Соус для мяса из яичных белков

Блюда высокой кухни с изысканным меню – давно уже не что-то экзотическое и доступное только для избранных. Сейчас, имея хоть какие-то навыки готовки, почти каждая хозяйка может воспользоваться любым понравившимся рецептом и воплотить этот шедевр на своей кухне.


Одним из таких блюд являются яично-масляные соусы, которые набирают все больше популярности благодаря вкусовым качествам. Готовятся они из желтков сырых яиц, сливочного масла, с добавлением лимонного сока и оригинальных специй.

Яично-масляные соусы а-ля голландез относятся к французской кухне, в которой наименования многих блюд взяты от названий разных стран, местностей и городов. Что интересно, в национальной кухне Нидерландов никогда не было похожих соусов с яйцами. Эта особенность французской кухни лишь подчеркивает само представление кулинаров о своих гостях из других стран.

Рецепт подобных соусов достаточно прост, но благодаря своей нежной бархатной структуре и добавлению масла, яично-масляные соусы – прекрасное дополнение для спагетти или других макаронных изделий. Они подчеркнут особенный вкус рыбного филе, отварных овощей или нежнейшей куриной грудки.

Соус из яиц достаточно прост в приготовлении, но рецепт имеет свою специфику: при несоблюдении технологий, масло может отделиться от желтков, и соус попросту свернется. Естественно, что в таком виде яичный соус теряет не только свою привлекательность, но и вкусовые качества и уже не годится к употреблению.

Чтобы такие казусы не случались, кулинар должен четко соблюдать технологический процесс: обязательно использовать для варки водяную баню, аккуратно отделять желтки от белков, использовать только свежие продукты, не нагревать массу свыше 70–75˚С. Готовятся яично-масляные соусы при постоянном помешивании массы венчиком.

  • Сливочное масло – 100 г
  • Желтки – 2 шт.
  • Лимонный сок – 1 ст. ложка (0,5 ч. ложки лимонной кислоты)
  • Вода – 1 ст. ложка;
  • Соль;
  • Перец черный, молотый


  1. В кастрюльку (сотейник) аккуратно отделить желтки, стараясь их не повредить и не смешать с белками.
  2. Добавить одну третью часть масла и лимонный сок.
  3. Перемешать и поставить кастрюлю на нагретую водяную баню, следя за тем, чтобы дно мисочки желтково-масляной смесью не касалось воды;
  4. Прогреть смесь до 75 градусов, постоянно помешивая ее венчиком.
  5. В горячую массу, постоянно взбивая, добавить тонкой струйкой оставшееся масло, которое нужно предварительно растопить.
  6. После, как соус загустеет, его нужно посолить и поперчить по вкусу. Можно также поэкспериментировать и добавить другие любимые вами специи.


Яично-масляные соусы особенны еще тем, что подаваться к столу они должны непосредственно после приготовления. Хранить их можно совсем недолго, оставляя соусницу в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде.

Еще один секрет: если соус готовится специально к рыбному или мясному блюду, то рецепт можно чуть изменить, добавив вместо воды рыбный или мясной бульон. От этого консистенция и вкус соуса только выиграет.


Яичный соус – нежный, гладкий, похожий на крем. Но, к сожалению, он не годится для хранения в холодильнике, готовить продукт можно только на один раз. Соус с куриным яйцом можно предложить к овощам, рыбе, мясу, курице, блинам, морепродуктам, спагетти и пицце. В нем можно запекать, тушить, макать в него кусочки еды и сдабривать готовое блюдо.

  • так как яйца используются сырые, лучше выбирать домашний или фермерский продукт;
  • чаще всего соус готовится только из яичных желтков, поэтому нужно сразу придумать, куда употребить белки (например, заморозить их для дальнейшего использования).

  1. Соус из яиц для спагетти
  2. Яичная заправка к рыбе
  3. Сливочно-яичная намазка для пиццы
  4. Подлива для курицы
  5. Яичный соус для спаржи и цветной капусты
  6. Быстрый дип со сметаной
  7. Яичная паста с майонезом

Соус из яиц для спагетти

Спагетти любят и взрослые дети. Привычно вкушать их с кетчупом или любой другой томатной подливкой.


  • 4 желтка сырого куриного яйца;
  • 200 гр. бекона;
  • 50 гр. сыра твердых сортов;
  • 1 зубчик чеснока;
  • соль, перец, масло – в случае необходимости.

Пошаговая инструкция приготовления:

  • Желтки аккуратно отделяем от белков и взбиваем венчиком в глубокой миске.
  • Сыр натираем на мелкой терке.
  • Очищенный зубок чеснока измельчаем в кашицу.
  • Смешиваем яйца, сыр и чеснок.
  • Солим, перчим заготовку по вкусу и еще раз вымешиваем массу.
  • Бекон нарезаем тонкими полосками, подрумяниваем на сковороде и добавляем к остальным ингредиентам.

Заправляем горячие спагетти и подаем к столу. Необычный вкус топпинга с хрустящими ломтиками бекона никого не оставит равнодушным.

Яичная заправка к рыбе

Рыба – очень полезна для организма богатым содержанием жирных кислот и витаминно-минеральным составом. Она обязательно должна присутствовать в пищевом рационе человека. Запеченная, жаренная или отварная рыбка всегда будет аппетитней под вкусной заправкой.


  • 2 куриных желтка;
  • 70 гр. сливочного масла;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • соль и перец по вкусу.

  • В удобной ёмкости взбиваем желтки с соком лимона, солью и перчиком.
  • В небольшой кастрюльке растапливаем масло и добавляем к общей массе.
  • Ещё раз хорошенько все перемешиваем и заливаем получившимся маринадом рыбку.
  • По желанию можно присыпать блюдо свежей зеленью.

Сливочно-яичная намазка для пиццы

Оригинальный вкус блюда органично вписывается в сочетание лепешки с начинкой из курочки, бекона, морепродуктов или овощей.

Достаем из запасов:

  • 2 желтка сырого куриного яйца;
  • 300 мл жирных сливок;
  • 1 ст. л. сливочного масла;
  • 4 ст. л. пшеничной муки;
  • 1 ч. л. сахара;
  • соль и перец по вкусу.

  • В жаропрочной посуде растапливаем кусочек масла. Всыпаем муку и перемешиваем, пока не разойдутся все мучные комочки. Постепенно вливаем холодные сливки, не переставая помешивать. Огонь с умеренного уменьшаем до слабого. Минут 10 мешаем сливки на медленном кипении, до их загустевания.
  • Желтки взбиваем до пены с солью и перчиком.
  • Снимаем сливки с плиты и смешиваем с яичной смесью. Несколько минут взбиваем миксером, добиваясь густоты и однородности.

Для промазывания коржей не обязательно дожидаться полного охлаждения продукта. Его также можно использовать для заправки любой другой пищи.

Подлива для курицы

Восхитительная приправа для курятины, с ореховым привкусом, обязательно будет оценена по достоинству гостями и домочадцами. Простота приготовления и особый смак блюда легко могут сделать его постоянным на домашнем столе.


  • 2 шт. яичного желтка;
  • 1 луковица;
  • 1 ст. л. муки;
  • 120 мл белого сухого вина;
  • 500 мл бульона;
  • 1 ст. л. лимонной цедры
  • 2 ст. л. орешков кешью;
  • масло для жарки;
  • соль и специи по вкусу.

  • Курица в списке продуктов не состоит, она присутствует по умолчанию. И бульон для приготовления соуса будет именно из неё. Делают его заранее, отварив молодую тушку 40-45 минут после закипания воды.
  • Лучок чистим, нарезаем мелким кубиком и опускаем в горячее масло. Пока он золотится на сковороде, меленько рубим орешки и отправляем их к луку немного обжариться.
  • Следом вливаем бульон и доводим до кипения. После этого всыпаем лимонную цедру и варим на медленном кипении минут 5.
  • Сырые куриные желтки тщательно перетираем с мукой, не оставляя комочков. Постепенно вливаем вино, взбивая смесь венчиком.
  • Вливаем желтки в бульон и, помешивая, варим около 3 минут до загустевания. В кипящий маринад закладываем куски отварной курицы и томим 5-7 минут.

Перед подачей на стол даем курочке немного настояться в подливке, прикрыв крышкой.

Яичный соус для спаржи и цветной капусты

Овощи, вынесенные в заголовок, необычайно полезны для человеческого организма, но специфичны на вкус. Особенно трудно уговорить детей отведать хоть немного полезного продукта.


На какие только ухищрения не идут родители, подсовывая кусочки овощей в супы, каши или выпечку. А что если сдобрить капусту или спаржу вкуснейшей приправой? Вооружаемся миксером или блендером и следующим набором продуктов:

  • 3 шт. яйца курицы;
  • 60 гр. оливкового масла;
  • 1,5 ст. л. сока лимона;
  • 1,5 ч. л. горчичных зернышек;

По вкусу добавим соль и сахар, остальные специи – по желанию.

  • Два яйца отвариваем вкрутую и отделяем белки. Желтки протираем через мелкое сито и смешиваем с сырым желтком в глубокой миске. Постепенно, тонкой струйкой вливаем половину от общего объема масла. Одновременно взбиваем массу выбранным кухонным гаджетом.
  • Когда заготовка немного загустеет, добавляем зерна горчицы, цитрусовый сок, соль, сахар и специи. Продолжая взбивать на низкой скорости агрегата, доливаем остатки масла, пока консистенция не достигнет желаемой густоты.
  • Вареные белки тоже не пропадут. Их мы меленько нарежем и смешаем с остальными ингредиентами. Сверху топпинг можно присыпать свежей рубленой зеленью.

Возможно, такой вариант заправки нелюбимых овощей придется маленьким привередам по душе. И больше не нужно будет объяснять им необходимость употребления таких полезных продуктов.

Быстрый дип со сметаной

Этот вариант подойдет для обмакивания блинов. Готовится на скорую руку из того, что найдется в каждом доме.

Итак, достаем из холодильника:

  • 100 гр. сметаны;
  • 2 столовые ложки майонеза;
  • 1 сырое яйцо;
  • 150 гр. сыра;
  • 1 долька чеснока;
  • соль и специи – по вкусу.

  • Сырок натираем на мелкой терке.
  • Чесночок чистим и перемалываем через пресс.
  • Отделяем желток, а белок убираем в холодильник.
  • Смешиваем все ингредиенты и хорошенько вымешиваем.

Можно подавать к блинам, пельменям, пирожкам, пампушкам или к чему душа пожелает. Просто, быстро и очень вкусно!

Яичная паста с майонезом

Пикантная вариация яичного топпинга готовится на основе провансаля. Густая консистенция позволяет просто намазывать его на хлеб, лаваш и кусочки пищи.


  • 1 стакан майонеза;
  • 2 куриных яйца;
  • 300 гр. сыра;
  • 2 дольки чеснока
  • соль и черный молотый перчик – по вкусу.

Дальше действуем так:

  • Чистим и крошим чеснок в кашицу.
  • Сыр измельчаем на терке.
  • Взбиваем яичные желтки в удобной миске.
  • Солим и приправляем специями.
  • Соединяем с майонезом и сырной стружкой.
  • Добавляем чеснок и хорошо вымешиваем.

Никаких дополнительных манипуляций заправка не требует, её можно сразу употреблять в пищу с любимым кушаньем.



Классические Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.


1. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.


2. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.


3. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Ингредиенты: Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить. .


4. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.


5. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.


6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.


7. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.


8. РАКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.


9. ПОЛЬСКИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Ингредиенты: Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.


10. СУХАРНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Ингредиенты: Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.


11. АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1.

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.


12. СОУС КАПЕРСЫ
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Ингредиенты: Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.


13. ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Ингредиенты: Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Если у вас после Пасхи осталось много вареных яиц, используйте их для приготовления оригинальных закусок и соусов. Голубой сыр и зелень, чеснок и маринованные огурчики, запеченный перец и каперсы – у нас много ярких кулинарных идей для вашего весеннего настроения.


1. Сырный соус: взбейте блендером голубой сыр с натуральным йогуртом в соотношении 1:2.


Сырный соус

2. Домашний майонез с зеленью: превратите смесь петрушки с другими ароматными травами блендером в пюре и смешайте с майонезом в соотношении 1:2.


Домашний майонез

3. Соус из запеченного перца: запеките перец, очистите и взбейте блендером с оливковым маслом и чесноком, добавьте немного йогурта,соль и перец.


Соус из запеченного перца

4. Соус тартар: смешайте домашний майонез с мелко нарезанными маринованными огурчиками, каперсами и чесноком.


Соус тартар

5. Шпинат со сливками: проварите в жирных сливках свежий шпинат с чесноком, солью, перцем и мускатным орехом.


Шпинат со сливками

8 месяцев назад

8 мин на чтение

Яичный соус – часть высокой кухни – это всегда изысканно, экзотично и непревзойденно. Раньше полакомиться ней было привилегией избранных. Сегодня же каждая хозяйка может использовать рецепт и приготовить собственный шедевр.

Сам термин «соус» был позаимствован в Древнем Риме, когда блюда с солёным, маринованным или пряным вкусом принято было называть «salsa», а оно – следствие образование глагола «salire» – то есть «приправлять еду солью». Многие французы соглашаются с такой версией.

Каждый соус – это маленький шедевр, потому что он, как и правильно подобранные пряности и специи, может превратить любое блюдо в шедевр или напротив – испортить его. Потому важно знать некоторые азы приготовления:

  • Чтобы куриное яйцо не свернулось, перед тем, как проварить весь соус, важно разбавить его холодной водой. Если этого не сделать, содержимое свернется и в конченом счете все отслоится.
  • Сам соус может быть основой, в которую добавляют другие жидкие приправ, но их часть не должна превышать четверти.
  • При приготовлении важно все делать на паровой бане, аккуратно отделять белки от желтков, использовать все свежее. Масса не должна нагреваться более, чем на 75 С.

В конечном счете получается приятный и нежный вкус при хорошем желтом оттенке.

Соус из яиц очень прост в приготовлении. С другой стороны, любое несоблюдение технологии превращает его в жижу.

Рецепт классический (французский)

Среди массы рецептов можно выделить классический соус, который имеет приятные вкусовые качества, относящийся к французской кухне. Он готовится на основе яично-масляной смеси с добавлением лимона и специй. Яично-масляный соус под названием Голландез прост в исполнении, имеет нежную бархатную структуру, подходит для спагетти и макарон. Но лучше всего подходит для рыбы, вареных овощей, а также белковому мясу курицы.

Классический вариант предполагает, что все ингредиенты свежие, посуда имеет толстое дно, а огонь будет использоваться умеренный. Либо и вовсе — готовиться все будет на пару.

Согласно рецептуре, потребуются следующие ингредиенты:

  • Масло из цельного молока — не менее 100 гр.
  • Желтки куриных яиц – 2 шт.
  • Сок лимона – 1⁄2 ч.л.
  • Специи.

В емкость влить желтки, не смешивая их с желтками. Затем добавить 1/3 масла и сока, все перемешать. Поставить смесь на пар, нагрев ее до 75 С, постоянно помешивая. Затем аккуратно в горячий состав влить остаток растопленного масла. Как только соус остынет и загустеет, добавить специи.

Разнообразие вариаций

Соус из яиц — прекрасная основа для творчества на кухне. На его основе можно сделать массу вкусностей. Среди них классические рецепты:

Яично-масляный голландский

  • Масло из цельного молока — 750 гр.
  • Простая вода — 100 мл.
  • Желтки куриного яйца – 11 шт.
  • Свежий лимон – 2 шт.

Для готовки понадобится сотейник. В него вливают сырые желтки, обязательно разбавляют все с холодной водой. В противном случае произойдет отслойка желтков. В уже заготовленную основу бросают мелко нарубленное масло. Все ставят на плиту и варят, постоянно перемешивая смесь. Дожидаются застывания, после чего снимают с огня, добавляют специи, лимонный сок.

Этот же соус можно приготовить иным способом. Для этого желтки яиц варят в воде без масла. Варить нужно до образования густоты сметаны, потом снимают с прогрева. В соус можно тонкой струей влить сок лимона и оставшуюся часть масла. Специи добавить в конце по вкусу.

Голландский яично-масляный соус на основе белого

  • Голландский яично-масляный соус на лимонном соке – 800 гр. (рецепт описан выше).
  • Белый соус 200 гр.
  • Лимон – 1 шт.

В конце приготовления можно вводить сок из свежего лимона, специи.

С уксусом

Приготовление яично-масляного соуса прекрасно подчеркнет вкус рыбы, как варенной, так и жаренной, особенно – филе и лангету, а также приправа подойдет субпродуктам (почкам).

Для приготовления понадобится:

  • Качественное масло из цельного молока — 550 гр.
  • Желтки куриных яиц — 11 шт.
  • Приготовленный белый соус – 200 мл.
  • Уксус – 50 гр. (использовать лучше 9%).
  • Овощной (куриный, мясной бульон – на выбор) – 50 гр.
  • Специи.

В емкость помещают желтки куриных яиц, белый соус. Когда ингредиенты «подружатся вместе с друг другом, можно вводить аккуратно масло. Важно — все очень хорошо перемешать, при этом огонь должен быть максимально слабым. Варка соуса будет происходить до момента загустения. После загустения тонкой струйкой ввести растопленное масло. При этом смесь нужно постоянно взбивать. Также ввести уксус. Перед тем, как вливать уксус, его необходимо вскипятить с перцем. Соус настаивается 60 минут перед подачей.

После того, как масло и уксус равномерно проникнут в смесь желтков, окончательно соус станет густым, в него можно ввести мясной бульон, рыбный или овощной. Также можно разбавить все сливками. Добавить специи по вкусу.

С сыром

Такая приправа прекрасно подойдет к красной рыбе, припущенной на пару, к камбале и сому.

Для приготовления необходимо:

  • Заранее заготовленный соус на основе яиц и масла с лимонным соком – 550 гр.
  • Соус на основе молока (обязательно жидкий) – 350 гр.
  • Бульон 100 гр. (это может быть как рыбный, так и овощной бульон).
  • Сыр твердый – 100 гр.
  • Лимон – 1 шт.

Соус на яйце и масле смешивается с молочным, рыбным бульоном, затем в смесь добавляют лимонный сок. После тщательного перемешивания, в смесь можно ввести сыр. важно — он должен быть натерт на мелкой стороне, чтобы каждое волокно гармонично дополняло друг друга. Как и в каждый соус, добавлять сок лимона и специи нужно только в конце, за три минуты до окончания приготовления.

С томатным пюре

Готовят на основе уже заранее заготовленной основы, в которую добавляют подготовленное пюре томатов, заправляют соком цитруса.

Соус от поляков

  • Хорошее сливочное масло – 650 гр.
  • Куриные яйца — в количестве 7 шт.
  • Зелень (это может быть укроп и петрушка).
  • кислота лимонная.

В заранее приготовленное масло (растопленное) нужно положить мелко нарубленную зелень, а также измельченные вареные яйца. Только после того, как смесь будет готова, можно всыпать лимонную кислоту. Важно – весь состав тщательно взбить венчиком.

Сладкий

Этот вариант нестандартный, к гарнирам и основным блюдам не подойдет, так как его принято подавать к десертам. Прекрасный нежный вкус подчеркнет шарлотку, пудинг.

  • 5 шт. яиц.
  • 5 желтков куриных яиц.
  • Сахарный песок в количестве 350 гр.
  • Белое столовое вино – 450 мл.
  • Лимон – 1 шт.

Сделать яичную смесь из пяти желтков и пяти яиц. Обязательно все вымешать с песком, добавить белое вино, добавить тонко нарезанную цедру лимона, все нагреть на паровой бане, постоянно перемешивая.

Как только соус начнет подниматься, превращаясь в густую и высокую пену, температура дойдет примерно до отметки в 70 С, цедру нужно убрать. После приготовления соус можно использовать в течение 15 мнут, так как после пена оседает, и вид у него становится жидковатым.

Голландский

Другое названия этой приправы – Холландайзе. Это необыкновенный и простой соус, был произведен кулинаром Франции. Он одновременно нежен, густой, имеет прекрасный насыщенный цвет. Даже может показаться на первый взгляд, что это майонез.

  • Сливочное масло – 150 гр.
  • Уксус винный – 200 мл.
  • Желток – 6 шт.

В сотейник вливают желтки, затем добавляют белый винный уксус, все перемешивают, включают небольшой огонь. Смесь постоянно взбивается венчиком до однородного состояния. Не переставая взбивать, нужно тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. На приготовления соуса уходит около 8 минут. На протяжении всего приготовления очень важно следить, чтоб состав не начал кипеть. Лучше всего варить его не на открытом огне, а на паровой бане. Как только до конца приготовления остается 3 минуты, добавляют лимонный сок и специи.

Чтобы соус был острее, можно добавить лук-шалот, кайенский перец. Для более нежного вкуса можно добавить сливки.

Рецепты для определенных блюд

Ни для кого не станет секретом, что основа этой приправы – прекрасное дополнение не только к блюдам из рыбы, но и к парным и вареным овощам, а также к макаронам. Вот несколько рецептов, которые позволят с достоинство оценить этот прекрасный соус.

Заправка для макарон

Для его приготовления необходимо:

  • Специи.
  • Желтки – 4 шт.
  • Пармезан – 50 гр.
  • Бекон – 200 гр.
  • Чеснок – 1 зубчик.

Перед приготовлением самого бекона, его нужно подрумянить на сковороде, а параллельно в отдельной емкости взбить желтки с пармезаном, посолить, добавить перец. Также можно немного разбавить соус отваром из макарон. Проваренные макароны приправить соусом, тщательно вымешав его.

Для морепродуктов

Любители морепродуктов могут сделать их еще вкуснее, полив жидкой приправой. Для ее приготовления нужно:

  • Яйцо – 2 шт.
  • Масло сливочное – 100 гр.
  • Лимонный сок – 30 гр.
  • Петрушка.
  • Специи.

Соус прост в приготовлении, так что готовку можно поручить даже подростку, не боясь за испорченные продукты. Для приготовления нужно отварить яйцо, порезать на кубики и добавить в него растопленное масло. Все перемешать и добавить мелко нарубленную зелень. При подаче достаточно залить морепродукты соусом.

Заправка для мяса

  • Яйцо – 2 шт.
  • Сливочное масло – 60 гр.
  • Молоко или бульон – 500 мл.
  • Белое вино или лимонный сок – 60 мл.
  • Мускатный орех молотый.
  • Сметана – 60 гр.
  • Мука – 60 гр.

Для приготовления такого соуса для мяса муку нужно поджарить до золотистого цвета. Затем влить сметану, добавить мускатный орех, сок и молоко (или бульон). Как только смесь будет тщательно вымешана, нужно поставить емкость на огонь и кипятить 8 минут. После закипания часть состава отливают, разбивают в нее яйца, перемешивают и снова добавляют в основную часть.

Важно, чтобы соус прогревался, но не кипел.

Любое блюдо из макарон, пасты или овощей, а также рыбы будет прекрасно дополнено одной из вариаций соуса. Он нежен, мягок, бархатист. Имеет прекрасные вкусовые и эстетические качества, что как нельзя кстати подходит для гастрономических изысков.

Читайте также: