Требование к качеству капуста тушеная с мясом
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
или грудинка копченая
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
Отпуск. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена.
Сроки хранения. Хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Номер рецептуры 336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
брутто | нетто |
Капуста белокочанная свежая | |
или квашеная | |
Масло растительное | |
Морковь | |
Лук репчатый | |
Томатное пюре | |
Мука пшеничная | |
Сахар | |
Выход | - |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
20,65 | 0,00 | 32,37 | 94,28 | 751,00 | 171,62 | 0,27 | 0,37 | 554,5 | 8,08 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста, тушенная с яблоками
Номер рецептуры 338
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Капуста белокочанная | ||
Яблоки | 200 1 | |
Сахар | ||
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Выход | - | 1000 |
1 Масса готовых яблок
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
17,76 | 0,57 | 53,38 | 83,13 | 884,00 | 123,13 | 0,26 | 0,41 | 531,0 | 10,11 |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляю бульон в воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекла, тушеная в белом соусе
Номер рецептуры 339
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г |
брутто | нетто |
Свекла | |
Масло растительное | |
Сахар | |
Соус №347 | - |
Выход | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
14,75 | 0,09 | 32,05 | 97,71 | 738,00 | 11,48 | 0,19 | 0,37 | 357,3 | 12,49 |
Технология приготовления
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с маслом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и перемешана с соусом белым
Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая
Цвет: свеклы — темно-вишневый, соуса — от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы и белого соуса
Запах: тушеной свеклы
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус белый основной
Номер рецептуры 347
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Бульон или вода | - | |
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Соль | - | |
Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
6,01 | 0,39 | 35,15 | 36,66 | 487,00 | 2,75 | 0,12 | 0,10 | 117,3 | 1,59 |
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и варят 25-30 мин.
В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус томатный
Номер рецептуры 348
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов, полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Бульон или вода | - | |
Масло сливочное | ||
Мука пшеничная | ||
Морковь | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Томатное пюре | ||
Масло сливочное | ||
Сахар | ||
Соль | - | |
Выход | - | 1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
11,62 | 0,47 | 42,03 | 80,18 | 745,00 | 23,75 | 0,20 | 0,18 | 158,8 | 4,78 |
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.
Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.
В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная
Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату
Калорийность: 91,26 ккал
Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью. Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки. Цвет - от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 260 | 260 | г | ||||||||||||
2 | Уксус 3%-ный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
3 | Жир кулинарный «Белорусский» | 11 | 11 | г | ||||||||||||
4 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
6 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 5 | 5 | г | |||||||||||
7 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
9 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
10 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
11 | Сахар-песок | 8 | 8 | г | ||||||||||||
12 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
13 | Вода | 70 | 70 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 413,07 | 413,07 | г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован- ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
- Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
- Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Цвет: от золотистого до светло-коричневого..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Заготовка капусты, тушёной с томатной пастой
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Технология приготовления кулинарного изделия
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Блюдо реализуют в порционной посуде разу после приготовления.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют бульон, уксус, подсолнечное масло, пассерованную томатную пасту и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, корень сельдерея и лук, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. За 5 мин до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.
В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).
C одержание
2.1. Краткая характеристика предприятия…………………………стр 8
3.1. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная»… ……стр 12
4. Экономическая часть
4.1 Калькуляция блюда «Капуста тушеная»…………………. стр 13
В данной письменной экзаменационной работе я изучала тему: «Технология приготовления «Капусты тушеной». Главной целью письменной экзаменационной работы по заданной теме является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
Тушёная капуста – это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек. Кроме того, в этом блюде достаточно много витамина РР, он укрепляет сосудистую стенку и обладает сосудорасширяющим действием. Одна порция (200г) тушеной капусты обеспечивает суточную потребность в витамине С, который обладает выраженными антиоксидантными свойствами, укрепляет сосуды, нормализует холестериновый обмен. Что касается истории данного блюда, то Наши предки славяне до знакомства с капустой солили разные дикорастущие травы. Однако очень быстро и с готовностью переняли опыт китайских товарищей, который достался им при прямом посредничестве татаро-монголов под предводительством Чингисхана, хотя некоторые историки утверждают, что квасить капусту на Руси начали гораздо раньше.
На самом деле, капуста как таковая использовалась еще первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веке. Существует такая легенда: Бог-громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько капель пота скатились с чела отца богов на Землю. Вот из этих то капель и выросла капуста. Древние римляне весьма ценили и почитали этот овощ. А в Египте капусту возделывали еще в VI веке до нашей эры. Само название «капуста» произошло от латинского «капуциум» - кочан капусты.
На Руси первое упоминание о капусте встречается в "Изборнике" Святослава 1073 года. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году своему другу Мануилу капустник - огород, где выращивали капусту. А уже "Домострой" (XVI век) давал подробное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что с пользой употребить. Русская кухня не мыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой составляла она одно из нескоромных блюд. Не зря бытовала на Руси и поговорка "Капуста не пуста, сама летит в уста" и еще - "Хлеб да капуста лихого не попустят". Но особое место занимает квашеная капуста. По осени на Руси в деревнях слышался стук сечек о корыта – квасили капусту. Капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех открытия. кислой капусте - ежедневная порция ее спасала моряков от цинги. Ватрушка – это разновидность мучных кондитерских изделий. Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко…
2. Основная часть.
2.1.Краткая характеристика предприятия
Я, Бабаян Рая, проходила практику в ИП «Какурина Л.И., в школе. Расположено это предприятие общественного питания в с.Борское. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.
Согласно штатному расписанию в штат сотрудников входит 7 поваров, 3 кухонных работника,
Находясь на практике я выполняла все виды кухонных работ. Принимала участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии общественного питания расположено 2 зала. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки,
Блюдом, которое сможет понравиться абсолютно всем, является ароматная капуста тушеная. Технологическая карта подготовки данного яства весьма непроста. Прежде чем приступить к готовке капусты способом тушения, нужно внимательно изучить все компоненты и пропорции кушанья. А только потом приступать к приготовлению вкусной и очень полезной пищи.
Капуста тушеная: технологическая карта
Хотите приготовить тушеную капусту правильно? Сперва ознакомьтесь с компонентами блюда и их весом. Следующая таблица имеет точные значения, сколько чего нужно добавить в капусту, чтоб она получилась максимально ароматной и вкусной.
Капуста белокочанная свежая | 120 г |
Капуста белокочанная кислая | 118 г |
Лук репчатый | 5-5,5 г |
Морковка | 2-3 г |
Паста томатная или соус | 2,5 г |
Рафинад | 4 г |
Белая мука | 1 г |
Масло (сливочное) | 3,5 г |
Лимонная эссенция (кислота) | 0,1 г |
Поэтапное приготовление
Капуста тушеная, технологическая карта которой показана в мелочах, станет вашим любимым блюдом. Только соблюдая все необходимые пропорции, можно получить отменный вкус в результате.
Прежде всего вам необходимо взять свежую белокочанную капусту и мелко нарезать ее в форме тонкой соломки. Берут чуть меньше 30 % от объема капусты бульона или теплой воды и заливают мякоть. Аккуратно перемешивают лопаткой содержимое в сковороде. Дальше необходимо в лимонную эссенцию влить несколько столовых ложек кипяченой воды и добавить в готовящееся блюдо. Растительное и сливочное масло добавляют во время тушения капусты. Немного позже можно всыпать замороженные овощи. Затем нужно заправить блюдо смесью из муки, сахара, соли. После чего капусту доводят до кипения и медленно протушивают полчаса.
Квашеную капусту готовят тем же способом, но исключают из всех компонентов лимонную эссенцию. Этот компонент можно заменить кусочком рафинада и ложкой воды. Таким образом капуста получится сладкой, а кислый вкус совсем не будет ощущаться.
Технологическая карта: капуста тушеная с мясом
Вашему вниманию предлагается еще один способ приготовления блюда. Прекрасно сочетаются мясо и капуста тушеная, технологическая карта блюда такая же, как в вышеуказанном рецепте. Лишь с добавлением мяса. В данном случае выгодней всего в блюде будет “играть” говядина. Берем 120 грамм тазобедренной части или 90 грамм бескостного мяса.
Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина.
В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.
Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.
Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприка) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.
При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.
Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
Читайте также: