Старинное русское блюдо из баранины

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

Наши друзья

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

ОТДЕЛ 5
МЯСНЫЕ БЛЮДА

Примечание: На сколько телятина должна быть бела, на столько баранина должна быть темно-красного цвета и жирная. Она должна полежать не менее двух дней. Накануне употребления намочить ее в сыворотке или окропить уксусом. Жарить ее на вертеле или на противне, на березовых лучинках и ставить прямо в горячую печь, чтобы скорее кругом обжарилась и сохранила внутри себя сок. Жарится не более одного часа. Когда начнет выходить из нее пар, значит готова.

729) Баранина жаркое обыкновенное.
Мягкий кусок баранины в 1.2 кг. или заднюю небольшую четверть в 1.6 кг., выбить. хорошенько вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом. или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2-3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) Гречневая крутая каша, сваренная из 400 гр. круп.
6) Картофельное пюре.
в) Соус из лука.
г) С фасолью; отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.
д) Или какой-нибудь салат.

730) Баранина жаркое с соусом из сметаны.
Баранину очистить от жиру, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаною, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
Взять: 1.2-1.7 кг. баранины, 400 гр. гречневой крупы т. е. 2.5 стак, 200 гр. шпика, 1 стак. сметаны, соли.

731) Баранина жаркое с мелкими луковицами или луком-шарлотом.
Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тертою булкою или мукою; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульону, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной
Взять: 1,2 кг. баранины, 1 морковь, 1 луковицу, 2-3 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, уксусу, 1/2 петрушки,1/2 селлерея, соли, 1/4 француской булки, или 1 ложку муки, 1-2 ложки масла, 2 стакана лука-шарлота.

732) Баранина на подобие серны.
Ваять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу; вскипятить 3/4 стакана уксуса с 3/4 стаканами пива, с перцем, лавровым листом, положить 5-6 ложек можжевеловых истолченных ягод, горячим залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашинковать 200 гр. почечного шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаною; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Взять: Заднюю четверть баранины, 10 штук, лаврового листа, уксусу, 1/2 ложки англ. перца, 200 гр. копченого шпика, 5-6 ложек можжевеловых ягод, 2 ложки масла, 1/2 стак. сметаны.

733) Жаркое баранья грудинка.
Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.
Взять: Грудинку, 1 морковь, 1/2 петрушки, 10-15 зерен английского перца, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 3 луковицы, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2-5 шт. лаврового листа, 1 стак. сметаны, 3 желтка.

734) Баранина по-турецки.
Обложив дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанного ломтиками луку средней величины головки 3, потом положить 1.6 кг. баранины, две морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков , 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбиря величиною в наперсток, посолить, залить пивным уксусом пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово; тогда вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки поджаренной в ложке масла, 2 стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.
Взять: 1.6 кг. мягкой баранины, 200 гр. свежего свиного сала, 5 штук лаврового листа, 20 зерен перца, 2 гвоздики, 3 луковицы, 2 моркови, кусок имбиря, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1/2 бутылки пивного уксуса, чайную ложку тмина, 1 ложку муки, ложку масла, 5 огурцов.

735) Новороссийское жаркое из баранины.
Взять бараньи ребра, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано выше, в жардиньере № 443, класть их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в печь, пусть упреет. Подать отдельно масло распущенное, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.
Взять: 6-9 бараньих ребер, 2 стакана ржаной муки.
(Сливочного масла 2-3 ложки и на жардиньер № 443)

736) Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука.
1 стакан муки и 100 гр. масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкою цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешамель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 гр. масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеиих сторон, посолить их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 368. 400 гр. русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния так, чтобы пошел пар, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 50 гр. сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.
Взять: Бараньих котлет 9, 50 гр. масла, 400 гр. русского масла или фритюра, 50 гр. сухого бульона.
На кляр № 368.
1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек молока.
На пюре из лука:
10 луковиц, стакан муки, 1 бутылку молока, 100 гр. масла

737) Котлеты бараньи рубленные с картофельною кашею.
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить обухом деревянного молотка, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном. Подать к ним картофельное пюре № 476.
Взять: 1-1,2 кг. баранины, 2 желтка. Перцу, соли, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1/2 французского белого хлеба, 2 ложки масла.

738) Или подать их с печеным луком.
10-12 луковиц испечь в печи. Когда будут мягки, очистить их, положить на середину блюда, огарнировать котлетами, облить маслом, в котором они жарились.

739) Или подать эти котлеты в слоеном тесте, как подаются телячьи котлеты № 688.

740) Или бараньи котлеты битые или рубленные
облить крепким соусом из эссенции, см. № 272.

741) Настоящий плов турецкий из баранины.
Нарезать ломтями 0.8-1.2 кг. жирной баранины от задней лопатки или грудинки. В кастрюле распустить 2 ложки (100 гр.) масла или 100 гр. бараньего почечного сала. Когда закипит, положить одну кусками нарезанную луковицу и баранину, накрыть крышкой, тушить почти до готовности. Отдельно отварить в воде без соли, 1 стакан риса, чтобы был рассыпчатый. Когда рис будет почти готов, можно слить соус, в котором жарилась баранина, насыпать на баранину сперва стакан вымытого и кипятком обваренного французского чернослива и 1/2 стак. кишмиша, сверху насыпать рису, посолить чайною ложкою соли, облить ложками 2-3 воды и всем слитым с баранины соусом, накрыть крышкою, тушить до готовности. За пять минут до отпуска, положить сливочного масла 1-2 ложки, лимонного сока, размешать, подавать.
Взять: 0.8-1.2 кг. баранины, 1 стакан риса, 1 стак. чернослива, 100 гр. бараньего жиру или масла, 1/2 стак. кишмиша, сливочного масла, лимонного сока, 1-4 луковицы.

742) Шашлык.
Нарезать ломтями жирной баранины, или разрубить на куски котлетную часть молодого жирного барашка, натереть солью, перцем и мелко изрубленным луком, нанизать на вертел и перед самым отпуском обжарить их перед огнем. Когда обжарятся, положить их на блюдо, на отдельно приготовленный рассыпчатый рис № 812, подавать.

743) Рагу из оставшегося жаркого баранины.
Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить 1/2 стак. сухого, истолченного, кисло-сладкого хлеба, немного соли (кусочек чесноку), 2-3 ложки кипятка или бульона, ложку простого или шампиньонного уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной сои № 2357-2358, положить кусочками нарезанное жаркое, слегка проварить и подавать.

744) Баранья грудинка с репою.
1,2 кг. грудинки налить водою, вскипятить, снять до чиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропу, выложить на блюдо, обложить грудинкою, посыпать кто любит, толченым перцем.
Взять: 1,2 кг. бараньей грудинки. 1/2 ложки муки, 5-6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу, ? ложки масла, зеленой петрушки и укропу, соли, 5-6 зерен простого перца.

745) Баранина под соусом с картофелем и сморчками.
От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы уложить легче в кастрюлю, налить водой, чтоб было покрыто, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам изрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 селлерейку, немного соли и перцу, дать вариться, пока почка не будет мягка, потом прибавить 1/2 тарелки очищенного картофеля (если есть), столько же очищенных сморчков, приправить 1/2 ложкою масла, с 1 ложкою муки и разведя, понемногу бульоном, прокипятить и подавать.

746) Грудинка баранья с соусом из тмина.
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая: когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса, вскипятить; когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Взять: 1 грудинку, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 селлерея, 1/2 порея, 2 луковицы, соли.
На соус.
1 ложку масла, 1 ложку муки, 1 ложку тмина, 1 ложку сахара, уксус.

Грудинка баранья с соусом из крыжовника и сметаны.
Из грудинки можно сварить суп № 41, грудинку же вынуть в подать отдельно под соусом со сметаною и крыжовником № 294, положив в этот соус немного разварного картофеля.

747) Баранина под соусом с вином.
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, залить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли. 3 луковицы, лаврового листу и английского перцу. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного соку, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2-3 куска сахара; перед отпуском вбить 2-3 желтка, подогреть, облить на блюде баранину.
Взять: 1.2 кг. баранины, 3 луковицы, соли, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2-3 шт. лаврового листа, 1/4 лимона, 1/2-1 стак. столового вина, 10-15 зерен английского перца, 2-3 куска сахара, 2-3 желтка.

Вера Макарова

Ушное — старинное русское блюдо. Нежное томленое мясо с добавлением обжаренных овощей, запеченное под «ушком» из теста. Это забытое жаркое вполне способно обрадовать и удивить ваших близких.

Это блюдо готовили преимущественно из говядины. Историки кухни до сих пор спорят, где и когда появилось ушное: большинство сходятся в том, что название обусловлено рецептом блюда. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а накрывали его кусочком теста — «ушком».

Блюдо это считалось праздничным — ведь мясо на столах у простых людей было редкостью.

Как из простого куска говядины приготовить нежное мясное кушанье? Почему это блюдо подавали к царскому столу? Шеф-повар Глеб Астафьев поделится этими и другими секретами.

Интересные факты

1. «Оджахури» — грузинский вариант старорусского «ушного».

Полезные советы

1. Для приготовления сытного блюда «ушное» идеально подходит оковалок или верхняя часть говяжьего окорока.

Ингредиенты:

• филе говядины без кости — 300 г;
• масло растительное — 100 мл;
• лук репчатый — 200 г;
• чеснок — 1 головка;
• репа — 400 г;
• корень сельдерея — 150 г;
• морковь — 150 г;
• корень петрушки сухой — 10 г;
• вода горячая — 200 мл;
• сметана — 200 г;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• лавровый лист — 1 шт;
• перец красный молотый — по вкусу;
• чёрный перец молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Для теста:

• дрожжи сухие — 10 г;
• вода тёплая — 250 мл;
• мука грубого помола — 500 г;
• соль — 2 г;
• сахар — 2 г;

Рецепт

1. Нежное филе говядины нарезаем небольшими кусочками размером 2−3 см.

2. В казане разогреваем растительное масло и обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, чтобы придать маслу пряный аромат. Как только лук и чеснок зарумянятся вытаскиваем их из казана и начинаем обжаривать нарезанную говядину до образования аппетитной корочки.

3. Очищенные репу и корень сельдерея режем крупным кубиком и добавляем к мясу в казан. Хорошо перемешиваем. Морковь нарезаем мелким кубиком и добавляем к остальным ингредиентам.

4. Обжариваем овощи и мясо постоянно помешивая, чтобы не образовалось горелых шкварок. Приправляем ушное сушёным корнем петрушки и пастернака. Последним в казан кладём мелко нарезанный лук и рубленый крупными дольками чеснок. Перемешиваем ушное и вливаем небольшое количество горячей воды, так чтобы она покрыла овощи и мясо. Солим, добавляем смесь перцев и лавровый лист.

5. Пока ушное тушится в казане до полного размягчения овощей, приготовим дрожжевое тесто. Дрожжи заливаем тёплой водой, добавляем щепотку муки и даём дрожжам настояться несколько минут, чтобы они полностью «разошлись». В ёмкость с мукой вливаем готовые растворившиеся дрожжи и немного воды. Вымешиваем плотное тесто и накрываем пищевой плёнкой. Оставляем тесто на 20 минут в тёплом тёмном месте, чтобы оно «подошло».

6. Тем временем сделаем заправку для ушного. Сметану смешиваем с мелко нарубленной зеленью и чесноком.

7. Готовое тесто раскатываем и вырезаем «крышечки» для горшочков размером с диаметр посуды. Раскладываем по горшочкам готовые овощи с мясом, сверху добавляем сметанную заправку.

8. Накрываем каждый горшочек «ушком» из теста, обрезаем лишние края.

9. Ставим «ушное» в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, чтобы тесто пропеклось и зарумянилось. Готовое блюдо подаём в горшочках.

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни. Греческая мусака, английская пастушья запеканка и французское жиго – признанная классика блюд из баранины.

Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.

При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.

Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.

Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимнного сока, вина.

Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.

Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.

Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Перед вами - рецепты блюд, в котором основным ингредиентом является баранина - рецепты с фото, советы и тонкости приготовления этого мяса. Традиционные ежедневные и праздничные блюда из баранины в домашних условиях готовятся из высококачественного мяса и требуют специальных приправ и времени. Здесь вы узнаете, что приготовить из баранины на закуску или горячее, как и с чем баранину мариновать, а также с чем ее подать. Смотрите простые рецепты из баранины, иллюстрированные пошаговыми фотографиями, и смело отправляйтесь создавать новые кулинарные шедевры!

Добрый вечер! Здравствуйте, уважаемые дамы и господа! Пятница! В эфире капитал-шоу «Поле чудес»! И как обычно, под аплодисменты зрительного зала я приглашаю в студию тройку игроков. А вот и задание на этот тур:

Вопрос: Как на Руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем? (Слово из 8 букв)

Если этот ответ не подходит, пожалуйста воспользуйтесь формой поиска.
Постараемся найти среди 775 682 формулировок по 141 989 словам .

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Читайте также:

  
• Как приготовить мясные шарики в сливочном соусе
  
• Баклажан фаршированный сыр грибы ветчина яйцо
  
• Как приготовить мясное пюре и замораживаем
  
• Каннеллони с фаршем рецепт джейми оливера
  
• Свинина с сыром и колбасой рецепт