В чем секрет мясных блюд
Как приготовить вкусное мясо
♦ Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.
♦ Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, так как промытое мясо быстро портится.
♦ Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, поскольку дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
♦ Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, гак как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.
♦ Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, мясо хуже.
♦ Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
♦ Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
♦ Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.
♦ Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.
♦ При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
♦ Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
♦ Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
♦ Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.
♦ Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.
♦ Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.
♦ Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.
♦ Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.
♦ Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20 — 30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5 — 6 минут.
♦ Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.
♦ Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
♦ Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, так как мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
♦ Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2 — 3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.
♦ Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.
♦ Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2 — 3 минуты в холодной воде.
♦ Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.
♦ Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
♦ Для жарения обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части края.
| 16 Июля 2018 | #Кулинарные секреты |
У каждого кулинара есть свой секрет идеального приготовления мяса, одни предпочитают запеченную в духовке курочку с золотистой корочкой, другие любят пропитанный дымком шашлык, третьи выбирают изысканную говядину по-бургундски, тушеную в ароматном соусе. Но какой бы рецепт не был выбран, каждый хочет, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Как этого добиться? Очень просто, главное запомнить несколько нехитрых рекомендаций.
Правильный выбор мяса
Хотите приготовить сочное и мягкое мясо, тогда изначально выбирайте отруб, который таковым является сам по себе. Известно, что мясо - это мускулы, но все они работают по-разному. Некоторые при жизни животного находятся под постоянной нагрузкой, другие, наоборот, практически не задействованы. Именно последние являются наиболее мягкими. Это вовсе не означает, что грудинка не может получиться столь же мягкой как вырезка. Просто в грудинке больше коллагена и готовится она дольше, главное выбрать правильный способ приготовления и помнить, что мясо, предназначенное для стейка, тушить не стоит.
Не спешите
Считается, что самые элитные виды мяса готовы в тот момент, когда вы сами это решили. Так, стейки чаще всего жарят совсем не для того, чтобы сделать мясо мягче, а для получения корочки и достижения необходимой степени прожарки, при которой мясо станет наиболее вкусным. В более бюджетных отрубах соединительной ткани, а как следствие коллагена, больше, а значит, они требуют более длительного по времени приготовления. В процессе длительной термообработки коллаген превращается в желатин, который делает мясной сок более густым и помогает ему удерживаться внутри куска. Именно так возникает эффект «таянья» мяса во рту - цель любого кулинара. Если тушеное мясо получилось недостаточно мягким, значит вы его просто не додержали. Не верьте глупостям о том, что при длительной термообработке мясо теряет витамины, дайте ему несколько часов, чтобы приготовиться полностью, и оно удивит вас превосходными вкусовыми качествами.
Кислота в помощь
В результате воздействия кислой среды происходит денатурация белка, и мясо становится мягче. Этот процесс можно описать следующим образом - если представить, что белок состоит из множества неких подобий маленьких спиралек, то после контакта с кислотой, спиральки распрямляются, делая структуру мяса более мягкой. Именно поэтому перед приготовлением ряда блюд (например, шашлыка) мясо маринуют в кислых маринадах. Однако не стоит забывать, что чрезмерная кислота, такая как уксусная, хотя и сделает мясо мягче, но лишит его текстуры и вкуса. Если вы правильно выбрали кусок, для маринада будет вполне достаточно слабой кислоты кисломолочных продуктов, лука, вина и т.д.
Следите за временем
Предположим, вы выбрали отличный кусок мяса, соблюли все требования рецептуры, но блюдо все равно сухое и жесткое. В чем может быть дело? Скорее всего, вы его передержали на плите. Жарите вы мясо, варите, тушите или запекаете, происходящие внутри его процессы идентичны. Высокая температура сжимает мясной белок, заставляя его выдавливать содержащиеся внутри продукта соки. К сожалению, повлиять на процесс потери соков не удастся, и какая то их часть пропадет, но если остановить готовку вовремя, соков останется достаточно для того, чтобы мясо получилось мягким. Мясо пережаривают по разным причинам - одни по не знанию, другие опасаясь, что оно останется сырым. В любом случае данная проблема легко решается с помощью прибора имя которому кухонный термометр. Просто замерьте температуру внутри куска и не готовьте его дольше, чем требуется для необходимой вам степени прожарки.
Важность соли
Соль также влияет на денатурацию белка, как кислота. Главный вопрос во времени, хотя и маринование мяса занимает достаточно много времени. Если выдержать отруб перед приготовлением в соляном растворе или просто посыпать солью, мясо станет не только более вкусным, но и более сочным, поскольку прошедший «соляную» денатурацию белок меньше сжимается в процессе термообработки, соответственно снижается потеря сока. Рассол предпочтительнее, так как позволяет равномерно просолить мясо, которое возьмет столько соли, сколько необходимо. Хотя можно использовать и сухую засолку, главное приступать к приготовлению не сразу после этого, а дать мясу полежать минимум сорок минут.
Медленная разморозка
От правильной разморозки также зависит сочность и мягкость мяса. Разумеется, свежий кусок предпочтительнее, но если вы храните мясо про запас, размораживайте его правильно. Не стоит форсировать события - никаких микроволновок и разморозки под горячей водой! Во время заморозки в мясе образуются мельчайшие ледяные кристаллики, разрушающие его структуру при «шоковой» разморозке. Это приводит к потере большого количества влаги, в результате чего мясо получается сухим и жестким. Чтобы избежать этого, размораживайте мясо медленно и щадяще, просто переложив его на ночь из морозилки на верхнюю полку холодильника. Если кусок большой ночи может оказаться недостаточно, но потеря времени компенсируется сочностью и отменным вкусом правильно размороженного мяса.
Дайте готовому мясу чуть отдохнуть
Большинство из нас достав мясо из духовки или сняв его с гриля спешит поскорее отрезать кусочек и насладиться его великолепным вкусом. Как устоять, если от волшебного аромата просыпается аппетит, а сердце начинает биться активнее, в ожидании предстоящей трапезы? Тем не менее, торопиться не следует, ведь стоит сделать первый надрез и из мяса вытечет большинство соков. Почему, спросите вы? Дело в том, что готовое мясо обладает разной температурой внутри и снаружи, в результате чего происходит некий дисбаланс распределения соков внутри куска. Если дать мясу немного отдохнуть после приготовления, его поверхность будет постепенно остывать, а внутренняя часть нагреваться под действием остаточного тепла. В этом случае соки распределяются равномерно. Помните, что время «отдыха» мяса зависит от размеров куска. Стейку достаточно полежать пять минут, в то время как у ростбифа на это могут уйти полчаса.
Нарезайте правильно
Иногда жесткость мяса не связана с неправильностью его приготовления. Вы его просто неправильно…едите! Структура мяса это пучок толстых нитей, плотно связанных между собой. Это волокна мышечной ткани, которые легче отделить друг от друга, чем разрезать или пытаться раскусить. Поэтому нарезайте мясо поперек волокон, и вам будет проще его жевать.
Отбейте мясо
В случае если не справились соль и кислота, на помощь придет механическое воздействие на мясо. Отбивая мясо, вы разрушаете его структуру, то есть заранее делаете то, что иначе пришлось бы делать вашим зубам. Отбивание можно использовать в процессе приготовления определенных блюд или для придания мясу одинаковой толщины для того, чтобы свернуть его в рулет. Однако, отбивать мясо следует не всегда, ведь в этом случае вы лишаете себя части текстурных нюансов, столь важных для гурманов. Поэтому если мясо итак мягкое, не отбивайте его.
Су-вид
Набравшая в последние годы невероятную популярность кулинарная техника су-вид, также позволит сделать мясо мягче. При этом неважно, какой именно отруб вы решили приготовить. Су-вид - это технология, когда мясо (или другой продукт) помещается в вакуумный пакет и продолжительное время готовится в нагретой до определенной температуры воде. Как итог - непревзойденно мягкое и сочное мясо, структуру которого просто невозможно представить, если вы не пробовали приготовленное в су-виде блюдо. Для профессионального су-вида вам необходим вакуумный упаковщик и специальные приспособления, но можно обойтись обычной мультиваркой и пакетиками с зип-замком.
Надеемся, наши советы помогут вам приготовить сочное и мягкое мясо, вкус которого обязательно придется по душе вашим близким, принеся вам славу искусного кулинара.
Как лучше оттаивать замороженное мясо?
Размораживать мясо можно быстрым или медленным способом. При быстром оттаивании кристаллы льда разрывают мышечные волокна и разрыхляют соединительную ткань. Большие потери мясного сока при таком размораживании ухудшают качество мяса. Из этих же соображений не рекомендуем размораживать мясо в воде.
Предпочтительнее медленный способ: замороженное мясо обмойте холодной водой, поместите в закрытую посуду и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа. Не нужно резать мясо на мелкие куски, так как при этом теряется больше ценного мясного сока. Выделившийся при оттаивании сок используйте при варке.
Ускорить процесс размораживания можно с помощью микроволновой печи, но пользоваться ею нужно в соответствии с инструкцией.
♦ Рекомендуем отрезать от мороженого мяса только тот кусок, который требуется для блюда. Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим, утрачивает свои питательные свойства.
♦ Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность; кроме того, оно получится жестким. Лучше солить мясо после тепловой обработки.
♦ Если вам важно получить вкусное отварное мясо, кладите его в кипяток.
♦ Отбивать мясо нужно на доске, предварительно смоченной водой.
♦ Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на 1 л воды стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.
♦ Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.
♦ Перед обжариванием крупных кусков мяса обмойте их, а затем обсушите чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
♦ Чтобы во время жарки с мяса не осыпались панировочные сухари, вначале обваляйте мясо в муке, потом во взбитом яйце, затем в сухарях.
♦ Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя укладывать на сковородку слишком тесно; жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него вытекает много сока.
♦ Мясо для обжаривания всегда кладите на сильно разогретую с жиром сковородку или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
♦ Мясо не прилипнет ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кружочков моркови.
♦ Чтобы улучшить вкус жареного мяса, полейте его небольшим количеством грейпфрутового или ананасового сока.
♦ Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится твердым.
♦ Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовку, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.
♦ Готовое мясное блюдо, особенно если это большой цельный кусок, должно «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол. Оно пропитается соками и станет нежнее.
♦ Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите их на противень или сковороду спинкой вниз.
♦ Чтобы тушки птицы, кролика покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.
♦ Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, нужно каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.
♦ Жареные гусь, утка, поросенок покрываются хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить их холодной водой.
♦ Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавлена 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока.
♦ Если при запекании курицы или индейки в духовке корочка зарумянилась, а внутри птица осталась сыроватой, прикройте ее влажной пергаментной бумагой и вновь поставьте в духовку.
♦ Чтобы быстрее сварить курицу, нужно дать покипеть бульону минут двадцать. Затем курицу выньте из кастрюли и опустите на 3-4 минуты в холодную воду, потом вновь положите в кипящий бульон.
♦ Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.
♦ Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья намазать их смесью уксуса и растительного масла.
♦ Для котлетной массы используйте черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам клейкость. Хлеб должен быть также не кислым, без горелых корок.
♦ Замачивайте хлеб в холодной воде или молоке за 10 минут до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не нужно отжимать всю жидкость.
♦ В котлетную массу не рекомендуем добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
♦ Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их варить на сковороде, а потом поставить на несколько минут духовку.
♦ Пленку с печени легко снять, если предварительно опустить печень на минуту в горячую воду.
♦ Печень станет особенно вкусной и нежной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печенку нужно в конце жарки.
♦ Говяжьи почки нужно жарить на сильном огне — это предупреждает излишнее вытекание сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Каждая хозяйка хранит и приумножает свои маленькие поварские секреты. Приготовить вкусное, ароматное и сочное мясо достаточно просто, главное – придерживаться определенных правил и применять особые приемы. Умные советы не дают вам скучать на своей Умной кухне. Готовьте мясо вместе с нами, и у вас все получится.
Секреты приготовления мясных блюд
1. Свиные отбивные будут намного сочнее, если за пару часов до приготовления вы смажете их кукурузным или любым другим растительным маслом и слегка сбрызнете лимонным соком или уксусом.
2. Жесткое мясо для бифштекса, нарезанное поперек волокон, следует качественно отбить (лучше через целлофан, тогда мясо не прилипает к молотку). А после этого полить отбитые куски лимонным соком, дать ему время частично впитаться и можно приступать к жарке на раскаленной сковороде с маслом.
3. Мясо для быстрой прожарки следует солить непосредственно перед приготовлением.
4. Мелкие куски мяса, например в гуляше, следует присаливать в середине готовки.
5. Куски мяса, выдержанные несколько часов в цельном молоке, станут мягче и нежнее.
6. Крупный кусок жесткого мяса можно натереть сухой горчицей и промариновать так 5-6 часов. Перед приготовлением его необходимо промыть в холодной воде, слегка посолить и обмазать специями по рецепту.
7. При запекании мяса в духовом шкафу его желательно периодически поливать выделяемым соком или грибным, овощным или мясным бульоном. Также мясо рекомендуется натирать долькой лимона.
8. Панировка на крупных кусках мяса держится намного лучше, если перед обжариванием уже запанированный продукт положить в холодильник.
9. Если хотите добавить новые нотки вкуса к мясному жаркому, то положите в него немного карри и две щепотки растворимого кофе.
10. Неприятный запах свежей баранины исчезнет, если положить мясо на час-полтора в свежее молоко, а затем намазать его истолченным чесноком.
11. Чтобы ваше блюдо приобрело легкий и ненавязчивый запах чеснока, следует наколоть на вилку один зубчик и опустить в кипящую смесь на несколько секунд.
12. Куриные крылышки или бедрышки, замаринованные в рисовом пиве, приобретают при прожаривании на гриле изысканный привкус и неповторимый аромат.
13. Чтобы запеченная курица имела золотую корочку, ее следует перед началом готовки намазать медом и проколоть шкурку в нескольких местах вилкой.
14. Добавляя в котлетный фарш десертную ложку сахара, вы получаете более сочные изделия (беляши, котлеты, фрикадельки, голубцы).
15. Мясо для шашлыка можно замариновать в томатном соке. Для этого в кастрюлю складываются средние куски мяса, репчатый лук кольцами, соль, перец и лавровый лист. Затем все перемешивается руками и заливается соком, чтобы он покрыл мясо. Сверху придавить грузом и поставить в холодильник на 8-9 часов.
16. Если при тушении в мясо добавить несколько веток вишни, то ваше блюдо станет ароматным и изысканным.
17. При необходимости мясо можно хранить и без холодильника. Для этого его следует основательно переложить листьями крапивы и затем обернуть влажным полотенцем.
18. В том случае, когда мясо имеет странный и непривычный запах, при варке в воду рекомендуется положить два древесных уголька, которые и впитают его в себя.
19. Проверить готовность жареного мяса, птицы или котлет можно, проколов изделие вилкой. Если сок выделяется прозрачный, значит блюдо уже готово.
20. Обжаривая порционные куски мяса, никогда не накрывайте сковороду крышкой, так как пар никуда не улетучивается, а просто оседает на изделии, придавая ему неприятный привкус.
21. Жесткое мясо значительно смягчается, если его варить вместе с банановой кожурой.
22. Жареное мясо будет более нежным и сочным, если во время приготовления его сбрызнуть столовой ложкой коньяка.
23. Котлеты и порционные куски мяса нужно обжаривать на хорошо разогретой с маслом сковороде. Тогда сразу образуется корочка, которая препятствует вытеканию жира.
24. Лук, добавляемый в котлетный фарш, следует предварительно слегка обжарить и припустить. Сначала в фарш вводят желток, тщательно перемешивают, а затем взбитый до белой пены белок. Такие котлеты будут более пышными и сочными.
Блюда из мяса в России всегда считались самыми востребованными. А в последнее время мясное меню стало еще более популярным и разнообразным. Люди устали от модной экзотики, и появился спрос на «понятную» и натуральную еду.
Коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Ольга Авдукова:
– В этом году наша компания, являющаяся лицензированным членом American Beef Club (Клуб американской говядины), возобновила поставки мраморной говядины известного брэнда Greater Omaha из США. Это очень важное событие в отечественной кулинарной жизни, поскольку стабильное и высокое качество этого мяса, гарантированное Министерством сельского хозяйства США (USDA), востребовано на современном отечественном рынке.
Поварам давно известен такой способ придания мясу сочности, как шпигование, когда кусок мяса прокалывается специальной иглой и образовавшиеся пустоты заполняются кусочками сала или жира. В случае с американской говядиной такой процесс получается естественным путем, в результате главным преимуществом американской говядины является его непревзойденный вкус, нежность и, конечно же, качество. Степень мраморности мяса определяется по количеству жировых вкраплений между волокнами (чем их больше, тем она выше, соответственно мясо мягче и нежнее на вкус).
Согласно американской классификации мраморности мяса существует высшая степень мраморности – Prime, отборная – Choise и регулярная – Select. На предприятиях, принадлежащих American Beef Club, работают только с Prime и Choise. Также стоит иметь в виду, что традиционно к мраморной говядине относят части тех мышц, которые мало используются животными. Основными из них являются Tenderloin, Ribeye, Striploin. Tenderloin (филейная вырезка) расположена с внутренней стороны позвоночника. Это самая малоподвижная мышца, не содержит соединительных тканей, поэтому является самой нежной и самой дорогой частью туши. Ribeye (толстый край) – малоподвижная реберная часть туши. Striploin (тонкий край) – поясничная часть туши. Все перечисленные позиции присутствуют в ассортименте нашей компании и пользуются повышенным спросом у профессиональных поваров и, конечно же, у гурманов.
Заграница нас накормит
Вряд ли для кого-то из профессиональных поваров станет открытием, что главный секрет вкусных мясных блюд заключается в качественном сырье. И потому приготовление любого, даже самого сложного мясного блюда начинается с выбора свежего мяса. Отечественного мяса на рынке практически нет, за исключением небольшой доли свинины. Что касается говядины, то исторически сложилось так, что в России вообще нет мясных пород крупного рогатого скота. В связи с этим определяющую роль в обеспечении отечественного рынка таким мясом играют импортные поставки. По мнению специалистов, зарубежная продукция, по сравнению с отечественной, имеет более постоянное качество, гарантия которого зависит от многих факторов: благоприятные климатические условия, особые технологии выращивания скота. За границей давно сложились определенные, строго регламентированные стандарты содержания и питания скота, от которых зависит качество конечного продукта. В России такой практики нет.
Хиты продаж – свинина и говядина
Рынок мяса традиционно состоит из нескольких сегментов: мяса крупного рогатого скота (говядины и телятины), свинины, мяса птицы, баранины и других, не традиционных для нашей страны видов мяса (конины, оленины, мяса кролика).
– По наблюдениям нашей компании, наиболее востребованными на сегодняшний день являются такие мясные позиции, как свинина (в большей степени шея, в меньшей – окорок и корейка) и говядина (кострец и вырезка), – говорит генеральный директор компании «Парис» Максим Шемяков . – В России свинина всегда считалась незаменимым атрибутом национальной кухни, и по сей день она остается любимым продуктом россиян. Особенно спрос на нее возрастает в весенне-летний период, когда начинается «шашлычный» сезон. Что касается говядины, то в этом сегменте наиболее ходовой позицией является кострец. Также очень ценится вырезка (паховая часть спины коровы), так как это мясо вкусное и нежное. Баранина и ягнятина у нас популярны в меньшей степени, хотя многие блюда, приготовленные на их основе, очень любят российские гурманы. Блюда из молодого барашка (корейка), ягненка и телятины можно попробовать в меню практически любого солидного ресторана, особенно если он специализируется на блюдах кавказской и восточной кухни.
Как правило, свинина ввозится в Россию из Европы и Бразилии, качественная говядина традиционно закупается в США, Австралии, Аргентине, Бразилии, Уругвае, Парагвае, в странах ЕС, телятина – в Голландии и Новой Зеландии, баранина и ягнятина – в Австралии и Новой Зеландии.
Наиболее популярными блюдами из говядины считаются классические стейки, которые являются хитами продаж в современных ресторанах.
Для приготовления настоящих стейков необходима мраморная говядина высшего качества. Традиционно идеальным вариантом считается американская мраморная говядина. Но в связи с тем, что долгое время по ряду причин она в Россию не поставлялась, повара не менее успешно приспособились готовить стейки и другие мясные блюда из австралийской, аргентинской и новозеландской говядины. Мраморной считается говядина с жировыми вкраплениями между мышечных волокон, по количеству которых можно определить степень мраморности мяса (чем их больше, тем она выше, и мясо мягче и нежнее на вкус). Мраморность достигается особой технологией откорма скота. Это либо технология зернового откорма, когда в рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую кукурузу, зерно и люцерну, либо технология травяного откорма.
Во втором случае мясо получается не таким нежным и сочным (мраморность меньшей степени), зато более ароматным, с выраженным вкусом. Например, в Южной Америке (Бразилии, Аргентине) более жаркий климат, соответственно много сочной травы – в этих регионах практикуется травяной откорм скота. В Австралии проблемы с травой, здесь поголовье выкармливают зерном. Такой откорм дороже, отсюда удорожание конечного продукта. И, конечно, стоит иметь в виду, что настоящую мраморную говядину можно получить только из определенных пород бычков – Черный Ангус и Херефорд. Изначально их выращивали в Америке, но теперь они есть и в Австралии, Аргентине и других странах.
К сожалению, не всегда предлагаемая поставщиками мраморная говядина таковой является. В данном сегменте много продукции, которая не соответствует стандартам качества. Поэтому шеф-повара, дорожащие репутацией своих заведений, стараются ориентироваться на более известные брэнды и сотрудничать с проверенными поставщиками.
– Например, на сегодняшний день компания «МАРР РУССИЯ» предлагает около 1000 наименований продуктов питания, – говорит менеджер по маркетингу и PR компании «МАРР РУССИЯ» Наталья Павлинова. – Одной из главных групп всего ассортимента является «Мясо», а именно – такие его виды, как мраморная говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина и другие. Именно эти виды пользуются большой популярностью среди клиентов. Сейчас на рынке продуктов питания предлагают огромный выбор мраморной говядины, например, только наша компания предлагает ее нескольких брэндов: Certified Angus Beef (США), Riverine Premium Beef (Choice МВ2+) (Австралия), Wagyu (Австралия) и др. Мясо, предлагаемое каждым производителем, имеет потрясающий вкус, но все-таки отличается мышечной массой, жировыми вкраплениями в толще мяса (а значит, степенью его мраморности), цветом его и жира, возрастной категорией бычка, страной производителем и т. д. В качестве примера можно более подробно рассмотреть американскую мраморную говядину Certified Angus Beef.
Прежде всего нужно сразу отметить, что это не просто брэнд, а американская ассоциация, включающая в себя 35 тыс. фермеров, которая строго отслеживает все этапы производства: выращивание, откорм, забой и др., в результате чего она может гарантировать постоянство качества. Стандарты американской ассоциации Certified Angus Beef подразумевают только среднюю или высокую степень мраморности, текстура мяса должна быть от умеренной до отличной. Размер и жирность получаемого продукта достигается благодаря строгому ограничению размеров отрубов (например, вес туши не должен превышать 450 кг), площадь Ribeye (толстого края) должна находиться в пределах 65-75 квадратных сантиметров, толщина жира не должна превышать 2,5 см и т.д. Еще один немаловажный критерий, который гарантирует постоянство качества продукта, – плотная мышечная масса, придающая мясу отличный внешний вид. Что касается возрастной категории, то в соответствии со стандартами Certified Angus Beef бычки отбираются возрастной категории А (до 30 месяцев). Их отбор производится с использованием 10 спецификаций представителями USDA, а не сотрудниками фермы.
Кроме стейков из говядины, получается отменное барбекю. Для этого блюда идеально подходит говядина премиумного качества производства Новой Зеландии и Бразилии и мраморная говядина из Австралии.
Мясо дорожает
К сожалению, мировые и внутренние цены на мясо ежегодно растут в геометрической прогрессии.
– Только за прошлый год цены на все позиции мяса выросли в среднем на 10-15%, а на говяжью вырезку с прошлого года они поднялись в два раза, – констатирует Максим Шемяков. – Если говорить о ценовых сегментах, стоит отметить, что наиболее дорогими позициями на рынке являются американское и австралийское мясо. Бразильское сырье занимает более демократичный уровень ценовой градации. Продукция европейских стран немного дороже, хотя по качественным параметрам мясо из Бразилии и Европы находится практически на одном уровне. Кроме места происхождения, стоимость сырья определяют и анатомические особенности. Наиболее дешевыми позициями являются окорок и лопатка (самые жесткие части туши), а вырезка (самая мягкая часть) является более дорогим продуктом.
Но, несмотря на тенденцию к удорожанию данного продукта, он вряд ли когда-нибудь выйдет из моды. И в любом меню в России раздел «Мясные блюда» всегда будет самым популярным.
Рецепт от McCain
Тушеное мясо «Наполеон»
Нежное тушеное мясо, слоенное хрустящим овощным бургером McCain, грибами, шпинатом, тушеными томатами и перцем. Все накрывается свежим сыром Моццарелла и поливается мясной подливой.
Коммерческий директор компании «Продукты Легкого Приготовления» Татьяна Корнеева:
– За последние несколько лет вырос спрос на экологически чистые продукты. Это направление, по моему мнению, является одним из самых перспективных на данный момент. В настоящее время мясной рынок достаточно насыщен, с характерной ярко выраженной ценовой дифференциацией, где представлено множество видов продукции. Ключевые игроки «освежают» рынок выводом новых продуктов. Они обладают достаточным финансовым ресурсом, который позволяет внедрять новые технологии в производство и улучшать качество. На мелких же поставщиков приходится лишь небольшая доля рынка, как правило, ввиду отсутствия таких конкурентных преимуществ, как у крупных компаний. На данный момент опыт зарубежных специалистов по внедрению новых технологий успешно перенимают российские производители. Всего несколько лет назад продукция в модифицированной атмосфере (в среде специального пищевого газа) воспринималась как ноу-хау. Сейчас эта технология применяется практически повсеместно, особенно – в производственном секторе «Птица». Также известны новинки в области упаковки: вакуумные упаковки «second skin», коэкструдированные пакеты с тройной запайкой, пищевые барьерные стретч-пленки для автоматической упаковки в модифицированной атмосфере. Такая упаковка сохраняет продукт и его полезные вещества более длительное время.
Применение инновационного подхода в производстве охлажденных мясных продуктов – основной принцип нашей компании. Продукция под брэндом «Зеленая Ферма» была специально разработана для сегмента HoReCa. При производстве мы применяем технологию массирования, которая придает мясу дополнительную мягкость и нежность, а индивидуальная калибровка позволяет вести строгий учет при калькуляции себестоимости блюд. Специальная технология упаковки в атмосферу пищевого газа позволяет продукции сохранять свежесть на протяжении длительного срока. Все это является залогом высокого стандарта качества.
Читайте также: