши специалисты всегда помогут подобрать наиболее выгодную упаковку для Вашего успешного производства!

синюга говяжья

Коллеги, посоветуйте пожалуйста в Москве поставщиков по натуральным оболочкам. В первую очередь берем синюгу говяжью.заранее благодарю Эдуард

Комментарии (9):

Синюга
говяжья 95-115 АА JBS/Minerva
Бразилия

Синюга
говяжья 115+ АА JBS/Minerva
Бразилия

, 21 июн 2017, 14:55

, 21 июн 2017, 15:36

, 21 июн 2017, 15:38

, 21 июн 2017, 15:40

, 21 июн 2017, 16:31

, 1 авг 2017, 09:43

, 1 авг 2017, 14:19

, 1 авг 2017, 16:38

, 13 июл 2020, 15:22

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Рубрики:

• Все
• Мясная коммерция (1978 / 25711)
• Мясопереработка (750 / 7875)
• Животноводство (146 / 2008)
• Готовая продукция (90 / 1190)
• Курилка (561 / 9056)
• Meatinfo.Ru (36 / 341)
• Логистика (135 / 711)
• Черный список (644 / 7602)
• Выставки, конференции (43 / 449)

- Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция.
- Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям.
- Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям.
- Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.

Упаковка 2 штуки.

Цена указана за 1 упаковку.

Идеально подходит для приготовления в домашних условиях

• Варёных колбас;
• Варёно-копчёных колбас;
• Ветчины и деликатесов.

Говяжья синюга создает чрезвычайно привлекательный внешний вид изделия. Применения этого вида кишки считается потребителями гарантией качества продукта. При производстве вареных колбас с включениями типа оливок, орехов, а так же ветчинных колбас использование синюг особенно актуально.

Имеет специфический запах ,при сильном запахе рекомендовано замачивание в воде с уксусом, оставшийся запах не переходит на продукт.

Натуральная кишка может иметь специфический запах, который может усиливаться при транспортировки. При резком запахе необходимо перед набивкой кишку тщательно промыть под проточной водой и замочить в воде с уксусом, остаточный запах не передается на готовое изделие.

Так же возможно пересолить кишку следующим образом:

Тщательно промойте, засыпьте мелкой солью, затем спустя 10 - 15 минут образовавшийся рассол отожмите и снова засыпьте сухой солью.

Срок годности заново засоленной кишки подобен заводской упаковке и равен 1 году.

Преимущества говяжьей синюги:

• Полностью съедобна;
• Высокая паро-водо-газопроницаемость, способность сохранять вкус, цвет и запах копчения;
• Термостабильность;
• Прочность на разрыв;
• Высокая эластичность;
• Способность приобретения типичного аромата и специфического вкуса колбасы в натуральной оболочке.

Читайте также:

  
• Рецепты с уткой и абрикосами
  
• Фаршированная заливная щука с пошаговым рецептом
  
• Пряная куриная грудка рецепты
  
• Осетр фаршированный семгой по царски
  
• Молочно сырный соус для макарон с мясом