Традиционное кипрское блюдо из баранины

Клефтико (ударение на "е") − самый "раскрученный" мясной бренд Кипра. Готовится исключительно из баранины (ягнёнка) или реже их козьего мяса. Наверно нет такого человека, побывавшего на Кипре и не попробовавшего его ни разу. Ну может за исключением вегетарианцев. Даже если вы специально не заказывали клефтико в таверне как блюдо, то оно могло попасться вам в составе мезе − набора различных блюд, подаваемых небольшими порциями. Но вернёмся к клефтико.

Происхождение названия

Слово клефтико можно перевести как ворованное мясо. Интересна легенда происхождении этого названия.

С давних времен пастухи на Кипре перегоняют стада коз и овец по горным пастбищам. И вот когда-то одному из бедных пастухов пришла в голову мысль украсть одну из козочек с целью. набить голодный желудок. Но как это сделать? И вот тогда они с напарником зарезали козу, вырыли яму и закопали в неё свою жертву. Чтобы место преступления не бросалось в глаза, разожгли над ним большой костёр. Когда пришла пора сдавать стадо хозяину, то "недостача" конечно обнаружилась. Но такое порой случается, и тогда подумали на то, что коза отбилась и её загрызли волки или какие другие хищники. В общем пастухам затея сошла с рук.

Каково же было изумление самих пастухов, когда они позже откопали яму и достали эту свежезапечённую козочку. "Никогда доселе такого нежного мяса не пробовал!" − воскликнул один из воришек. Да-а-а-а, вторил ему второй. С тех пор козочки в стаде пропадать стали достаточно регулярно, пока всё не вскрылось.

Что стало с теми пастухами после − история умалчивает. Но вот мясное блюдо, приготовленное путём долгого запекания в замкнутом пространстве, с тех пор называют клефтико. Видимо, очень пришлось по вкусу всем киприотам, раз стало национальным достоянием традиционной кипрской кухни. Кстати, слово "клефтико" происходит от того же корня, что и известное нам слово "клептомания". Ну это так, к слову.

Пора показать как выглядит клефтико на фотографии, а потом поясним, что за антураж такой странный.

Когда-то нам показали место, где под Пафосом готовят настоящее клефтико. Сегодня, конечно, его не готовят в земле. Для этого используются традиционные кипрские печи. О них поговорим чуть позже.

А в тот момент мы просто купили клефтико "навынос" и отправились на кипрский морской бережок, чтобы сожрать его романтически пообедать в окружении прекрасной пафосной природы. А на вопрос "вкусно ли было нам?" − ищите ответ на втором фото.

Танцуем от печки

Традиционно клефтико готовится в печах. Вот о них есть повод поговорить. Подобные печки встречаются во всех деревнях Кипра. Да и в городах тоже, если приглядеться. Но в деревнях эти печки вовсю используются и в наше время. Как, например, в деревне Ланья, где мы попали на день "открытых дворов", когда хозяин специально загодя готовил гостям клефтико.

На первом фото мы видим печь, в которой ещё готовится клефтико. О том, что идёт процесс, можно судить по глине, обмазанной вокруг дверцы, чтобы жар не выходил наружу. А на второй − уже сам процесс раздачи.

Чтобы завершить рассказ про печи, просто покажем несколько их вариантов, попадавшихся нам в различных деревнях Кипра.

Ну а теперь немного о сервировке.

О сервировке

По традиции клефтико всегда сервируется печёным картофелем. Причём, приготовленном в той же печи, что и само мясо. Если вам подали клефтико без картошки, либо с макаронами, то это повод задуматься, а в правильное ли место вы пришли. Нам пока таких не попадалось.
Практически обязательным компонентом сервировки является лимон. Он подаётся не для пущей экзотики, а в качестве "живого" соуса. Надо просто выжатым из него соком полить куски мяса. Отличным дополнением к клефтико будет "деревенский салат" − самый распространённый салат на Кипре, подходящий почти ко всем блюдам. Выглядеть на столе это может и несколько скромно, но, поверьте, очень вкусно!

Про вино к мясу упоминать не будем − каждый решит эту проблему самостоятельно.
А вот о том, как самим приготовить клефтико в домашних условиях давайте поговорим.

Рецепт приготовления клефтико

Понятно, что ни у кого из нас нет такой печи, о которой мы говорили выше. Но, к счастью, клефтико можно приготовить и в обычной духовке, которая есть в распоряжении практически у всех. Главная особенность клефтико − это время приготовления. Чтобы не "изобретать велосипед", давайте просто посмотрим небольшой сюжет, созданный программой "Моя планета" специально по нашей просьбе.

Надеемся, что вы поняли, что про "нашу просьбу" мы пошутили.
Но сюжет стоит немного пояснить. В нём ничего не было сказано о температуре, при которой надо готовить это блюдо. Нам встречались разные варианты готового продукта. Бывает, что мясо имеет румяную корочку, а бывает, что и нет. Нам лично нравится больше первый вариант. Так вот это в первую очередь зависит как раз от температуры. В обычном режиме мы готовим мясо (не клефтико) в духовке при температуре 200 градусов примерно 2 часа. А для клефтико скорее всего и 180 будет достаточно. Дерзайте! А потом не забудьте поделиться своим рецептом в комментарии на этой страничке.

Пошаговый рецепт приготовления клефтико в домашних условиях в духовке. Наш личный опыт

Долгое время не решались приготовить на Кипре клефтико самостоятельно. Сначала в апарт-отеле, где снимали квартиру, была просто плита, но без духовки, поэтому даже мысли не возникало его готовить. Потом уже в другой съёмной квартире духовка была, но никак было в магазине не найти, как нам казалось, "правильной баранины". То есть она была в продаже, вполне себе симпатичная, но лежала на витрине огромными кусищами по несколько килограммов каждый, что нас пугало. Привыкли же дома, что мясо в магазинах уже разделано на небольшие куски и можно взять немножко.

Свинина и говядина на Кипре продаётся привычными нам порциями, и только с бараниной такая "беда". Потом поняли почему. Киприоты из баранины готовят в основном либо сувлу, либо клефтико и часто в больших количествах. Каждое из этих блюд подразумевает правильный разруб. Если для сувлы нужны более "кубические" формы кусков, то для клефтико их делают более "вытянутыми".

В общем, когда решились приготовить клефтико самостоятельно, пришли в магазин и попросили мясника подобрать нам лучший кусок для этого блюда. Он не задумываясь показал на симпатичный с виду, но очень большой кусок "арни" (арни - это баранина по-гречески). Внутренне перекрестясь, согласились. Мясник взял свой "топор" и спросил мол куски покрупнее сделать или поменьше. К этому вопросу были не очень готовы, но решили мол была не была - делай покрупнее! Минуты не прошло, как мясо было разделано на нужные порции, и нам был вручен мешок весом почти на пять килограмм.

Ингредиенты

Кроме баранины нам потребуется картошка, соль и специи, в качестве которой был выбран орегано (потому что просто оказался в наличии в тот момент). В приведённом выше видео-рецепте предлагают использовать майоран. Но это дело вкуса − в крайнем случае можно и одной солью обойтись.

Кроме того потребуется фольга и желательно пергамент. Можно и без него, но тогда вероятность протыкания фольги какой-нибудь острой костью сильно повышается, а нам желательно обеспечить сохранение жидкости внутри порции во время готовки. Заодно прикупили специальные алюминиевые формы вместо противеня с высоким бортом.

Итак, всё готово и ингредиенты на столе. Скажем сразу, что этого количества мяса нам хватило на несколько раз. То есть взяли "из тазика" нужное количество на несколько порций, а остальное отправили в морозилку.

Теперь отрезаем по куску фольги и пергамента и расстилаем их на столе.

Мы купили фольгу шириной 30 см, хотя в продаже были и шире, и потом немного пожалели об этом. Пришлось укутывать в два слоя и следить, чтобы правильно сформировались "бортики", что не дают жидкости вытечь во время запекания.

На пергамент насыпаем немножко соли и кладём несколько разрезанных пополам картофелин. Сверху на них водружаем пару предварительно посыпанных солью кусков мяса и немного присыпаем специями. Между кусками мяса "втыкаем" 1-2 листочка лаврового листа.

Посмотрим на подготовленные порции поближе.

В этот момент включаем духовку, чтобы она набирала температуру, и потом заворачиваем каждую порцию сначала в пергамент, затем в фольгу и укладываем получившиеся "колобки" в противень. Наливаем на его дно две чашки воды (

0,5 литра). Далее укутываем фольгой весь противень и ставим его на решётку.

Дело осталось за малым − надо поставить противень в духовку и подождать четыре часа.

В тот момент плита у нас была газовая, а температура регулировалась поворотом ручки, на которой была нанесена шкала температур. Выставили на 180 градусов, включили "будильник" на телефоне на +4 часа и пошли заниматься другими делами, среди которых было и просто любование вечерним закатом. Немаловажно рассчитать ещё и так, чтобы к назначенному сроку вы успели проголодаться.

Когда будильник известил о готовности клефтико, настал самый ответственный момент − вынимание блюда из духовки и разворачивания первой порции.

А следом и второй. Правда пришлось для красоты фото удалить промокшую бумагу.

Ну что вам сказать о результате? Такого мы и сами не ожидали! Получилось даже вкуснее, чем пробовали до этого в местных заведениях "на вынос". Так что дерзайте и приятного аппетита!

Очень простое, но очень вкусное и популярно кипрское мясное блюдо это конечно же клефтико из ягнятины.

История

По красивой легенде название этого блюда произошло от воровства.
Ну как бы гордые греческие Клефты воровали ягнят из стада буржуинов османов и зарывали под костер, чтобы никто не нашёл. Там мясо и готовилось в слоу-кукинг режиме почти весь день. В результате получилось прекрасное блюдо.
Сейчас клефтико готовят в традиционных глиняных печах фурно (ну или в духовке), но вы можете попробовать и процедуру с костром. Авось получится.

Такая печь незаменимая вещь в каждом киприотском доме. Она растапливается дровами и затем запечатывается глиной, чтобы драгоценное тепло сохранялось как можно дольше. В фурно пекут хлеб и помимо клефтико готовят многие национальные блюда, такие как купепия, тавас, афелия, стифадо, пастицио и разное другое.

Для клефтико киприоты берут мясо ягненка или козленка. Они почти идентичны на вкус. Вообще, киприоты не заостряют внимание на том козёл (κατσίκι) это был или баран (αρνάκι).

Клефты (греч. Κλέφτες, первоначально означало просто «разбойник») — так в Греции времён Османской империи называли участников незаконных вооруженных формирований, сами себя называли паликарами (сильные молодцы).

Клефтико

Мясо натирают солью и перцем и укладывают в глиняный горшок вместе с картофелем, орегано, розмарином и иногда лавровым листом.
Наливают немного оливкового масла, запечатывают всё это дело пергаментом и фольгой и ставят в печь на 180 градусов минимум на 3 часа. Чем дольше, тем вкуснее на самом деле.

Клефтико в печи

В процессе запекания, картофель пропитывается мясным соком и становится нежным и ароматным. Если хотите получить аппетитную корочку, то раскройте ваше мясо за полчаса до готовности. Также к мясу можно добавлять морковку, чеснок, лук и даже кабачки. Дело вкуса.

Клефтико часто входит в состав мезе, но его можно заказать и отдельно.

Рецепт

1 баранья нога
2 стл оливкового масла
2 лимона, сок и цедра
1 чл сушеного орегано
1 стл свежего розмарина, нарезанного
3 зубчика чеснока, измельченных
2 чл соли
½ чл черного перца
3-4 больших картофеля
1 большая луковица
3 лавровых листа

1. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и цедру, орегано, розмарин, корицу, чеснок, соль и черный перец. Втирайте смесь в баранью ногу и оставьте на ночь в холодильнике.

2. Нарежьте картофель и лук и заверните вместе с ягненком и лавровым листом в пергамент, а затем в двойной слой фольги. Готовить в печи на 150*C не менее 4 часов. Затем можно развренуть фольгу увеличить температуру до 200*C и довести мясо и картофель до красивой корочки ещё часок.

3. Удалить лавровый лист. Подавать с греческим салатом.

Видео

Ставрос готовит клефтико в духовке

Медитативное видео про растопку дровяной печи

Мастер класс по клефтико для туристов

Как известно, наш остров славится своей национальной кухней. Существует множество блюд, заслуживающих внимания, но сегодня мы поговорим о настоящем шедевре кулинарии, который на Кипре не пробовал только ленивый.

Как и в случае с сыром, рецептов Клефтико на Кипре столько же, сколько и тех, кто его готовит. Вариации могут иметь незначительные отличия, но способ приготовления всегда один и тот же.

История происхождения этого вкуснейшего лакомства довольно забавна, хоть и противоречива.

Существует версия, что когда-то давно пастухи решили выкрасть из хозяйского стада барана и съесть.

Зарезанного барана было решено обмазать глиной и зарыть под костром, чтобы вороватых пастухов не взяли с поличным. Метод себя оправдал. Барана не хватились, а когда пастухи вернулись к костру и отрыли свою добычу оказалось, что мясо стало необыкновенно мягким и сочным. Гораздо вкуснее, чем если бы его просто поджарили. Существует версия, что баран был украден не у «своих», а у турок.

Так или иначе долго сохранить рецепт в тайне не удалось. Бараны начали пропадать чаще и в конце концов пастухов поймали. Что с ними стало — неизвестно, зато рецепт стал достоянием народа.

Сейчас Клефтико стало самым известным и популярным мясным блюдом на острове.

Стоит отметить, что в этой истории есть одна маленькая неточность — для того, чтобы хозяева стада не заметили пропажу, нужно было украсть не одного барана, а двух. Дело в том, что в старину пастухи считали количество голов в стаде используя примитивный подход «чет — не чет». Но это мелочи.

Сейчас существуют разные способы томления баранины, но для Клефтико используются только два:

Традиционно Клефтико готовится вот в таких печах:

Зачастую — прямо на заднем дворе ресторана:

Как правило, готовят Клефтико в глиняных горшочках:

Также теперь всё чаще используется фольга:

Рецепт приготовления Клефтико довольно прост:

Нам понадобится:

Баранина на кости - 1 кг.
Картофель - 5 штук
Морковь - 2 штуки
Чеснок - 1 головка
Твердый сыр - 50 гр.
Белое сухое вино - 50 мл.
Сушеный розмарин - 10 гр.
Сушеный тимьян - 10 гр.
Сушеный базилик - 10 гр.
Рубленная кинза (кориандр) - 1 столовая ложка
Перец чёрный молотый - по вкусу

Способ приготовления:

Баранину промыть, удалить прожилки, пленки, оставить немного жира.
Нарезать мясо крупными кусками (около 5 см), каждый кусок нашпиговать чесноком (четвертинкой зубчика) и кусочком сыра.
Посолить, добавить специи, вино и оставить мариноваться на 1 час.
Картофель и морковь очистить, картофель надрезать не до конца на тонкие кружочки, морковь нарезать крупными кусками.
Также посолить, посыпать специями и смазать оливковым маслом (растереть руками).
В форму для запекания положить большой лист специальной бумаги для духовки.
Уложить в форму мясо и овощи.
Запекать при температуре 180 градусов, 1 час 15 минут.
Посыпать рубленной кинзой.

Это довольный простой рецепт, следуя которому вы сможете приготовить Клефтико дома, в своей собственной духовке.

Случается и так, что это вкуснейшее блюдо запекают крупными кусками:

Приготовить Клефтико совсем не сложно и это определенно то блюдо, которое стоит подать на стол или предложить попробовать гостю, только начавшему своё знакомство с Средиземноморской кухней!

Одним из самых популярных мясных блюд греческой кухни можно смело считать клефтико (кλέφτικο [клэ́фтыко]). В переводе с греческого это означает «краденое» мясо. Почему такое странное название? Блюдо клефтико имеет интересную историю. Во времена османского владычества угнетаемые греки и борцы за независимость воровали у врагов мясо, чаще — целого ягненка. Для того, чтобы сделать процесс приготовления незаметным, выкладывали его в глубокую яму с горячими углями и камнями где-нибудь подальше от своего жилища. Яму закапывали, разводили над ней костер и оставляли надолго, иногда на всю ночь. По возвращении откапывали готовое вкусное и очень мягкое мясо.

Клефтико

Греческих повстанцев очень выручало простое и незамысловатое блюдо клефтико, рецепт которого был совершенно простым — ягненка натирали солью и смесью трав, которые росли поблизости. Сейчас процесс приготовления изменился — мясо готовят в специальных глиняных печах, а домохозяйки и того проще — в духовке, плотно обернув его фольгой или бумагой для запекания. Мясо предварительно маринуют, а в состав добавляют овощи. Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο [арни́ клэ́фтыко]) сервируют обычно запеченным картофелем, а также к нему подойдет деревенский салат, который у нас больше известен как греческий.

Национальная кухня Кипра формировалась в течение долгих лет. Остров подвергался захватам со стороны могущественных империй, и на местные традиции это оказало большое влияние. Особенно много в кипрской кухне блюд, позаимствованных у греков и турков. Только в отличие от турецкой кухни, на Кипре меньше употребляют острые специи. Зато много там пряных трав, и это тоже влияние чужой культуры – итальянской.

Традиционные продукты

Еда на Кипре – это своеобразный культ. Здесь любят готовить, украшать блюда, сервировать стол в соответствии со своими культурными традициями. Любят и угощать гостей, которых на Кипре бывает очень много, ведь это место считается одним из лучших для отдыха. Побывать здесь и питаться только традиционными блюдами европейской кухни – преступление! Нужно обязательно зайти в местную таверну, где вам нальют молодого вина и предложат закуски к нему.

Для приготовления блюд на Кипре используют местные продукты, которые производят фермеры. Хороший для земледелия климат позволяет получать высокий урожай фруктов, овощей и орехов. Поэтому овощи в разном виде (свежие, тушеные, жареные) присутствуют во многих блюдах. Фрукты и орехи традиционно используют для добавок в десерты, но они могут добавляться и, например, к мясу, что не свойственно европейской кухне.

Основу мясных кипрских блюд составляет баранина. Также в национальной кухне употребляется мясо птицы, крольчатина и свинина. А вот блюда из говядины не очень распространены. Связано это прежде всего с особенностями животноводства: для хорошего выгула коровьего стада необходим простор, а Кипр – хоть и большой остров, но все же имеет ограниченную территорию. Поэтому производство говядины в стране не так развито.

Киприотская кухня относится к средиземноморской, которая, как известно, предполагает широкое использование морепродуктов. Но с рыбной промышленностью на Кипре дела обстоят не очень хорошо. Остров омывают воды с повышенным содержанием соли, а морские обитатели этого не любят. И так как у берегов Кипра водится мало рыбы, то морепродукты в большом количестве доставляют из соседних стран. Так что свежая рыба в национальной кухне присутствует, особенно много блюд из тунца.

На Кипре очень популярен халлуми – овечий сыр. Его едят в чистом виде, обжаривают на огне, а также добавляют в разные блюда. Для салатов используют заправку из оливкового масла или несладкого йогурта. Оливковое масло – еще одна важная часть производства местных ферм. Хорошее качество этого масла объясняет, почему туристы любят привозить из отпуска на Кипре пару бутылочек.

Популярнейшее блюдо кипрской кухни – пита, местный хлеб в виде плоских лепешек из пресного теста. Его иногда подают в тавернах Кипра с разными соусами, как бесплатную добавку к заказу. Еще питу часто используют как своеобразную тарелку для мясных и овощных блюд. При приготовлении этого хлеба внутри образуется пустота между верхним и нижним слоем, и если разрезать питу пополам, получается «кармашек», куда закладывается начинка.

Кухня Кипра. Что попробовать?

Не вся национальная кухня может понравиться европейцам. Но все же большинство туристов любят местные блюда, а некоторые, вернувшись домой, даже пробуют приготовить их самостоятельно. Что попробовать на Кипре, чтобы проникнуться духом национальных традиций?

Клефтико. Возможно, самое известное блюдо из киприотской кухни – баранина, запеченная в глиняной печи. Мясо запекают достаточно долго, чтобы оно стало нежным. Клефтико может подаваться с картофелем или запеченными овощами (сладким перцем, помидорами).

Национальных блюд Кипра не так много, большинство было позаимствовано из других кухонь. Но клефтико – одно из немногих изобретений местных жителей. По легенде, в первый раз его случайно приготовили пастухи. Они спрятали украденную тушку барашка в вырытой яме, а для маскировки развели над ней костер. После долгого томления неожиданно получилось очень нежное мясо. Хотя сейчас одно из важных условий приготовления этого блюда – наличие глиняной печки, оно стало таким популярным, что есть множество рецептов для обычной духовки. И можно попробовать сделать дома клефтико, устроив себе «киприотский ужин».

- Сувлаки. Местный шашлык из мяса (курицы, баранины, свинины) на небольших шпажках. Это блюдо широко распространено также в греческой кухне. Может подаваться с запеченным картофелем, но полезнее есть его с овощным салатом. Также сувлаки могут предложить в качестве начинки для питы.
- Стифадо. Считается, что это блюдо пришло из греческой кухни. Мясо (обычно крольчатину) режут на кусочки и готовят с большим количеством лука. Причем луковицы не режут, а оставляют целыми. Традиционным гарниром к стифадо считается рис.

- Мусака. Кухня Кипра получила это блюдо также от греков. Мясо (фарш) запекается вместе с пюре из картофеля и других овощей, например, баклажанов. Мусака готовится с разными соусами: бешамель, сметанным и т.д.
- Шефталья. Колбаски из свинины с говядиной (но могут быть другие сочетания мяса) в натуральной оболочке. Основу оригинального вкуса придают приправы: зелень и специи.
- Кебаб. Вариантов этого, изначально турецкого, блюда очень много на Кипре. Но традиционно для него используют баранину. В отличие от турецкой кухни, на Кипре в кебаб не добавляют слишком острые специи.
- Баклава. Сладкий десерт, доставшийся Кипру также от турков (на Востоке принято название «пахлава»). Тонкое тесто для баклавы укладывают слоями, добавляя орехи, цукаты. Все пропитывают медом или сахарным сиропом. Этот десерт – отличное добавление к кофе, который на Кипре умеют замечательно готовить.

Мезе на Кипре — закуска, оригинальность которой состоит даже не в самом блюде, а в способе подачи. Это несколько маленьких тарелочек с закусками, начиная от овощей и соусов и заканчивая мясной или рыбной нарезкой. На Кипре к мезе принято подавать крепкие алкогольные напитки, конечно, по желанию гостя.

О ценах на местные блюда можно поспорить, одни туристы считают их низкими, другие – не самыми доступными. Но с тем, что вино на Кипре стоит недорого, согласны практически все. Кипрские вина тоже являются одной из важных составляющих национальной кухни. В тавернах есть выбор алкогольных напитков на любой вкус. И за ужином не стоит себе отказывать в бокале местного вина, ведь на Кипре это считается непременным пунктом в меню.

Есть еще одна особенность, которую отмечают туристы на Кипре – большие, а иногда просто огромные порции! В этом проявляется гостеприимство киприотов. Здесь можно оказаться сытым, съев одно горячее на двоих. Так что учитывайте свои возможности, заказывая обед в кипрской таверне!

Читайте также: