Свиная рулька национальное блюдо какой страны

Рульками называют части свиной тушки, граничащие с коленным суставом. Это может быть голень или предплечье. Они состоят из грубых мышц и соединительной ткани. Для приготовления вторых горячих блюд, как правило, берется рулька с задних ног – это более мясистая часть. Передняя рулька идет на приготовление студней и супов.
История чешской рульки
Запеченная свиная рулька – одно из любимых блюд чехов, которые называют его «Печено вепрево колено». В этой стране предпочитают сытные рецепты. Желательно, чтобы одно блюдо заменяла сразу первое, второе и третье. Огромный килограммовый кусок мяса с гарниром – идеально!
Рульку маринуют в пиве, а затем запекают и подают с квашеной капустой, маринованными перцами, хреном и горчицей. Это блюдо обязательно к употреблению для каждого туриста. Иначе как еще познакомиться с кулинарными традициями страны?!
Считается, что это блюдо возникло в далеком Средневековье, когда от свежеподстреленного дикого кабана отрезали ногу и запекали рульку. Сегодня это блюдо готовится не из диких, а обычных свиней.
Если будете заказывать свиную рульку, можете взять одну порцию на компанию, потому что вам наверняка подадут огромный кусок в 1-1,5 килограмма с картофелем и тушеной капустой. Отличная сытная закуска к настоящему чешскому пиву!
Рецепт рульки с тушеной капустой по-немецки
Рулька очень любима не только жителями Чехии, но и Германии, там оно носит название «Айсбайн». Немцы вообще любят свиное мясо и сытные гарниры, и этот рецепт идеально подходит под пиво, которое тоже популярно в это стране.
Название «Айсбайн» переводится как ледяная нога, а все потому, что это блюдо уместно в холодное время года. К тому же оно блестит, словно окутанное пленкой льда – за счет выделившегося жира.
Для приготовления блюда понадобятся:

2 рульки с задних ног;
темное пиво – 2 литра;
чеснок – 4 зубца;
неочищенный репчатый лук – 3 головки;
майоран;
лавровый лист – 4-5 шт.;
тмин – 5 гр.;
соль.

Сначала промытые рульки маринуют в 1 литре пива, разведанном водой 1 к 1. В маринад добавляют соль, лавр, тмин и измельченный чеснок. Маринуется мясо 12 часов в холодильнике. После этого рульку варят до 2,5 часов в этом же рассоле с добавлением майорана.
Затем берется противень, на него нарезают лук кольцами с неснятой шелухой. Сверху выкладывают рульки и поливают пивом. При 200 градусов выпекают 15 минут. Затем каждые 10 минут открывают духовку и поливают мясо пивом, повышая температуру на 10 градусов. Таким образом продолжают делать, пока рульки не покроются румяной корочкой.
Свиная рулька, приготовленная по чешскому или немецкому рецепту – знатное блюдо для любителей сытного, жирного мяса. Обязательно попробуйте, разочарованы не будете!

Свиная рулька — классическое блюдо, которое встречается в кухне многих европейских стран. В средневековье ногу только что подстреленного кабана запекали на костре, позже кулинары стали добавлять в рецепт пряности, маринад, экспериментировать со степенью прожарки и гарнирами. В итоге получилось множество рецептов, основа которых — запеченная свиная нога.

Мясо, которое запекают в духовке или готовят на гриле и мангале, предварительно необходимо замариновать. Маринад придает готовому блюду особый вкус, делает его мягким. Кроме того, время готовки предварительно замаринованного мяса значительно сокращается.

В классических немецких рецептах маринад для рульки готовится на воде. Современные варианты рецептов позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Мы готовим рассол для маринования из пива темного сорта собственного производства. Отменный вкус рульки подчеркивают классические немецкие гарниры: мы подаем ее с квашеной капустой, картофельным пюре и горчицей.

Как готовится наша рулька — 30 секунд аппетитного видео!

Как приготовить рульку?

Попробуйте приготовить рульку сами — держите рецепт рульки от шеф-повара ресторанов «Максимилианс»

Если хотите попробовать повторить рульку дома — держите рецепт от нашего шеф-повара.

Потребуется

свиные рульки (лучше брать задние — они более мясистые и кость меньше, чем у передних) — 2 шт
чеснок свежий — 4 зубчика
тмин — 5 г
соль по вкусу
лавровый лист — 5 листочков
пиво темное живое — 2 литра — мы берем пиво из собственной пивоварни — это наш секретный ингредиент
майоран — 1 г
лук репчатый НЕочищенный — 3 луковицы

Инструкция приготовления

Свиные рульки хорошо промыть, при необходимости опалить. Один литр темного пива разбавить половиной литра воды, добавить соль, тмин, лавровый лист и крупно порубленный чеснок. Готовым рассолом залить рульки и мариновать 12 часов в холодильнике под крышкой. Через 12 часов маринования рульки варить в рассоле с добавлением майорана в течении 2‑2,5 часов — пока мясо у рулек не станет мягким.

На лист выложить лук, нарезанный с шелухой крупными кольцами, на лук выложить рульки и полить пивом. Запекать в духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Затем каждые 10 минут поливать пивом и прибавлять температуру по 10 градусов. Запекать таким образом до образования румяной корочки.

Готовые рульки подавать с тушеной капустой и гарнирами из картофеля.

Мы знаем толк в рульках

Более 150000 свиных рулек приготовили наши повара для гостей ресторана «Максимилианс» за все время работы.

На заметку: рулька — очень сытное блюдо. Смело заказывайте ее на компанию, и приятного аппетита!

Настоящая баварская еда — незамысловатая, приземлённая и не отличается изысканным вкусом. Зато все блюда вкусные и сытные. Чем так знаменита баварская кухня, рассказал шеф-повар немецкого ресторана «Бавариус» Иван Добров:

— Кухня Германии отличается большим разнообразием блюд, каждое из которых, в зависимости от региона (а их аж 16), подаётся по-разному. Да даже в Баварии вы не найдёте места, где абсолютно одинаково готовят. Взять, к примеру, традиционный картофельный салат. Его подают как гарнир вместе с капустой или отдельно от капусты. Кто-то добавляет в него лук, а кто-то — маринованные огурцы.

Валерия Лебедева, «ПРО. Кухню»: — Иван, а есть знаменитые блюда, которые готовят только в этом регионе?

Иван Добров: — Есть. Это классическая баварская свиная рулька (ножка) айсбан. Конечно, готовят её не на каждый день, так как на приготовление рульки обычно уходит до трёх дней по всем правилам. Но иногда этими правилами можно пренебречь и управиться за сутки.

— А что предпочитают есть баварцы в повседневной жизни?

— Что касается повседневной жизни, то немцы не привязаны к какому-то конкретному блюду. Они, как и мы, могут есть на завтрак каши, а также у немцев принято на завтрак выставлять на стол очень много еды. Ещё баварцы очень любят блюдо, похожее на картофельные клёцки, — называются они шпецле. Это традиционный гарнир. Он варится вместо макарон, и немцы могут есть его как на завтрак, так и на обед и ужин. Также в повседневной баварской кухне очень популярны телячьи колбаски и, конечно же, блюда из свинины. Что касается супов, то чаще всего их варят из дичи. Немцы — одни из лучших охотников, поэтому дичь у них всегда в почёте, и они очень грамотно её разводят в специально отведённых охотничьих угодьях.

— А что касается салатов?

— Традиционных салатов как таковых у них нет. Они используют в основном много обычных листьев салата и добавляют в них копчёные колбаски, куриную грудку или свинину. Даже в салате у них обязательно должно быть мясо. Но чаще всего они подают просто овощную тарелку с нарезанными огурцами, помидорами и пучком зелени.

— Получается, что все традиционные и любимые немцами блюда совершенно не предназначены для любителей здорового образа жизни?

— Германия не из тех стран, где сильно заботятся о здоровом питании, так как немцы очень любят поесть. Особенно это касается Баварии, где все блюда простые, сытные, жирные и подаются невероятно большими порциями.

Свиная ножка «Айсбан»

Ингредиенты

Свиная ножка — 1 шт.
Вода — 4 л
Пиво тёмное — 400 мл
Лавровый лист — 2–3 шт.
Тимьян — щепотка
Можжевельник — 3 шт.
Луковая шелуха — 10 г
Перец душистый — щепотка
Квашеная капуста (без добавок) — 200 г
Лавровый лист — 1 шт.
Сливочное масло — по вкусу
Соль — по вкусу
Чёрный перец — по вкусу
Баварский бретцель (крендель) — для подачи

Как готовить

1. Все ингредиенты смешайте, положите в маринад свиную ножку и оставьте минимум на ночь.

2. Затем поставьте её вариться в этом же маринаде на 3–4 часа.

3. После того как рулька поварилась нужное время, запеките её в духовке при 180С◦ в течение 30 минут.

4. Приготовьте гарнир из кислой тушёной капусты. В квашеную капусту добавьте сливочное масло, посолите и поперчите по вкусу, добавьте лавровый лист. Тушите капусту на медленном огне до мягкости.

5. Подавайте айсбан с тушёной капустой и свежим баварским бретцелем.

Запечённые утиные ножки с гречневым блином

Ингредиенты

Утиные окорочка — 3 шт.
Пиво светлое — 300 г
Вино белое — 50 г
Пажитник — щепотка
Перец горошком — 2-3 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сельдерей — 1/2 стебля
Луковица средняя — 1 шт.
Морковь средняя — 1/2 шт.
Соль (на 1 л воды) — 60 г
Гречка — 200 г
Горчица — 1 ст. л.

Как готовить

1. Зачистите окорочка от лишнего жира. Смешайте все ингредиенты для маринада. Лук и морковь разрежьте пополам (вдоль). Обожгите с одной стороны на плите до черноты и добавьте в маринад. Доведите маринад до кипения.

2. Остудите маринад и положите туда окорочка. Уберите мариноваться на сутки, а лучше на двое.

3. Достаньте окорочка из маринада и запекайте в духовке при температуре 110 С◦ 40 минут. После этого повысьте температуру до максимума и запекайте их до красивой корочки ещё 5–7 минут.

4. Приготовьте гречневый блин. Разварите гречку до каши. Остудите и добавьте горчицу. Замесите и сформуйте блин. Пожарьте блин на сухой сковороде до корочки.

5. Готовые окорочка выложите на гречневый блин. Украсьте свежим капустным салатом по бокам и мочёной брусникой.

Бризоль из кабана

Ингредиенты

Мясо кабана (лопатка) — 400 г
Лук — 120 г
Говяжий или свиной жир — 100 г
Сметана — 1 ст. л.
Майонез — 1 ст. л.
Сливки — 1,5 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Мускатный орех молотый — щепотка
Хмели-сунели — щепотка
Маринованные огурцы, лук, свежие томаты, петрушка — по вкусу
Соль и перец — по вкусу

Как готовить

1. Мясо, лук и жир прокрутите в мясорубке. Добавьте соль и перец по вкусу и оставьте фарш в холодильнике на 30 минут, чтобы соль связала волокна мяса.

2. В это время сделайте соус, смешав все ингредиенты. Чеснок натрите на мелкой тёрке, посолите и уберите также настояться на 30 минут.

3. Из фарша сформуйте тонкую большую котлету с помощью пищевой плёнки. Возьмите одно яйцо и взбейте его. Положите котлету на раскалённую сковороду и залейте яйцом. Жарьте по 4 минуты с каждой стороны.

4. Выложите котлету на блюдо, половину смажьте приготовленным соусом. На вторую половину выложите овощи: маринованные огурцы, маринованный лук и свежие томаты. Украсьте мелко рубленной петрушкой.

Салат Ягвурст

Ингредиенты

Картофель мини — 110 г
Перец болгарский — 2 колечка
Листья романо — 2 шт.
Салат айсберг — 2 листа
Охотничьи колбаски — 45 г
Пармезан — 2 ломтика
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Помидоры черри — 2 шт.
Куриная грудка — 70 г
Огурец свежий очищенный — 1/4 шт.
Майонез домашний — 1,5 ст. л.
Соевый соус — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Укроп — 1 веточка
Огурцы солёные — 1/2 шт.
Зелёный лук — для подачи

Как готовить

1. Листья салата и романо нарвите руками, помидоры черри и варёное перепелиное яйцо разрежьте пополам.

2. Болгарский перец нарежьте прямоугольниками 3 × 2 см, мини-картофель разрежьте пополам. Обжарьте их на сковороде до готовности.

3. Охотничьи колбаски нарежьте кружочками, куриную грудку обжарьте и нарежьте наискосок на 4 части.

4. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты и измельчив в блендере.

5. Соберите все ингредиенты в тарелку и добавьте заправку. Сверху посыпьте тёртым пармезаном и крупно нарезанными перьями зелёного лука.

Давно, лет сорок назад, «один грузин, мой знакомый друг», как говорил герой Фрунзика Мкртчана в культовом фильме «Мимино», рассказывал мне про хинкали. На тот момент я их не разу не пробовал, даже названия такого не слышал. Грузины, известны не только своей удивительной кухней, но и умением преподнести вкусную информацию, красиво рассказать о лучших ее блюдах. Не буду повторять весь монолог моего знакомого. Но кульминационную часть, которую я запомнил на всю жизнь, постараюсь воспроизвести. «…потом очень горячий хинкали берешь руками, кусаешь, пьешь сок – горячий, горячий, острый, острый, запиваешь ледяным пивом…и ЛЕТИЩ-Щ-ЩЬ!»

Примерно такое состояние полета я испытал, когда впервые попробовал в одном из пражских ресторанов настоящее чешское «вепрево колено». Нет, немного не так. В 1972 году я заканчивал школу в Потсдаме (ГДР), где жил с родителями. И пару раз пробовал любимое немцами блюдо — тушеные свиные ножки с квашенной капустой. Но это другое.

Приходилось уже в постперестроечное время покупать рульку в виде полуфабриката и дома в СВЧ доводить ее до кондиции. Но сравнение такого продукта с тем, о чем я говорю сродни проведению параллели между супом из рыбных консервов с юшкой из форели. Поэтому, первое знакомство с правильной рулькой (уж буду так называть) состоялось именно в тот момент.

Вепрево колено – айсбан…Что раньше?

Я бы не решился встревать в спор между чехами и немцами по вопросу о происхождении этого популярного в обеих странах кулинарного шедевра.

Достаточно прочитать прелюдию к рецептам приготовления вепрева колена (в темном пиве вепрево колено приобретает потрясающий пряно-сладкий вкус и особую нежность, а после запекания покрывается аппетитным румянцем) и айсбана, который переводится как ледяная дорога (свиная рулька, запеченная в пиве или красном вине с пряностями, чесноком и луком с исключительно нежным мясом и хрустящей ароматной корочкой). Сразу же становится бессмысленным продолжение спора. В силу вступает народная мудрость – на вкус и цвет товарища нет.

Субъективное мнение любителя рульки

Не скрою, лишь одним знакомством с этим замечательным блюдом я не ограничился. Пробовал айсбан в Мюнхене, Бамберге с копченым пивом, в Ротенбурге. С удовольствием угощался вепревым коленом в Праге, в Карловых Варах, в Марианских Лазнях. Более того, пару раз рискнул приготовить рульку в домашних условиях. Но вывод пока один. Лучшее из того, что я попробовал (кстати, повторил это еще дважды) – это вепрево колено в пражском ресторана «Sklep» или «Браунов склеп» на ул. Сейфертова, 53. В адресе возможна ошибка (как выяснилось есть ещё рестораны, в названии которых присутствует это слово).

Совет первооткрывателям

Здесь я имею ввиду тех, кто впервые для себя открывает это блюдо.

Повторяюсь – на вкус и цвет…Существует множество рецептов приготовления рульки, но ни один хозяин ресторана секрет выдавать не будет.
Идти в ресторан, чтобы поесть рульку надо голодным и располагать 1,5-2 часами свободного времени. Это не перекусон на бегу, это – процесс.
А процесс подразумевает создание соответствующего антуража. Не дай Бог, если вам подадут рульку на тарелке, пусть даже она из саксонского фарфора или богемского хрусталя. В крайнем случае, готовый продукт должен быть на деревянной доске (типа разделочной).
В идеале вепрево колено подается на вертеле, закрепленном в деревянную столешницу. На столешнице размещаются (здесь тоже может быть несколько вариантов) хрен, 2-3 вида горчицы, маринованные чеснок, лук, черемша, квашенная капуста и другие овощи. Из приборов острый, желательно с зубчиками, нож и вилка.
Обычно официанты предлагают три варианта рульки (маленькая, это на одного, средняя – на двоих, и большая – на 3-4 человека). Цены в Германии и Чехии (без учета уровня ресторана) около 10 евро за маленькую рульку ( 600-700 гр.). Ну в Москве, как обычно дороже 10-15 евро.
Даже непьющие пиво и ведущие непримиримую борьбу с лишним весом, пожалейте себя, хоть раз попробуйте рульку, айсбан, вепрево колено. Сколько той жизни. Приятного аппетита.

Приятного вам аппетита, путешествуйте со вкусом!

Для оформления статьи использованы фотографии из открытых интернет-источников и фото-банков, не требующие указания авторства и разрешенные для коммерческого использования согласно лицензии CC0 Creative Commons.

Если Вам понравилось наше повествование или Вы хотите связаться с автором статьи, оставляйте комментарии к публикации, и он Вам обязательно ответит. Возможно, Вы сами хотите рассказать о своих туристических открытиях, читателям нашего он-лайн путеводителя будет очень интересно узнать о том, что Вы увидели, и что Вам показалось интересным! Оставляйте комментарии, вопросы, рассказывайте о впечатлениях о путешествиях, предлагайте темы для новых обзоров и статей!

Для тех, кто хочет читать наши новости в мобильной версии, оперативно следить за публикациями, подписывайтесь на наш канал в Яндекс-Дзен

Читатели рубрики "История со вкусом" уже знают, что сыры (в том числе деликатесные) и венгерский суп-гуляш придумали пастухи, легендарный севиче (рыба мгновенного засола) и французская уха буйабес — рыбаки. Львиной доле яств из круп и теста человечество обязано крестьянам. А чем мировая кухня обязана охотникам?

Оказалось, это свиная нога, подвергнутая длительной тепловой обработке. Причем отнюдь не вся, а ее скромная часть — голень. Она же рулька, голяшка, подбедерок и т. д. Во времена рождения этого гастрономического шедевра вся добытая в лесу дичь автоматически считалась достоянием владельца охотничьих угодий. Если охотник, справившийся с вепрем, не являлся заодно и господином окрестностей, то мог претендовать лишь на малую толику туши. Ею изначально и являлась рулька, с которой хозяева-аристократы расставались без особого сожаления: чрезвычайно богатая соединительной тканью, она оставалась жесткой при традиционном способе приготовления на вертеле.

Приключения вепрева колена

Древнейшие исторические документы, где запеченная рулька упоминается как отдельное блюдо, датируются XI в. и принадлежат периоду самостоятельного существования королевства Чехии (Богемии). В это время было отмечено, что при достаточно длительном пропекании многочисленные связки и сухожилия, в изобилии присутствующие в нижней части свиной ноги, становятся желеобразными, за счет чего все мясо делается нежным и сочным. Аналогично изменяется и покрывающая кабанью голень бронированная кожа, сохраняя при этом изрядную часть содержащегося под ней жира, прозрачного и почти текучего в горячем виде и заново застывающего в массу приятной консистенции при охлаждении мяса.

Вскоре не только простолюдины-охотники, но и знать охотно лакомилась тем, что в современной Чехии называют вепревым коленом. Более того, когда выяснилось, чем именно столько времени жертвовали правообладатели кабаньих туш, в награду охотникам зачастую стали доставаться иные части добычи. При будущем императоре Священной Римской империи 1355–1376 гг. Карле IV, который, взойдя на престол Германии в 1346 г., еще год спустя был коронован и как король Чехии, запеченная с пряностями голень вепря вполне уже могла очутиться и на монаршем столе.

Городские предания о том, что бесконечно популярный в народе король, время правления которого называют "золотым веком Чехии", симпатизирует любимому блюду простых охотников, сделал последнее настоящей кулинарной легендой. А также послужил лишним стимулом продолжить кулинарные эксперименты со свиными ногами. В их ходе выяснилось, что рульки обычных домашних хрюш так же великолепны в запеченном виде, как и голяшки их диких собратьев. Особенно если перед приготовлением подержать мясо в пивном маринаде с солью, чесноком, специями и пряными травами.

В настоящее время этот рецепт считается классикой при приготовлении яства, известного гражданам и гостям Чехии как Рečené vepřové koleno (читается как "печене вепрёве колено"). Его считают одним из кулинарных символов страны в целом и ее столицы в частности. Даже организованные экскурсионные туры в Прагу редко обходятся без дегустации этого деликатеса.

Впрочем, с оглядкой на историческую веру в то, что "коронацию" рульки одобрил сам Карл IV, все логично. Ведь именно король-реформатор с уникальным для своего времени образованием и взглядами некогда заложил основы туристической привлекательности самой "златой Праги", принципиально изменив ее лицо. Среди его персональных заслуг — восстановление королевского дворца и постройка таких всемирно знаменитых объектов, как Градчаны и Карлов мост. Он же на фоне существенного расширения прав горожан создал в столице и первый в истории Чехии университет (по подобию парижской Сорбонны), сделав город чрезвычайно привлекательным для ученых, художников и ремесленников, а также позаботился о том, чтобы от Праги до впадения в Эльбу река Влтава стала судоходной.

Айсбайн и его "родственники"

После того как Чехия пережила "золотой век", гуситские войны и правление краевых гетманов, она оказалась под властью венгерской короны, а затем вошла в состав империи австрийских Габсбургов. Первым правителем, объединившим титулы короля Венгрии и Богемии (с 1526 г.), Германии (с 1531 г.) и императора Священной Римской империи (формально с 1558 г.), стал эрцгерцог Австрии Фердинанд I. "Развестись" же основному конгломерату государств, до 1804 г. носивших звания Габсбургской, Австрийской или Дунайской монархии, довелось лишь в 1918 г. — после распада Австро-Венгрии.

В таких условиях большинство национальных блюд не могли сохраниться исключительно в рамках тех стран, где некогда появились, а стали важными составляющими в кулинарной культуре соседей. Не стали исключением и "вепревы колени". В настоящее время немецкая национальная кухня без этого яства так же немыслима, как и чешская.

Правда, способы приготовления свиной голени в Чехии и Германии не полностью идентичны. Рациональные немцы, опасаясь испортить рульку как недостаточным, так и избыточным временем запекания (из-за чего она могла либо остаться жесткой, либо пересохнуть), придумали отправлять мясо в печь не в сыром, а в отварном виде. При этом к подготовке сваренного "колена" к финальному подрумяниванию был проявлен самый творческий подход. В одних местах его шпиговали чесноком и кореньями, в других обильно натирали солью и специями, в третьих покрывали способными к карамелизации составами (например, содержащими мед), в четвертых использовали яблочные "подушки" или кислые джемы. А жителям пятых отварная голяшка показалась настолько самодостаточной, что ее последующее запекание было упразднено.

Не меньшим разнообразием отличаются и используемые в Германии названия любимого блюда. Так, Schweinshaxe, Haxе, Hechse, Haspel, Hämmche, Knöchle, Bötel — все это одна и та же рулька. Но все же наибольшей известностью пользуется "псевдоним" Eisbein ("ледяная нога"), которым хрюшины колени называют в Берлине. У этого названия несколько версий возникновения. Первая чисто гастрономическая: блюдо способно радовать едоков не только в свежеприготовленном, но и в холодном виде. Вторая эстетическая: лоснящаяся от жира запеченная шкурка блестит, как ледяная. И наконец, историческая, отсылающая нас к периоду, когда берцовые кости умеренно крупных животных использовали в качестве коньков.

Так, в составленной в 1174 г. "Хронике знатного города Лондона" имеется такая авторская запись кентерберийского монаха Стефаниуса: "Когда большое болото, омывающее с севера городской вал у Мурфильда, замерзает, целые группы молодых людей идут туда. . Более опытные в играх на льду подвязывают к ногам берцовые кости животных и, держа в руках палки с острыми наконечниками, по временам отталкиваются ими ото льда и несутся с такой быстротой, как птица в воздухе или копье, пущенное из баллисты".

Сегодня слава айсбайна и его "родни" в Германии так велика, что без них не обходится ни одно народное гулянье. Да и программа большой дружеской встречи или официального туристического тура вряд ли оставит рульку за бортом.

Путешествие по Европе

Блюду из цельной свиной рульки нашлось место и в кухне иных стран, некогда входивших в монархию Габсбургов. Причем в каждой оно получило собственное название, а порой и не одно. В немецкоязычной Австрии, например, его метко прозвали Stelze (штельце), что можно перевести как "ходуля" или "свая". А в Швейцарии то же яство может именоваться как Gnagi (гнади), так и ведли (Wädli, родственно польскому wędliny — мясные изделия).

За многовековую историю существования это вкусное, сытное и демократичное "королевское" блюдо так часто было украшением стола, что не могло не попасть и в фокус внимания эстетов-живописцев. В частности, "мясная натура" не единожды вдохновляла одного из самых знаменитых художников Швейцарии Альберта Анкера (1831–1910). "Крестный отец" первого городского музея Берна и офицер Почетного легиона, этот выдающийся общественный деятель своего времени является автором огромного числа портретов и жанровых полотен, посвященных повседневной жизни швейцарцев.

Возвращаясь к созвучию названий швейцарской рульки и польского мяса, нельзя не упомянуть и о роли свиного подбедерка в кухне Польши. Во многих заведениях общепита он является фирменным блюдом. При этом хрюшино колено может быть приготовлено как по-чешски или по-немецки, так и оригинальным способом — по-польски. В этом случае оно не варится и не запекается, а тушится. В качестве "технологической жидкости" может выступить буквально всякая подходящая субстанция — от воды и бульона до пива и вина. Зато с названием своих съедобных шедевров поляки не заморачиваются. Чаще всего любое из них без затей называют golonka wieprzowa (голонка вепшова), то есть свиная голяшка. А то и вообще обходятся единственным словом "голонка", так как иные виды рульки еще не удостоились чести стать отдельным деликатесом.

Голонкой же готовую свиную ножку часто называют и в Западной Украине. Станет ли эта практика общепринятой на всей территории нашей страны, покажет время. Одно бесспорно: на вкус превосходно приготовленной рульки "дежурное" имя влияет в последнюю очередь.

Читайте также: