Сложные фаршированные блюда из домашней птицы

Начиняйте птицу грибами, овощами, гречкой, мясным фаршем и даже фруктами. Будет вкусно.

1. Фаршированная курица с лимоном и чесноком

Ингредиенты

1 головка чеснока;
1 крупный лимон;
1 курица;
1 пучок петрушки;
30–40 г сливочного масла;
соль — по вкусу.

Приготовление

Один зубчик чеснока нарежьте мелкими кусочками. Лимон разрежьте на половинки и из одной из них выжмите сок.

Полейте курицу лимонным соком. На грудке сделайте небольшие надрезы ножом и нашпигуйте тушку чесноком. Оставшийся чеснок и целую половинку лимона положите внутрь курицы вместе с петрушкой.

Смажьте курицу сливочным маслом, посолите и выложите в форму для запекания, также слегка смазанную маслом. Запекайте 10 минут при температуре 200 °С, а затем ещё 40–45 минут при температуре 180 °С.

Оцените вкус 🥘

2. Фаршированная курица с яблоками и черносливом

Ингредиенты

100 г изюма;
100 г чернослива;
2 яблока;
50–70 г грецких орехов;
1 курица;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
150 г майонеза;
специи для птицы — по вкусу;
1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Изюм на 10 минут залейте кипятком, после слейте жидкость. Чернослив и одно яблоко нарежьте небольшими кусочками, второе — дольками. Орехи измельчите ножом. Смешайте изюм с яблоком, орехами и черносливом.

Курицу посолите, поперчите, смажьте майонезом и посыпьте специями. Внутрь тушки положите начинку и зафиксируйте края зубочистками.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё курицу, сверху плотно накройте фольгой. Запекайте примерно час при температуре 200 °С. После снимите фольгу и оставьте птицу подрумяниться ещё на 10–15 минут.

Попробуйте 🍽️

3. Фаршированная курица с грибами и гречкой

Ингредиенты

50–60 г гречки;
6–7 шампиньонов;
1 луковица;
1 столовая ложка сливочного масла;
соль — по вкусу;
3 зубчика чеснока;
3 столовые ложки майонеза;
перец — по вкусу;
1 курица.

Приготовление

Гречку отварите до готовности. Грибы нарежьте небольшими кусочками, лук — мелкими. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Готовьте грибы с луком сначала 10 минут под крышкой, а после ещё 4–5 минут без неё. Перемешайте с гречкой, посолите и остудите.

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с майонезом, солью и перцем. Готовым соусом смажьте курицу снаружи и под кожей, аккуратно отодвигая её пальцами. После оставьте тушку примерно на час при комнатной температуре.

Нафаршируйте птицу гречкой с грибами и луком. Ножки свяжите кулинарной нитью. Положите курицу в рукав для запекания и готовьте примерно 60–70 минут при температуре 200 °С.

Выберите лучший 🍗

4. Фаршированная курица с картошкой

Ингредиенты

5–6 картофелин;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
3 столовые ложки растительного масла;
1 чайная ложка приправ для картошки;
1–2 веточки розмарина;
1–2 зубчика чеснока;
1 курица;
1–2 столовые ложки винного уксуса;
1–2 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление

Картошку нарежьте крупными кусочками и поставьте вариться примерно на 6–7 минут. Затем слейте жидкость. Немного остудите, после посолите, поперчите картошку, добавьте ложку масла, приправы, розмарин и крупно порезанный чеснок.

Курицу полейте винным уксусом, посолите, поперчите и натрите оставшимся маслом. Нафаршируйте картошкой и закрепите края зубочистками, ножки свяжите кулинарным шпагатом.

В форму для запекания выложите картошку, если она осталась. Сверху — курицу. Запекайте примерно час‑полтора при температуре 180 °С. Пару раз полейте соевым соусом в процессе приготовления.

Обязательно приготовьте 🍳

5. Фаршированная курица с лимоном и апельсином

Ингредиенты

1 курица;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
2 апельсина;
1 лимон;
2 столовые ложки растительного масла;
2 чайные ложки специй для птицы;
1 палочка корицы;
1 веточка розмарина.

Приготовление

Курицу натрите солью и перцем. Накройте её пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на пару часов, а после на 25–30 минут при комнатной температуре.

Апельсины нарежьте тонкими ломтиками, лимон — средними кусочками. Смешайте масло со специями. Аккуратно приподнимите кожу курицы и засуньте под неё апельсины. Внутрь птицы положите чеснок, лимон, оставшиеся кусочки апельсина, корицу и розмарин.

Закрепите зубочистками и свяжите ножки птицы кулинарной нитью. Смажьте курицу маслом со специями и положите в пакет для запекания. Готовьте примерно 50–60 минут при температуре 190 °С.

Возьмите на заметку 🥗

6. Фаршированная курица с яблоками

Ингредиенты

3 зубчика чеснока;
3 столовые ложки растительного масла;
2 чайные ложки горчицы;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
1 курица;
3 яблока.

Приготовление

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с маслом, горчицей, солью, перцем и специями. Натрите курицу получившейся смесью и оставьте в холодильнике на 2–3 часа.

Яблоки нарежьте на четвертинки и нафаршируйте ими тушку. После положите курицу в рукав для запекания и готовьте примерно 1 час при температуре 200 °С.

Побалуйте себя 🥘

7. Фаршированная курица с морковью и сельдереем

Ингредиенты

1 морковь;
2 стебля сельдерея;
2–3 ломтика батона;
1 яйцо;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
1 курица;
1 столовая ложка растительного масла;
1 щепотка душистого перца;
1 щепотка тмина;
20–30 г сливочного масла;
100 мл воды.

Приготовление

Морковь и сельдерей нарежьте маленькими кусочками. Батон раскрошите и смешайте сначала с яйцом, а после — с овощами, солью и перцем. Нафаршируйте курицу начинкой.

Форму для запекания смажьте маслом и слегка посыпьте душистым перцем и тмином. Выложите на неё тушку птицы. Готовьте 10 минут при температуре 200 °С. После достаньте курицу из духовки, смажьте маслом и добавьте воду. Запекайте ещё примерно 50 минут при температуре 180 °С.

Сохраните рецепты 👌

8. Фаршированная курица с ананасами

Ингредиенты

1 курица;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
1 чайная ложка специй для птицы;
4–5 колец консервированного ананаса.

Приготовление

Курицу посолите, поперчите и посыпьте специями снаружи и внутри. После нафаршируйте её ананасами.

Форму для запекания смажьте маслом. Выложите в неё курицу и запекайте примерно час при температуре 200 °С. Периодически поливайте птицу соком, который выделяется в процессе приготовления.

Удивите гостей 🥗

9. Фаршированная курица с рисом и мясным фаршем

Ингредиенты

200–220 г риса;
1 луковица;
30 г кедровых орехов;
2–3 столовые ложки растительного масла;
300 г свиного или другого фарша;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
паприка — по вкусу;
400 мл воды;
1 курица;
1 столовая ложка лимонного сока;
½ чайной ложки сушёного шалфея;
½ чайной ложки сушёного тимьяна.

Приготовление

Рис промойте и замочите на 30 минут. Лук измельчите. Кедровые орешки в течение 2 минут подсушите на сковороде без масла.

В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте лук в течение 4–5 минут, добавьте фарш и готовьте примерно 10–15 минут. Посолите, поперчите, посыпьте паприкой и продолжайте готовить еще 4–5 минут. Добавьте рис, залейте 300 мл кипятка и оставьте на огне на 20–25 минут. Немного остудите.

Курицу полейте лимонным соком, посолите, поперчите, посыпьте паприкой, тимьяном и шалфеем. Нафаршируйте её начинкой и перевяжите ножки кулинарной нитью. Переложите тушку в форму для запекания, добавьте 100 мл воды и готовьте примерно 45–60 минут при температуре 180 °С.

Подавайте курицу с оставшейся начинкой и кедровыми орешками.

Сделайте на ужин 🍴

10. Фаршированная курица с грибами и ветчиной

Ингредиенты

1 курица;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
1–2 зубчика чеснока;
300 г ветчины;
100 г твёрдого сыра;
400 г шампиньонов;
1 болгарский перец;
1 луковица;
1 пучок кинзы или другой зелени;
50 г батона;
3 столовые ложки растительного масла;
150 мл молока;
1 яйцо
3 столовые ложки майонеза.

Приготовление

Аккуратно отделите кожу курицы от тушки, следите, чтобы она не порвалась. Голени и крылья отрежьте по суставам. Снимите кожу с тушки, посолите и поперчите. Ножки и крылья нашпигуйте небольшими кусочками чеснока. Оставьте их в холодильнике на 15–20 минут.

Мясо снимите с костей и нарежьте небольшими кусочками вместе с ветчиной, сыром, грибами и перцем. Лук измельчите. Зелень нарубите. Хлеб на пару минут замочите в молоке.

В сковороде разогрейте две ложки масла на среднем огне. За 2–3 минуты обжарьте лук, засыпьте грибы и готовьте ещё примерно 10 минут. Остудите и смешайте с мясом, ветчиной, сыром, хлебом, перцем, яйцом и зеленью. Посолите и поперчите.

Нафаршируйте кожу начинкой. Края скрепите зубочистками или зашейте кулинарной нитью, ножки свяжите. Смажьте майонезом и сделайте несколько проколов ножом на поверхности.

Выложите фаршированную тушку в форму для запекания, смазанную маслом. Готовьте примерно 1,5 часа при температуре 180 °С.

Фаршируют птицу целиком или отдельные ее части - грудку, ножки, бедра, крылья - по нескольким причинам. Во-первых, фаршированная птица - это вкусно. Во-вторых, красиво. В-третьих, запеченая птица с начинкой - прекрасный вариант горячего для любого праздничного стола и в этом случае, к слову, не нужно думать еще и о гарнире. Фаршируют обычно любую птицу целиком или же какую-то ее часть, чаще всего - грудки, реже - ножки или крылышки. В качестве начинки для целой птицы выступают крупы ( гречка, рис), овощи ( картошка, морковь,), фрукты ( яблоки, груши, айва), грибы и всевозможные сочетания этих продуктов.

И большая ( индейка, утка, цесарка, курица) и маленькая ( переплки, цыпдята) птица фаршируется примерно по одной и той же технологии, варьируется только размер начинки. Перед фаршированием у птицы нужно удалить внутренности и лишний жир, обмыть, предварительно замариновать или просто натереть солью и специями, затем наполнить начинкой, коорую готтовят заранее ( например, крупу нужно предварительно отварить), и птом запечать в духовке или в приготовить в мультиварке, кому как нравится. Высший пилотах, когда у птицы ( чаще - у курицы) удаляют остов, но для этого потребуется сноровка.

Если вы решили фаршировать грудки или окорчка, то принцип фарширования останется прежним: подготавливаем мясо, готовим начинку. В процессе вам могут понадобиться нитки - перевязать ту же грудку, чтобы она не развалилась в процессе запекания.

Фаршированную птицу лучше всего подавать к столу горячей, поэтому рассчитайте время ее приготовления так, чтобы она успела приготовиться и при этом сохранила сочность, не пересохла. В этом случае для запекания птицы можно использовать рукав или фольгу.

Сложные горячие блюда классифицируются по:

1. Технологией приготовления
- Основной
- Во фритюре
- В жарочном шкафу
2. По виду мяса птицы
- Курица
- Индейка
- Гусь
- Утка
- По способу фарширования
- Целиком
- Порционное
- Рубленых полуфабрикатов
3. По виду подачи
- С различными гарнирами
- С соусом
4. По температуре подачи
-Горячие (60-65 С)
-Холодные (10-12 С)

Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

Содержание

Фаршированная птица — вкусное, сытное блюдо, которое часто становится украшением праздничного стола. В качестве начинки обычно используют мясные субпродукты с какой-нибудь крупой. Но это далеко не единственно возможный вариант. Экспериментируйте с более оригинальным начинками — есть масса вкусных рецептов.

Лук, грецкие орехи и пряные травы: универсальный рецепт начинки

Грецкие орехи любому мясному блюду придают насыщенный, чуть терпкий аромат. Они могут сочетаться с курицей, индейкой, перепелками и гусем. Значит, какое бы мясо вы ни готовили на ужин, оно станет намного вкуснее с ореховой начинкой.

В составе не будет овощей, которые обычно делают блюдо сочным. Поэтому начинка с орехами обязательно дополняется луком. А пряные травы в рецепте дополнят аромат готовой птицы.

Грецкие орехи можно соединить с небольшим количеством ароматного миндаля.

300-400 г очищенных грецких орехов,
2-3 луковицы,
4 зубчика чеснока,
2 ст. л. белого винного уксуса,
по 1/4 ч. л. молотой гвоздики и кориандра,
по веточке базилика, тимьяна и майорана,
яйцо.

На 20-30 мин. замочите орехи в кипятке, чтобы они не горчили. Просушите их на полотенце, а потом измельчите до состояния пасты блендером.
Лук мелко нарежьте. Его вместе с выдавленным чесноком поджарьте на растительном масле.
Луковую зажарку соедините с ореховой массой, яйцом, уксусом и мелко порубленной свежей зеленью. Посолите по вкусу и введите сухие специи. Начинку перемешайте.
Теперь можно приступать к фаршированию птицы приготовленной начинкой.

Рис и сушенные фрукты: идеальная начинка для курицы

Свежие или сушенные фрукты часто дополняют мясные блюда. Это классика кулинарии. На основе сладких плодов и риса можно приготовить и начинку для фаршированной птицы. Фрукты придадут блюду удивительную сочность. Это важно, когда вы готовите диетическую птицу, которая после длительной термической обработки часто получается сухой.

Обычно используют чернослив, изюм или курагу.

Приготовление блюд из птицы потребует некоторых кулинарных навыков. Отметим, что горячие блюда из птицы являются наиболее вкусными и популярными блюдами повседневного меню. Приготовить птичье мясо правильно и вкусно не очень просто. Здесь собрана вся необходимая информация и рецепты блюд из птицы, которые помогут вам совершенствоваться в приготовлении этих продуктов. Все инструкции сопровождаются фотографиями, так что приготовление птицы не станет для вас очень сложным. Блюда из домашней птицы, которые появятся на вашем столе, восхитят и приятно удивят родных, близких и друзей, а кроме того станут настоящим диетическим деликатесом.

Фаршированные блюда являются очень популярными. Объясняется это тем, что их приготовление не требует кропотливой нарезки, долгого приготовления и т. д. Кроме того, внешний вид фаршированных блюд пробуждает аппетит. Ими легко можно дополнить праздничные обеды и даже сделать главными блюдами на любом торжестве.

Для того чтобы блюдо получилось действительно вкусным, необходимо соблюдать некоторые правила. В первую очередь, всегда нужно использовать только свежие продукты. Также помните о том, что вкус блюда зависит от выбранного вами способа приготовления. Продолжительность жарки, запекания и других видов тепловой обработки зависит от продуктов.

Немаловажным аспектом в приготовление вкусного обеда или ужина является подбор специй и соусов. Обязательно нужно учитывать совместимость продуктов и выбирать наиболее выгодные сочетания. В кулинарном искусстве важны даже самые незначительные, на первый взгляд, нюансы. Если вы будете внимательно относиться к каждой мелочи во время приготовления, подбора специй, сервировки и украшения стола, то вы поразите всех собравшихся за столом.

Фарширование различных продуктов требует определенных знаний и умений. Рассмотрим основные моменты. Фарширование домашней птицы, как правило, осуществляется через брюшную полость. Уток, гусей и курицу наполняют начинкой полностью. Готовя индейку, обычно фаршируют только зоб выпотрошенной тушки. Если вы решили приготовить цыпленка или голубя, то лучше всего сначала отделить кожу от тушки, а затем выложить тонкий слой начинки от краев грудинки до крылышек и спинки. Главное при этом не перестараться, иначе кожа во время запекания может лопнуть. Если вы решили запечь цыпленка в духовом шкафу, с помощью кулинарного шприца введите в крылья и грудку смесь из вина, соли и пряностей — так тушка не пересохнет. После того как вы наполнили тушку начинкой, необходимо зашить отверстия кулинарными нитками и произвести тепловую обработку.

Если у вас есть достаточно времени, вы можете порадовать своих родственников и гостей фаршированной птицей без костей. Рецепты приготовления абсолютно такие же, вот только на разделку и обработку тушки уйдет немного больше времени и усилий. Для начала у птицы нужно отрезать шейку и крылышки по второму суставу. После этого острым ножом разрезать кожу на спинке тушки и отделить мясо от костей. Крылышки выломать в плечевом суставе, а ножки — в бедренном, после чего вытащить скелет птицы. Далее можно заправлять тушку начинкой, зашивать и запекать.

Птица, конечно, самый популярный продукт для фарширования, но не стоит забывать о том, что этим способом можно приготовить и мясо, и овощи. Для фарширования подходят практически все овощи: лук, морковь, картофель, репа, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и т. д.

Перед тем как приступить к приготовлению блюда, овощи необходимо обработать, т. е. тщательно вымыть и удалить из них мякоть. Как правило, удаленная мякоть служить основной для приготовления начинки. Не обязательно фаршировать целые овощи, можно разрезать их на кусочки, выложить в форму, а уж потом начинить приготовленной заранее массой. В некоторых рецептах встречается дополнительная обработка овощей до начала их фарширования. Конечно, из-за этого увеличивается время приготовления, но при этом вкусовые качества овощей значительно меняются.

Болгарский перец можно приготовить несколькими способами. Некоторые, обработав перцы, отваривают их в кипятке, а затем наполняют начинкой. Другие хозяйки очищают перцы, заполняют их начинкой, выкладывают в посуду, заливают томатным соком и доводят до готовности. И тот, и другой способ хорош, выбор всегда остается за поваром. Рецептов приготовления фаршированных помидоров тоже множество. Но в любом случае помидоры должны быть примерно одного размера и одной зрелости, иначе есть риск того, что некоторые плоды «дойдут» до готовности, а другие нет. Готовя начинку для фарширования помидоров, можно использовать вынутую мякоть вместе с другими овощами. Прекрасным ингредиентом для приготовления фаршированных помидоров является сыр. Кроме того, можно использовать сметану и майонез.

Итак, рецептов фаршированных блюд великое множество. Кроме того, здесь вы можете дать разгуляться своей фантазии. Выбор остается за вами! Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, а также оттого, какое количество времени вы можете уделить на приготовление блюда.

Как правило , к фаршированным блюдам подавать гарнир не требуется . Но если гостей пришло больше , чем вы ожидали , то можно легко выйти из сложного положения , нарушив это негласное правило . Большой плюс фаршированных блюд состоит в том , что можно приготовить практический любой гарнир , так как велик шанс того , что он будет сочетаться с каким — нибудь ингредиентом в начинке или же с самим фаршированным продуктом .

▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Наш Видео рецепт ▼▼▼

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) – только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи – только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.

Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

Читайте также: