Требования к качеству свинины в кисло-сладком соусе
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,2-2 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г
Подготовленный полуфабрикат кладут слоем 1-1.5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром. Посыпают солью, перцем и обжаривают периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду. Заливают горячим бульоном или водой , добавляют пассерованное томатное пюре и тушат . Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают; лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют; соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Пере отпуском кладут мелко-рубленый или растертый чеснок.
Азу укладывают в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству
Внешний вид – мясо нарезано на брусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй, чеснока
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе
Рецептура 598, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (боковой и наружный куски задней ноги) | |||
Жир животный топленый пищевой | |||
Лук репчатый | |||
Томатное пюре | |||
Сахар | |||
Уксус 9% | |||
Сухари ржаные | 20- | ||
Масса тушеного мяса | - | - | - |
Масса соуса | - | - | - |
Гарнир №688: макаронные изделия отварные | - | - | - |
выход | - | - | - |
Технология приготовления
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипении около 1 часа.. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.
На порционную тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.
Требования к качеству
Внешний вид – мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон
Консистенция –сочная, нежная
Вкус – кисло-сладкий , с ароматом пассерованного лука, ржаных сухарей и специй
Запах – мяса, пассерованного лука, ржаных сухарей и специй
Температура подачи: не 65С
Технологическая карта №9
Наименование блюда: Бефстроганов
Рецептура 561, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | |||
Лук репчатый | |||
Маргарин столовый | |||
Масса лука пассерованного | - | - | |
Мука пшеничная | |||
сметана | |||
Соус «Южный» | |||
Масса жареного мяса | - | ||
Масса соуса и пассерованного лука | - | ||
Гарнир №696: картофель жаренный (из вареного) | - | ||
Выход | - |
Технология приготовления
Нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью. перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения
При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом бефстроганов, посыпают зеленью
Технологическая карта №3
Картофель жареный (из вареного)
Рецептура №695, Сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции |
БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО |
Картофель ломтиками | 181 * | |
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||
Выход | - | - |
· - масса картофеля вареного очищенного нарезанного
Технология приготовления
Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на раскаленную с жиром , посыпают солью, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.
Требования к качеству
Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда
Консистенция – мягкая. сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная, бархатистая
Вкус – в меру соленый; жаренного мяса и сметанного соуса
Цвет – мяса – коричневый, соуса - кремовый
Запах – жареного мяса, пассерованного лука и сметаны
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина кисло-сладкая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина кисло-сладкая вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 100 – 500 г, сверху делают неглубокие надрезы. Затем хинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
продуктов на | |||||
на 1 пор | |||||
Брутто | Нетто | ||||
Свинина зачищ размор с/р” | г | 125,000 | 125,000 | ||
Крахмал картофельный | г | 15,150 | 15,000 | ||
Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | ||
Ананас консерв | г | 68,000 | 40,000 | ||
Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | ||
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф | г | 113,300 | 110,000 | ||
Редька дайкон | г | 21,000 | 15,000 | ||
!Бульон мясной(ПА) п/ф | г | 101,000 | 100,000 | ||
Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | ||
Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | ||
Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
Выход блюда (в граммах): | 340 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: свинина- пластики (0,5-0,6 см.х 1,5-2 см. х 4-4,5 см.) перец болгарский – сегментами ( у основания 1-1,5 см длина 4-5 см. ) лук репчатый – перьями, ананас – кубиком, дайкон – полосками (нарезать экономкой).
В ВОК или сковороде, на растительном масле обжарить свинину (запанированную в крахмале), лук, перец болгарский, ананас, добавить соевый соус и выпарить его, добавить бульон и довести до готовности все ингредиенты, добавить кисло-сладкий соус и прогреть 30-40сек.
Выложить на разогретую чугунную сковороду, украсить листиками базилика.
Правильно приготовленный кисло-сладкий соус, соблюдение последовательности закладки продуктов, выпаривание соевого соуса – гарантия того, что блюдо будет максимально соответствовать идеалу по вкусовым качествам!
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
продуктов на | |||||
на 1 пор | |||||
Брутто | Нетто | ||||
Свинина зачищ размор с/р” | г | 110,000 | 110,000 | ||
Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | ||
Кетчуп томатный премиум | г | 51,500 | 50,000 | ||
Уксус столовый | мл | 5,000 | 5,000 | ||
Сахар-песок | г | 20,000 | 20,000 | ||
Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | ||
Суши рис с/р” | г | 100,000 | 100,000 | ||
Крахмал картофельный | г | 20,000 | 20,000 | ||
Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | ||
Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
Выход блюда (в граммах): | 150/100 |
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис отварной готовят согласно раскладкам. Свинину вырезку нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре.
Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренную свинину.
При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, рядом выкладывают свинину в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Кусочки -пластики свинины, обжаренные в кисло-сладком соусе с компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено свежим базиликом.
Цвет – Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Рассылка новостей сайта:
Последние поступления
ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб |
ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Мы рады предложить Вам наши разработки:
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
В наличии и под заказ:
Книги учёта:
- Бракеражный журнал
- Журнал учёта мероприятий по контролю
- Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
- Журнал регистрации остатков пищи
- Журнал учёта использования фритюрных жиров
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
- Книга отзывов и предложений
| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Калорийность: 577,13 ккал
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или в круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир. Вкус и запах - свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса. Цвет - мясо светло-коричневое, соус темно-красный. Консистенция — мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 375 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (тазобедренная часть) очищенная | 167 | 167 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
3 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
5 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
6 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
9 | Уксус 9%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
10 | Сухари ржаные | 10 | 10 | г | ||||||||||||
11 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 551,05 | 551,05 | г |
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- Вкус: свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса..
- Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, выложено на тарелку или в круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир..
- Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
- Цвет: мясо светло-коричневое, соус темно-красный..
- Запах: свойственные тушеному мясу; мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Свиная вырезка, тушенная овощами в кисло-сладком соусе
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Технология приготовления блюда
- Основная технология
- Технология Cook-Chill
Подготовленную свиную вырезку нарезают небольшими кусочками, заливают соевым соусом, добавляют крахмал и оставляют мариноваться на 1 час. Морковь, лук и перец нарезают кубиком. Маринованную свинину обжаривают на раскаленной сковороде в большом количестве масла в течение 2-3 минут. Овощи обжаривают при среднем нагреве до готовности. Смешивают соевый соус с томатной пастой, измельченным чесноком и тертым имбирем и сахаром. Добавляют в соус воду и крахмал, хорошо перемешивают и заливают обжаренные овощи. Добавляют жареную свинину, прогревают в течение 5 минут при закрытой крышке.При отпуске перемешивают.
.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.
Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.
Подготовленную свиную вырезку нарезают небольшими кусочками, заливают соевым соусом, добавляют крахмал и оставляют мариноваться на 1 час. Морковь, лук и перец нарезают кубиком. Маринованную свинину обжаривают на раскаленной сковороде в большом количестве масла в течение 2-3 минут. Овощи обжаривают при среднем нагреве до готовности. Смешивают соевый соус с томатной пастой, измельченным чесноком и тертым имбирем и сахаром. Добавляют в соус воду и крахмал, хорошо перемешивают и заливают обжаренные овощи. Добавляют жареную свинину, прогревают в течение 5 минут при закрытой крышке.При отпуске перемешивают.
Наименования блюда (изделия) Соус красный кисло-сладкий
Область применения ресторан «Рязанов»
Перечень сырья: Кости пищевые, морковь, лук, петрушка (корень), кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, сахар, чернослив, изюм, орехи грецкие, вино красное сухое.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.
Рецептура № 564 Сборник рецептур 2003г.
Нормативный документ | Сырье | Масса, г | Химический состав, г | ||||
Брутто | Нетто | Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||
ГОСТ 16147-88 ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 РСФСР Р 748-88 ГОСТ 28414-89 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 17471-93 С ГОСТ 21-94 ГОСТ 28502-90 ГОСТ 6882-88 ГОСТ 16833-71 ГОСТ Р 52523-2006 | Кости пищевые Морковь Лук Петрушка (корень) Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Сахар Чернослив Изюм Орехи грецкие Вино красное (сух) | 86,25 46,5 32,25 37,5 37,5 18,75 | 37,5 37,5 18,75 | 178,95 8,28 5,46 3,6 37,46 32,25 18,73 80,25 40,5 40,1 5,9 | 112,5 0,9 0,55 0,89 - 4,05 5,4 - 2,46 0,9 8,1 0,1 | 37,5 0,07 - 0,10 37,46 0,49 - - 0,75 - 30,4 - | - 4,97 3,55 2,33 - 29,21 17,7 18,71 61,52 5,55 0,15 |
Сохранность | 43,35 | 12,76 | 9,4 | 16,08 | |||
Выход готового блюда |
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид –масса эластичная, однородная без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей
Цвет – от коричневого до коричневато-красного
Консистенция – жидкой сметаны
Вкус – мясной с кисло-сладким привкусом
Запах – лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Показатель | Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира | 43,35 9,40 |
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более …………………5.10 4
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) … 0,10 (0,10)
Бактерии рода протей …………………………………………0,10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……… 25,00
Дрожжи, КОЕ/г, не более ……………………………………… 500,00
Плесени, КОЕ/г, не более …………………………………… 50,00
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
12,76 | 9,40 | 16,08 | 199,96 |
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА В ГРАММАХ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Наименование сырья | нетто | белки | жиры | углеводы | Сухие веществ | ||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||
Кости пищевые | 112,5 | 37,5 | - | - | 23,86 | 178,95 | |||
Морковь | 1,3 | 0,90 | 0,1 | 0,07 | 7,2 | 4,97 | 8,28 | ||
Лук | 1,4 | 0,55 | - | - | 9,1 | 3,55 | 5,46 | ||
Петрушка (корень) | 3,7 | 0,89 | 0,4 | 0,10 | 9,7 | 2,33 | 3,6 | ||
Кулинарный жир | 37,5 | - | - | 99,9 | 37,46 | - | - | 99,9 | 37,46 |
Мука пшеничная | 37,5 | 10,8 | 4,05 | 1,3 | 0,49 | 77,9 | 29,21 | 32,25 | |
Томатное пюре | 3,6 | 5,4 | - | - | 11,8 | 17,7 | |||
Сахар | 18,75 | - | - | - | - | 99,8 | 18,71 | 99,9 | 18,73 |
Чернослив | 2,3 | 2,46 | 0,7 | 0,75 | 57,5 | 61,52 | 80,25 | ||
Изюм | 1,8 | 0,9 | - | - | 40,5 | ||||
Орехи грецкие | 16,2 | 8,1 | 60,8 | 30,4 | 11,1 | 5,55 | 80,2 | 40,1 | |
Вино красное (сух) | 0,2 | 0,1 | - | - | 0,3 | 0,15 | 11,8 | 5,9 | |
Выход: | |||||||||
В блюде до т/о | - | 135,85 | - | 106,77 | - | 176,69 | - | 481,48 | |
В 100г до т/о | - | 13,58 | - | 10,68 | - | 17,67 | - | 48,15 | |
Сохранность веществ приложение 10 | - | - | - | ||||||
В 100г после т/о | - | 12,76 | - | 9,40 | - | 16,08 | - | 43,35 |
ЭЦ = 4 х (Б + У) + 9 х Ж; ЭЦ = 4 х (12,76 + 16,08) + 9 х 9,40 =199,96 кКал.
Читайте также: