Технолог техник мясных продуктов и готовых блюд

Сайт техникума находится в процессе наполнения.
Предложения по содержанию и функционированию
направляйте на E-mail: kraspu34@bk.ru

Технология мяса и мясной продукции

Проблема пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед обществом. Здоровое питание – основа здоровья нации. В технологии производства молока и молочных продуктов нет мелочей. Любое отступление от рецептуры, технологических параметров производства может привести к браку целой партии продукции. В какой бы конкретной сфере не работал технолог мяса и мясных продуктов его обязанности одинаковы: предупредить и решить все проблемы, которые могут возникнуть на различных этапах производства продукции. Он осуществляет технохимический контроль технологии и организации производства мяса и мясных продуктов, осуществляет контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, решает проблемные ситуации на производстве (поломка оборудования, сбой производства и другие причины), несет ответственность за выпуск продукции гарантированного качества. Проблемы возникают практически ежедневно, а их решение может потребовать значительного количества времени и сил. Поэтому рабочий день технолога часто выходит за рамки привычных восьми часов. Конечная цель работы технолога мяса и мясных продуктов – выпуск продукции высокого качества, сохранение здоровья людей.

Создание технологий и выпуск широкого ассортимента биологически ценной мясной продукции, полезной для здоровья всех категорий населения.

При производстве мяса и мясных продуктов необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий, требований нормативно-технической документации (государственные стандарты на мясо и мясную продукцию, на методы анализа, технологические инструкции, рецептуры), поэтому работников мясной промышленности отличают личная аккуратность и чистоплотность.

Приемка сырья, определение качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции; выработка мяса и мясных продуктов, обслуживание технологического оборудования, технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов.

Для успешного освоения профессии технолога необходимо иметь базовые знания по химии, математике, биохимии, микробиологии, технологии, оборудовании, процессам и аппаратам, автоматизации.

Специализированные приборы, комбайны, машины и др.

Квалифицированный техник-технолог мясной продукции должен знать :

общие сведения о мясном скотоводстве;

физико-химические, органолептические и технологические свойства мяса, факторы, влияющие на состав и свойства мяса;

микробиологические и биохимические показатели мяса;

ингибирующие и нейтрализующие вещества в мясе;

требования к качеству мяса, действующие стандарты на заготовляемое мясо;

правила и требования приемки сырья;

формы и правила ведения первичной документации;

нормы труда и правила техники безопасности;

характеристику мяса и мясных продуктов, ассортимент и технологию мяса и мясных продуктов;

организацию и ведение технологических процессов производства мяса и мясных продуктов.

Квалифицированный техник-технолог мясной продукции должен уметь:

определять химический состав мяса и мясных продуктов;

проводить качественные и количественные анализы;

вести контроль технологических процессов обработки продуктов убоя;

распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий;

вести технологические операции процесса производства мяса и мясных продуктов;

производить контроль качества готовой продукции;

выполнять технологические расчеты мяса и мясных продуктов;

выявлять брак, допущенный при производстве мяса и мясных продуктов;

определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака;

устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;

обеспечивать нормальный режим работы оборудования;

контролировать эксплуатацию и эффективное использование технологического оборудования;

строго соблюдать требования техники безопасности;

соблюдать требования нормативно–технических документов.

Обладать знаниями и практическими навыками и умениями приемки мяса-сырья и выработки мяса и мясных продуктов гарантированного качества.

Инфекционные, кожные заболевания, заболевания опорно-двигательного аппарата.

Наличие спецодежды, обязательное прохождение медосмотра, соблюдение санитарно- гигиенических требований, и технологических параметров производства мяса и мясных продуктов.

Работа в мясных цехах и заводах.

Адрес ГПОУ «КПТТ»:674673, г.Краснокаменск, ул.Молодежная15

телфакс: 8(302-45)6-18-89, 8(302-45)2-75-46;

В современном мире сложно представить пустующие полки магазинов и гипермаркетов без сотен различных наименований колбас, сосисок, соков, молочной продукции, конфет, хлебобулочных изделий, морепродуктов, полуфабрикатов, консервированных и других видов продукции. Всё её многообразие и ассортимент которых был бы не возможен без работы технологов.

О профессии технолога:
Технолог пищевой промышленности отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья и вспомогательных материалов до выпуска и реализации готовой продукции. Он осуществляет контроль за соблюдением технологических операций и их качества на всех этапах производства, а также предупреждает и решает все возможные проблемы с которыми можно столкнуться при производстве продукции.
Работа технолога в современном мире (В частности в России) немного отличается от Советских времен, где технологи пользовались утвержденными и разработанными НИИ сборниками рецептур, нормативов и технологических инструкций для выработки каждого вида продукции. Сегодня задача технолога разрабатывать и совершенствовать существующие процессы производства как в техническом так и экономическом плане, разрабатывать новые концепт-продукты ориентированные на новые незанятые ниши рынка.
Разработки технологов в каждом предприятии держатся в строгом секрете и какая либо утечка информации (или уход технолога к конкурентам) может значительно ослабить позиции предприятия на рынке.
Конечным продуктом технолога можно считать — выпуск продукции высокого качества по доступным ценам с заданными технологическими и потребительскими свойствами и безопасной для здоровья людей.

Технолог должен обладать:
системой знаний и умений, а также уметь применить всё это на практике;
творческим складом ума;
аккуратностью;
наблюдательностью;
быть ответственным и готовым принимать сложные решения.

Образование:
В трудоустройстве по профессии технолога решающую роль играет образование. Однозначно оно должно быть высшим, благо сейчас много ВУЗов готовит таких специалистов и проблем с получением специальности возникнуть не должно.

О работе:
Хорошие (грамотные) специалисты в пищевом производстве сейчас не сказать что в остром дефиците, но всё же требуются на производство. Во многом это связано с тем что поколение которое обладает огромными знаниями, опытом и умениями постепенно достигает пенсионного возраста, а так же открытие большого количества небольших мясоперерабатывающих предприятий. Молодое же поколение с трудом соглашается планомерно подниматься по карьерной лестницы (исходя из моего личного опыта с моего выпуска технологов в 70 человек работает по специальности 6-7 человек, остальные менеджеры, продавцы и т. д. ) так как технологом сразу устроиться скорее всего не получится, начиная с кажем с аппаратчиков, мастеров смен и т. д. где зарплата маловероятно будет более 20 тысяч рублей.
Еще в силу того что теория которую учили в институте будет отличаться от практики и иногда очень сильно, набираясь опыта и разнообразных тонкостей то можно за какие то 3-5 лет Вы сможете стать технологом с зарплатами около 35 т. руб.
В будущем всё зависит от того на каком предприятии Вы будете работать то можно будет рассчитывать на зарплату в 40-60 т. руб. и более!
Удачи!

Сильные преподаватели

Опыт работы преподавателей более 20 лет. Члены жюри олимпиад и авторы учебников.

Живое общение с преподавателями

Важной составляющей процесса обучения является возможность коммуникации с преподавателем.

Персональный куратор

Cледит за процессом обучения, проводит консультации, помогает по предметам и контролирует успеваемость

Индивидуальная траектория

Возможность по собственному усмотрению распределять время для обучения и порядок изучения дисциплин.

Описание
Учебный план
Будущие профессии
Отзывы студентов

Описание специальности

Организовывать и вести технологические процессы производства мяса и мясных продуктов из животного сырья
Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов
Производить убой скота, птицы и кроликов
Вести первичную переработку скота, птиц и кроликов
Вести обработку продуктов убоя
Контролировать качество сырья и полуфабрикатов
Производить колбасные изделия, копченые изделия и полуфабрикаты
Контролировать качество готовой продукции при производстве колбасных и копченых изделий
Обеспечивать работу технологического оборудования в различных цехах
Планировать выполнение работ и основные показатели производства
Вести организацию работы трудового коллектива
Контролировать и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
Вести учетно-отчетную документацию

Учебная и производственная практики являются обязательной частью образовательной программы. Производственная практика проходит в два этапа: практика по профилю специальности и преддипломная практика. Как правило, практики организуются на мясоперерабатывающих заводах, мясокомбинатах, птицекомбинатах или фермах.

Защита выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект)
Государственный экзамен (по решению ссуза)

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам). В 2020 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
составляет меню;
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
проверяет нормы выхода блюд продукции;
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

рестораны
кафе, кафетерии
столовые
бары
мясоперерабатывающие комбинаты
рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
молочные комбинаты
пекарни
кондитерские
заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Особенности
Обязанности
Знания и навыки
Образование
Где работает?

Колбасы и сардельки, котлеты и суповые наборы — вот лишь малая часть продуктов, которых не было бы без мясного производства. Однако оно, в свою очередь, не может функционировать без технологов. Потому желающим выбрать себе специализацию, нужно обязательно знать все о такой профессии.

Особенности

При любом посещении магазина или ресторана, кафе или столовой, пекарни сразу обнаруживается множество видов мясных и колбасных продуктов, блюд. Именно технолог мясного производства отвечает за выпуск:

колбас;
котлет;
сарделек;
сосисок;
тушек;
мясных консервов;
деликатесов;
фарша;
полуфабрикатов.

Эта профессия подразумевает ответственность за всю цепочку работы. Технолог делает следующее:

принимает само сырье и вспомогательные материалы;
следит за подготовкой к работе и ее выполнением;
контролирует упаковку, складирование и реализацию готовых изделий;
следит, чтобы все остальные манипуляции, промежуточные и вспомогательные этапы были выполнены как следует.

Специалисты по технологии мясоперерабатывающей промышленности должны предупредить возникновение проблем и устранить все трудности, которые все же появятся. Сегодня их деятельность немного изменилась по сравнению с прошлым веком, когда можно было ориентироваться на готовые, выработанные отраслевыми НИИ, сборники рецептур и технологических норм. Работа с различными видами мяса производится в соответствии с разработанными самими технологами нормативами. Они же отвечают за разработку оригинальных концепт-продуктов.

Профессионалы работают в режиме строгой коммерческой тайны. Они должны обеспечить безопасность и отличные органолептические характеристики готового продукта.

Обязанности

Технолог мясного производства должен:

знать и соблюдать все нормативы;
исполнять правила выкладки готового продукта;
уметь проводить калькуляцию кулинарных изделий;
составлять сборник рецептур и оценивать потребность в исходном сырье;
разрабатывать конкурентоспособный ассортимент;
планировать ежедневный ассортимент производства;
готовить ежедневное задание на производство.

Но на этом обязанности технологов, конечно, не заканчиваются. Они должны проконтролировать запасы сырья и полуфабрикатов, оценивать необходимость в них. При приеме продуктов нужно будет выяснить, насколько они качественны, соблюдена ли комплектность и количество сообразно документам. Технологи, разумеется, должны постоянно думать о сокращении издержек производства, о соблюдении норм выхода и потери. Процедура бракеража также должна исполняться неукоснительно.

Технолог мясного производства отвечает за то, чтобы производство велось ритмично, полностью обеспечивало общий и разбитый на ассортиментные группы запрос. Эта должность подразумевает контроль за условиями хранения продуктов и блюд, за их сохранностью. Профессионал учитывает документально движение всех продовольственных ресурсов, рабочего времени и оборудования. Себестоимость блюд согласовывается им с бухгалтерами и финансистами. Наконец, технолог следит за тем, чтобы соблюдалась трудовая и технологическая дисциплина.

Знания и навыки

Курс подготовки специалиста мясного производства включает в себя, прежде всего, овладение методиками первичной переработки основных животных и птицы. Обязательно нужно знать, какова анатомия и гистологическая структура сырья, его особенности на клеточном уровне, в плане физических и химических процессов. Дополнительно придется освоить принципы использования добавок в мясной отрасли. Но и на этом круг необходимых компетенций технолога не заканчивается. Так, отдельный блок образовательной подготовки включает овладение нормами безопасности при переработке мяса и требованиями производственного контроля.

Хороший специалист умеет производить техническое нормирование производства и привести его к необходимым стандартам. Он готов обеспечить состояние, отвечающее ветеринарным, санитарным и гигиеническим требованиям.

Получив образование, такой профессионал овладевает:

ключевыми технологическими процессами переработки мяса;
рациональным подходом к использованию сырья;
правилами составления технологических схем;
умением модифицировать органолептические, кулинарные и технологические характеристики исходного сырья и полуфабрикатов;
умением давать кулинарную оценку;
навыками проработки новых производственных технологий;
способностью анализировать достижения других специалистов как в России, так и за границей, обобщать их положительный и отрицательный опыт.

Образование

Обучением технологов мясного производства занимаются:

ЮУрГУ;
Волгоградский технический университет;
Дальневосточный рыбохозяйственный университет;
Саратовский аграрный университет;
Красноярский, Новосибирский и Брянский аграрные университеты;
Казанский КНИТУ;
отраслевые техникумы и колледжи (есть в любом регионе).

Где работает?

Технологи мясного производства могут найти себе место на любом промышленном предприятии соответствующей отрасли. Но наилучшие перспективы открывает устройство в успешные, лидирующие фирмы. Правда, попасть туда не так уж просто.

Альтернативой является выбор не мясокомбината, а фирмы по поставке ингредиентов, либо предприятия, где есть только один мясной цех, наравне с прочими пищевыми производствами.

260301 Специальность «Технология мяса и мясных продуктов»

Срок обучения по очной форме на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев

Специальность «Технология мяса и мясных продуктов»

Профессия 260301 Технология мяса и мясных продуктов объединяет в себе следующие узконаправленные специализации:

В рамках образовательной программы по профессии «Технология мяса и мясных продуктов» учащемуся «даются» знания и практические умения по осуществлению, организации и управлению технологическими процессами производства. Изготовлению продуктов из мясного сырья, их оптимизации на основе системного подхода и использования, современных технико-технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Учащиеся изучают состав и свойства сырья и продуктов, процессы, связанные с их переработкой технологические, химические, биохимические, физические и микробиологические, способы контроля и управления этими процессами; оборудование; нормативно-техническую документацию, системы стандартизации и сертификации, методы и средства испытания и контроля качества сырья и готового продукта.

В ходе обучения учащемуся преподаются обще профессиональные дисциплины: Процессы и аппараты пищевых производств; Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения; Автоматизированные системы управления технологическими процессами; Химия пищи; Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов; Методы исследования мяса и мясных продуктов; Ветеринарно-санитарная экспертиза; Технохимический контроль и управление качеством; Технология мяса и мясных продуктов; Микробиология мяса и мясопродуктов.

По окончанию обучения учащийся приобретает знания по:

составу и свойствам сырья и продуктов

технологическому, химическому, биохимическому, физическому и микробиологическому процессам на производстве

способам контроля и управления этими процессами

производственному оборудованию

нормативно-технической документации

системам стандартизации и сертификации

методам и средствам испытания и контроля качества сырья и готового продукта

организации и осуществлению входного контроля качества сырья

эффективности использование сырья

анализу причин брака и путей их устранения

Медицинские противопоказания

заболевания опорно-двигательного аппарата

сердечно сосудистые заболевания

болезни, нарушающие координацию, внимание

инфекционные заболевания

бациллоносительство

индивидуальная непереносимость крови

Сфера профессиональной деятельности

Осуществляется на предприятиях различной формы собственности мясоперерабатывающие предприятий (мясокомбинаты, колбасные цеха, цеха по производству полуфабрикатов, мясоконсервные заводы); хладокомбинаты; предприятия общественного питания (рестораны, кафе и др.)