Соусы мясные красные ассортимент
8 (918) 408 2 804
- Весовое оборудование
- Весы порционные
- Весы товарные
- Весы торговые
- Гастроемкости и противни
- Гастроемкость
- Корзины и решетки
- Противни
- Формы для выпечки
- Запасные части и комплектующие
- запчасти robot coupe
- Запчасти Unox
- Конфорки
- ТЭНы
- Линия раздачи для столовой
- Линия раздачи Аста
- Линия раздачи Патша
- Линия раздачи Премьер
- Линия раздачи Регата
- Линия раздачи Тулаторгтехника
- Мини-линия раздачи
- Салат-бары
- Моечное оборудование
- Аксессуары для моечного оборудования
- Профессиональные посудомоечные машины
- Столы приставные
- Нейтральное оборудование
- Ванны моечные
- Зонт вентиляционный
- Колоды
- Подставки
- Полки
- Рукомойники
- Стеллажи кухонные
- Стол нержавеющий производственный
- Тележка двухколесная
- Тележка платформенная
- Тележки
- Шкафы
- Оборудование для бара и фаст фуда
- Аксессуары для барного оборудования
- Аппараты для кур гриль
- Аппараты для попкорна
- Аппараты для сахарной ваты
- Аппараты для хот-догов
- Аппараты для шаурмы
- Блендер профессиональный
- Вафельницы и блинницы
- Витрины тепловые
- Водонагреватели
- Граниторы
- Грили саламандра
- Гриль прижемной
- Диспенсеры для напитков
- Жарочная поверхность
- Измельчители льда
- Кофе на песке
- Кофемолки
- Льдогенераторы
- Миксер для молочных коктейлей
- Печи для пиццы
- Печи микроволновые
- Пончиковые аппараты
- Прессы для пиццы
- Профессиональные кофемашины
- Рисоварки
- Соковыжималки
- Сокоохладители
- Тостеры
- Фризеры для мороженого
- Фритюрницы фаст-фуд
- Чебуречницы
- Шашлычницы
- Оборудование для водоподготовки
- Фильтры и водоумягчители
- Оборудование для дома и дачи
- Коптильни
- Самогонные аппараты
- Оборудование для химчисток
- Машины для химической чистки
- Прачечное оборудование
- Гладильные поверхности
- Каландр гладильный
- Каток гладильный
- Парогенераторы
- Пароманекены
- Профессиональные стиральные машины
- Сушильная машина для белья
- Тележки и стеллажи
- Упаковочные аппараты
- Санитарно-гигиеническое оборудование
- Баки
- Моющие средства
- Устройства
- Тепловое оборудование
- Аксессуары для теплового оборудования
- Аппараты варочные
- Аппараты для sous-vide
- Грили
- Дровяная печь для пиццы
- Жарочные поверхности и сковороды
- Жарочные шкафы
- Коптильни
- Котлы пищеварочные
- Нейтральные модули тепловой линии
- Пароварки
- Пароконвектоматы
- Печи конвекционные
- Печи ротационные
- Плита промышленная
- Подогреватели
- Расстоечные шкафы
- Регенераторы
- Фритюрницы
- Хлебопекарная печь
- Упаковочное оборудование
- Вакуумный упаковщик
- Холодильное оборудование
- Аксессуары для холодильного оборудования
- Бонеты морозильные
- Витрина настольная холодильная
- Витрины для мороженного
- Витрины холодильные
- Кондитерские витрины
- Лари морозильные
- Моноблоки и сплит-системы
- Прилавки
- Стол саладетта
- Фармацевтические холодильники
- Холодильная горка
- Холодильные камеры и комплектующие
- Холодильные камеры со стеклом
- Холодильный стол
- Холодильный шкаф со стеклянной дверью
- Шкаф шоковой заморозки
- Шкафы для вина
- Шкафы холодильные
- Электромеханическое оборудование
- Аксессуары для электромеханического оборудования
- Бликсеры
- Измельчители и протирочные машины
- Картофелечистка электрическая
- Куттер для мяса
- Кухонные комбайны и приводы
- Массажеры и мясорыхлители
- Машины для мясных полуфабрикатов
- Миксеры ручные
- Мукопросеиватели
- Мясорубка промышленная
- Овощерезка электрчиеская
- Паста машина
- Пельменный аппарат
- Пилы для мяса
- Планетарный миксер
- Слайсеры и хлеборезки
- Специализированное кондитерское оборудование
- Тестоделители
- Тестомес для теста
- Тестораскатка электрическая
- Фаршемешалка для мяса
- Шприцы колбасные
- Блоги
- »
- Блог Магазина
Соусы мясные красные
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус
основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных
продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к
рубленым изделиям из мяса.Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют
душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Источник Л.Е. Голунова☞ Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
12 февраля 2014
![]()
![]()
![]()
- Описание
- Комментарии 3
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей , круп , макарон , мяса , рыбы и других продуктов. Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.
Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5. 7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160. 170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают — 1. 1,5 ч, остальные 30…40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5. 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.
Для красных соусов муку пассеруют без жира на противнях или сковородах на плите или в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета (красная сухая пассеровка) слоем не более 4 см при температуре 150. 160 °С, периодически помешивая.
Кроме бульона и мучной пассеровки для приготовления соусов красных используют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, нарезанные кусочками произвольной формы, и томатное пюре, которые предварительно пассеруют при температуре 110. 120 °С.
Для приготовления соуса красного основного коричневый бульон, мучную пассеровку и пассерованные е томатом овощи соединяют. Во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комочков при разведении пассерованной муки частью бульона их предварительно охлаждают: муку — до 70. 80 °С, бульон — до 50 °С. Мучную пассеровку сначала разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона и тщательно размешивают. Полученную суспензию при помешивании вливают в кипящий оставшийся бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре и варят 45. 60 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, затем вновь нагревают и доводят до кипения.
Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.
Производные соусы. Соус красный основной используют также для приготовления широкого ассортимента производных соусов. Для этого в основной красный соус добавляют соответствующим образом подготовленные разнообразные продукты (лук репчатый, вино белое или красное, соленые или маринованные огурцы, горчииу столовую, грибы свежие или сушеные, помидоры свежие, коренья, стебли эстрагона, уксус, чернослив, орехи грецкие, каперсы, мандарины или апельсины и др.).
Ниже рассматривается технология производства некоторых соусов, производных от красного основного.
Соус красный с вином готовят из соуса основного, добавляя в него доведенное до кипения вино типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
Для соуса лукового мелко нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят 5. 7 мин, после чего смесь вводят в соус красный основной и варят 10. 15 мин. Готовый соус не процеживают, так как лук пассерованный является гарниром в соусе, и заправляют маслом Сливочным. Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.
Приготовление соусов с мукой.
Горячие соусы.
Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Бульон коричневый 1000[1], жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5–7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.
Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.
| следующая лекция ==> Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов | Соусы белые на мясном бульоне Дата добавления: 2014-01-20 ; Просмотров: 493 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Основой всех красных соусов является красный соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассировка), томата-пюре с добавлением лука, ароматических кореньев и специй. Муку пшеничную для красных соусов поджаривают без жира.
При приготовлении производных соусов в основной красный соус добавляют лук, грибы, огурцы соленые, горчицу и другие продукты, которые придают соусу новый своеобразный вкус и обусловливают его название.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Коричневый бульон
Кости мясные 750 750 500 500
Морковь 15 12 15 12
Репчатый лук 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12
или сельдерей 18 12 18 12
Выход: - 1000 - 1000
Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные и кости домашней птицы.
Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, а также кости домашней птицы, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, нарезанного на куски произвольной формы. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 - 12 час. при слабом кипении, периодически удаляя жир. В коричневый бульон для улучшения его качества добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок, который получают путем растворения экстрактивных веществ, оставшихся на противне после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень наливают немного мясного бульона или воды и кипятят 2 - 3 мин. Мясной сок используют непосредственно в качестве соуса к жареному мясу.
419. Соус красный основной
Кости мясные 750 750 500 500
Кулинарный жир 25 25 20 20
Мука пшеничная 50 50 50 50
Томат-пюре 150 150 100 100
Морковь 100 80 100 80
Лук репчатый 36 30 24 20
Петрушка (корень) 20 15 - -
Сахар 20 20 15 15
Маргарин столовый 50 50 30 30
Выход: - 1000 - 1000
Лук, морковь, петрушку режут тонкими ломтиками или соломкой.
Подготовленные коренья и лук нарезают, пассируют с жиром 5 - 7 мин., добавляют томат-пюре и продолжают пассирование еще в течение 10 - 15 мин.
Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 °С, разводят горячим коричневым бульоном (N 418) и размешивают проволочным веничком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °С во избежание образования комков вследствие заваривания муки.
После чего добавляют пассированные с томатом-пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45 - 60 мин. В конце варки прибавляют соль, сахар, молотый перец. Затем соус процеживают через сито, протирая одновременно разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус "Южный" или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов.
420. Соус красный из соусной пасты
Соусная паста (полуфабрикат) 275 275 - -
Коричневый бульон N 418 850 850 - -
Соусную пасту разводят коричневым бульоном и кипятят на слабом огне в течение 15 - 20 мин. После этого смесь процеживают через сито, одновременно протирая коренья, входящие в состав соусной пасты, и доводят до кипения.
421. Соус луковый
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Репчатый лук 298 250 238 200
Маргарин 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 70 70 65 65
Вес наполнителя - 180 - 150
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 5 - 7 мин. После этого овощи и специи закладывают в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Готовый соус заправляют жиром.
Подают соус к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
422. Соус красный с луком и огурцами
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Маргарин столовый 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 70 70 65 65
Вес наполнителя - 180 - 150
Соус "Южный" 30 30 20 20
Огурцы соленые 127 70 91 50
Маргарин столовый 20 20 - -
Выход: - 1000 - 1000
Мелко рубленный лук пассируют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист; кипятят 5 - 7 мин., соединяют с красным основным соусом (N 419), варят 10 - 15 мин., добавляют соус "Южный", жир, рубленые соленые огурцы. Этот соус можно приготовить и без соуса "Южный".
Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.
423. Соус луковый с горчицей
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Мука пшеничная 43 43 45 45
Томат-пюре 128 128 90 90
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Кулинарный жир 38 38 30 30
Вес наполнителя - 150 - 115
Горчица столовая 25 25 25 25
Соус "Южный" 30 30 20 20
Маргарин столовый 20 20 - -
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный пассированный лук кладут в соус красный основной (N 419) и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей, солью, соусом "Южный" и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом запах горчицы теряется и горчица свертывается крупинками.
Подают соус к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
424. Соус красный с луком и грибами
(для запекания рыбы, мяса и овощей)
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Томат-пюре 128 128 90 90
Мука пшеничная 43 43 45 45
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Грибы белые сушеные 40 80 30 60
Кулинарный жир 45 45 40 40
Вес наполнителя - 200 - 150
Выход: - 1000 - 1000
Вес варенья грибов.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассируют, добавляют вареные нарезанные белые грибы и жарят 5 - 7 мин. Затем соединяют с соусом красным основным (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Для приготовления соуса можно использовать свежие грибы.
425. Соус красный с кореньями
(для тушеного мяса)
Кости мясные 600 600 400 400
Сало топленое или кулинарный жир 20 20 16 16
Мука пшеничная 40 40 40 40
Томат-пюре 120 120 80 80
Морковь 80 64 80 64
Лук репчатый 29 24 19 16
Петрушка (корень) 16 12 - -
Сахар 16 16 12 12
Вес основного соуса - 800 - 800
Морковь 188 150 250 200
Лук репчатый 119 100 119 100
Репа 67 50 93 70
или брюква 64 50 90 70
Петрушка (корень) 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 15 10
Сало топленое 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Стручки фасоли консервированные 33 20 - -
Вес наполнителя - 200 - 200
Выход: - 1000 - 1000
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, обжаривают, соединяют с основным красным соусом (N 419), добавляют перец горошком, лавровый лист и проваривают 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек и нарезанные стручки фасоли.
В этот соус можно добавить нашинкованный сладкий стручковый перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.
426. Соус красный с грибами
Кости мясные 560 560 450 450
Кулинарный жир 19 19 18 18
Мука пшеничная 38 38 45 45
Томат-пюре 112 112 90 90
Морковь 75 60 90 72
Лук репчатый 27 22 21 18
Петрушка (корень) 15 11 - -
Сахар 15 15 14 14
Вес основного соуса - 750 - 900
Лук репчатый 298 250 238 200
Грибы белые 92 70 66 50
Кулинарный жир 45 45 35 35
Эстрагон 15 10 15 10
Помидоры свежие 82 70 59 50
Вес наполнителя - 250 - 170
Маргарин столовый 20 20 - -
Выход: - 1000 - 1000
Мелко нарубленный лук слегка пассируют, добавляют вареные рубленые грибы и вместе с луком пассируют еще 3 - 5 мин. Овощи и грибы соединяют с красным основным соусом (N 419) и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус кладут кусочки помидоров без кожицы (для удаления кожицы с помидоров их погружают в кипяток на 5 - 6 сек., после чего кожица легко снимается), нарезанную зелень эстрагона, доводят соус до кипения и заправляют жиром. Соус можно готовить и без эстрагона.
Подают соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
427. Соус красный кисло-сладкий
Кости мясные 640 640 450 450
Кулинарный жир 21 21 18 18
Томат-пюре 128 128 90 90
Мука пшеничная 43 43 45 45
Морковь 85 68 90 72
Лук репчатый 31 26 21 18
Петрушка (корень) 17 13 - -
Сахар 17 17 14 14
Вес основного соуса - 850 - 900
Чернослив 80 / 120 90 62 / 93 70
Изюм без семян 41 40 31 30
Уксус 9-процентный 30 30 30 30
Вес наполнителя - 150 - 130
Выход: - 1000 - 1000
В графе брутто в числителе указан вес сухого чернослива, в знаменателе - вес набухшего чернослива с косточкой, в графе нетто дан вес набухшего чернослива без косточки.
Сушеные фрукты перебирают и моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки. Отвар вливают в красный соус, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Затем соус процеживают, добавляют в него чернослив, изюм, доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.
Дата публикования: 2015-11-01 ; Прочитано: 418 | Нарушение авторского права страницы
Читайте также:
