Татар блюдо из сырого мяса

Да простят меня вегетарианцы за этот пост! Но обойти вниманием это блюдо нельзя никак.

Татар или татарский бифштекс — популярнейшая польская закуска, хотя исконно польским блюдом его назвать нельзя — блюдо популярно во многих странах Европы, да и появилось не в Польше. Но сегодня татар можно заказать во многих польских ресторанах, его готовят дома самостоятельно или же элементарно покупают в магазине уже готовым к употреблению.

Согласно самой популярной легенде, татар был придуман (правда удивительно?) крымскими татарами, которые готовили это своеобразное блюдо достаточно варварским методом: кусок конины толщиной в палец солили, чтобы он сильно кровоточил, укладывали на спину лошади под седло и пускались в галоп на пару часов. После такой «обработки» мясо переворачивали, стряхивали соль, смазывали появившейся кровавой пеной и повторяли процесс для другой стороны (соль и еще пару часов галопа). Звучит не очень аппетитно, даже как-то отталкивающе.

Несмотря на то, что во многих источниках используется именно эта легенда, существуют опровержения. Например, одно из них — что это не имело никакого отношения к еде вообще и «эти дикие татары» укладывали на спину лошади куски мяса, чтобы не было ран на коже животного от жестких седел. И при всей своей брутальности татары не ели получившееся «блюдо», а выбрасывали или давали собакам. А блюдо так и вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой. Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l’americanne avec sauce tatare, а потом было сокращено до «steak tartare».

Неизвестно, кто же на самом деле первым приготовил это своеобразное блюдо. Так же многие страны приписывают его себе, в том числе и Польша — но нет, при всей популярности в этой стране, татар не был придуман здесь.

Как готовится настоящий татарский бифштекс?

Забудем о татарах и конине. Татар в современном мире готовится исключительно из говяжьей вырезки. Вырезка должна быть исключительно свежей, нельзя использовать мясо, которое было уже заморожено. Настоящий татар никогда не мелят на мясорубку, он должен быть мелко нарублен острым ножом. Несмотря на это, в большинстве случаев татар в Польше именно молотое мясо. В промышленных масштабах ножом много не нарубишь. Заправляется татар солью и перцем, сверху обязательно кладется сырой яичный желток. И татар невозможен без нарезанного лука и маринованных огурцов.

При всей простоте данной закуски, рецептов ее существует множество. Вот один из популярнейших рецептов.

— 1 кг говяжьей свежей вырезки
— воль и перец по вкусу
— желтки 4 яиц
— 1 большая луковица
— средняя миска, нож, доска

Мясо измельчаем классическим (рубим!) или упрощенным (мясорубка) способом. Добавляем немного соли и свежемолотый черный перец. Яйца добавляем согласно варианту подачи татара — как правило, татар выкладывается на тарелку, в нем делается выемка и в нее выливается сырой желток. Если сам факт поедания сырого желтка вам отвратителен, можно смешать его с мясом — но это уже отступление от классики. Лук мелко нарезаем и выкладываем на тарелку рядом.

Возможные варианты дополнений к татару:
— 2 ложки оливкового масла
— 4 ложки каперсов
— 4 мелконарезанных маринованных огурца
— маринованые грибы
— мелко нарезанная петрушка
— 4 ложки майонеза (имхо — худший вариант, который напрочь забьет весь вкус)
— ворчестерский соус
— рубленая паприка
— 4 кусочка консервиованных сардин
— 4 небольших филе анчоуса
— дижонская горчица
— ложка лимонного сока
— несколько зеленых оливок

Если вы хотите угостить татаром гостей, принято только слегка посолить и поперчить мясо, а остальные составляющие разложить рядом, чтобы каждый мог сам выбрать, с чем ему вкусно. Я, например, люблю классику: лук и маринованные огурцы. Сырой желток мне не особо приятен, но так как он является неотъемлемой частью блюда, я просто быстро перемешиваю его с фаршем.

С чем есть?

Татар не приемлет гарниров типа картошки, макарон или риса, он самодостаточен! К нему вкусно подавать темные ржаные гренки. По правилам полагается красное сухое вино, но поляки с удовольствием используют татар как закуску под водку.

Где есть?

Мне очень понравился татар в заведении «Whiskey in the Jar» (есть в Познани и Вроцлаве) и в Chlopskie Jadło в Кракове (я была именно там, но заведения сети есть в Познани, ВАршаве и еще нескольких городах). Поговаривают, что отличный татар подают в легендарном вроцлавском пабе Przedwojenna, но не стану ничего утверждать, потому что не пробовала его там.

Магазинный татар

В основном представлен татар фирм «Sokolow» (очень известный, и не благодаря вкусу — о чем напишу ниже), «Krakowski Kredens» и «Beef Master», попадаются также другие, менее известные производители. Этот татар далек от идеального: его не рубит ножом дикий повар-варвар, никто не знает, какой свежести было мясо, а еще добавлены многочисленные консерванты и прочее, чтобы татар дольше хранился. На вкус он очень даже неплох, но этот татар — версия для тех, для кого классика слишком варварская. Вкус сырой говядины в нем практически забит добавками. Вроде и сырое мясо, а вроде и нет. Цена упаковки татара весом в 250 грамм — до 10 злотых, в среднем от 6 до 9.

И напоследок — о скандале. Однажды известный польский блогер Петр Огинский, автор YouTube канала Kocham Gotować решил сравнить татар домашнего производства и татар марки Sokolow.

Видео получилось скандальным: сравнение было явно не в пользу «химического» татара Sokolow. Успех видео был колоссальным, но…блогер получил иск в суд на 150 000 злотых. Такого он внезапно не ожидал. Я не в курсе подробностей, но закончилось все полюбовно: Петр извинился и удалил видео со своего канала, Соколов отозвали иск. Но «север помнит»: видео легко найти по запросу tatar sokolow kocham gotować (предупреждаю, манера повествования автора достаточно своеобразная)

P.S Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной. Наверное, всему виной татары — маловероятно, что они не затесались в мою дальнюю-дальнюю родню 🙂

Если записи из моего блога были для вас полезны или, как минимум, интересны — просьба покликать по рекламным баннерам — это займет у вас несколько секунд, а мне даст возможность оплатить хостинг и продолжать заниматься этим проектом. Спасибо!

Блюда из сырого мяса нравятся не всем. Однако в Германии тартар считается повседневным блюдом. Видимо, это связано с немецкой аккуратностью, ведь для приготовления яства требуется мясо исключительной свежести.

По некоторым версиям, рецепт тартара был привезен в Германию в 18 веке русскими купцами, а на северных территориях России сырое мясо употребляли постоянно. Даже сегодня всем известна строганина, и тартар вполне можно считать ее измененной версией.

Что представляет собой это блюдо

Самым важным ингредиентом, конечно же, является хорошая говядина. В классической версии используется только вырезка, однако в некоторых случаях к ней добавляют и другие части туши - например, кострец. При этом покупать его нужно только в проверенном месте, а нож и разделочную доску тщательно мыть. Необходимо выбирать говядину, подвергнутую шоковой заморозке (до -18 градусов) – такая обработка убивает большую часть опасных бактерий.

Помимо мяса, в состав блюда входят горчица и сырой лук, которые также способны сдерживать развитие микроорганизмов. Свежий яичный желток, каперсы, вустерширский соус, свежая ароматная зелень - другие важные ингредиенты, влияющие на вкус и консистенцию блюда. В некоторых версиях рецепта используют также томатную пасту, маринованные огурчики, оливки, шпинат и другие добавки. Иногда вместо куриных яиц используют перепелиные. Полный перечень составляющих зависит исключительно от вкусовых предпочтений едока.

Очень важно быстро обработать свежие, мелко нарезанные ингредиенты, чтобы они употреблялись как можно быстрее. Остатки следует утилизировать или обжарить, чтобы избежать пищевых отравлений. Употреблять тартар нужно сразу же после приготовления – это блюдо нельзя хранить.

Готовим тартар по одному из классических рецептов

Для приготовления блюда понадобится:

400 г филе говядины (вырезки);
2 куриных яйца;
10 г красного лука;
10 мл дижонской горчицы средней остроты;
соль и перец по вкусу;
10 г каперсов;
10 г маринованных корнишонов;
5 мл вустерширского соуса;
10 г свежей петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Удалите сухожилия и пленки из филе говядины, порежьте его на мелкие кусочки или проверните через крупную решетку мясорубки.

2. Очистите и мелко нарежьте лук. Измельчите острым ножом корнишоны, свежую петрушку и каперсы.

3. Смешайте фарш из говядины с солью, перцем, луком, нарезанными каперсами и петрушкой, вустерширским соусом, отрегулируйте количество приправ. Яйца аккуратно разбейте и отделите желтки.

4. Положите приготовленный тартар из говядины в середину тарелки, сделайте в нем углубление, поместите в него сырые яичные желтки – готово!

Лучше всего выкладывать мясную смесь с помощью салатного кольца – это обеспечивает более красивую подачу.

Кстати, подавать это блюдо принято с подсушенным хлебом или картошкой фри.

Нет, не строганину, которой иногда потчуют гостей в Сибири, дабы продемонстрировать местную экзотику, а блюдо изысканной французской кухни. Своей изысканностью неподдельно гордящейся. Я пробовал.

Как-то путешествовал я на автомобиле по Франции и попал в нормандский городок Кан (Caen). В городке этом было что посмотреть. И, как всегда во Франции, было что поесть. Но вот беда — после дальней дороги оказался я в Кане субботним вечером.

Город тихо отходил ко сну, освещаемый долгим июньским закатом. На улицах было пустынно. А самое главное, все магазины, рестораны и кафе оказались закрытыми. Есть же хотелось очень. Забыв об особенностях кануна воскресенья во французской провинции, я ничего съестного днем не приобрел. Теперь оставалось только проводить с собой воспитательную работу, убеждая желудок в том, что есть ему совсем не хочется.

В такие моменты самое лучшее — лечь и заснуть. Однако спать тоже не хотелось. Мне подумалось: грех не познакомиться с городом, который до сих пор ты разглядывал только на карте. Тем более, завтра по нему мне предстояло поколесить. Тем более, было еще светло. Июль, север Франции, долгие светлые сумерки.

Прогуливаясь без всякой цели по пустынным улицам, я примерно через полчаса вышел на одну из центральных площадей. О ее центральности свидетельствовало название: площадь Вильгельма Завоевателя (Guillaume le Conquérant) (1027−1087). У него было еще одно, менее красивое прозвище — бастард, незаконнорожденный. Вильгельм в бытность свою герцогом Нормандии основал Кан. Город был его столицей.

Но в историю Вильгельм вошел благодаря другому своему деянию. Ему удалось то, что удавалось немногим полководцам: форсировать Ла-Манш, высадиться в Англии, завоевать ее и стать там королем. При этом номинально новый властитель Британии оставался подданным французского короля. Такие непонятки положили начало длительной вражде, вылившейся в конце концов в Столетнюю войну.

Так вот, на площади этого самого завоевателя Гийома (вот как непохоже звучит по-французски германское имя Вильгельм) работало кафе. Мой желудок тут же забыл о своем согласии подождать кормежки до завтра. И, подняв восстание, чем-то простеньким удовлетвориться не захотел. В меню значилось слово «бифштекс». Я заказал бокал красного (а как же!) вина и этот самый бифштекс. Не обратив внимания на странное прилагательное «tartar». То есть, татарский. Что такое татарский бифштекс, я тогда не знал. «Ну и что, — успокоил желудок запротестовавший было мозг — бифштекс — всегда бифштекс. Венский, татарский».

За провокацию брюхо, добра не помнящее, расплатилось по полной программе. Во-первых, его заставили минут двадцать томиться, источая свои, желудочные, соки. И это при том, что в кафе посетителей кроме меня не было. Но главное наказание наступило потом, когда официант принес сперва множество посудин с разными специями, а потом и тарелку. На тарелке лежало красное перемолотое мясо, по всей видимости, абсолютно сырое. Я попробовал — так оно и было.

Судя по всему, предполагалось, что татарский бифштекс можно съесть, как следует посолив, поперчив и сдобрив прочими поданными к нему специями. Занятие это оказалось трудным. Желудок покорно принимал опускаемый в него нежареный и невареный говяжий фарш, а я пытался получить удовольствие. Что, сказать по правде, удавалось с трудом.

Окончательно же воспрявший рассудок в это время делал выводы на всю оставшуюся жизнь. Во-первых, надо спрашивать у официанта, что из себя представляет увиденное в меню незнакомое блюдо. А во-вторых, само по себе сырое мясо — еда на удивление пресная. Вкус и питательность ему, оказывается, придает сколько-нибудь длительная кулинарная обработка.

Те самые крымские татары, по имени которых было названо это ужасное блюдо французской кухни, кулинарной обработкой не пренебрегали. Правда, обработка эта была весьма специфичной. Они вырезали куски конского мяса толщиной приблизительно в 1−2 пальца, и клали под седло. На потной лошадиной спине сырой кусок как бы подвяливался, приобретая «неповторимый» вкус. Часа через два мясо доставали из-под седла, убирали кровавую соленую пену, снова клали на лошадиную спину — и в путь еще на два часа. Таким образом, к обеду еда для всадника была уже готова.

О своеобразной кухне диких восточных народов рассказал во Франции офицер Гийом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (около 1595−1685). Снова Гийом и снова из Нормандии!

Был де Боплан военным инженером и комендантом нескольких крепостей в родной Нормандии. Своей карьерой он был обязан не только смелости или уму, но и высокому покровительству маршала Франции. В 1624 году покровитель де Боплана королевского фавора лишился, чем поставил под удар и карьеру фаворита. Де Боплан решил поискать удачи в дальних странах. Достаточно дальних, в Индии и на Мадагаскаре. А в конце 20-х — начале 30-х годов 17-го века он поступил военным инженером на службу к польскому королю Сигизмунду III.

На южных и юго-восточных окраинах Речи Посполитой де Боплан провел 17 лет. Здесь он в полной мере показал свое искусство как строитель крепостей и картограф. Среди построек де Боплана — Подгорецкий замок возле Львова. В этом «почти французском» дворце снимались многие эпизоды советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера». На южной и юго-восточной окраине Польши и вдоль Днепра де Боплан построил крепости Броды, Бар, Кременчуг и Койдак.

Но наибольшую известность французскому военному принесли составленные им карты Украины и описание этой территории. Это был капитальный труд. И это было, пожалуй, первое представление этой территории, да и самого слова «Украина» европейскому научному миру.

А европейская кулинария, благодаря рассказам де Боплана, получила возможность «побаловать» гурманов экзотическим блюдом из сырого мяса, бифштексом по-татарски. Которое я, как понятно из моего рассказа, ни в коем случае не рекомендую заказывать во французских ресторанах.

Если захотелось попробовать сырого мяса, лучше продегустировать другое блюдо — карпаччо.

От простых до сложных

Лена Кончаловская , 31 июля 2018
26642
0

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

маринованные — 6 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Свежие сливки — 100 г

Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Страчателла — 20 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана

Бытовая техника для кухни
Оборудование для дезинфекции
Защитный экран для кассы
Тепловое оборудование
Линии раздачи
Холодильное оборудование
Технологическое оборудование
Барное оборудование
Весовое и упаковочное оборудование
Посудомоечное оборудование
Нейтральное оборудование
Жироуловители и измельчители
Барное стекло
Столовая посуда
Столовые приборы
Кухонная посуда и инвентарь
Ножи и аксессуары
Барный инвентарь
Кондитерский инвентарь
Сиропы, Топпинги, Вишня
Инвентарь для пиццы и пиццерий
Текстиль, поварская одежда
Предметы сервировки
Товары для детского сада
Посуда и аксессуары для японской кухни
Хозяйственные изделия

Pasabahce (Турция, Россия)
Fackelmann (Германия)
MGSteel (Индия, Китай)
Icel (Португалия)
GI.METAL (Италия)
Stalgast (Польша)
De Buyer (Франция)
Cambro (США, Китай)
Барлайн (Россия)
Colibri D'oro (Россия)
Don Dolce (Россия)
Luciano (Италия)
Abert (Италия)
Vin Bouquet (Испания)
Martellato (Италия)
Mitchell & Cooper (Великобритания)
Linden (Швеция)
Luxhstahl (Германия)
APS (Германия)
Co-Reсt Products INC (США)
Труд-Вача (Россия)
Steelay (Украина)
Pintinox (Италия)
Ghidini (Италия)
Мерные стаканы (Китай)
Пластхозторг (Россия)
Kayser (Чехия)
Станица (Россия)
ВАИЭР (Украина)
Пр-во Шанхай Хью Форенг Трейд Лтд. (Китай)
H.L.W.I.C. (Китай)
Pap Star (Германия)
Мастерпласт (Россия)
TableCraft (США)
SCIOLA (Италия)
Broggi (Италия)
Bormioli Rocco (Италия)
Опытный стекольный завод (Россия)
OSZ/Arcoroc (Россия)
Luigi Bormioli (Италия)
Неман (Беларусь)
Durobor (Бельгия)
Borgonovo (Италия)
Arcoroc (Франция)
Tognana (Италия)
Gastrorag (Китай)
Алита (Россия)
Luxhstahl (Германия)
Abert (Италия)
Juangmen Huiyuan Trade Co.LTD (Китай)
Marmiton (Китай)
GUARDINI (Италия)
Lacor (Испания)
Проф никис (Беларусь)
Мастерпласт (Россия)
Текстиль (Россия)
Wilmax (Англия)
Китайский фарфор
Allford (Китай)
SEILER (Россия (Германия))
Башкирский фарфор (Россия)
Pillivuyt (Франция)
3D (Турция)
Lubiana (Польша)
LAVA (Турция)
Star industrial Co. Ltd (Китай )
STOHA Design (Германия)
Промтех (Россия)
Barotex (Вьетнам)
Casalinghi (Италия)
EMILE HENRY (Франция)
VERLEX (Китай)
Доски деревянные
Inox Macel (Италия)
Промтех (Россия)
PLAFOR (Польша)
Васильевский стекольный завод (Россия)
Bartscher (Германия)
Кольчугцветмет (Россия)
Inox Macel (Италия)
Rational (Германия)
Tecnoeka (Италия)
Чувашторгтехника (Россия)
RADA (Россия)
Гомельторгмаш (Россия)
Тулаторгтехника (Россия)
Торгмаш (Россия)
ООО "АМЕТ" (г.Аша)
Добруш (Беларусь)
Кубаньфарфор
Presto Ware
Convito (Китай)
LOTUS (Италия)
ATESY(Россия)
Техно-ТТ (Россия)
Roller Grill (Франция)
AMITEK (Италия)
ERGO (Китай)
Термаль (Россия)
Дебис (Челябинс)
Гриль-мастер (Россия)
СИКОМ (Россия)
ARRIS (Италия)
SIRMAN (Италия)
Полюс (Россия)
Metalcarrelli (Италия)
JEJU (Тайвань)
Carboma (Россия)
HICOLD (Россия)
Menumaster
UNOX (Италия)
PIRON (Италия)
FORNI FIORINI (Италия)
PIZZA GROUP (Италия)
GAM (Италия)
FIMAR (Италия)
Sabotage Design Ltd (Китай)
MetalCarrelli (Италия)
Cryspi (Россия)
ITALFROST (Россия)
Polair (Россия)
Ариада (Россия)
Бирюса (Россия)
Марихолодмаш (Россия)
Снеж (Россия)
ICEMATIC (Италия)
Lainox (Италия)
Sabotage Design (Япония)
Golfstream (Беларусь)
Robot Coupe (Франция)
Apach (Италия)
Fama (Италия)
ТОРГМАШ (Беларусь)
SINMAG
ТОРГТЕХМАШ (Беларусь)
STENO (Италия)
KITCHEN AID (США)
Ever Unison Investments Limited (Тайвань)
Xingtai Sanxia Cast Iron CO" LTD (Китай)
Smith International LTD (Япония)
Celme (Италия)
LILOMA (Италия)
BECKERS (Италия)
Hurakan (Китай)
Sirman (Италия)
EVEREST (Италия)
CAS Corporation
Dalian Tianhe Household Products CO, LTD (Китай)
LARME (Япония)
Кобор (Россия)
СПУТНИК (Россия)
Cunill (Испания)
Nuova Simonelli (Италия)
Macap (Италия)
Quamar (Италия)
HESSEN, Мартэл
Delonghi (Италия)
FIAMMA (Португалия)
C.M.A. Astoria (Италия)
Saeco (Италия)
JOHNY (Греция)
UGOLINI (Италия)
VEMA (Италия)
Hamilton Beach
MEC (Италия)
AIRHOT (Китай)
EKSI PROFESSIONAL S.R.L.
Elframo (Италия)
Elettrobar (Италия)
Aristarco (Италия)
MACH (Италия)
Fagor (Испания)
ГродТогрМаш (Россия)
EVO STOK (Россия)
Amika (Италия)
Krupps (Италия)
Dihr (Италия)
Forcool (Китай)
эЛКа (Россия)
Koreco (Ю.Корея)
UNIS (Чехия)
MGSteel оборудование (Китай)
GARBIN (Италия)
ПЕНЗМАШ (Россия)
MAC.PAN (Италия)
ELGAVA
GEMLUX
NUDE, Турция
FUSION P.L. PROFF CUISINE (Китай) фарфор
Ariane (Индия) фарфор
Gemlux, Китай
Tellier (Франция)
ECOLUN (Китай)
VIATTO
Bonna (Турция)
Россия
Китай
P.L. Proff Cuisine (Китай)
LUXSTAHL

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Читайте также: