Стейк из свинины из какой части туши делать

Ценители стейка считают, что только из говядины определенных сортов может готовиться это блюдо. В нашей стране культура стейка только зарождается, поэтому соблюдение всех кулинарных канонов приготовления стейка — скорее экзотика. Кроме того, вегетарианство и другие нетрадиционные направления в культуре питания довольно спорны и не всегда оправданы.

В современном мире свинина не менее популярна, чем говядина, при приготовлении стейка. Под стейком в данном случае следует понимать способ приготовления пищи.

Свинина и стейк


Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк — это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.

Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания. По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно. Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.

Выбор мяса

Блюдо можно приготовить как из цельного куска, так и из вырезки. Для получения сочного и плотного стейка берут мясо из задней части туши. Стейк из филея получается суше, но значительно мягче.

При выборе мяса следует обратить внимание на присутствие естественной оболочки. При жарке она станет препятствием для выделяющегося сока.

Мясники производят разделку туши в соответствии с определенной схемой, поэтому на прилавке уже готов ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Все это подходит для стейка. Однако бывает, что кусок состоит из длинных волокон. В этом случае выход прост: следует его порезать поперек волокон на кусочки толщиной от 2, 5 см до 4 см.
Цвет мяса может сказать о его качестве практически все. У свежей свинины мякоть имеет светло-розовый цвет. Мясо темно-красного цвета должно насторожить.

Если мясо подверглось заморозке, то это не лучший вариант. Желательно, чтобы мясо было охлажденное. Перед использованием его вынимают из холодильника и дают время, чтобы оно достигло комнатной температуры.

Свинина, лишенная жировой прослойки или прожилок жира, является не лучшим выбором. Дело в том, что в ходе приготовления блюда жир делает мясо более сочным и ароматным.

Мифы о свинине

Постоянно навязывается мнение, что свинина вредна, особенно если она жирная. Все обстоит иначе, так как качественно приготовленный стейк из этого продукта — полезное и в известной степени диетическое блюдо. В частности, если человек соблюдает низкоуглеводную диету.

Употребление свинины спортсменами, подростками, людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, необходимо, так как оно — источник белка. Для остальных людей, в том числе молодых модниц, берегущих фигуру, и пожилых людей свинина абсолютно безвредна. Важно только не переусердствовать с величиной порции.

Небольшой кусочек способен не только утолить голод, но и дать на длительное время ощущение сытости. При регулярном и не обязательно частом употреблении свиного стейка происходит насыщение организма необходимым количеством аминокислот и витаминов, относящихся к группе В, что благотворно действует на все системы человека и укрепляет его иммунитет. В свиной вырезке содержится практически полный спектр микроэлементов. При этом в свинине отсутствуют углеводы, а содержание белков и жира составляет 20% и 7% соответственно.

Прожарка

При приготовлении одного и того же куска свинины с использованием различных температурных режимов, сочность и вкусовые характеристики стейка будут существенно отличаться. Аналогично стейку, приготовленному из говядины, свиной можно получить с различной степенью прожарки.

При приготовлении мяса с течение 8-9 минут на огне с температурой 180°С оно полностью прожаривается и сок внутри его отсутствует.

Для достижения нормальной прожарки мясо жарится при такой же температуре, но 4-5 минут. При этом внутри куска мяса сохранится светло-розовый сок.

Получить стейк со слабой прожаркой можно при повышении температуры до 180-200°С и времени приготовления порядка 4-5 минут. Внутренний сок имеет ярко-красный цвет, хотя крови в нем нет.

Для людей, предпочитающих есть мясо с кровью, его выдерживают при 200°С небольшое время — порядка 2-3 минут. Внутри мясо получается красного цвета.
Специфический вкус имеет нагретое мясо, то есть без прожарки. Его готовят при максимальной температуре не более одной минуты. Внутри стейк сырой, его запечатывает наружная корочка.

Без труда просматривается зависимость прожарки от температуры и скорости приготовления. В этом заключается принцип приготовления стейка из свинины. Используя его и базовые рецепты блюда можно не только научиться готовить свинину, но и импровизировать с ней.

Основные рецепты свиного стейка

Бытует распространенное мнение, что самостоятельное приготовление стейка ни к чему хорошему не приведет, что его может приготовить только профессионал, обладающий исключительными знаниями, из особенного мяса с использованием уникальной техники.
Бесспорно, что приготовление стейка из свинины требует определенных знаний и навыков.

Однако приготовить вкусное и сочное мясо можно и самостоятельно. Главное в этом деле — время обжарки и правильная подготовка мяса. Охлажденное мясо следует достать предварительно с холода, минут за 20 до момента приготовления. Или же следует покупать свежайшее парное мясо. Далее блюдо готовится по одной из перечисленных ниже методик.

На сковороде

Кроме нарезанных на порции кусков мяса, потребуется масло, желательно растительное, соль, свежемолотый перец и травы.

Приготовление мяса осуществляется в специальной сковороде для гриля или в обычной сковороде с толстым дном. Посуду предварительно нагревают на большом огне. Не стоит при этом доводить ее до температуры, приводящей к возникновению дыма. Сковорода с менее массивным дном может использоваться только для обжарки филе-миньон.

Перед приготовлением смесь перца, пряностей и щепотки соли втирается в кусочки мяса. После чего их смазывают небольшим количеством масла. На поверхность сковороды тоже добавляют масло, причем буквально несколько капель.

На раскаленную сковороду укладывают кусочки стейка без соприкосновения их между собой. Показателем требуемой температуры нагрева служит характерное шипение мяса. Спустя четыре минуты огонь доводится до умеренного уровня, и мясо жарится еще пару минут. Затем мясо переворачивается. Для этого желательно использовать плоские щипцы, чтобы поверхность стейка осталась неповрежденной. Процесс продолжается 5-6 минут, чтобы мясо получило среднюю обжарку. При необходимости большей степени прожарки, следует пропорционально увеличить время приготовления блюда.

Готовность мяса определяется путем надавливания на него большим пальцем. Если мясо сохранило податливость, то внутри содержится кровянистый сок. При большей степени прожарки свинина ощущается твердой.

После получения необходимой прожарки стейка не следует торопиться подавать его на стол. Его перекладывают в плоскую посуду или на решетку и накрывают пищевой фольгой. Это необходимо, чтобы стейк полностью дошел и приобрел весь спектр вкусовых качеств. Посуду со стейком оставляют в теплом месте, например, у зажженной конфорки газовой печи.

В духовке

Блюдо готовится из тех же ингредиентов, которые используются при жарке на сковороде.

Предварительно духовка разогревается до 200°С. На противне необходимо расстелить пищевую фольгу, размер которой больше кусков мяса в четыре раза. Натертые специями стейки обмазываются маслом. Фольгу также следует покрыть небольшим слоем масла. После этого в нее герметично заворачивают куски мяса. Фольга должна иметь несколько отверстий в верхней части, которые будут служить для выхода пара.
Мясо в духовке должно находиться 40 минут, после чего фольга сверху разворачивается и мясо переворачивают. Полная готовность блюда наступает через 10 минут. Перед подачей стейк должен дойти по описанной выше технологии в течение 5-10 минут.

Мангал

Продукты в этом случае используется такие же, что и в описанных ранее технологиях приготовления, но растительное масло исключается.

Мангал должен иметь требуемый жар. На его решетку кладется мясо, и спустя три минуты его переворачивают. Далее приготовление ведется до достижения требуемой прожарки.

Перед подачей блюдо выдерживается под фольгой около 10 минут. За это время оно становится более сочным и насыщается ароматами.

Мультиварка

Ингредиенты остаются тем же, как и при жарке на сковороде.

Мясо натирают специями и маслом. Масло также требуется добавить в мультиварку. Далее устройство переводят в режим, предназначенный для жарки. Следует немного подождать, пока масло не нагреется. После этого кладется стейк, закрывают крышку и ведут приготовление в режиме жарки. Для этого требуется около пяти минут на одной стороне куска мяса и столько же времени на другой.

Небольшие секреты

Мясо для приготовления стейка, в отличие от шашлыка, не обязательно подготавливать. При желании можно подвергнуть мясо маринованию. Для этого вполне подходят маринады, которые применяются для шашлыков.

Подавать блюдо желательно на плоских тарелках или досочках, которые снабжаются острым не зазубренным ножом небольшой длины. Если приготовление стейка происходит дома, а не на природе с использованием открытого огня, то тарелки рекомендуется немного подогреть.

Листья салата и свежие овощи — лучший гарнир к свиному стейку.

При использовании правильной технологии приготовления стейков из свинины, вкусовые качества превзойдут любой другой способ приготовления этого мяса.

Полезное видео по теме

Филе-миньон, портерхаус, рибай — читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк — это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

  1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
  2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
  3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
  4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
  5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
  6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
  7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
  8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
  9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

  1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
  2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
  3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
  4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
  5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
  6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
  7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
  8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

29 декабря 2019 , 10:27 [ «Аргументы Недели» ]

Гурманство в обиходе предполагает эксперименты. Потому стейки сегодня делают из рыбы, птицы, свинины, овощей.

По причине доступности вышеперечисленных продуктов и популярности рецептов из них, технология правильного приготовления классического стейка из говядины остается в тени.

Из чего делается стейк

Стейк—блюдо из древности. В исторических материалах есть факты жертвоприношения мяса жертвенного животного жрецами Древнего Рима. Перед тем, как возложить их на алтарь, большие куски мяса держали на раскаленных каменных плитах.

В средние века Европа употребляла мясо старых коров и бычков. Удои и регулярное потомство делало мясо животных низким по качеству и вкусовым свойствам.

Стейк как венец гастрономии возродился в конце 19 века в Англии. Технология усиленного откорма молодых бычков путем кастрации позволила получить мясо высоких вкусовых характеристик. При этом работа в селекции по выведению все новых пород животных не прекращалась.

Английские фермеры выяснили влияние на рацион различных видов зерновых культур. Самое вкусное мясо с тонкой жировой прослойкой давали животные, откормленные кукурузой и пшеницей.

Какую часть говядины выбрать на стейк

Стейк—это отруб участка туши животного, которое не было задействовано в движении мышц.

Классические стейки из говядины делятся на виды:

  • Рибай. Отрезается толстый край с 5 по 12 ребро. В этой части туши самое большое скопление жира
  • Миньон. Тонкий срез центральной части вырезки. Отрезается поперек мышечных волокон. Почти не имеет жировой прослойки.
  • Стриплойн. Мясо тонкого края. Отрезается в поясничном отделе после 13 ребра.
  • Тибоун.Отрез из участка туши между спинной и поясничной частью. Всегда имеет косточку в виде буквы Т с одной стороны куска.
  • Шатобриан. Толстый край вырезки. Отличается от миньона способом подачи: не стоя, а в длину на

Какой толщины должны быть стейки

Такой, какой комфортно будет есть именно вам! Строгих требований к толщине отруба нет. Но рекомендована стандартная толщина куска от 3 -5 см.

Как сделать стейк мягким и сочным

Если хотите насладиться сочным и нежным стейком, с вытекающим ароматным соком, соблюдайте правила приготовления стейка из говядины.

  1. Правильный разрез куска поперек мышечных волокон острым большим ножом.
  2. Кусок нужно довести до комнатной температуры от получаса до двух.
  3. Высокая температура жарки позволит белку на поверхности быстро свернуться и не утратить сок внутри куска.

Те части говяжьей туши, предназначенные для фарша, тушения, запекания, бульона, можно использовать для приготовления стейков. Альтернативны части не сильно уступают по вкусовым качествам дорогим стейкам, а по цене достигают разницы в три раза.

Если в кошельке денег мало, а в тебя вселился бес гурманства, стоит присмотреться к альтернативным стейкам.

Альтернативные стейки

Скерт – стейк. Используется мясо из мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Мясо жестче, чем из премиального отруба, но из–за щедрой жировой прослойки, и при использовании маринада получается вкусный сочный стейк. Лучше выбрать кусок пожирней, перед приготовлением подержать в легком маринаде, например из лука.

Фланк. Из мышцы, расположенной в паховой области животного, стейки получаются жесткими. Мягкость стейку дадут дубильные вещества маринада. Мариновать рекомендуется ночь. Фланк–стейк покорит ярким, насыщенным вкусом.

Хангер–стейк. Мясо мышцы между брюшной полостью и легкими животного. Отличает яркий кровяной привкус. Мышца при жизни мало работает. Стейк получается сочным и мягким без дополнительного маринада.

Чак–ролл. Шейная часть животного идеально подходит для приготовления шашлыков. Удалите центральную жилу вдоль мышцы. Это придаст мягкость стейку и уменьшит время жарки до пары минут с каждой стороны.

Топ–блейд. Мясо из лопатки. Малоактивная мышца с толстой жировой прослойкой достойная альтернатива дорогим частям туши. Дешевле в два раза премиум отрубов. Получается мягкий и сочный стейк без использования маринада.

Денвер. Из части шейного отруба между шеей и лопаткой получаются мягкие стейки без использования маринада. Время жарки рекомендуется увеличить до 7 минут для каждой из сторон.

Вегас. Часть мяса лопатки, которую пускают на фарш. Для получения мягкого стейка необходимо удалить всю соединительную ткань. Средняя степень жесткости мяса не требует долгого маринования.

Сирлойн. Отруб мяса из крестцовой части. Стейк получается не самым жестким, но очень ярким по вкусу. В сирлойне мало мраморности, потому стейк легко пересушить.

Рамп–стейк. Мышцы задка у животного при жизни очень активны. Потому минусом рамп–стейка является жесткость мяса. Преимущество в низкой стоимости отруба и в интересном, незабываемом вкусе.

Современная мясная индустрия успешно вычленяет и приспосабливает различные части туши животного к производству стейков. Теперь рынок мясной продукции удовлетворит любую потребность в различной ценовой категории.

Стейк из свинины

Свинину для приготовления стейков не используют в Америке и Англии, но очень популярны на территории нашей страны.

Не все части свиной туши пригодны для стейков. Задняя часть предпочтительней для жарки стейков, чем сухая передняя и филей.

Какой толщины стейки из свинины

Несмотря на скудную мраморность свинины, шея, лопатка и бедро хорошо подойдут для стейков. Толщина кусков не должна превышать 4-ех см.

Волокна свинины не такие эластичные, как говяжьи. Потому перед жаркой стейки необходимо слегка отбить.

Правила жарки стейка из свинины

Технология приготовления свиных и говяжьих стейков одинакова. Основные правила применимы для всех видов мяса и отрубов.

  1. Свиной стейк перед жаркой необходимо довести до комнатной температуры.
  2. Для создания нужной корочки, которая запечатывает сок внутри куска, стейк жарят на большом огне в течении минуты для каждой из сторон. Затем уменьшение огня позволяет соку довести до готовности мясо внутри.
  3. После приготовления стейк надо переложить на деревянную доску и дать ему “отдохнуть”. Кипящий сок, остынет и равномерно распределится внутри куска и не вытечет.
  4. Очередность приправ и соли не имеет существенного значения. Солить по вкусу можно до или после жарки.

Правила приготовления сочных стейков едины и неизменны для всех видов мяса. Технологии выверены до сантиметра и градуса.

Различия остаются во вкусах, предпочтениях, возможностях. Рост индустрии мясного производства подталкивает творческий подход и креативность.

Адаптация мясных частей туши, которые не являются премиальными, под производство стейков, увеличивают предложения и потребности. Появляются новые рецептуры, раскрываются вкусы. Традиции, проникающие в быт, остаются там на крепких позициях.


Сын Лукашенко и генпрокурор извинились перед задержанными в Белоруссии россиянами


Что мы знаем о биографии Наили Аскер-заде


Названы возможные сменщики Лукашенко в случае скорой отставки президента Белоруссии


Актриса и телеведущая Юлия Зимина вышла замуж в 39 лет и показала свадебный наряд


В Британии уничижительно назвали Путина и Лукашенко


Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

    Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

  • Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту shop@argumenti.ru








    • Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

    ТОП-5 правил идеального стейка

    ■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

    ■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

    ■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

    ■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.

    ■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

    Превращение мяса в стейк

    При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

    Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

    Виды стейков

    Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

    Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

    Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

    Стриплойн - готовится из верха филейной части

    Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

    Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

    Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

    Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

    Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

    Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

    Степень прожаренности стейка

    от 38°С blue, стейк с кровью

    от 48°С rare, очень слабо прожаренный

    от 52°С medium rare, слабо прожаренный

    от 58°С medium, нормально прожаренный

    от 63°С medium well, сильно прожаренный

    от 74°С well done, очень сильно прожаренный

    Определяем своей рукой

    Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

    Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

    Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

    Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

    Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

    Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

    Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

    Вопрос-ответ


    Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

    Какая говядина подойдет для стейка?

    - Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

    Нужно ли мариновать стейки?

    - Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

    Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

    - Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

    Стейки делятся на виды в зависимости от того, из какой части туши был получен отруб. От этого параметра зависит вкус, аромат и сочность блюда. Так, мясо, удаленное от шеи, таза, ног, при приготовлении получается более нежным.

    Общепринятая классификация

    Стейки принято делить на две категории:

    1. Премиальные отрубы вырезаются из спинной части. Наиболее известны стейки рибай, филе-миньон, шатобриан и стриплойн. Популярностью пользуются и вариации с костью: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготовления блюд используются мышцы, не задействованные в движении быка. Это способствует нежности мяса. Премиальные стейки ценятся за вкус, поперечное расположение волокон и удобство для нарезки. Процент подобного мяса в туше небольшой – 7–10%. Этим обусловлена высокая цена блюда.
    2. Альтернативные отрубы вырезаются из различных частей быка, включая лопатку (топ блейд, вегас стрип, флэт айрон), поясницу (сирлойн), диафрагму (скирт), пашину (фланк), кострец (раундрмб, пиканья). Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль стейка, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие.

    Премиальные стейки вкусны и не нуждаются в маринаде не зависимо от качества мяса. Альтернативные варианты хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма.


    Популярные виды стейков

    Наибольшей популярностью пользуются премиальные стейки. С их особенностями вы можете ознакомиться в таблице:



    Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой.

    Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков.

    Виды стейков

    Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.

    Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов.

    На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:

    • Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным.
    • Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра.
    • Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
    • Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом.
    • Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
    • Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон.

    Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции.


    Выбор мяса

    Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.

    Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует.

    Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:

    • Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества.
    • Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой.
    • Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.

    Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими.


    Как не попасться на хитрости продавцов

    Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.

    Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.

    Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя.

    Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.

    Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк.


    Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.

    Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.

    Читайте также: