Соус для мяса из шампанского

Благодаря шампанскому мясо получается очень нежным, сочным и ароматным!

Рецепт приготовления

Ингредиенты:

Как приготовить свинину в шампанском:

Мясо замариновать на 30–40 минут в смеси приправ и шампанского. Перед жаркой мясо посолить. Обжарить с двух сторон на сильном огне до румяной корочки в течение 5-7 минут.
Добавить к мясу рубленный чеснок и обжаривать еще 3–5 минут. Затем влить игристое вино, накрыть крышкой и тушить 20–30 минут. Когда количество шампанского уменьшится вдвое, залить сливки. Добавить в соус соль и перец по вкусу и оставить покипеть еще на 2–3 минуты.

Этот рецепт находится в разделе «Соусы, маринады, подливки».

Этот и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой Мишеля Ру «Соусы сладкие и несладкие».

50 г сливочного масла
60 г лука-шалота, очень тонко нарезать
60 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками
400 мл шампанского
300 мл рыбного бульона
350 мл жирных сливок (не менее 33%)
соль и свежемолотый белый перец

Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла. Добавьте нарезанный лукшалот и пото мите 1 минуту, следя, чтобы лук не начал изменять свой цвет. Добавьте шампиньоны и продолжайте готовить еще 2 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Влейте шампанское и уварите соус на среднем огне на одну треть. Добавьте рыбный бульон и уварите соус еще наполовину.

Влейте сливки и дайте соусу покипеть, пока он не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки. Процедите соус через мелкое коническое сито в чистую кастрюлю.

Венчиком вбейте в соус оставшееся сливочное масло, добавляя его постепенно. Приправьте солью и белым перцем по вкусу.

Чтобы получить более легкую текстуру соуса, взбейте его в блендере за минуту до подачи.

соусы, Ру, шампанское, вино, рыба, морепродукты, сливки, Roux, соус

Этот и другие рецепты читайте в книге «Соусы сладкие и несладкие»

Формат издания: 160х210 мм
Объем издания: 304 страницы
Цветность: Полноцветное издание
Переплет: Твердый переплёт
Допонительно: Суперобложка

Автор: Мишель Ру

Книга «Соусы сладкие и несладкие» была издана на английском языке в 2008-м году.

На русский язык книга была переведена и выпущена в 2012 году.

Многим гурманам будет интересно узнать, как замариновать мясо в вине или шампанском, какая мясная продукция подходит для маринования в винной заправке, а также какой легкий алкоголь использовать для приготовления. Давайте разбираться.

Как замариновать мясо в вине или шампанском?

Зачем надо мариновать мясные заготовки, в чем смысл сочетания с вином? Для чего нужен алкоголь?

Большинство считают, что мясо и винная продукция абсолютно не совместимы, но это заблуждение.

Вино или шампанское необходимы для того, чтобы обеспечить такие благоприятные условия:

Алкогольный напиток делает мясной продукт ароматнее. Многие специалисты в области кулинарии, ценители французской кухни рекомендуют использовать тот винный напиток, который нравится употреблять, так как во время готовки мясо целиком пропитывается всеми нотками игристого.
Вино и шампанское раскрывают вкусовые качества блюда. После приготовления по вкусу мясо будет невероятно нежным, с пикантной изюминкой.
При готовке с алкоголем текстура волокон смягчается, становится нежнее.
Добавление винного напитка слегка ускоряет процесс готовки. Поэтому в вине часто маринуют говядину.

Вино сегодня очень часто используют для приготовления маринадных составов.

Какое мясо подходит для маринования в вине?

Для маринования в вине подходит любое мясо, свинина, говядина, баранина, курица, кролик, перепела и так далее.

Замаринованное мясо имеет более длительный срок хранения, готовится быстрее и блюдо получается ароматным.

Какое вино подходит для маринада?

Традиционно для маринадных заливок применяются сухие виды алкоголя, иногда могут использовать полусухие вина.

Креплёные напитки можно брать, но в малых количествах и обычно для говядины.

Для маринования мяса подходят такие разновидности вин:

Белое. Эта разновидность напитка отлично дополняет мясные блюда. Однако если при готовке нужно придать блюду кисловатый оттенок, то правильно применить вино «Совиньон Блан».
Полусладкий алкоголь прекрасно подходит для любого вида мясной продукции – для птицы, телятины, свинины, кролика, барашка. Однако красное вино – неудачный вариант для маринования курицы и теленка.
Красные вина вяжут. Для мяса с жирком лучше подойдет терпкий алкоголь. Например, «Каберне» – идеальное решение для говяжьей вырезки, его также хорошо включать в составы соусов. «Мерло» –шикарный вариант для свинины, телятины, курицы.
Шампанское, в особенности брют, хорошо подойдет шашлыка. Пузырьки газа сделают его нежнейшим и сочным. Если винный напиток забродил, то его не следует пить, а правильно применять для маринада.

Прокисший продукт можно использовать в мясном маринаде в качестве замены винного уксуса, совместно с нашинкованным чесноком и луком.

Вино, чеснок, зелень

Отличный маринад можно сделать быстро в домашних условиях. Для приготовления потребуются следующие продукты:

0.5 литра вина или шампанского брют.
Лук-репка – 1 шт.
Чеснок – 2 зубка.
Перец горошком – 6 шт.
Укроп — 2 веточки.
Петрушка — 2 веточки.
Соль — по вкусу.

Готовится маринад 20 минут, в 100 граммах продукт содержится 85 килокалорий.

Маринад готовится несложно, а мясо маринуется еще быстрее.

Лук-репку нужно почистить от шелухи и нарезать полукольцами. С чесночных долек следует убрать шелуху, пропустить через чесночницу-давилку.

Зелень надо хорошо вымыть и нарубить ножиком.

В емкость залить пол литра приобретенного спиртного, добавить перец горошком, посолить, всыпать лук-репку, чеснок, подготовленную зелень.

Следующим шагом кастрюлю надо отправить на средний огонь, довести состав до кипения, проварить в течение пары минут.

Далее маринад нужно снять с плиты и подождать пока остынет.

Подготовленное мясо залить ароматной заливкой и дать ему промариноваться.

Вино, уксус, оливковое масло

Второй рецепт популярного маринада очень простой.

Для приготовления следует подготовить:

0.25 л белого вина или шампанского брют.
Белый винный уксус – 50 мл.
Кипяток — 130 мл.
Масло оливы — 2 ложки.
Сахар — 1 ложечка.
Горький перец — 1 шт.
Каперсы – 1 ложка.
Тимьян — 1 ложечка.

Готовить полчаса, а в 100 граммах маринада будет 92 килокалории.

С готовкой справится даже не профессионал.

В подготовленную емкость надо залить 250 мл белого вина, влить к спиртному 50 мл белого винного уксуса и кипяток. Следующим шагом нужно добавить в состав ложечку сахара, посолить и залить 2 большие ложки масла оливы.

Кастрюлю отправить на плиту, проварить на медленном огне. Варить следует до полного растворения сахарного песка и соли, но важно не дать маринаду закипеть.

Острый перчик нужно нашинковать совместно с каперсами, чем мельче, тем лучше.

Эти ингредиенты можно смолоть в блендере и отправить в кастрюлю, добавить щепотку тимьяна. Теперь все убираем в холодильник остужаться.

Когда маринад станет холодным, можно заливать им подготовленное мясо и мариновать 10 часов.

Как замариновать курицу в вине?

Для готовки пикантной курицы, потребуется подготовить бедрышки – 5-6 штук, смолотый чёрный перец, соль.

Для маринадной заправки надо взять:

Красное сухое вино – 250 мл.
Чесночные дольки – 4 шт.
Имбирь свежий натертый – 1 ложка.
Перец острый – половина ложечки.
Мед гречишный – полторы ложки.

Готовится блюдо достаточно просто.

Бедра нужно промыть, высушить, порезать на некрупные куски, посолить и поперчить. Затем надо почистить чеснок, выдавить его через пресс.

Соединить в емкости чеснок, имбирь, острый чили, алкогольный напиток, мед, хорошо перемешать.

Порционные куски надо отправить в глубокую миску залить приготовленным составом, оставить промариноваться в холодильной камере на 5-6 часов.

Куриные части надо достать из маринада, отправить в форму для запекания, залить маринадным составом и готовить в духовом шкафу при температуре 180 оС. Спустя 60 минут блюдо готово.

Сделать пикантную заливку получится у каждого, рецепты достаточно простые, а если захочется, можно поэкспериментировать с игристым и любимыми приправами.

Еще больше рецептов вкусных маринадов для мяса, смотрите тут

Свежий с ярким вкусом. Если добавить меньше сахара, то такой соус подойдет не только к блинчикам, но и к мясу.

Ингредиенты для «Ягодный соус с шампанским»:

Вишня (свежая или замороженная.) — 100 г
Смородина черная (свежая или замороженная ) — 100 г
Шампанское — 140 мл
Лайм — 1 шт
Цедра лайма (с 1 лайма)
Сахар ( по вкусу ) — 4 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 647.2 ккал	белки 2.8 г	жиры 1.2 г	углеводы 133.1 г
100 г блюда
ккал 119.9 ккал	белки 0.5 г	жиры 0.2 г	углеводы 24.6 г

Рецепт «Ягодный соус с шампанским»:

Разогреваем сковороду, смазываем подсолнечным маслом "Олейна"

Выпекаем блинчики по любимому рецепту

Ягоды поместить в сотейник, залить шампанским.

С лайма снять цедру и выжать сок.

Поставить сотейник с ягодами на огонь, довести до кипения, добавить сахар, проварить примерно 5 минут. Далее добавить цедру лайма и сок.
Проварить 1 минуту. После чего погружным блендером пробить ягоды в однородное состояние.
Охладить соус и подавать к блинам в холодном виде.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

1 марта 2016 года Aigul4ik #

29 февраля 2016 года Манюша #

29 февраля 2016 года VolOksana #

29 февраля 2016 года veronika1910 #

29 февраля 2016 года Ирушенька #

29 февраля 2016 года Жанночкин # (модератор)

29 февраля 2016 года Жужа-48 #

29 февраля 2016 года IrikF #

29 февраля 2016 года мисс #

29 февраля 2016 года khris n2011 #

29 февраля 2016 года krolya13 #

29 февраля 2016 года golubga #

29 февраля 2016 года Ксения026 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Соус "Шампань"

Имбирь - 120 Грамм

Помидор - 2 Штуки

Соль - 100 Грамм

Шампанское - 300 Миллилитров

Сливки - 800 Миллилитров

Сахар - 10 Грамм

Начнем с того, что разогреем воду. Это нужно для того, чтобы ошпарить помидоры. Тогда шкурка с них будет отходить легче. Вообще в соус шампань помидоры можно и не класть. Но у нас будет именно такой вариант.

Итак, помидоры прокипели минуту. Вынимаем их из воды. Снимаем осторожно с них кожицу острым ножиком. Отправляем их в блендер, делаем из них пюре. Сок сце.

Филе Сан-пьера с спаржей и черной икрой, под соусом «Шампань»

Рыбный бульон - 150 мл

Перец черный молотый - по вкусу

Зеленая спаржа - 55 г

Сухое шампанское - 100 мл

Лук-порей - 100 г

Лавровый лист - по вкусу

Филе солнечника - ½ штуки

Черная икра - 10 г

Сливки 33%-ные - 100 мл

Оливковое масло - 7 мл

Подготовленное филе солнечника посолить, поперчить, полить оливковым маслом и придать форму конуса, концы скрепить декоративной шпажкой. Готовить на пару 5-7 минут.

Спаржу, очищенную от кожи и нарезанную под углом, бланшировать в подсоленной воде 2-3 минуты.

Филе окуня в соусе "Шампань"

соль, белый перец

200 г полусладкого шампанского

340 г филе морского окуня (любого филе)

8 ст.л. сливок 10%

цуккини тонко порезать (пластинами или кружочками) и обжарить на растительном масле

рыбу порезать на порционные кусочки, посолить и обжарить с одной стороны на сливочном масле, залить коньяком и поджечь

после того как огонь погаснет, выложить рыбу на отдельную тарелку, а в сковороду добавить сливки, шампанское, соль, белый перец и дать увариться на небольшом о.

Семга под соусом «Шампань»

Лимон – по вкусу

Сахар – по вкусу

Шампанское – 200 мл

Стейк семги – 2 шт.

Сливки 20% - 200 мл

Перец черный свежемолотый – по вкусу

Для соуса «Шампань»

Смесь перцев – по вкусу

Икра красная – 1 ст. л.

В ступке растереть смесь перцев и морскую соль.

Рыбу вымыть-высушить, натереть смесью из перцев и соли.

Духовку разогреть до 200 град.

Рыбу поместить в рукав для запекания, отправить в духовку на 15 мин.

Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком.

Пока рыба запекается, делаем соус.

Морские гребешки под соусом "Шампань"

Шампиньоны - 100 г

Гребешок - 200 г

Масло подсолнечное - 2 ст. л.

Эстрагон - 1/4 ч. л.

Шампанское - 100 мл

Лук репчатый - 100 г

Берём замороженный морской гребешок и даём ему оттаять самопроизвольно. Ни в коем случае не размораживаем в микроволновке или под горячей водой, вкусовые качества резко ухудшатся. Можно залить закрытый пакет холодной водой и оставить на 30 минут.

На сковороду наливаем 1 ст. ложку подсолнечного масла "Олейна".

Оттаявший гребешок промокаем бумажным полотенцем и .

Куриный сюпрем с соусом "Шампань"

Сливки - 0.33 стак.

Яйцо куриное - 3 шт

Масло сливочное - 4 ст. л.

Креветки - 100 г

Грудка куриная - 2 шт

Вино белое сухое - 0.5 стак.

Шампанское - 1 стак.

Масло растительное - 4 ст. л.

Куриные грудки отделить от костей, разделить на половинки.

Половинки грудки разрезать горизонтально пополам, не дорезая до конца, раскрыть как книжку.

Раскрытые филе накрыть пленкой и отбить молотком.

Грудки посолить, поперчить.

Креветки залить вином с добавлением чеснока и соли. Мариновать минут 20.

Багет предварительно заморозить в морозилке, натереть на терке .

Рулет из семги с соусом «Шампань»

Филе семги - 640 г

Полусладкое шампанское - 150 мл

Свежие шампиньоны - 160 штук

Чеснок - 5 зубчиков

Перец черный молотый - по вкусу

Плавленый сырок - 200 штук

Сливки 33%-ные - 220 мл

Очищенную семгу распластовать на куски толщиной 1 см. Посолить и поперчить, при желании сбрызнуть лимонным соком. Обмазать растительным маслом и оставить на 10–15 минут.

Подготовить начинку для рулета.

Промыть и мелко нарезать шампиньоны, затем обжарить. Плавленый сыр выложить в глубокую тарелку, куда добавить толченый чеснок, обжаренные грибы, порубленную зел.

Куриный сюпрем с соусом «Шампань»

Пшеничная мука - 3 столовые ложки

Растительное масло - 2 столовые ложки

Куриное филе - 1 штука

Тигровые креветки - 6 штук

Чеснок - 1 зубчик

Сливочное масло - 2 столовые ложки

Сливки 30%-ные - ½ стакана

Свежемолотый черный перец - по вкусу

Молотый белый перец - по вкусу

Белое сухое вино - ¼ стакана

Сахар - 1 чайная ложка

Яйцо куриное - 1 штука

Полусухое шампанское - 200 мл

Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. В миске смешать вино с толчёным чесноком и солью и замариновать креветки на 25-30 минут.

Куриное филе надрезать вдоль, не прорезая до конца. Развернуть в виде «книжки», накрыть пищевой плёнкой и хорошо отбить. Слегка посолить и поперчить.

Приготовить соус: шампанское выпарить в кастрюльке до уменьшения объём.

Петух в вине "Coq au vin"

Вино красное полусухое - 350 мл

Мука пшеничная - 2 ст. л.

Шампиньоны - 250 г

Лук репчатый - 5 шт

Разогреваем сковороду с небольшим количеством оливкового масла и отправляем на нее бекон, нарезанный полосками

Периодически помешивая бекон, обжариваем его до золотистого цвета, вынимаем в отдельную тарелку

Нарезаем лук полукольцами. И отправляем его на сковороду, в которой жарился бекон, также обжариваем до золотистого цвета

Откладываем лук к бекону

Форель в игристом вине "Шампань"

Желток яичный - 1 шт

Крем фреш - 100 мл

Мука пшеничная - 3 ст. л.

Шампанское - 200 мл

Масло сливочное - 60 г

Наши продукты и рецепт

Форель помыть, почистить от чешуи и промокнуть насухо бумажными полотенцами.

Глубокую сковородку поставить на медленный огонь и растопить 1 ст. л. сливочного масла

Молоко налить в тарелку, посолить и поперчить смесью перцев из мельнички

Форель смочить в молоке и обвалять в муке

Обжарить в сливочном масле с обеих сторон по 7-8 минут на очень.

Нежный лобстер "Шампань"

шампанское – 1-2 ст. л.

лобстер (среднего размера) – 1 шт.

сливки 20% – 100 г

сыр (либо сливочные сорта, либо Дор Блю) – 100 г

белый лук – 1 луковица

красная икра – 2 ч. л.

белые грибы (замороженные) – 200 г

масло сливочное – 50 г

орегано, базилик, мята

чеснок – 1 небольшой зубчик

Лобстера отварить до красного цвета в подсоленной воде, разрезать острым ножом пополам (продольно), вынуть мякоть и порезать ее, половинки панциря пока отложить в сторону. Лук очень мелко нашинковать. Белые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг и измельчить в блендере. На сковороду выложить сливочное масло, толченый чеснок обжарить (вынут.

НЕЖНЫЙ ЛОБСТЕР ШАМПАНЬ

Белые грибы (замороженные) 200 гр

Сливочное масло 50гр.

Сыр 100 гр. (сливочные сорта)

Белый лук 1 луковица

Сливки 20% жирности 100 гр

Шампанское 1-2 ст. л.

Чеснок 1 мелкий зубчик

Красная икра 2 ч.л.

Лобстера отварить до красного цвета в подсоленной воде, разрезать острым ножом по-полам (продольно), вынуть мякоть и порезать ее, половинки панциря пока отложить в сторону.

Лук очень мелко нашинковать.

Белые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг и измельчить в блендере.

На сковороду выложить сливочное масло, толченый чеснок обжарить (вынуть его).

Черный перец горошком - по вкусу

Растительное масло - 60 мл

Гвоздика - 3 штуки

Свиные ребра - 1 кг

Лавровый лист - 2 штуки

Лук репчатый - 3 головки

Пшеничная мука - 10 столовых ложек

Картофель - 1,6 кг

Ребрышки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле со всех сторон до румяной корочки.

Переложить мясо в толстостенную кастрюлю. Вытопившийся жир через сито перелить из сковороды в кастрюлю к ребрам. Затем в сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, довести до кипения и снова через сито перелить в кастрюлю с мясом. Туда же д.

Описание рецепта — Свинина в соусе с шампанским и сливками:

Аппетитная свинина с потрясающим соусом: помидоры, шампанское, сливки.

Свинина в соусе с шампанским и сливками: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Разморозьте свинину и порежьте. У вас должно получится 4 больших куска свинины толщиной в 1-2 сантиметра.

Положите свинину в широкую сковороду и поставьте на средний огонь.
Посолите и поперчите. Слегка сбрызните оливковым маслом. Поджаривайте до полуготовности (мясо должно подрумяниться с двух сторон). Это займет примерно 4 минуты с одной стороны и 3 минуты со второй.

Выложите мясо на тарелку и накройте фольгой, чтобы оно не остыло.

На освободившейся сковороде обжарьте тонко порезанный чеснок в оливковом масле. Примерно через 90 секунд чеснок станет мягким (но не зажаривайте его).

Влейте шампанское или белое вино.

Порежьте помидоры большими ломтиками. Положите в сковородку.

Тушите, пока шампанского не станет вдвое меньше. Помидоры должны стать мягкими.

Примерно через 4 минуты залейте густые сливки. Помешайте.

Добавьте в соус соль и перец по вкусу. Соус должен покипеть еще 90 секунд.

Подавайте свинину с этим соусом.
Можете добавить еще чеснока.

Любой хороший алкоголь – будь то пиво, вино, бренди, ром или сидр – можно использовать в приготовлении самых разных блюд. У профессиональных поваров есть такое выражение: «Алкоголь поднимает вкус». Это означает, что все натуральные вкусы, свойственные тому или иному продукту от природы, делаются ярче и интереснее. Ну и сам вкус алкоголя тоже, конечно, играет свою роль. Алкоголь в маринадах и соусах значительно улучшает аромат блюда, делает мясо мягче и сочнее, соусам придает глубину вкуса и многогранность.

Маринады с алкоголем

Обычно маринады сочетают в себе несколько ингредиентов, которые служат как для ароматизирования, так и для размягчения мяса. Попробуйте вот такие сочетания:

Белое сухое вино (шардоне, совиньон блан) + пряные травы (тимьян, розмарин, эстрагон) + чеснок + оливковое масло + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Темный эль + свежий имбирь + чеснок + чили + коричневый сахар + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для постной свинины (вырезка, карбонад)

Красное сухое вино + горчица с зернышками + мед + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.

Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Маринад для жирной свинины (шейка, окорок, лопатка)

Яблочный сидр + сок и цедра лимона + сок и цедра апельсина + мята + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для баранины

Портвейн + сок и цедра грейпфрута + имбирь + кориандр + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для утки

Розовое полусухое вино + клюква или брусника + тимьян + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для курицы

Фруктовое вино (сливовое, малиновое, гранатовое) + гранатовый соус наршараб + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для индейки

Мадера/марсала + корица + мускатный орех + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Соусы и глазури с алкоголем

Проще всего соусы с алкоголем делаются для мяса или птицы, которые жарились на сковороде или запекались в форме или на противне в духовке. В этих случаях на дне сковороды/формы всегда сохраняются мясные прижарки и сок. В них буквально сконцентрирован вкус мяса! Все, что нужно сделать – это добавить к ним вино или пиво (вино может быть любым, в том числе и сладким, как и пиво) и прокипятить, отскребая эти самые прижарки и растворяя их в соусе. Одновоременно в сковороду можно добавить пряные овощи, грибы, бекон, фрукты, сливки и сливочное масло.

Или же можно сделать однородный соус в блендере и смазывать им мясо/птицу во время запекания в духовке или жарения на углях/гриле.

Вот самые удачные варианты сочетаний:

Соусы для премиальных говяжьих стейков (филе-миньон, рибай, стриплойн)

Коньяк + лук шалот + сыр с голубой плесенью + сливки + соль и свежемолотый черный перец

Соусы для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Белое сухое вино + печеный сладкий перец + вяленые помидоры + лимонная цедра + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к постной свинине (вырезка, карбонад)

Темное пиво + горчица + чеснок + лук + зира + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к жирной свинине (шейка, окорок, лопатка)

Херес/портвейн + яблоки + чеснок + базилик + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к баранине

Сухое белое вино + гранатовый соус наршараб + кинза + чили + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к утке

Сухое красное вино + шалот + мед + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к курице

Светлый лагер + шампиньоны + чеснок + розмарин + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к индейке

Бурбон или темный ром + свежее манго + имбирь + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

Не только соусы!

С алкоголем можно приготовить не только удачные соусы, но и другие приправы. Например, очень хорошо сливочное масло с добавками алкоголя – его нужно смешать, охладить, а затем нарезать ломтиками и класть на кусок жареного, только что снятого со сковороды мяса или птицы:

сливочное масло + выпаренное втрое красное вино + чеснок + шалот
сливочное масло + коньяк + молотые орехи
сливочное масло + ром + изюм

Классические мясные блюда с алкоголем

Бёф бургиньон, мясо по-бургундски: говядина несколько часов маринуется в красном сухом бургундском вине с корнеплодами и в нем же тушится.
Кок-о-вэн, петух в вине – одно из самых известных французских блюд; делается аналогично говядине по-бургундски (и в том же регионе), но птица маринуется в вине сутки, а само сухое вино может быть как красным, так и белым.
Стейк «Диана»: американское блюдо; в сковороде, где жарился стейк, с вытекшим соком и прижарками делается сливочный соус с добавлением коньяка или другого бренди.
Телятина в марсале: итальянский хит; в сковороде, где жарилась телятина (или иногда курица), готовят соус с шалотом, грибами и ароматной марсалой – сладким крепленым вином.
Рождественская индейка в бурбоне: этот вид виски используется для маринования праздничной птицы, а потом для глазури, в сочетании с медом.

Лайфхаки

Почти любое вино, добавляемое в соусы или маринады, даст еще больше вкусового и ароматического эффекта, если его выпарить перед добавлением в полтора-два раза.
Чем крепче пиво, которое вы добавляете в маринад, тем интереснее будет вкус у мяса или птицы.
Используя в маринадах фруктовый алкоголь (сидр, дистилляты, настойки, ликеры), усильте их вкусовую ноту. Скажем, используя апельсиновый ликер, добавьте апельсиновую цедру; в блюде с сидром или кальвадосом замените всю необходимую по рецепту воду на яблочный сок и т.д.
Алкоголь, который вы добавляете в соусы, лучше перед использованием немного подогреть в отдельной кастрюльке – так он гораздо лучше соединится с остальными ингредиентами.
Если вы собираетесь подать мясо или птицу фламбе – то есть полить чем-то крепким и поджечь, то алкоголь нужно не просто подогреть, он должен быть почти кипящим – иначе он просто может не загореться.
Чтобы вкус крепкого алкоголя в соусах не был слишком резким, используйте сливки, сливочное масло или кокосовое молоко. Или же подержите соус на огне подольше, чтобы больше алкоголя выпарилось.

Как быстро испаряется «градус»?

Это важно знать, если за столом дети или кому-то после еды нужно садиться за руль. Дело обстоит следующим образом:

Если добавить алкоголь в кипящую жидкость и снять с огня – сохранится 85% изначальной крепости напитка
Если поджечь алкоголь (например, стейк «фламбе») – сохранится 75% крепости
Если готовить мясо, замаринованное с алкоголем 25 мин. – сохранится 45% крепости
Если готовить соус с алкоголем на среднем огне 15 мин. – 40%
Если готовить 30 мин. – 35%
1 ч 30 минут – 20%
2 ч 30 мин. – 5%

Бельгийский карбонад, говядина в темном эле

1 кг мякоти говяжьей лопатки
200 г бекона
600 г лука
500 мл темного эля
1 небольшой пучок тимьяна
1 стакан муки
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте говядину кусками по 3–4 см, сбрызните 100 мл эля, оставьте на 30 мин., затем обсушите бумаными полотенцами. Обваляйте мясо в смеси муки с солью и перцем, обжарьте в растительном масле до румяной корочки.
Нарежьте средними перьями лук. Кубиками нарежьте бекон. Обжарьте лук с беконом и небольшим количеством растительного масла в глубокой кастрюле с толстым дном, 5 мин.
Добавьте обжаренное мясо, залейте оставшимся элем, доведите до кипения, посолите, поперчите, положите тимьян, плотно закройте фольгой или крышкой и томите на минимальном огне 2–2,5 ч. Мясо должно сделаться очень мягким.
Время от времени перемешивайте и проверяйте уровень жидкости – если сильно выкипело, подливайте воду. Перед подачей удалите тимьян.

Французский петух в вине

1 жирный петух или курица весом 1,6–1,8 кг
2 крупные луковицы
2 средние морковки
5–6 зубчиков чеснока
1 бутылка сухого красного вина
2–4 веточки тимьяна и/или розмарина
оливковое масло, по необходимости
соль, свежемолотый черный перец

Разделайте птицу на порционные куски, посолите и поперчите. Сложите в широкую емкость и залейте вином.
Очистите лук, чеснок и морковь и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к птице с вином, перемешайте, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
Выньте куски птицы и обсушите на бумажных полотенцах. Откиньте овощи на сито, сохраняя маринад.
Разогрейте духовку до 130 °С. Обжарьте куски птицы на сильно разогретой сковороде до румяной корочки. Переложите обжаренные куски в глубокую форму для запекания.
На вытопившемся из птицы жире (или если жира мало – то на оливковом масле) обжарьте овощи, 5–7 мин. Посыпьте овощами куски птицы. Доведите до кипения маринад, залейте птицу, закройте крышкой или фольгой. Поставьте в духовку на 2 ч. Подавайте горячей.

Читайте также: