Требования к качеству фаршированных блюд из овощей

Требования к качеству блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

Форма нарезки овощей сохранена, клубни картофеля однородные по величине, могут быть слегка разварившиеся. Цвет свойственный натуральному цвету овощей: у картофеля - от белого до желтоватого, без глазков и темных пятен, цвет капусты белокочанной отварной – от белого до кремового, ранних сортов и савойской от светло-зеленого до светло-кремового, брюссельской – ярко-зеленый, моркови – оранжевого. Вкус свойственный виду овощей, слегка соленый, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается для капусты привкус пареной капусты. Консистенция овощей мягкая, нежная. Допускается в отдельных случаях консистенция с легкой «хрустинкой» (аль денте).

Для овощей, припущенных в молочном соусе, не допускается привкус и аромат подгорелого молока.

Требования к качествукартофельного пюре.

Пюре аккуратно выложено на тарелке, на поверхности нанесен узор, полито маслом. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус и запах слегка соленый, с привкусом и ароматом молока, без постороннего привкуса и запаха.

Требования к качеству жареных овощей.

Кусочки овощей одинаковой формы и размера, форма нарезки сохранена, овощи равномерно обжарены со всех сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей на поверхности светло-коричневый, на изломе - свойственный натуральному цвету овощей. Изделия из овощной массы - котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Консистенция корочки хрустящая, внутри изделий пышная, не тягучая, сочная. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Требования к качеству тушеных овощей.

Кусочки овощей одинаковой формы и размера, форма сохранена. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая, консистенция картофеля мягкая, форма слегка разварившаяся. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – в меру соленый с кисло-сладким привкусом. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый.

Требования к качеству запеченных овощей.

У рулетов и запеканок форма ровная, поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая, сочная.

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 275 ; Нарушение авторских прав

Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи фаршированные мясом и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи фаршированные мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают , срезают часть мякоти и плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш – вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

овощной блюдо суп цех

Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250-280 ?С. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки. Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры.

У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4-5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Подготовленные овощи предварительно наполняют различными фаршами и запекают. Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности. Подготовленное изделие обжаривают с обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают. Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем выкладывают ее на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем около 4 см.

Требования к качеству и подача овощных блюд

Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин. Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи 75-80° С.

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2012 в 17:33, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………3
2. Наименование блюд и изделий с рисунками…………………………..4
2.1. Овощные голубцы……………………………………………………..4
3. Общая характеристика сырья и продуктов…………………………….6
4. Расчетно-технологическая часть………………………………………..7
4.1. Рецептура и технология приготовления фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки………………………….7
4.2. Требования к качеству фаршированных овощей…………………..10
4.3. Технологические карты
4.4. Рецептура и технология приготовления украшений из крема…….11
4.5. Требования к качеству украшений из крема……………………….14
4.6. Калькуляционные карты
5. Организация работы горячего и кондитерского цехов со схемами размещения оборудования………………………………………………………15
6. Охрана труда и техника безопасности………………………………..19
7. Правила личной гигиены………………………………………………21
8. Заключение……………………………………………………………..22
9. Библиография………………

Работа содержит 1 файл

диплом Технология приготовления.doc

2. Наименование блюд и изделий с рисунками…………………………..4

3. Общая характеристика сырья и продуктов…………………………….6

4. Расчетно-технологическая часть………………………………………..7

4.1. Рецептура и технология приготовления фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки… ……………………….7

4.2. Требования к качеству фаршированных овощей…………………..10

4.3. Технологические карты

4.4. Рецептура и технология приготовления украшений из крема…….11

4.5. Требования к качеству украшений из крема……………………….14

4.6. Калькуляционные карты

5. Организация работы горячего и кондитерского цехов со схемами размещения оборудования………………… ……………………………………15

6. Охрана труда и техника безопасности………………………………..19

7. Правила личной гигиены…………………… …………………………21

1. Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

2. Наименование блюд и изделий с рисунками

Овощные голубцы

Фаршированный перец

Фаршированные кабачки

Украшения из крема

3. Общая характеристика сырья и продуктов

Сырье для фаршированных овощей: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Сырье для украшений из крема: сахар, яйца, молоко, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк или крепкое десертное вино.

4. Расчетно-технологическая часть

4.1. Рецептура и технология приготовления фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде) ;

рис (до полуготовности);
яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

удаляют кочерыжку у капусты;
удаляют семена у перца (срезав верхушку);
удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый;
делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

разбирают отварную капусту на отдельные листья,
отбивают тяпкой утолщения
на отбитые листья укладывают фарш
завертывают полуфабрикаты в форме конверта
укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

4.2. Требования к качеству фаршированных овощей

Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2. 3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

4.4. Рецептура и технология приготовления украшений из крема

На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

Материально - техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

· рис (до полуготовности);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Не подходит работа?

Содержание
Введение
Заключение
Литература
КУПИТЬ

1. Введение. Ассортимент овощей используемых для фарширования.
Показатели качества овощей, их пищевая ценность………………………… 4-7
2. Характеристика блюд из фаршированных овощей. Подготовка
овощей для фарширования, используемые фарши. …………………………. 8-9
3. Процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке………………10-11
4. Ассортимент блюд из фаршированных овощей……………………………. 12-14
5. Технологическая карта приготовления блюда. Рецептура № 370 «Помидоры, фаршированные грибами и рисом», соус № 794
«Молочный»………………………………………………………………………. 15-16
6. Технологическая схема на блюдо № 370 «Помидоры, фаршированные
грибами и рисом», соус № 794 «Молочный»……………………………………17
7. Технологическая карта приготовления блюда. Рецептура № 372 «Перец, фаршированный овощами»………………………………………………. 18-19
8. Технологическая схема на блюдо № 372 «Перец, фаршированный овощами»………………………………………………………………….….……. 20
9. Технологическая карта приготовления блюда. Рецептура № 375 «Кабачки, фаршированные овощами», соус № 799 «Сметанный с томатом»…………. 21-22
10. Технологическая схема на блюдо № 375 «Кабачки, фаршированные
овощами», соус № 799 «Сметанный с томатом»………………………………..23
11. Технологическая карта приготовления блюда. Рецептура № 376 «Баклажаны, фаршированные овощами», соус № 798 «Сметанный»…………………………..24-25
12. Технологическая схема на блюдо № 376 «Баклажаны, фаршированные овощами», соус № 798 «Сметанный»……………………………………………. 26
13. Расчет количества отходов сырья в зависимости от расчетного сезона (Февраль)…………………………………………………………………………….27
14. Заключение. Требования к качеству блюд из фаршированных овощей. Санитарные требования, предъявляемые к технологическому процессу………28-29
15. Список используемой литературы…………………………………………. 30

Ассортимент овощей используемых для фарширования: капуста белокочанная, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, картофель, огурцы.

Показатели качества овощей, их пищевая ценность.
Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завиты и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем сочнее и белее.
Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6 кг.
Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Помидоры, перец, баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми. Помидоры – неперезревшими, баклажаны – с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец – сладковатым с легкой остротой, горький – жгучеострым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту.
Кабачки, огурцы должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами, чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.
Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей.
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325 - 400 г овощей и 240 г плодов. Полезные свойства овощей и грибов обусловлены их химическим составом.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связан¬ном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.
Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представ¬лены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество саха¬ров в овощах до 9,5% в плодах - до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%) , зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.
Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных вещества в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капу¬ста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная ка¬пуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салицыловай (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следу¬ет немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запахи и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании овощей и плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке. Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).
Жиров в плодах и овощах до 1%.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах других овощах и плода.

Требования к качеству блюд из фаршированных овощей.

Изделия имеют на поверхности румяную корочку. На разрезе виден равномерно распределенный фарш. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены фаршированные блюда из овощей. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Санитарные требования, предъявляемые к технологическому процессу.
Организация общественного питания должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.
Основные цели тепловой обработки сводятся к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов.
Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Очищенный картофель при варке рекомендуется погружать в кипящую воду. В этом случае потери витамина С только 7%, минеральных веществ - 4-14%. При погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С возрастают до 35%, а минеральных веществ - до 13-31 %. Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей. Вначале закладывают свеклу, капусту, морковь и другие овощи, требующие длительной тепловой обработки, затем - продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию - щавель, шпинат, молодую капусту, молодой картофель и Т.Д. На сохранность витамина С в овощах влияет также посуда, в которой готовится пища. Плохо луженая медная и железная посуда приводит к значительным потерям, нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. .
Наибольшие потери витамина С в овощах (70-90%) наблюдаются при тушении, приготовлении пюре, запеканок, котлет. Лучший способ тепловой обработки овощей - варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в сваренном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном. В связи с этим овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), рекомендуется варить в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30 % и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезание овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.
Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят в неочищенном виде не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин.

Список используемой литературы.

1. А. Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л. С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена; М. – 2002г.
2. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Кулинария; М. – 2002г.
3. З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. Товароведение пищевых продуктов; М. – 2000г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП; Киев – 2001.
Методические указания по лабораторному контролю качества пищи.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.

Читайте также: