Сталик ханкишиев овощное рагу с мясом

Вкусно приготовить мясной обед - не слишком сложная задача, особенно, если не мудрить, не импровизировать, а готовить по накатанным народным рецептам.
Вкусно приготовить обед без мяса - еще проще, но надо понимать, как сделать его достаточно сытным. И здесь опять выручает народный опыт!

Вкусно пожарить лук, потомить морковь, добавить рубленный чеснок и специи, наверное, умеют практически все, кто интересуется кулинарией. Ведь это база вкуса для множества блюд!
Самое главное - торопиться не надо, не стоит слишком сильно разгревать посуду и масло. Пусть продукты прогреваются постепенно, ведь все равно - пока из лука не выпарится влага, карамелизация не наступит. А именно в карамелизация лука и весь секрет!
Добавьте картошку, не слушайте сказки про двадцать минут. Пусть готовится дольше - будет только вкуснее!

Когда я готовлю с мясом, то могу добавить специи щедро, а могу и вовсе обойти их стороной. Но если в ингредиентах одни овощи, да еще и овощи, выращенные в теплицах, почти без вкуса и запаха, то без специй не обойтись!

То, что может готовиться дольше и требует для приготовления больше тепла - должно остаться внизу. А нежные овощи, которые на мангале или гриле приготовились бы за пять минут, пусть лежат наверху и готовятся на пару.
Если лук пожарен как следует, то пару неоткуда будет взяться, поэтому можно добавить пол чашки воды на дно и накрыть овощи крышкой.
Нижний, обжаренный ряд овощей, и приправяляли специями, и солили, а верхний пусть остается как есть.
Если нет стручковой фасоли, то можно взять обычную, но отварить ее заранее, чтобы компенсировать разницу во времени приготовления бобов и овощей.

Булгур перебрать при необходимости, а промыть - обязательно.

Выбор масла - за вами. Я взял топленое, если вы соблюдаете пост - берите растительное.
На неспешном огне дайте равномерно прогреться посуде.
Я неслучайно говорю о темпе и равномерности, поскольку в очередной раз показываю, как готовить в керамической посуде Emil Henry, которую очень люблю и настоятельно всем советую.

Давайте на минутку отвлечемся и разберемся в процессе.
В позапрошлом кулинарном посте я рассказывал о керамическом гриле. Уже пришло сообщение от человека, который купил такой, поставил на газовую плиту, а он у него лопнул. А я неоднократно ставил такой же гриль на газ и у меня все в порядке.
Почему? Дело в том, что я написал статью о свойствах различных материалов для кухонной утвари, а тот человек не прочитал. А если и прочитал, то выводов не сделал.
Керамика обладает максимальной теплоемкостью. То есть, если ее нагреть, то остывать она будет очень долго. Но и нагревается она точно так же долго.
А теплопроводность у керамики низкая. Например, можно взять в руки керамическую палочку и держать один конец в руках, а другой - в огне. Попробуйте взять кусок меди и подержать другой конец в огне - вмиг обожжет руку. А по керамике тепло до руки будет добираться очень долго.
Вот человек ставит керамику на газовую плиту, которая греет строго локально, в виде пятна посередине. Любые тела от нагревания расширяются, и керамика тоже! И вот на сильном пламени ее середина стремительно нагревается, расширяется, а края еще холодные - они-то с какой стати должны расширяться? Они сохраняют свои размеры. Вот и пошла трещина!
Попробуйте чугунную посуду нагревать горелкой автогена - она тоже треснет, по тем же самым причинам. Хотя у нее и теплопроводность намного выше, а теплоемкость ниже, и она более пластична. Сильный огонь газовой горелки для керамики все равно что автоген для чугуна.
Если поставить любое керамическое изделие на слабый огонь, то тепло будет успевать распространяться по керамике без таких последствий. То есть, количество поступающего тепла должно быть примерно равным количеству тепла, которое успеет перейти в соседние участки изделия.
Я сложно и муторно пытаюсь объяснить вам простое правило: СТАВЬТЕ КЕРАМИКУ НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ И ЖДИТЕ, КОГДА ОНА НАГРЕЕТСЯ. Если смогли понять, почему, отлично. Если нет - просто соблюдайте и все будет в порядке!
Нагревать эту керамику можно до 1300С. Есть среди этой керамики особая серия Flame, которую можно ставить на любой огонь. Но там исходные материалы другие, намного дороже обычных. Вот в этой кастрюле Эмиль Анри можно металлы плавить, не то, что готовить. Но сдуру можно еще и не то сломать.
И еще одно правило: ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В КЕРАМИЧЕСКОЙ ПОСУДЕ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ, а не уменьшается. Этот факт надо рассматривать как исключительно положительный, потому что продукты греются иначе, не получая "ожогов" в виде подпалин и пригорелостей, но пропекаясь, прогреваясь очень равномерно, сохраняя максимум вкуса и полезных веществ. Понимаете? Сравните мысленно удовольствие от мягкой парилки и от утюга на животе. То же самое и с продуктами! Если необходимо готовить быстрее, то для этого надо взять медную сковороду, либо скороварку. Но консистенция, вкус и аромат медленно приготовленных блюд абсолютно другие - их даже сравнивать нельзя с быстро приготовленными.

Вот и булгур можно было бы приготовить в скороварке, но я не спеша даю ему обжариться в масле, а перемешиваю лопаткой в три-четыре раза реже, чем перемешивал бы в другой посуде.

Видите, как крупинки меняют свой цвет? Чем больше таких крупинок будет, тем и вкуснее.

Обжаренный булгур можно залить водой, можно бульоном - все зависит от ваших потребностей и возможностей.
Впрочем, даже для приготовления постного булгура я бы сварил стандартный овощной бульон. Наберите в гугле слово кур-бульон и посмотрите, что туда полагается и как его следует варить. Только имейте в виду, частица "кур" не означает, что это куриный бульон.

Воды либо бульона должно быть в 1,5-2 раза больше, чем крупы, но не по весу, а по объему. Взяли стакан крупы - два стакана бульона.
Количество воды и бульона варьируется в зависимости от того, насколько крутой булгур вы хотите получить. Чем раньше накроете булгур, чем больше жидкости останется среди крупы, тем менее рассыпчатым он получится. Я накрываю, когда влаги в булгуре еще "по пояс", но булгур уже полуготовый.

Посмотрите на железяку на моей плите. Она довольно увесистая, но равномерно и быстро распространяет тепло по всей поверхности, а греется одновременно двумя конфорками. На ней удобно готовить пити (Гугль: Сталик пити), на ней удобно поставить чайник, чтобы заварить черный чай по-азербайджански, и вот - на ней замечательно готовятся долгоиграющие блюда в керамической посуде. Поставил - спи-отдыхай!

В результате блюда имеют густой аромат домашней еды, а не столовской тяп-ляпщины.

Ну вот что здесь особенного? Да ничего, кроме того, что мы не умничали, не придумывали велосипед и никуда не торопились. Какая разница, когда потратить время на чистку, нарезку и стояние у плиты - за тридцать минут до обеда или за три часа до обеда? Разница есть! Все время, что обед будет стоять на плите, в доме будет вкусно пахнуть. А как еще должен пахнуть дом?

Кто не знает еще Сталика и его прекрасные рецепты?! Думаю, уж точно на Поваренке таковых нет, вот очередное вкусное, насыщенное ароматами Средней Азии блюдо по его рецепту.

Ингредиенты для «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Говядина (толстый край, ребра) — 1 кг
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Картофель ( средние) — 8 шт
Помидор (крупные, спелые) — 3 шт
Баклажан — 2 шт
Перец болгарский — 3 шт
Яблоко (кислое, зеленое . В идеале - айва. ) — 2 шт
Чеснок — 2 шт
Масло растительное — 70 мл
Перец красный жгучий — 1 шт
Кинза (возможна замена на петрушку) — 1 пуч.
Зира — 1 ч. л.
Кориандр — 1 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Соль ( + 1 ст.л. для замачивания баклажанов) — 2 ч. л.

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4242 ккал	белки 240.1 г	жиры 189.2 г	углеводы 703.7 г
Порции
ккал 424.2 ккал	белки 24 г	жиры 18.9 г	углеводы 70.4 г
100 г блюда
ккал 88.2 ккал	белки 5 г	жиры 3.9 г	углеводы 14.6 г

Рецепт «Дымляма от Сталика Ханкишиева»:

Я одна из счастливых обладателей книг Сталика Ханкишиева, не только готовить по его рецептам, а и просто прочесть эти книги - сплошное удовольствие.

А вот и рецепт : Мясо режем на куски 4*5 см., обжариваем в глубоком казане на раскаленном масле, помешивая, зарумянили - добавляем резанный лук, обжарили лук до прозрачности - кладем кружки моркови, обжариваем, перемешивая. Заправляем толченой зирой, молотым кориандром, перцем, солим. Оставляем под крышкой на медл. огне на 10 минут. Выкладываем слой резаных помидоров, слой сладкого перца ( режем крупно на 4 - 6 частей), слой картофеля, слой баклажанов (заранее вымоченных в соленой воде). Закрываем, и на 1 ч. на медленном огне. Проследите, выделившийся сок не даст блюду пригореть. Через час проверьте готовность мяса и за 10 минут до окончания добавьте чеснок ( не чищенный), стручья острого перца ( кладите целыми с плодоножкой, это предотвратит весь выход остроты, а аромат отдаст полностью ) и яблоки ( айву ). Доведите солью до нужного вкуса. Через 10 - 15 минут, снимите с огня и добавьте измельченную зелень кинзы, она здесь подойдет идеально, но у меня ее не было, а подать летом овощное блюдо без яркой и сочной зелени было бы кощунственно, и я заменила кинзу петрушкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Дымляма от Сталика Ханкишиева

32
368
11752

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Разноцветная мозаика"

103
119
15101

Отварная курица в соусе "Ложное сациви"

147
727
14891

Постная шоколадная паста "Угадай"

83
995
19100

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 марта 2019 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

25 августа 2017 года Nady23 #

13 мая 2016 года Olgastih #

13 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)

9 мая 2016 года julcook #

9 мая 2016 года yugai ludmila65 # (автор рецепта)