Сталик ханкишиев фаршированные помидоры

Ингредиенты: мясо, картофель, морковь, капустные листья, помидоры, болгарские перцы, баклажаны, репчатый лук, растительное масло, рис, горох нут, красный перец, паприка, соль, зира, кориандр.

Нарезаем мясо для приготовления фарша и отправляем кусочки в мясорубку.

Сталик Ханкишиев: «Если долма – это всего лишь овощи, начиненные мясом, то многое зависит как от вкуса самих овощей, так и от вкуса фарша. И если с овощами мы ничего поделать не можем, то над фаршем стоит потрудиться».

Добавляем в фарш обжаренный с маслом лук.

Сталик Ханкишиев: «Надо оценить, насколько жирное у вас мясо. Если оно недостаточно жирное, то фарш получится сухим, невкусным и неароматным. Есть два решения этого вопроса. Можно порезать сало, обычное или курдючное, и провернуть его с мясом. А можно на обыкновенной сковороде обжарить в масле лук, а потом добавить его в фарш».

В готовый фарш добавляем слегка недоваренный рис.

Сталик Ханкишиев: «Продукты, из которых состоит фарш, во время приготовления выделяют соки. А рис, в свою очередь, крахмал. Вместе соки и крахмал образуют клейстер, который поможет удержать сок внутри долмы».

Добавляем в фарш соль и молотый красный перец.

Сталик Ханкишиев: «Долго вымешивать фарш не надо. В него еще нужно добавить соль и немного перца, и пока они перемешаются, фарш может стать излишне клейким. А он ведь не должен создавать впечатление пельменя внутри болгарского перца».

Остальные пряности – по вашему вкусу. Например, если хотите придать долме восточный вкус, добавьте немножечко зиры и кориандра.

Сталик Ханкишиев: «В узбекском языке «долмой» обозначают тот комок фарша, которым начиняют овощи. При этом совершенно не важно, какие именно – болгарские перцы, капустные листья, помидоры или баклажаны».

Когда все овощи готовы, приступаем к приготовлению соуса. В раскаленный казан наливаем 100 мл масла и насыпаем в него нарезанный репчатый лук.

Сталик Ханкишиев: «Хотите получить узбекский вкуса? Жарьте лук на большом огне, чтобы соседи услышали этот запах. А если азербайджанский, то не надо большого огня – лук лучше пожарить подольше, чтобы он смягчился и пожелтел. И обязательно добавьте немного куркумы».

Добавляем в казан нарезанную кубиками морковь.

Сталик Ханкишиев: «Приготовление соуса заключается не в том, чтобы сложить в один казан все продукты. Надо дождаться, когда выйдет запах из лука, потом – из морковки, и только потом добавить помидоры».

Добавляем в казан мякоть помидоров, которые мы наполнили фаршем, а затем протертые консервированные томаты.

Сталик Ханкишиев: «Лук и морковка довольно сладкие, и кислоты помидоров не хватит. Поэтому берем протертые консервированные помидоры и добавляем их в казан».

Добавляем в казан паприку и оставляем соус на огне.

Сталик Ханкишиев: «Помидорам обязательно нужно дать прожариться – они должны изменить и вкус, и запах, чтобы от соуса не пахло сырыми помидорами».

Убираем из казана заготовку под соус, и закладываем на ее место очищенный картофель. И не забудьте его посолить!

Сталик Ханкишиев: «Готовиться блюдо будет достаточно долго, поэтому картофель можно положить и целиком».

На картофель укладываем фаршированные овощи – от самых «грубых» до самых «нежных». Сначала капустные листья, затем болгарские перцы, баклажаны и целые головки чеснока.

Сверху кладем целиковые стручки жгучего перца.

Засыпаем блюдо отваренным почти до готовности азиатским горохом нут. Затем выкладываем поджарку для соуса.

Сталик Ханкишиев: «Горох варится 2−3 часа, а наше блюдо будет готово минут через 40, особенно если казан не очень большой».

Обильно посыпаем блюдо свежей нарезанной зеленью, после чего добавляем 0,5−1 литр воды.

Фаршированные помидоры ставим на самый верх нашей многослойной «конструкции» и закрываем казан крышкой.

Сталик Ханкишиев: «Если готовить на огне чуть ниже среднего, но чуть выше минимального, то готовить нужно 1 час. Если огонь самый малый, то можно готовить 2 часа. Можно даже продержать казан без огня и 2,5 часа – только вкуснее будет».

Нежные помидоры снимаем отдельно, а остальное содержимое казана выкладываем на другое блюдо.

Сталик Ханкишиев: «Овощи, роскошное мясо, хорошие приправы, разумный баланс между овощами, мясом, рисом, горохом и остальными продуктами. Настоящая здоровая пища для здоровых людей и укрепления их здоровья. Приятного аппетита!»

Вегетарианцы! Ку-ку!
Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

Маринованные помидоры по рецепту Сталика Ханкишиева.

Настроение:
energetic

Comments

слуш, я тут заморочилась на сохранение помидоров, ибо обожаю вкусные летние черри и их аналоги, а они скоро отойдут.
Что-то туплю - а мякоть вынимать надо? и ничем не заливаем?
а сколько оно может храниться?

и есть ли у тебя еще рецепты на маринование мелких помидорок?:)

Группа поиска

Блюда по-восточному

Блюда по-кавказски

Необычные ингредиенты

Праздничные блюда

Сложные блюда

Кухня

Узбекская кухня

Автор

Сталик Ханкишиев

Источник

Один из многочисленных рецептов

Очень оригинальное, красочное, душистое узбекское блюдо. Может быть подано и как закуска, и как полноценное второе блюдо - вопрос количества. Родственник наших голубцов, но яркий, жгучий, красивый, как восточный красавец. Повозиться придётся, но близкие ваши точно будут удивлены и обрадованы.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Помидоры, томатный соус, чеснок.	Помидоры, фаршированные мясом и рисом, тушатся в томатном соусе с зеленью, поджаренными морковью, луком и нечищенным чесноком.

Ингредиенты

Помидоры - 9 шт. среднего размера

Фарш говяжий (телячий) - 200 г

Фарш бараний - 200 г

Фарш свиной - 200 г

Чеснок - 1 головка

Перец - по вкусу

Молотый кориандр - 1 ч.л.

Сухая мята - 1 ч.л.

Красный перец - 2 ч.л.

Как приготовить

Рис промыть до прозрачной воды.

Выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.

Отварить до полуготовности (минут 10 после закипания)

Две луковицы порезать полукольцами, выложить в разогретый казан с курдючным салом или маслом.

Морковь порезать полукружьями.

Выложить морковь к луку.

Поджарить овощи до золотистой корочки.

Оставшийся лук нарезать приямоугольниками.

Поджарить в большом количестве масла до золотистой корочки, охладить.

Все сорта фарша сложить вместе, перемешать.

Добавить обжаренный лук.

Кстати:

Добавить сухие травы, красный перец, специи.

Перемешать фарш, убрать в холодильник.

Кстати:

Срезать верхнюю четверть, ложкой вынуть сердцевину.

Вынутую сердцевину помидор измельчить блендером.

Если помидоры не очень сочные - добавить томатный соус.

Вылить помидорную смесь в казан к поджаренному луку и моркови.

Кстати:

Зелень мелко нерезать, выложить в казан к помидорам.

Тушить соус на малом огне, пока начиняются помидоры.

Подготовленные помидоры начинить охлажденным фаршем доверху.

Выложить начиненные помидоры в соус. Туда жа положить целую головку чеснока.

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.