Температура жарки мясных блюд основным способом
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Части мяса должны содержать достаточное количество влаги для дезагрегации коллагена в процессе термической обработки.
Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).
Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ – им придают определенную форму и с помощью рыхления или отбивания тяпкой придают им одинаковую толщину по всей поверхности, сухожилия перерубывают концом ножа. Жарят их натуральными или панированными. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов для жаренья панируют в муке; смачивают в льезоне и панируют в сухарях;
При нагревании мяса в жарочном шкафу большое значение имеют процессы теплоизлучения, конвекции, теплопроводности самого продукта, которые определяют длительность тепловой обработки.
Возникающий температурный градиент, направленный от наружного слоя к центру, вызывает обезвоживание наружного слоя за счет испарения влаги в окружающую среду, так и за счет возникновения тепловлагопроводности. Температура наружного слоя повышается до 100 0 С и более, что приводит к пирогеническому распаду белков, жиров и углеводов и начинается в обезвоженном слое процесс меланоидинообразования.
При температуре 105 0 и выше образуются новые летучие вещества , характерные для жаренного мяса.
При температуре выше 135 0 С изменяется цвет мяса – появляется коричневая и темно-коричневая окраска и продукты глубокого распада азотистых веществ и жира.
Растопленный жир частично проникает в мясо, а денатурирующиеся белки, выделяют воду, частично с водой разбрызгивается и жир, приводя к изменению массы мяса. Уже при 60 0 С теряется до 25 % массы, а при 82,2 0 С – до 40 %.
Качество жаренного мяса зависит от температурного режима ведения процесса и длительности тепловой обработки. При увеличении времени нагрева за счет потери влаги и сока снижаются масса, мясо становится жестким, уменьшается его нежность и сочность.
Наиболее прогрессивными способами жарки мяса является применение шашлычных печей (на вертеле, на решетке), при этом мясо быстрее доводится до готовности, равномернее прожаривается, увеличивается выход готового изделия, сокращаются потери воды, жира и растворимых веществ.
По сравнению с жаркой на открытой поверхности, оно получается более сочным, так как продукт прогревается главным образом за счет ИК-лучей от разогретых стенок шкафа или древесных горящих углей.
С использованием электроаппаратов с ИК нагревом скорость прогревания изделий повышается в 2 – 2,5 раза, а выход изделий увеличивается на 5 – 6 % при улучшении вкуса и аромата.
Крупные куски мяса натирают солью и перцем, кладут на противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250 о С. При этом на поверхности куска появляется корочка, после этого мясо дожаривают при температуре 150 о С, поливая жиром и соком.
При жарке на гриле солить и посыпать специями мясо нужно, когда оно уже почти готово. Если сделать это раньше, мясо будет суховатым. По возможности мясо не солят, а посыпают его специями.
Мясо, полученное в результате такой тепловой обработки, значительно отличается от мяса, приготовленного быстрым способом и на сильном огне.
Если используют метод фритюрной жарки, то куски мяса панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, погружают во фритюр с температурой 180-190 0 С.
Жаренные, панированные в сухарях изделия, при отпуске поливают только жиром или подают отдельно соус.
В зависимости от вида мясопродуктов жареные мясные блюда гарнируют:
Говядину – жареным картофелем, сложными овощными гарнирами;
Свинину - тушеной капустой, жареным картофелем, гречневой кашей, вареными бобовыми;
Баранину – вязкими или рассыпчатыми кашами, жареным картофелем, макаронными изделиями;
Поросенка – гречневой рассыпчатой кашей, жареным картофелем.
Жареное мясо хранят на протвинях при температуре 50 – 60 0 С. Перед отпуском мясо нарезают на порции поперек волокон, поливают жиром или сливочным маслом.
Крупные куски мяса перед жареньем иногда шпигуют. Говядину – салом шпиком, баранину – кореньями или чесноком с помощью шпиговальной пилы.
МЯСО, ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ – жареные куски мяса нарезают на порции по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком. Жарить можно и шпигованное мясо.
ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ – подготовленную грудинку заполняют гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, вареных яиц, зелени, перца и жарят в жарочном шкафу 60 минут. Можно фаршировать грудинку гречневой кашей или измельченной жареной печенью, вареными яйцами с зеленью. Панируют солью, перцем, жарят в жарочном шкафу 60-80 минут. Для отпуска нарезают на порцию по одному куску и поливают сливочным маслом.
РОСТБИФ- вырезка, толстый или тонкий края подготавливают и обжаривают на жире с температурой 130-140 0 С до появления корочки. Помещают в жарочный шкаф и поливают выделяющимся мясным соком. Ростбиф можно жарить до полной готовности, до средней прожарки и только до корочки с кровью (по-английски). Гарнир – сложный овощной, строганный хрен, отдельно соус красный основной или его производные.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ – жарят поросят кусками или целыми тушками. Тушки кладут спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают сметаной и жарят до корки при температуре 250 0 С, а затем снижают температуру до 160 0 С. В процессе жарки поросенка поливают только жиром, чтобы получилась хрустящая корочка. У готового поросенка отделяют голову, разрубывают пополам вдоль и поперек на порции. Гарнир – каша гречневая, политая жиром.
МЯСО, ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ – жарят на сковородах, вертеле, гриле до корочки со всех сторон, если куски панированные – дожаривают в жарочном шкафу, время термической обработки 10-20 минут. Масса изделий снижается у натуральных полуфабрикатов на 37 %, у панированных на 27-30 %, у рубленых на 15-20 %.
Натуральные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, панированные – сливочным маслом или отдельно подают соус в соуснике или поливают сбоку. Сверху изделие поливать нельзя, так как размокнет корочка, ухудшая внешний вид блюда.
БИФШТЕКС – подготовленные порционные куски (толщиной 20-30 мм из головки вырезки) посыпают солью, перцем, жарят на сковороде с жиром до корочки с обеих сторон до трех степеней готовности (в соответствии с заказом). Отпускают с гарниром, жареный картофель всех видов, строганный хрен, поливают сливочным маслом, кладут сверху кусочек зеленого масла. Можно подать со сложным гарниром (зеленый горошек, припущенная морковь, отварная цветная капуста, маринованная белокочанная капуста, отдельно подают соус красный с луком и огурцами или другие производные красного соуса.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ – (по деревенски). Бифштекс кладут на гарнир на порционную сковородку, сверху лук-фри кольцами. Сковородку ставят на горячие древесные угли, уложенные на большую сковородку или на таганок, под которым зажигают газовую горелку и подают при потушенном свете.
ФИЛЕ – отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром или сливочным маслом.
При приготовлении филе с соусом, на гренок кладут ломтик прогретого варено-копченого окорока или вареного языка, сверху филе и поливают соусом красным с вином, с грибами, с эстрагоном.
На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками или жареные помидоры дольками. Гренок можно смазать паштетом и филе поливать соусом луковым, сметанным с луком и т.д.
ЛАНГЕТ – кусочки мяса в виде листочка обжаривают с двух сторон и отпускают со сложным овощным гарниром. Можно подать с жареными помидорами (как и филе), поливают сливочным маслом или соус подают в соуснике.
АНТРЕКОТ – жарят с обеих сторон, отпускают с картофелем в молоке, картофелем жареным, сложным гарниром и поливают мясным соком, или
- с яичницей - глазуньей;
ПОДЖАРКА – говядина (толстый и тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазобедренная часть) – мясо брусочками массой 10-15 г посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 мин.
Подать можно в порционной сковороде, гарнир отдельно или вместе. Гарниры – рассыпчатые каши, отварные макароны и бобовые, картофель отварной и жареный, капуста, свекла тушенные.
БЕФСТРОГАНОВ – нарезанное соломкой мясо кладут на сковородку с жиром и жарят 3-4 мин, периодически встряхивая. Добавляют пассерованный лук, пассированную муку, сметану соус «Южный» и прогревают, или заливают мясо соусом сметанным с томатом. Гарнир – жареный картофель, «пай» укладывают отдельно на тарелке, а мясо отдельно в порционной сковородке.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ – подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Поливают жиром, бараньи котлеты поливают молочным соусом с луком. Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный или фри, либо набор различных овощей. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ – из вареного окорока нарезают порционные кусочки по 2 на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2-3 мин. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске кладут на блюдо, сбоку жареный картофель, на ветчину половинки свежих помидоров.
ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ – подают на гренке по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля фри или сложным. Можно отпускать с соусом луковым с горчицей или полить маслом, или с жареными помидорами.
ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ – готовят как обычно эскалоп. Отпускают в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих грибов, кусочки поджаренных почек и заливают томатным соусом с добавлением рубленого чеснока. Отдельно подают жареный картофель.
БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ (НУАЗЕТ) – подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом, - жарены й картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров, можно положить кусочки поджаренных почек и на гарнир отваривают рис.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ – мякоть окорока или корейки зачищают и нарезают кубиками весом до 40 г. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем , мелко рубленным репчатым луком, зеленью петрушки, смачивают лимонным соком, перемешивают и оставляют в керамической посуде для маринования на 4-6 часов в холодном месте. Мясо молодого барашка можно и не мариновать. Подготовленный полуфабрикат одевают на шпажку, жарят над горящими углями или в электрогриле до готовности, периодически поворачивая шпажку. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют крупно нарезанным зеленым луком, кольцами маринованного репчатого лука и долькой лимона.
Отдельно подают гранатовый сок или соус «ткемали», «Южный» или на розетке сухой барбарис.
ШАШЛЫК С ЛУКОМ – подготовленный п/ф одевают на шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над углями до готовности. Отпускают как и шашлык натуральный.
ШАШЛЫК ПО- КАРСКИ – по краям подготовленного п/ф одевают половинки бараньих почек. Можно с одного конца надеть накрупенный помидор, жарят над углями и сняв со шпажки, подают с зеленым или с маринованным репчатым луком, зеленью петрушки или дольками лимона. Отдельно подают сухой барбарис.
РОМШТЕКС – полуфабрикат жарят основным способом до поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 мин. При отпуске кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жаренный картофель или сложный гарнир.
ШНИЦЕЛЬ – из свинины или телятины жарят как ромштекс, укладывают на гарнир, уложенный горкой из картофеля фри или жареного, рядом каперсы и поливают сливочным маслом с лимонной цедрой (кожицу лимона нарезают соломкой ошпаривают и прогревают с маслом). Сверху помещают дольку лимона и зелень петрушки.
ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ – подготовленный п/ф смачивают в льезоне и панируют в тертом белом хлебе и жарят. При отпуске на шницель кладут кружком или крест – накрест длинные узкие полоски филе анчоуса, а между ними – каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованные фрукты и зелень.
ФИЛЕ, БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЕ – подают как и натуральные, на гарнир жареный картофель, к филе можно подать соус луковый, луковый с корнишонами и т.д.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ – жарят до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Подают на порционном блюде, рядом с мясом укладывают простой или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов продуктов и поливают сливочным маслом. Косточку перед жаркой покрывают пищевым лаком.
МОЗГИ ФРИ – подготовленные мозги жарят во фритюре при температуре 170-180 0 С 4-5 мин до образования коричневой корочки. Кладут на сито, дают стечь жиру и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, картофельное пюре с зеленым горошком или жареным картофелем. Если мозги жарят в небольшом количестве жира, то их панируют только в муке.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ – ломтики печени панируют в муке и жарят основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф для дожаривания, отпускают с жареным картофелем, сливочным маслом, зеленью.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ – запанированые куски грудинки жарят во фритюре и дожаривают в шкафу. Отпускают со сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать томатный соус или производные красного основного.
Значение мясных блюд в питании
Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.
Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.
Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).
Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.
Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.
Классификация горячих мясных блюд
Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:
· отварные (крупными кусками);
· припущенные (из рубленого мяса);
· жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);
· тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);
· запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).
Основные правила варки мяса
1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).
2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.
4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.
5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.
6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.
7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.
8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.
9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.
10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.
11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.
Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.
2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.
3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.
4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.
5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.
6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.
7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила жарки мяса крупными кусками
1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.
2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).
3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.
4. Мясо натирают солью и специями.
5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.
6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.
7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.
8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).
10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.
11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.
Жарка мяса
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200 °С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100 г).
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150–170 °С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 7426 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160--170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Особенности процессов происходящих при жарке мяса
Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.
При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.
Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).
Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
Читайте также: