Уч панжа из баранины рецепт

Весь февраль пост приглашенного редактора рубрики "Еда и рецепты" на сайте HELLO.RU занимал Антон Винер - владелец сети ресторанов "Урюк" и сын президента Всероссийской федерации художественной гимнастики Ирины Винер. В своей предыдущей колонке Антон рассуждал о роли мужчины на кухне и делился фирменным рецептом рыбы на мангале. Свое заключительное эссе на посту приглашенного редактора он посвятил блюду, которое считается визитной карточкой сети его заведений, - шашлыку под названием уч панжа кабоб. Уже заинтригованы?

Во всех ресторанах нашей сети всегда можно найти следующие блюда - плов, мясо и овощи, приготовленные на мангале, тандырную выпечку, салаты с ташкентскими помидорами - все это можно считать нашей визитной карточкой. К одним из таких блюд относится и уч панжа кабоб, традиционный узбекский шашлык из баранины в прослойках курдюка. Уч панжа - это серьезное мужское блюдо, которое отлично подходит для праздников в большой компании где-нибудь за городом. Мы с братом Зоаром, который некоторое время назад присоединился к ресторанному бизнесу, которым я занимаюсь, являемся поклонниками этого блюда и с удовольствием знакомим с ним наших гостей. В ресторанах, которые мы планируем открыть в других городах мира, например, в Лондоне, мы также будем внедрять его в меню.

Как же правильно готовить уч панжа кабоб? Мясо молодого барашка нужно очистить от жил, нарезать поперек волокон полосками толщиной не более двух с половиной сантиметров, от длинных к коротким. Таким же образом нужно нарезать курдючный жир. Взять смесь специй и пряностей - соль, перец, кориандр, паприку и другие по вкусу - и перемешать мясо и жир с этой смесью. Залить все минеральной газированной водой, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на восемь-десять часов.

Далее нужно выложить промаринованное мясо и курдючный жир на стол, от коротких кусочков к длинным (на несколько кусочков мяса - один кусочек жира). Проткнуть все шампуром посередине, соединив наподобие шашлыка, и далее проткнуть под углом справа и слева остальные шампуры.

Готовить всю эту конструкцию нужно, как и обычный шашлык на углях, время от времени переворачивая. Подавать на лаваше с мелко порезанными кольцами маринованного лука и зернами граната. Когда блюдо снимают с шампура, курдючный жир не едят. В центре внимания только мясо - нежное, ароматное, тающее во рту.

Ингредиенты для приготовления шашлыка уч панжа кабоб:

Мясо барашка 1 кг
Курдючный жир 400 г
Газированная вода 200 мл
Соль, перец, специи и пряности по вкусу
Маринованный лук и зерна граната для украшения

«Уч панжа» — узбекский шашлык «Три пальца». Традиционно готовится из баранины с курдючным жиром, есть варианты и с телятиной. Особенность этого шашлыка в том, что он жарится на трех шампурах. В древности скотоводы жарили мясо на вилах, такие импровизированные «вилы» получаются, если сложить веером шампуры.

Использовать печень для такого шашлыка — моя идея, ведь шашлык из печени быстро прожаривается, подсыхает, а в таком куске будет сохраняться сочность, во многих рецептах печень обжаривается с кусочками сала или в сетке жировой. Найти последнюю тяжеловато, поэтому выбрала прослойку печени салом. Все эти приемы объединяет «Уч панжа», воспользовалась опытом древних кулинаров в новой интерпретации.

Попробуйте, шашлык из печени готовила впервые, и впервые практически самостоятельно поддерживала очаг, первый блин не получился комом, а очень вкусным блюдом-гриль, шашлык необычный, не сразу догадаешься, что он из печени, жирок и специи поработали. Приятного!

Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») – это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах. Бешпанджу делают из мякоти баранины или говядины и даже из полос бараньих ребрышек. Особенно хорош такой шашлык из говяжьей вырезки и курдючного жира. «Достойный эмира», – сказали бы на Востоке. Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования. А вот добавка жира ему не помешает.

говяжья вырезка – 1,2–1,3 кг
курдючный жир – 700 г
репчатый лук для подачи – 2 луковицы
смесь свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца – 1 ст. л.
соль – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

При подаче бешпанджа нарезается вдоль шампуров прямо на столе, целым остается лишь нижний слой – полоса вырезки, дабы не нарушить пятишампурную конструкцию.

Как приготовить Шашлык «Три пальца» («Уч-панжа») за 90 мин. на 4 порции?

Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.

Готовим и едим с удовольствием!

8 продукт.
4 порц.
35
Добавить закладку
Распечать рецепт
Добавить фото

Кухня: Китайская кухня
Тип рецепта: Обед
Тип: Основные блюда

--> Добавить в список покупок + Баранья нога 1 кг
--> Добавить в список покупок + Курдючный жир 400 г
--> Добавить в список покупок + Молотый кориан

Шашлык «Три пальца» («Уч-панжа») пошаговый рецепт

Мясо нужно обработать, очистить от пленок, жилок, всего лишнего. И нарезать его поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, сантиметров 12-15, потом все короче, короче: последние должны быть сантиметров 5-6 длиной.

Жир нужно нарезать тоже такими полосками. Затем надо переложить его и мясо в емкость, добавить молотый кориандр, молотый кумин, соль, черный перец и паприку. Затем нужна минеральная вода, газированная. Добавлять ее нужно так: налить немного и перемешать. Не сильно, потому что мясо порвется, оно же тонкое, и будет трудно нанизывать на шампуры. Когда мясо впитает воду, снова налить немного воды и перемешать. Повторять процедуру, пока мясо не перестанет впитывать в себя воду.

Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник часов на десять. Чем дольше маринуешь, тем лучше получится.

Выложить полоски мяса и жира на стол, начиная от самых коротких к самым длинным: две три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу. Потом, придерживая ладонью, проткнуть все шампуром посередине, а затем воткнуть справа и слева остальные шампуры, под углом к первому. Если края получатся неровными, можно их для красоты обрезать.

Жарить — как обычный шашлык, время от времени переворачивая и следя за тем, чтобы угли тлели, а не горели.

Открыть рецепт на телефоне - включите камеру и наведите на QR-код

Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо

Хаким Ганиев шеф-повар, специалист по узбекской кухне

Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.

Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)

Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.

Потребуется на 5-6 порций:

Баранина или говядина — 1-1,2 кг
Курдючный жир — 300-400 г
Лук репчатый — 250-300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 5 г
Газированная вода — 100 мл
Соль — 25 г
Черный перец — 3 г

С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.

Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)

Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.

Потребуется на 5-6 порций:

Говяжья вырезка — 1,2 кг
Курдючный жир — 150 г
Репчатый лук — 300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 10 г
Соль — 15-20 г
Черный перец — 5 г

Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.

Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)

Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.

Потребуется на 4-5 порций:

Говяжья вырезка — 1 кг
Курдючный жир — 250-300 г
Лук репчатый — 200 г
Зира — 10 г
Кориандр — 15 г
Виноградный уксус — 20 мл
Кукурузная мука — 40-50 г
Соль — 20 г
Перец молотый красный — 5 г

Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.

Мясо, жаренное на углях, — один из древних способов приготовления пищи. У многих народов есть свои излюбленные рецепты.

В Узбекистане в искусстве жарить шашлык преуспели ничуть не меньше, чем в приготовлении плова. В дело идет не только классическая баранина, но и говядина, птица, и овощи в бараньем сальнике.

Уч панжа кабоб, или шашлык «Три пальца»

Ингредиенты на 5–6 порций

Баранина (реберная часть) или говядина (лопатка, грудинка, вырезка) 1–1,2 кг
Курдючный жир — 300–400 г
Лук репчатый — 250–300 г
Зира — 5 г
Кориандр — 5 г
Газированная вода — 100 мл
Соль — 25 г
Черный перец — 3 г

Этапы приготовления

С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2 х 2 см поперек волокон по всей длине куска. Слегка отбиваем мясо и складываем в стеклянную или керамическую посуду.

Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем. Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (но желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45–60 минут.

Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2 х 1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.

Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6–7 см, а последний в два раза больше, то есть 12–15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем.

Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая. Такой эффектный шашлык подаем обязательно на шампурах, слегка сбрызнув виноградным уксусом.

В качестве гарнира подойдет любой овощной салат и свежая зелень.

Бедана кабоб, или шашлык из перепелок

Ингредиенты на 4 порции

Перепелки 8–12 штук (в зависимости от размера)
Зира — 10 г
Кориандр — 20 г
Топленое масло — 100 г
Мука — 50–60 г
Соль — 50 г

Этапы приготовления

Делаем смесь из специй и соли, перетерев все вместе в ступке. Заливаем ее в стеклянной или керамической посуде 3–4 литрами воды, хорошо перемешиваем.

Очищенные перепелки хорошо промываем, кладем на 20–30 минут в подготовленный раствор мариноваться.

Нанизываем по одной тушке перепелки на каждый шампур вдоль, смазываем их топленым маслом, слегка посыпаем мукой.

Жарим при средней температуре углей до образования румяной корочки.

Шашлык из перепелок подаем с зеленью и свежими овощами.

Дандана кабоб, или шашлык из корейки молодого барашка

Ингредиенты на 5–6 порций

Корейка барашка — 15–20 кусочков
Зира — 10 г
Кориандр — 20 г
Соль — 25 г
Черный перец — 5 г

Этапы приготовления

Корейку очищаем от пленок и сухожилий.

Делаем смесь из специй и соли, перетерев их в ступке. Посыпаем ими корейку, складываем в глубокую миску и маринуем 30 минут.

Выкладываем кусками мясо на решетку и жарим шашлык при умеренной температуре углей, часто переворачивая, в течение 10–12 минут.

Выкладываем корейку на большое блюдо, посыпаем тонко нарезанным луком, сбрызнутым виноградным уксусом.

В качестве гарнира подойдет любой овощной или фруктовый салат.

Такой шашлык - даже в Узбекистане редкость

Предварительно замариновая филейная часть ягненка, чередуясь с полосками курдюка, нанизывается на три-пять шампуров и после приготовления на мангале подается на шампурах вместе с овощами и соусом

Выход - 350 грамм мяса и курдюка

Готовится 20-30 мин, но ожидание стоит того!

Как же правильно готовить уч панжа кабоб?

Мясо молодого барашка нужно очистить от жил, нарезать поперек волокон полосками толщиной не более двух с половиной сантиметров, от длинных к коротким. Таким же образом нужно нарезать курдючный жир. Взять смесь специй и пряностей - соль, перец, кориандр, паприку и другие по вкусу - и перемешать мясо и жир с этой смесью. Залить все минеральной газированной водой, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на восемь-десять часов.

«Достойный эмира», – сказали бы на Востоке. Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования. А вот добавка жира ему не помешает.

ИНГРЕДИЕНТЫ

говяжья вырезка – 1,2–1,3 кг

курдючный жир – 700 г

репчатый лук для подачи – 2 луковицы

смесь свежемолотой зиры, кориандра и красного острого перца – 1 ст. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вырезку нарежьте на 21 полосу, по 7 на одну бешпанджу. Полосы должны иметь длину по возрастающей: от 10–12 до 20 см. Толщина полос – около двух сантиметров, приблизительно такая же ширина.

Кусок курдючного жира попросите отрезать аналогичной формы либо купите его несколько больше, чем понадобится.

Жир нарежьте на полосы такого же, как мясо, или меньшего размера. Количество полос – 18 (по 6 на одну бешпанджу). Длина полос, так же как в случае с вырезкой, меняется по возрастающей: от 10–12 до 18 см.

Приготовьте 15 шампуров, разделив их по 5. Разложите полоски мяса на разделочной доске «по росту» – от коротких к длинным. Аналогично выложите жир. 7 полосок мяса возрастающей длины и такие же 6 полосок жира сложите в стопки: на короткую полоску мяса положите такую же полоску жира, потом снова мясо, но уже подлиннее и т. д. Закончите длинной полоской мяса.

Нанижите края стопки на 2 шампура. Разложите конструкцию на столе, развернув шампуры так, чтобы их тупые концы соприкоснулись или пересеклись. Разровняйте полосы мяса и жира. Проткните их третьим шампуром посередине. Четвертый и пятый шампуры пройдут по обе стороны от среднего, на равном расстоянии. В результате у вас получится полосатый веер из мяса и жира, «ребрами» которого являются шампуры.

Натрите мясо на веерах с обеих сторон специями и солью. Накройте салфеткой и выдержите в холодильнике не менее 2 ч.

Разожгите угли – они должны хорошенько прогореть и подернуться белым пеплом. Обжаривайте бешпанджи на тлеющих углях до образования румяной корочки.

Для гарнира нарежьте лук тонкими полукольцами, промойте и присыпьте красным острым перцем. Подавайте с бешпанджой, немедленно.

Баранина — специфическое мясо с острым запахом, ее не так-то просто приготовить самому. Гораздо проще и приятнее заказать ягненка в одном из местных ресторанов. Downtown.ru узнал, как готовят это непростое мясо в городских заведениях: выбрали семь блюд — от классического каре до непривычной Уч Панжи.

Баранина с карамелизированным луком, черносливом и мускатным орехом

Мясо натирают солью и перцем и запекают в духовке два часа, после чего отделяют его от кости. Сладкий красный лук обжаривают на сливочном масле, и когда он станет прозрачным, добавляют к нему баранину. Все это немного тушат вместе с медом, соевым соусом и сливами, нарезанными на дольки. После тушения блюдо дополнительно обжаривают на сильном огне с кинзой и натертым мускатным орехом. Подают баранину с карамелезированным луком, зеленью и твилем из хлеба, а украшают запеченной в сахаре сливой.

450 рублей в чайхане «Гранат»

Уч Панжа из баранины

Уч Панжа — это классическое узбекское блюдо. Переводится как «три пальца» — потому что баранину для Уч Панжи готовят на трех шампурах. Маринованное в соевом соусе, минеральной воде и специях мясо и сало нарезают тонкими полосками и надевают сразу на три шампура, сложенные веером, — так баранина получается гораздо мягче и сочнее. Блюдо жарится на углях 10-15 минут, после чего его подают гостям — прямо на «трех пальцах».

695 рублей в Чайхоне №1

Томленая ножка ягненка с картофельным пюре

Ножки целые сутки проводят в маринаде с луком, морковью и чесноком. Потом их поджаривают на сковороде до румяной корочки вместе с чесноком и тимьяном и перекладывают в посуду для тушения. На той же сковороде обжаривают лук и морковь и добавляют к ножккам, после чего заливают все это куриным бульоном и томят на слабом огне 3 часа. В самом конце кладут свежие томаты и оставляют настаиваться. Ножку подают прямо на картофеле-чамп (это картофельное пюре по-ирландски), глазируют соусом Демиглас и украшают зеленью или миксом салатов.

750 рублей в O'Hara

Филе молодого ягненка

Мясо ягненка тушат в казане в течение двух часов — сначала без специй, только с луком и вином, а в конце кладут сливочное масло, соль и перец, так мясо получается максимально нежным. Мелко порубленная баранина подается в тортилье вместе с соусом сальса, помидорами, перцем и томленой фасолью.

390 рублей в Brazeiro

Бургер из баранины «К востоку от рая»

Бараний фарш смешивают с мелко порубленной кинзой, красным луком (он слаще, чем обычный репчатый), кедровыми орехами, соевым соусом и формируют котлету для бургера. Ее обжаривают на гриле, после чего там же жарят пшеничную лепешку и выкладывают на нее хумус, кольца томатов и красного лука, сверху готовую котлету — остается только свернуть тортилью. Бургер подают с картофелем фри и полосками маринованых огурцов — это традиционное американское сочетание.

280 рублей в дайнере Route 66

Каре ягненка с миксом салата и ягодным соусом

Для блюда корейку ягненка маринуют три часа с луком и болгарским перцем, а после жарят на гриле до готовности. Казалось бы, ничего необычного, но ягненка здесь подают с интересным ягодным соусом. Для него на растительном масле обжаривают лук, чеснок и стебель сельдерея, а потом кладут ягоды и красное вино. Когда все вино выпарится, в соус добавляют специи, потом взбивают его в блендере и пропускают через сито. Блюдо подают с миксом салата, жареным луком-фри, перцем чили и розмарином.

620 рублей в МЯСО OR FISH

Туран

Туран — это голень молодого барашка, приготовленная в казане. Перед тушением ее сначала отваривают в бульоне, и только потом жарят на раскаленном масле в казане с узбекскими специями. В качестве гарнира к турану подают овощи — их обжаривают на сковороде с добавлением томатной пасты.

Читайте также: