Уральские блюда из мяса

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Что привезти из Екатеринбурга

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Край наш суровый, с холодными зимами, ветрами, резким континентальным климатом. Условия труда всегда были тяжелыми. Отсюда и калорийная, «тяжелая» пища. Диетологи и любители правильного питания вздрагивают, когда видят рецепты уральской кухни.

Ничего удивительно в том, что сейчас в Екатеринбурге нет ни одного специализированного ресторана. Единственный ресторан, где по идее должны были подавать наши традиционные блюда, — «Уральские пельмени» был закрыт, но освободившуюся нишу так никто до сих пор и не занял. А почему?

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

Также к блюдам из теста можно отнести пельмени. Пель-нянь — угорское слово, означающее ухо-хлеб. И, действительно, пельмени «наше всё». Главной отличительной особенностью уральских пельменей опять же становится начинка. Уральские пельмени это не только тесто с мясом, но и пельмени с грибами, редькой, квашеной капустой. От сибирских пельменей их отличает более мягкое и нежное тесто.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Отрывки из поваренной книги о кухне Екатеринбурга, Тюмени, Перми и Челябинска

Лена Бабушкина , 16 июня 2017
6244
0

Создатели проекта «Наш Урал» выпустили седьмую книгу серии «Урал: бесконечный драйв», в которой публикуют путеводители по истории и природе региона, его именам и традициям. Новое издание посвятили уральской кухне, а рецепты для него собирали более трех лет.

Марина Чеботаева и Алия Султанова включили в книгу «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» блюда из Екатеринбурга, Перми и Челябинска, Полярного и Северного Урала. В издании можно найти рецепты кержацкого пирога и перепечины из судака, серых щей, кундюмов, посикунчиков и даже творожного печенья от Наины Ельциной. Мы в The Village прочли книгу и публикуем несколько выдержек.

Уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы — мордвы, удмуртов, марийцев, коми-пермяков, хантов и манси и азиатских народов — башкир. Рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.

Выдержки из книги «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта»

Похлебка «я» из оленины

«Я» — это традиционная ненецкая похлебка, заправленная мукой (от ненецкого «я» — мука). Автор похлебки из оленьего мяса — Антонина Салиндер, рожденная и выросшая в чуме, ныне надымчанка.

Мясо оленя — 1,5 кг

Язык олений — 1 шт.

Лук зеленый — 10 г

1. Оленье мясо и язык нарезаем крупными кусками, заливаем холодной водой, добавляем соль, доводим до кипения и варим 2 часа при слабом нагреве, снимая пену.

2. Готовые мясо и язык вынимаем из бульона.

3. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды до кашицеобразной констистенции и вводим в кипящий бульон. Провариваем 20 минут до загустения, затем добавляем мясо и варим еще 5 минут.

4. Готовую похлебку подаем, разливая по суповым мискам, посыпаем зеленым луком.

Булочки «Дружная семейка»

Уральским семьям хорошо известен этот пирог, называют его по-разному: торт из пирожков, разборник, но самое распространенное — «Дружная семейка», потому что ассоциируется со сплоченной семьей «из одного теста». Есть еще одна особенность выпечки: начинки маленьких сдобных булочек могут быть как одинаковыми, так и разными, поэтому это еще и пирог-сюрприз.

Эта выпечка считается типично уральской. Однако же «уральский разборник» — это почти один-в-один немецкие сдобные булочки бухтельн (Buchteln). Поэтому есть мнение, что рецепт на Урал привезли немцы.

Дрожжи (сухие) — 11 г

Масло сливочное — 80 г

Конфеты (карамель) — 40 шт. (в зависимости от количества булочек)

Масло растительное (для смазывания листов) — 50 г

Яйца (смазывания булочек) — 1 шт.

1. Муку просеиваем, масло сливочное растапливаем, дрожжи активируем в теплой воде (40 граммов при температуре 30 градусов) с добавлением части сахара (1 чайная ложка от общего количества).

2. В кастрюле соединяем яйца, сахар, соль, теплое молоко (35 градусов), часть растопленного сливочного масла, подготовленные дрожжи, перемешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто до констистенции густой сметаны, затем вводим оставшееся масло.

3. Готовое тесто оставляем для брожения в теплом месте, через 1–1,5 часа делаем обминку.

4. Готовое тесто делим на шарики, в середину каждого шарика закатываем карамельку. Карамельки лучше взять разного цвета, так веселее получится. Можно брать карамельки и в шоколадной глазури.

5. Сформированные булочки выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для расстойки на 15–20 минут, затем смазываем яйцом и выпекаем при температуре 220 градусов в течение 15–20 минут.

Посикунчики

Посикунчики — маленькие пирожки, буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто и когда его сделал популярным — неизвестно. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки — невероятно сочная начинка, которая норовит брызнуть во все стороны, как только вы сделаете первый надкус. Во многом это роднит их с чебуреками. Согласно одной из легенд, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Соль — 1 чайная ложка

Говядина — 250 г

Соль, перец черный молотый, сушеный укроп — по вкусу

Рассол от огурцов или вода — 100 мл

Горячая вода — 50 мл

Чеснок — 6 зубчиков

Уксус 9 %, молотый черный перец — по вкусу

1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно просеянную муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное. Готовое тесто положите в холодильник на 30 минут.

2. Приготовление фарша. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, рассол от огурцов или холодную воду, тщательно перемешайте и слегка выбейте для пышной констистенции и поглощения введенной жидкости. При добавлении огуречного рассола фарш следует солить очень осторожно.

3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

4. Лепешку раскатывайте скалкой, диаметром 6-7 сантиметров, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

7. Приготовление «макала». Раздавите в чеснокодавилке зубчики чеснока и заварите их кипятком. Добавьте по вкусу уксус и молотый перец. Поставьте в холодильник, охладите.

Сегодня книга поступила в продажу на сайте проекта «Наш Урал» и в книжных магазинах.

Уральские пельмени — блюдо, которое жители этого региона считают своим, исконным, не обращая внимания на весомые доказательства существования аналогичного на других территориях. Кстати, готовят его обычно из нескольких видов мяса — из трех и более. Уральцы считают, что само слово «пельмени» появилось именно в коми-пермяцких племенах, основным занятием которых была охота. Согласитесь, что может быть проще для мужчины после длительного выслеживания зверя, чем просто взять замороженные кусочки теста с мясом (с таким охлаждением в суровом уральском климате проблем не бывает) и отварить их в течение нескольких минут! Поэтому и лепили пельмени жены охотников, что называется, в промышленных масштабах. Кстати, к приготовлению блюда допускались только женщины, причем разодетые в лучшие наряды. В наше время уральские пельмени обычно лепят семьями, посвящая этому несколько часов выходного дня. Хорошая идея! И приличный запас еды получается, и люди, занятые одним делом, на самом деле чувствуют себя частью одной большой дружной семьи.

по 300 г мякоти говядины и жирной свинины
200 г мякоти баранины
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
соль, свежемолотый черный перец
колотый лед
масло, сметана и уксус для подачи

600 г муки
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тесто для уральских пельменей следует замешивать довольно долго, тщательно разминая, скатывая в колбаску и отбивая. Тогда оно приобретет особую эластичность, и вы сможете раскатывать его максимально тонко.

Уральские пельмени лучше сохраняют форму при варке, если после приготовления их поместить в морозильную камеру на несколько часов. Подавать пельмени можно со сметаной, растопленным маслом и уксусом.

На Koolinar.ru вы найдете рецепты уральской кухни бесплатно. Мы обмениваемся рецептами, опытом, общаемся и заводим новых друзей.

Лучшие рецепты кухни

Рецептов: 10

для теста:
1.простокваша (кефир)

800 мл.
2. сметана – 3 ст.лж.
3.мука пшенич.

1-1.2 кг.
4.яйцо курин. – 1 шт.
5.соль – 1,5 ч.лж.

неля0503

25 мая 2015, 11:11

2 кг. помидор
2 кислых яблока
2 луковицы
3-5 зубчиков чеснока
2 ст.л. (без верха) соли
1 ст. сахара

Юлия

13 августа 2013, 13:10

шампиньоны – с полдюжины
яблочный 6% уксус
масло растительное
перец чёрный горошек
перец чили острый
чеснок – 1 зубчик, свежий и небольшой

bratyury

01 марта 2011, 03:01

кости копчёные™ – если 300-400 гр. как в этом рецепте, то и
картофель свежий – в равном количестве, а
масло сливочное – около 40-50 г
овощи сушёные - в виде сухой смеси, примерно ½ чашки кофейной
перец горошком – с десяток горошин
лист лавровый – пару, можно и без него

bratyury

08 февраля 2011, 03:08

тесто:
4 ст. муки
ст. воды
2 яйца
1/2 ч.л. соли
-

fcb111

29 января 2009, 19:11

тесто: 300 гр. сметаны 20 % жирности, 2 яйца, 1 ч.л. соли, 550-600 гр. муки
1 начинка: 300 гр. грибов любых, 1 луковица, соль по-вкусу
2 начинка: 400 гр. белокочанной капусты, соль по-вкусу
3 начинка: 5 варёных яиц, 20 гр. зелёного лука, соль по-вкусу
растительное масло
6 яиц для заливки

nikachka

27 ноября 2008, 17:01

картофель мелкий - 32 шт.
масло оливковое -
специи для картофеля. в моём случае смесь содержала молотые кориандр, соль, чабрец, сухой чеснок, красный перец, чёрный перец, укроп, лук, томатный порошок, перец красный острый, петрушка, эстрагон, майоран и - конечно, как без него! - вкусный, любимый и ожидаемый e621
розмарин молотый - по субъективной оценке
соль - около одной десертной ложки
крупа манная - хит сезона!

bratyury

26 октября 2008, 02:20

сладкий перец, лучше разного цвета - для красоты, масло растительное, соль, чеснок - 1 зубчик на 3-4 перца.

vovcha

06 сентября 2008, 19:59

nikachka

14 февраля 2008, 14:29

фарш 0,5 кг( лутше сложный)
грибы 0,5 кг. (лутше лесные)
лук 3-4 шт
соль
черный молотый перец
для теста:

Первая в истории Урала подарочная кулинарная книга в твёрдом переплете! 52 рецепта уральских блюд от шеф-поваров и известных людей Урала. Более 200 отличных фотографий. В книге собраны адреса заведений региона, где уральскую кухню можно попробовать.

Стоимость одной книги — 600 рублей. Книга доступна также на английском языке. Стоимость книги на английском языке — 1000 рублей.

О книге

Перед вами седьмая книга серии «Урал: бесконечный драйв!». Книга «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» создавалась
долго – более трех лет и с огромным трудом. И, в общем-то, это книга о том, чего пока нет. В России после открытия границ в 90-х годах прошлого столетия торжество «кулинарного космополитизма» так изменило вкусовые пристрастия россиян, что в наших мегаполисах и районных городках проще найти французский луковый суп, чем обычные русские щи. Национальная еда ретировалась на домашние кухни, но и дома мы готовим все реже и реже.

У всех у нас воспоминания о чужой стране и чужом городе неразрывно связаны с воспоминаниями о еде. Такова природа человека, и туристический бизнес талантливо использует эту особенность: каждый туристически успешный регион и город наряду с достопримечательностями, широким спектром отелей и удобной схемой передвижения с использованием всех видов транспорта обязательно предлагает гостю местную еду. Если уральской кухни нет, значит, ее надо создать – вот главный результат нескольких дискуссий, проводимых в Екатеринбурге с 2013 года в разных форматах. В том, что собственная кухня нужна такому большому региону, я надеюсь, ни у кого нет сомнений. Гость города или региона минимум 30% своих денег оставляет в заведениях местного общепита. Представление о регионе будет неполным, если гость не имеет возможности попробовать местную еду, приготовленную из местных продуктов.

Если считать, что национальная кухня – это присущие данному народу исторически сложившиеся приемы и правила приготовления пищи, базирующиеся на природных и хозяйственных условиях жизни данного народа или национальности, то уральскую кухню я бы определила как современную интерпретацию смешения исторических и современных русских кулинарных традиций с традициями населения финно-угорской группы (мордва, удмурты, марийцы, коми-пермяки, ханты-манси и др.) и азиатских народов (башкир). Безусловно, в уральскую кухню входят блюда национальной кухни народов из традиционного местного сырья. Безусловно, уральская кухня может и должна быть создана уральскими шеф-поварами, творчески относящимися к современной кулинарии.

При издании книги рецептов у нас не было цели написать научную работу об уральской кухне и описать ее в историческом, теоретическом и футуристическом ракурсе. У нас очень простая задача – провести некую инвентаризацию сегодняшнего состояния. Поэтому рецепты в нашей книге самые разные: это и рецепты кухни народов, населяющих Урал, и семейные воспоминания о кухне советского времени, и фантазии современных шеф-поваров на тему уральской кухни, и рецепты иностранцев, нашедших изюминку в местных продуктах и уральском колорите.

Формат нашей книжной серии заставляет нас ограничиться 52 рецептами, поэтому перед вами не полноценное исследование уральской специфики в еде, а легкая картина, нарисованная самыми разными авторами, которая даст толчок в развитии местной кухни.

Бумага, цвет: Гарнитура Officina, Бумага мелованная глянцевая, цвет
Вес: 700 гр.
Год издания: 2017
Иллюстрации: Около 400 высокохудожественных цветных фотографий
Количество страниц: 132
Переплет: Твердый переплет
Формат: 60*90 1/8

Екатеринбург
Бефстроганов на драниках
Вырезка северного оленя по-уральски
Голубцы классические
Зразы с белыми грибами
Кролик по уральски
Лосятина, томленая в печи
Пельняни из утки
Печенье «Творожное»
Пирожки с черемухой
Похлебка из крапивы и щавеля
Свиная шейка в кедровых орешках
Творожное печенье
Телячьи щечки с полбой
Тройная уха
Шаньги с картофелем
Шулюм из утки
Уральский хлеб
Фаршированная щука
Фруктовая окрошка на кедровом молоке

Полярный и Северный Урал
Жаркое из оленины
Калья
Кровяные лепешки
Куриные крылышки, начиненные грибной икрой
Похлебка Я
Шумах

Свердловская область
Груздянка
Дружная семейка
Икряник или икриночки
Кержацкий пирог с лещами
Косуля с квашеной капустой
Рулет из цыпленка
Салат из куриных сердечек
Толстолобик по-уральски
Уральский квас

Пермский край
Блины со щучьей икрой
Калитки с брусникой
Косимы
Коми-борщ
Кундюмы
Пельмени со щукой
Посикунчики
Рулетики из мяса глухаря

Челябинская область
Козленок в сене
Конина по уральски
Кабырга
Няня из баранины
Серые щи
Строганина из косули с уральских лесов

Южный Урал
Бешбармак южноуральский
Губадия сладкая
Гусь запеченный по шадрински
Тутырган так
Уч-почмак

Как приобрести?

Вы всегда можете купить книгу без всяких наценок в офисе компании «Real Russian Expedition» по адресу: Екатеринбург, ул. Белинского 83, 10 этаж (в будние дни с 10:00 до 19:00).

Также доступны стандартные варианты заказа: по электронной почте nashural@mail.ru или по телефону +7 (343) 278-27-96.

Кроме того, можно заполнить нижерасположенную форму. После оформления заказа мы с свяжемся с Вами и уточним все подробности.

Доставка книг

Всегда доступен бесплатный самовывоз из офиса в Екатеринбурге. Кроме того, возможна доставка книги по Екатеринбургу: cтоимость доставки — 300 рублей.

Если вы живете не в Екатеринбурге, то возможна доставка по почте в любой регион России. Размер почтового сбора за доставку по почте — от 300 рублей за книгу.

Кухня Южного Урала такая же разношёрстная, как и население этого региона. В гастрономию здешних мест свою лепту внесли коренные народы — татары и башкиры, казаки, которые попали на Урал в середине XVI века, а также и войны, на которые уходили южноуральские мужики, а потом привозили с собой рецепты заморских блюд. Так, после войны с Наполеоном на Южном Урале появился свой Париж, а на столе — галеты. В местной кухне — много от природы, ведь здесь богатые леса с грибами и разными ягодами, чистые озёра с рыбой и раками. Визитной карточкой любого аутентичного стола будут пельмени, скоблянки, солёные или маринованные грузди или лисички, рыбка пряного посола.

Уральские пельмени

В 1965 году рецепт одноимённого ресторана Челябинска в Москве на выставке ВДНХ взял золото. Это лучший из лучших рецептов в истории южноуральской кухни.

пшеничная мука в/с — 3 стакана;
яйца — 3 шт.;
тёплая вода — 150 мл.

баранина — 300 г;
говядина и свиная грудинка — по 200 г;
молоко — 0,5 стакана;
лук — 2 шт.;
сахара — 1 ч. л.;
соль и чёрный перец — по вкусу;
сливочное масло — для подачи;
зелень — для подачи.

В муку вбить яйца, добавить 150 мл тёплой воды и замесить гладкое тесто. Если над тестом трудятся женские руки, то вымешивать минут 15, мужчинам хватает меньше. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой и дать ему отдохнуть примерно с час. В холодильник не убирать!

Приготовить начинку: в мясорубке прокрутить все виды мяса и репчатый лук, влить в сложный фарш молоко, добавить соль, сахар и чёрный перец. Фарш хорошо вымесить. Тесто раскатать в тонкую колбаску, которую нарезать на мелкие шайбочки, каждую из них раскатать тонко и плоско. Чайной ложкой выложить на середину теста начинку, слепить пельмени. Отваривать уральские пельмени в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут, затем поварить ещё пару минут и подавать с перцем, уксусом, сливочным маслом и зеленью.

Сырок пряного посола

Сырок — ближайший родственник сига и омуля. Рыбаки Южного Урала всегда гордятся добрыми уловами сырка в Еткуле, Кунашаке, Каслях и Увелке — здесь его много. Сырка жарят, но чаще всего засаливают, ведь, исходя даже из названия, готовится он очень и очень быстро.

свежий сырок — 1 кг;
соль — 20 г;
сахар — 10 г;
крупная соль — щепотка;
чёрный перец — щепотка;
укроп — небольшой пучок;
петрушка — небольшой пучок.

Сырка очистить от чешуи, внутренности удалить. Смешать соль, сахар и чёрный перец, зелень мелко порубить. На плоское дно посуды для засолки обильно насыпать крупной соли, выложить шкурой книзу первую часть рыбы. Сырка посыпать пряной смесью. Второй слой рыбы уложить так, чтобы обе половинки встретились филейной стороной, снова обсыпать сырка пряной смесью. Поставить рыбу под гнёт на 24 часа.

Скоблянка из утки с картошкой

Скоблянку, или же казачье жаркое, на Южном Урале готовят из свинины, говядины и утки.

утиная грудка — 700 г;
картофель — 4 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 2 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
сметана — 250 г;
соль и чёрный перец — по вкусу;
свежая петрушка — для подачи.

Утиную грудку хорошо подморозить и настрогать тонкой и недлинной соломкой. Обжарить утиную соломку на сильном огне. Морковь и репчатый лук разделать соломкой. Когда утиного жира в сотейнике будет достаточно, добавить овощи и жарить до припёка. В этот момент добавить к утятине с овощами рубленый чеснок, соль, чёрный перец и сметану — жарить до полной готовности.

Картофель порезать брусочками, обжарить в отдельной сковороде — добавить в жаркое и перемешать. Готовую скоблянку из утки разложить по порциям, украсить свежей петрушкой и подавать горячей.

Лисички, маринованные по-бердяушски

Бердяуш — рабочий посёлок и крупный железнодорожный узел Челябинской области. Это самая крайняя станция региона, которая, в отличие от всего Урала, попала в столичный часовой пояс. Место с богатыми лесами и самыми изящными лисичками.

свежие лисички — 700 г;
лук — 200 г;
чеснок — 2 зубчика;
семена кориандра — 2—3 зонтика;
лавровый лист — 1 шт.;
уксус 9% — 30 мл;
ароматное подсолнечное масло — 20 мл;
сахар — 40 г;
соль — 20 г;
чёрный перец — 1 ст. л.

Лисички собрать, перебрать от лесного мусора, ножки срезать на 0,5 см. Грибы хорошо промыть. Сложить лисички в кастрюлю, залить чистой водой, добавить 1 ст. л. соли и варить в течение 20 минут. Готовые грибы откинуть на сито, дать стечь лишней жидкости и плотно уложить лисички в чистую стерилизованную банку. Приготовить маринад: в отдельной кастрюле залить водой (ок. 500 мл) зонтики кориандра, лавровый лист, перец горошком, добавить соль и сахар и кипятить 7—10 минут, влить уксус и масло, снова довести маринад до кипения.

Горячим пряным маринадом залить лисички, банку плотно закрыть или закрутить под ключ, остудить при комнатной температуре и на хранение убрать в холод.

Брусника, перетёртая с сахаром

Брусники на Южном Урале много. Её полно в горнолесной зоне Катав-Ивановска, Сатки, Кусы и в заповедных окрестностях Миасса и Златоуста. Собирают эту ягоду с вечнозелёных кустиков в августе — сентябре. Героиня этого рецепта — брусника с горных высот Саткинского района.

свежая брусника — 500 г;
сахар — 500 г.

Бруснику собрать, перебрать от лесного мусора, снять аккуратно с веточек и хорошо промыть. Пропустить ягоду через мясорубку. Повторить процедуру, но уже с сахаром. Разложить в стерильные банки или порционно заморозить.

Читайте также: