Специалист по мясным блюдам

Юрист, стоматолог, экономист, переводчик – эти профессии мы хорошо знаем хотя бы потому, что о них часто говорят. Однако есть множество других интересных и важных профессий, которые незаменимы в нашей жизни. Например, профессии в сфере питания, и речь идет не об официантах. Кем можно работать, имея тягу не только к приему еды, но и к ее производству?

В этой статье:

Контроль производства

Человек, от которого многое зависит еще на этапе производства продуктов – технолог пищевой промышленности. Это специалист, отвечающий за их безопасность и качество, начиная от выбора сырья до упаковки готовой продукции. Именно он следит, чтобы не нарушалась технология приготовления и не случался брак товара.

Не стоит путать эту профессию с технологом общественного питания. Общественное питание подразумевает, что специалист работает с уже готовым продуктом на месте – он разрабатывает рецептуру блюд, продумывает количество необходимой продукции, составляет меню, распределяет обязанности между поварами и контролирует соблюдение санитарных норм.

Мы привыкли называть специалиста, который занимается приготовлением пищи, поваром. Тем временем, можно считать это общим названием профессии, внутри которой существует множество разновидностей и должностей. На кондитерских изделиях специализируется повар-кондитер, приготовлением блюд японской кухни занимается сушист, а пиццы готовит пиццайоло. Также есть и повара, которые занимаются заготовкой соусов, готовкой мяса или овощей.

Работа, о которой мы редко задумываемся, но без которой у нас бы не было мясных блюд – работа обвальщика. Это человек, имеющий дело с сырым мясом, которое он должен обваливать и разделывать. У этой профессии тоже есть свои разновидности – отдельные специалисты занимаются обвалкой на птицефабриках, другие работают в рыбных цехах.

Кроме того, для сферы питания важна работа пекаря. Работая на хлебопекарном производстве, он отвечает за выпечку хлеба и хлебобулочных изделий – пончиков, турноверов, круассанов. Многие пекари не только занимаются расчетом и контролем процесса выпекания, но и сами разрабатывают рецептуру, экспериментируя с техниками приготовления.

Профессии в сфере питания

Напитки

Винодел – специалист по созданию рецептуры вина, который проводит отбор сырья и доводит продукт до полной готовности. На следующем этапе важна работа ремюера – он контролирует процесс брожения и созревания осадка вина, переворачивая и встряхивая бутылки, чтобы осадок стекал постепенно. От его действий зависит качество будущего напитка.

Сомелье, хотя и не производит вина сам, является незаменимым специалистом в ресторанном деле. Он должен знать винную карту ресторана, отлично разбираться во вкусовых сочетаниях блюд и вин, знать их особенности – в его задачи входит выбор и подача вина посетителям.

По-своему близок к работе винодела пивовар – человек, изготавливающий пиво и квас. Он контролирует соблюдение рецептуры, ее модернизацию, создает универсальные рецепты и следит за техническим оснащением.

Нельзя не упомянуть работу купажиста. Во-первых, она задействована в производстве алкогольных напитков. Нужно знать, как смешивать разные виды напитка для улучшения его качества или вывода нового сорта. Во-вторых, купажирование применяется и в производстве чая, кофе и соков – тоже для улучшения качества и создания оригинальных вкусов.

Бариста – тот самый человек, который может поднять настроение только одной чашечкой вкусно приготовленного кофе. Как кофевар он должен знать сорта, ароматы кофе, уметь приготовить до 40 видов кофе, следить за кофемашиной и владеть искусством латте-арт.

Медицина

При размышлениях о связи медицины с едой на ум часто приходит профессия диетолога. Но сейчас все больше развиваются науки о питании – например, нутрициология. Нутрициолог изучает, что и как едят люди, анализирует распределение веществ во время приема пищи, ищет в еде вредные элементы. Так, он корректирует питание человека, чтобы добиться лучшего усвоения необходимых организму веществ. Спортивные нутрициологи разрабатывают системы питания для разных видов спорта, формируют здоровые пищевые привычки и назначают биологически-активные добавки.

Еще одна профессия, соединяющая медицину и питание – натуропат. Специалист занимается лечением народными средствами, так как нуропатия подразумевает отказ использования хирургии и лекарств против заболеваний. Традиционно натуропаты занимаются консультацией пациента, изменением его образа жизни и назначением диеты и терапии – лечения медом, грибами, иглоукалыванием, гомеопатией, ароматерапией и фитотерапией.

Где учиться профессиям из сферы питания

Если вас заинтересовала профессия, связанная с едой, то вы можете получить образование в этой области и стать настоящим специалистом. Подобные образовательные программы в университетах и колледжах существуют не только за границей – мы составили примерный список возможностей для обучения в России:

Полный перечень специальностей и направлений подготовки высшего образования

Всегда путались в списке специальностей? В нашем перечне программ высшего образования вы найдете все направления и специальности нашей страны.

Профессиональные кулинары требуются сейчас не только в ресторанах отелей и шикарных ресторанах с накрахмаленными скатертями, но и во многих других, в том числе открытых для широкой публики заведениях быстрого обслуживания и корпоративного питания. Рост внимания к питательным свойствам блюд, их изысканности, повышение требований к качеству продуктов и готовых блюд сделали профессию повара чрезвычайно востребованной.

Обыкновенно отели имеют несколько точек питания, включая роскошные рестораны, бары, кофейни и банкетные залы, а также обслуживают в номерах. В отелях большие кухни, и, как правило, зоны разнесены — отдельно пекарня, отдельно мясной цех и т.п.

Рестораны fine dining (оснащенные дорогим оборудованием, предлагающие изысканное меню, интересный дизайн интерьеров, обеспечивающие камерность, которая располагает к беседе. — Ред.), демократичные семейные заведения и даже бистро имеют обширное меню, а посетителей обслуживает штат обученных официантов.

Частные клубы, как правило, предоставляют те или иные услуги питания. Это может быть небольшой гриль для приготовления сэндвичей или заведение с полноценным обеденным меню. Различие лишь в том, что гости — в основном члены клуба, поэтому расплачиваются они иначе, чем в ресторанах для широкой публики.

Многие компании создают столовые для начальства. Степень их простоты или изысканности, кулинарный стиль и особенности обслуживания зависят от требований конкретной фирмы.

Кейтеринг (умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. — Ред.) в учреждениях (школах, высших учебных заведениях, фирмах, больницах, аэропортах и т.п.) подразумевает организацию столовой с самообслуживанием, где посетители выбирают блюда из меню. Обычно меню составляют исходя из бюджета и потребностей гостей. Часто крупные компании организуют столовые для своих сотрудников, предоставляя им льготы на питание.

Компании, специализирующиеся на праздничном кейтеринге, организуют торжества и мероприятия, например свадьбы, дни рождения и пр. Обслуживание может осуществляться где угодно — от площадки кейтерингового оператора до дома заказчика.

Растет популярность службы доставки обедов на дом, по мере того как все больше работающих пар, одиноких специалистов и даже целых семей хотят вкусно питаться дома, не тратя времени на приготовление еды. Поставщики обычно готовят горячие блюда, салаты, гарниры и десерты, упаковывают их для доставки на дом. Подобную услугу сейчас предлагают своим покупателям и многие супермаркеты.

Кухонная бригадная система

Бригадная система была внедрена знаменитым французским кулинаром Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне в гостинице. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже).

В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее пространство и способности работников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригадной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.

Шеф-повар отвечает за все операции на кухне, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню. Шеф-повара иногда называют также шеф-де-кьюзин (chef de cuisine) или шеф-администратор.

Су-шеф (sous chef) — второе по рангу лицо, он подчиняется шеф-повару и замещает его в случае отсутствия шефа, иногда отвечает за планирование и по мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.

Штатное расписание классической бригады включает в себя также следующие должности:

Специалист по соусам и тушению в них (saucier) — должность, требующая ответственности и особого вкуса.

Помощник шеф-повара — престижная, но вместе с тем чрезвычайно ответственная должность, требующая серьезных навыков.

Специалист по рыбе (poissonier) — повар, отвечающий за все рыбные блюда (нередко и за разделку рыбы) и соусы к ним. Эту должность часто совмещают с должностью специалиста по соусам.

Специалист по мясу (rotiosseur) — повар, отвечающий за все блюда, запеченные в духовке (преимущественно мясо), и соусы к ним.

Специалист по грилю (grillardin) — повар, отвечающий за все блюда, приготовленные на гриле. Эту должность иногда совмещают с должностью специалиста по мясу.

Специалист по фритюру (friturier) — повар, отвечающий за все блюда, жаренные в масле. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.

Повар по закускам и холодным блюдам (entre-metier) — отвечает за горячие закуски, а часто также за супы, овощи, пасту. В традиционной бригадной системе супы готовит специалист по супам (potager), а овощи — специалист по овощам (Iegumier). Этот повар может также отвечать за блюда из яиц.

Подручный (tournant), или подменный повар, — человек, который выполняет работы по всей кухне по мере надобности.

Повар, ведающий запасами (garde-manger), или буфетчик, — отвечает также за приготовление холодных закусок, включая салаты, паштеты и т.п. Это считается отдельным видом кухонной деятельности.

Мясник (boucher)- ответствен за разделку мяса, птицы и иногда рыбы. Может также заниматься панировкой мясных и рыбных заготовок.

Патисье (patissier) — отвечает за выпечку, кондитерские изделия и десерты. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в крупных заведениях) отдельный цех. Эта специальность может разделяться на следующие: confiseur (готовит конфеты и прочие сласти); boulangor (отвечает за несладкую выпечку, булочки и хлеб); glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты); decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).

Диспетчер, или приемщик заказов (aboyeur) -принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров. Этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо. В некоторых заведениях эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.

Повар, который готовит обед для персонала (communard).

Ученик повара (commis) — работает под руководством повара, изучая все связанные с его специализацией обязанности.

Бригадная система обеденного зала

Должности в обеденном зале тоже подчиняются определенной иерархии.

Метрдотель (maitre d’hоtel) — в США также называется администратором зала, выполняет большую часть обязанностей, связанных с операциями в зале. Он обучает обслуживающий персонал, надзирает за выбором вин, организует рассадку гостей.

Сомелье (chef de vin sommelier) — отвечает за все аспекты винного обслуживания в ресторане, включая закупку, ротацию вин, составление винной карты, помощь гостям в выборе вина и собственно подачу вина на стол. В обязанности сомелье может также входить подача крепких напитков, пива и пр. В отсутствие сомелье эти обязанности могут исполнять метрдотель и даже официанты.

Второй метрдотель (chef de salle) — обычно руководит обслуживанием по всему залу. Очень часто эту должность совмещают с должностью метрдотеля.

Распорядитель зала (chef d’etage) — напрямую имеет дело с гостями после того, как они сели за стол. Он дает пояснения по меню, отвечает на любые вопросы, принимает заказ, делает приготовления непосредственно у столика. При отсутствии распорядителя зала его обязанности возлагаются на старшего официанта.

Старший официант (chef de rang) — обеспечивает качественное обслуживание, следит за тем, чтобы стол был должным образом накрыт для каждой перемены блюд, чтобы блюда подавались правильно, чтобы все запросы посетителей ресторана удовлетворялись быстро, чтобы официанты были обходительны с гостями.

Помощник официанта (demi-chef de rang, или commis de rang) — с этой должности обычно начинают работу в ресторанном зале. Помощник убирает посуду между переменами блюд, пополняет запасы хлеба, доливает воду в бокалы, помогает официанту и распорядителю зала.

Специалисты, связанные с ресторанным бизнесом

В ресторанах появляется все больше новых должностей, многие из которых напрямую не связаны с приготовлением пищи и обслуживанием.

Администратор по вопросам питания — контролирует все точки питания и бары в гостиницах и крупных ресторанах.

Консультанты и проектировщики — начинают работать с владельцами ресторанов еще до их открытия, участвуют в проектировке зала и кухни, прописывании технологических процессов, расстановке оборудования, которая позволяла бы поварам работать максимально эффективно. Иногда помогают в разработке меню.

Коммивояжеры — помогают шеф-повару найти поставщиков нужных продуктов, знакомят с новинками, демонстрируют, как правильно обращаться с новым оборудованием.

Преподаватели — необходимы всем кулинарным учебным заведениям. Большинство из них — профессиональные повара, делящиеся со студентами своим богатым опытом.

Ресторанные критики — фиксируют моду и тенденции в кулинарии, оценивают качество ресторанов и профессионализм поваров. Их выводы более авторитетны, если автор сам разбирается в кулинарном искусстве. Некоторые светила сферы гастрономии, например Джеймс Берд, Крейг Клейборн и Джулия Чайлд, известны как преподаватели и признанные авторы, на счету которых фундаментальные кулинарные книги. Они также сотрудничают с газетами и журналами, выступают по телевидению.

Декораторы блюд и фотографы — работают на многие издания, включая книги, журналы, каталоги, рекламные материалы.

Исследовательские кухни предоставляют работу многим специалистам кулинарной сферы. Такие кухни учреждают производители пищевых продуктов массового потребления, разрабатывающие новые продукты или серии блюд, либо консультативные комитеты, стремящиеся продвигать продукцию своих компаний. Некоторые профессиональные и потребительские издания тоже часто имеют при себе исследовательские кухни.

Ho не думайте, что ресторанная индустрия будет ставить перед вами только проблемы. При умелой работе она щедро отблагодарит успехами и довольными клиентами, но взамен потребует терпения, настойчивости и креативности. Люди, добившиеся большого успеха, знают, что для процветания необходимы хорошо налаженные связи, эффективная организация, правильное руководство, инновационный маркетинг и тщательный учет. Придет время — и ваши знания и опыт приведут к признанию.

Повар мясного цеха

Обязанности:Приготовление куриных, мясных и рыбных блюд.Требования:Опыт работы. Наличие мед.книжки обязательно. Наличие корочек или диплома не ниже 4…

Повар мясного цеха

Обязанности: приготовление заготовок, разделка и обработка мяса и рыбыТребования: опыт работы от 1 года, наличие мед.книжки, навыки работы (разделка, жиловка, нарезка)Условия:…

Повар

Обязанности:Приготовление блюд по технологическим картам в соответствии со стандартами компании.Приготовление необходимых заготовок на смене.Поддержание чистоты на рабочем…

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Особенности работы
Квалификация
Функциональные обязанности
Должностная инструкция

Должность повара мясного цеха предъявляет довольно высокие требования к квалификации исполнителей. Функциональные обязанности этих сотрудников также разнообразнее, чем может показаться. Потому всем, собирающимся работать на кухне, очень важно знать эти нюансы.

Особенности работы

Повар мясного цеха работает не только в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания. Он может также работать на заготовительных предприятиях различной мощности. Во многих случаях мясные цехи состоят из нескольких помещений, в каждом из которых производятся специфические операции. В них готовятся мясные блюда и полуфабрикаты, передаваемые на другие участки кулинарного производства. Заготовщик столовой не может быть назван простым «мясником», наподобие работающих на рынке или на мясокомбинате.

Ему приходится часто выполнять:

приготовление на его основе мясных полуфабрикатов;

доведение этих блюд до съедобного состояния.

Квалификация

Мясные блюда — основная составная часть ассортимента почти любого ресторана, кафе, столовой и буфета. Потому готовящие их должны очень тщательно изучать все особенности и нюансы своей работы. Им придется скрупулезно изучить рецептуру и ключевые черты технологии работы. Не менее важно учитывать основные требования по исходному качеству и по хранению продуктов:

рыбных;
морепродуктов;
мяса различных сортов и мясопродуктов;
мяса птицы, кролика и других экзотических разновидностей.

Плох тот повар мясного цеха, который усвоил даже все это, но не готов определять органолептически доброкачественность и сохранность того, что он обрабатывает. Надо контролировать и продукты, и полуфабрикаты, и первоначальное сырье. Также нужно изучить:

как влияют кулинарные кислоты, поваренная соль, жесткая вода и пряности на длительность горячей обработки, на качество готовых блюд;
как организовать рациональное питание;
как организовать диетическое питание по предписанию врача в отдельных случаях;
как правильно обрабатывать сырье;
как уменьшать потери мяса и других продуктов без потери пищевой ценности и вкусовых качеств;
как повысить ароматические качества кулинарной продукции;
как рационально использовать сборники рецептов.

Но и на этом круг необходимых повару мясного цеха знаний не заканчивается. Он должен понимать, как составляется меню, как составить требования на продовольствие и учитывать его расход. Ему нужно представлять, как меняются отдельные вещества при длительном нагреве, как приготовить безопасное для здоровья питание. Очень большую роль играет соблюдение нормативов деления на порции и правил подачи.

И наконец, нужно понимать, как использовать кулинарное оборудование, как выявить и устранить дефекты, допущенные другими людьми.

Функциональные обязанности

Повара мясного цеха варят разнообразные бульоны, супы и многое другое, жарят, тушат, выпекают и бланшируют мясо, готовят лакомства из него. Они также занимаются пассерованием, брезерованием, томлением, колерованием, припусканием и фламбированием. А в некоторых экзотических кухнях могут применяться и нетрадиционные виды обработки мясного сырья. В специализированном ресторане придется заниматься и ими. Безотносительно «репертуара» заведения надо будет подготавливать соусы, горячее и холодное питье, гарниры.

Повара мясного цеха занимаются и изготовлением особо сложных блюд:

заливных поросят;
печеночного паштета;
субпродуктов;
шариков из фарша (фрикаделек);
ухи;
яично-масляного соуса;
суфле;
пудинга;
мясного рулета;
мясного пюре.

Каждое блюдо нужно разделять на порции, правильно оформлять и выставлять на раздачу. Ни один толковый повар не доверит эти ответственные процедуры другим сотрудникам кухни. В случае с мясом принцип «хочешь, чтобы было сделано хорошо — сделай сам» абсолютен.

Как нетрудно понять, повар мясного цеха если и не универсал, то достаточно близок к этой позиции. Ему нужно освоить немного дополнительных функций, чтобы перейти на позицию универсала или даже стать технологом.

Должностная инструкция

В большинстве таких документов указывают, что эта должность относится к числу рабочих кухни. Также там прописывают требования к образовательному уровню и стажу деятельности. Назначение на позицию и снятие с нее производятся обычно руководством организации. У заведующих кухней и руководителей цеха есть только право представления на увольнение. В числе профессиональных знаний указывают:

устройство кухонного оборудования;
особенности применения профессиональных инструментов;
свойства различных видов и сортов мяса, их различия;
предназначение отдельных частей туш и тушек;
рекомендуемую величину порций;
порядок производства полуфабрикатов.

Хороший повар знает 100% основных требований по охране труда и технике безопасности. Кухонное производство следует организовывать с учетом требований огневой безопасности и гигиены. Обязательно также знать:

как пользоваться индивидуальной защитой кожи, легких;
как распознавать признаки отравления и оказывать первую помощь;
каким должно быть качество работ и услуг;
принципы рациональной организации труда;
разновидности производственного брака и методы борьбы с ним.

Повар мясного цеха обязан подчиняться уставу и регулирующим актам организации, решениям ее руководства и правилам распорядка. Иногда прописывают и другие пункты. Так, там говорится всегда, кому переходят полномочия повара во время его отсутствия по любой причине. Ему могут быть поручены изучение клиентских требований к сервису и качеству пищи. Повара мясного цеха также могут быть обязаны:

декорировать блюда;
составлять планы развития меню;
инструктировать официантов;
отслеживать ход уборки, дезинфекции и санитарной обработки помещений;
следить за состоянием спецодежды (как своей собственной, так и подчиненных сотрудников);
изучать жалобы и предложения посетителей заведения.

Но у поваров горячего цеха есть и права. Так, в интересах выполнения своей работы они могут знакомиться с замыслами руководства и вносить ему свои предложения. Другое важное право — требование замены поставщиков продуктов и кулинарного оборудования, если есть веские недостатки в их изделиях. Повара имеют и право требовать внеочередной (в том числе экстренной) санитарно-гигиенической обработки кухни. Ответственность может наступить:

при невыполнении или неполном соблюдении своих обязанностей;
при нарушении инструкций и распоряжений руководства;
при утечке коммерческой тайны и норм конфиденциальности;
при неисполнении трудового распорядка, служебной дисциплины, санитарной и пожарной безопасности;
при нарушении норм гражданского и уголовного права.

Повар мясного цеха

Обязанности: приготовление заготовок, разделка и обработка мяса и рыбы Требования: опыт работы от 1 года, наличие мед.книжки, навыки работы (разделка, жиловка.

Повар в мясной цех

требования: Ответственность, обучаемость, умение работать в коллективе, наличие санитарной книжки, умение вкусно готовить. Обязанности: работа с технологическими.

Повар мясного цеха/заготовщик

Требуется Повар мясного цеха Федеральная сеть гриль-баров «ШашлыкоFF» приглашает на работу поваров! Мы ждём тебя в нашу команду, если: - искусство готовить вкусно – дело.

Повар мясного цеха

Обязанности: Приготовление куриных, мясных и рыбных блюд. Требования: Опыт работы. Наличие мед.книжки обязательно. Наличие корочек или диплома не ниже 4.

Повар в мясной цех

Повар мясного цеха/заготовщик

Требуется Повар мясного цеха Федеральная сеть гриль-баров «ШашлыкоFF» приглашает на работу поваров! Мы жд м тебя в нашу команду, если: - искусство готовить вкусно дело твоей.

Повар мясного цеха

Мы ждём тебя в нашу команду, если: - искусство готовить вкусно – дело твоей жизни; - санитарные нормы и правила для тебя не пустой звук; - у тебя действующая медицинская.

Повар в мясной цех

Описание работодателя: Цех по производству мясных полуфабрикатов Наши требования: Опыт работы от 1 года образование по специальности наличие мед. книжки Ваши.

СМИ, свидетельство Роскомнадзора от 07.03.2017 за номером ЭЛ № ФС 77 - 68911

Подключите пакет «Плюс» и пользуйтесь всеми сервисами сайта без ограничений и рекламы:

Полное отсутствие рекламы.

Неограниченный доступ к премиальным сервисам сайта.

5 тестов на выбор профессии с расширенными результатами.

Сервисы сравнения вузов по 50 критериям и специльностей по 22 критериям.

Калькулятор ЕГЭ с дополнительными опциями.

Персональный онлайн робот-помощник с искусственным интеллектом Поступика (планируется).

Все новые сервисы, которые мы планируем выпустить, также будут входить в пакет «Плюс» без ограничений.

Видео о профессии

Многие люди любят готовить, а некоторые даже превращают свое хобби в профессию. Но стоит учесть, что для трудоустройства по такому профилю мало уметь создавать вкусные блюда. Повар должен соответствовать ряду строгих требований, которые предъявляются к его профессиональным навыкам, личным качествам. Независимо от карьерных целей и специализации претенденту на должность придется пройти обучение, получить диплом государственного или международного образца. Повар — это творческая и интересная профессия, представители которой востребованы в современном мире. Но у направления есть и негативные моменты, которые нужно учитывать, планируя карьеру в этой области.

Описание профессии повар

Основные поварские специальности и их описание:

технолог — оценивает качество компонентов, рассчитывает их объемы и соотношение для приготовления блюда, подсчитывает калорийность. Создает новые рецепты, составляет по ним технологические карты. Дает инструкции поварам, ведет необходимые документы;
кулинар — ключевой работник кухни, который готовит блюда основного меню. Он осуществляет подготовку ингредиентов, рассчитывает их количество с целью получения нужного объема готового продукта. Затем кулинар выполняет действия в соответствии с положениями рецепта, чтобы получить требуемое блюдо. Он оценивает его готовность и качество, делит на порции, оформляет для подачи. Представители этой специализации нередко дополнительно делятся на экспертов по мясным, холодным, горячим, рыбным блюдам;
кондитер — создает кондитерские изделия, десерты, сладкую выпечку;
шеф-повар — эксперт, который мастерски владеет поварскими навыками и при этом дополнительно выполняет административные функции. Он заполняет заявки на ингредиенты, принимает продукты, контролирует работу склада и кухни. Представитель должности составляет меню, изучает реакцию клиентов на него и при необходимости вносит изменения. В перечень его обязанностей может входить ведение отчетов по эффективности работы объекта;
пекарь — отвечает за изготовление хлебобулочных изделий.

Поваров можно дополнительно разделить на универсалов и представителей узких специализаций. Последние выполняют работу определенного типа, например, готовят суши или пиццу, замешивают тесто, пекут капкейки, занимаются блюдами из детского меню. Универсалы способны браться за самые разные задания, пользуясь своими знаниями или инструкциями.

Поварское дело регулярно дополняется разновидностями профессий, которые не классифицированы, но пользуются популярностью:

мастера национальных кухонь — специализируются на создании блюд, характерных для конкретной страны или континента. Или используют свойственные для определенной местности приемы обработки сырья;
эксперт по вегетарианским блюдам — не использует в своей работе мяса, рыбы, морепродуктов;
эксперт по веганским блюдам — не использует в своей работе любых продуктов животного происхождения. Отдельно выделяют поваров, создающих блюда по принципам сыроедения;
повар высокой кухни — готовит для клиентов роскошных отелей или ресторанов. Здесь ставка делается в основном на необычную подачу блюда, использование дорогих и эксклюзивных ингредиентов для их создания;
фьюжн-мастер — способен создавать новые и необычные блюда, смешивая традиции и приемы из различных направлений;
мастер по молекулярной кухне — повар-химик, который разбирает продукты на молекулы, меняя их свойства и характеристики, а затем создает из них новые необычные творения.

Путь каждого из этих мастеров начинается с получения базовых знаний и диплома повара. При желании представитель профессии может в любой момент поменять свою специализацию или получить дополнительные навыки.

Специфика профессии

Выбирая профессию повара, надо заранее определить свои цели, трезво оценить способности. Люди без особых амбиций, чьи основные требованиями к должности — стабильность и достойная оплата труда, могут попробовать себя во вспомогательных областях общепита. Повара нужны в школах, детских садах, лечебно-профилактических заведениях, в армии, на флоте и предприятиях. К ним не предъявляют особых требований. Достаточно образования, опыта и профессионализма.

У творческих личностей, которые относятся к кулинарии как к искусству и настроены на карьерный рост, существует масса возможностей. Для экспертов своего дела открыты двери ресторанов, кафе, кулинарных школ. Их все чаще приглашают в солидные отели, предлагая отличные условия. Мастера нередко участвуют в кулинарных шоу, которые записываются для телевидения и популярных интернет-порталов. Состоятельные люди нанимают поваров для дома. Шеф-повара, которые зачастую имеют не только опыт работы, но и связи, могут запускать собственные гастрономические проекты.

Независимо от места работы, должность повара подразумевает выполнение стандартных действий. Сотрудник принимает продукты, готовит из них блюда, реализовывает их. При этом он обязан придерживаться рецептуры и технологии производства изделий, правильно эксплуатировать оборудование, заготавливать полуфабрикаты. Также он отвечает за организацию хранения ингредиентов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, их учет.

Какими качествами должен обладать повар

Для успешной работы в личной характеристике повара должны быть такие качества:

аккуратность вплоть до педантичности;
пунктуальность, которая проявляется в хорошем чувстве хронометража;
кропотливость, терпение;
любознательность, стремление к развитию и совершенствованию;
энергичность, активность, готовность к физическому труду;
умение выполнять параллельно несколько действий, переключаясь с одного предмета на другой;
способность действовать по инструкции, но при этом прислушиваться к своей интуиции;
предусмотрительность и ответственность.

К претенденту на должность выдвигаются требования в виде профильного образования, крепкого здоровья, ряда тренируемых навыков. Для повара важны хороший глазомер, обонятельная и вкусовая память, фантазия и хороший вкус, тактильная чувствительность, динамичность мышления. Представитель профессии обязан на вид определять сбои технологических процессов или отклонения от нормы. Он должен быть физически выносливым, стойким к работе в сложных условиях, обладать отличной мелкой моторикой.

Читайте также: