Вес подачи блюда из мяса

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками

1. Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

2. Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.

3. Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.

4. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.

5. Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.

6. Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.

3. Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками

1. Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.

2. Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

3. Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

4. Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.

5. Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.

6. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

7. Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.

Правила тушения мяса крупными кусками

Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.

1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Стейк El Gaucho

Стейк – это главное блюдо всех мясоедов, однако самое главное в нём не только правильно выбранное мясо, но и степень прожарки и даже соус, с помощью которого мясо заиграет новыми, невиданными ранее красками. Вооружайтесь этим рецептом и удивите своих мясоедов-домочадцев!

• Говядина рибай – 450 г;
• Чеснок – зубочек;
• Розмарин, соль, перец – по вкусу;
• Масло подсолнечное.

• Перец сладкий (желательно зелёный) – 1 шт;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Лук – 70 г;
• Петрушка, базилик – несколько веточек;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – несколько штучек;
• Масло подсолнечное – 100 мл;
• Орегано и молотый базилик – по вкусу;
• Уксус – 15 мл;
• Перец белый по вкусу.

Для острого соуса:

• Соль по вкусу;
• Подсолнечное масло – 150 мл;
• Красный перец небольшой – половинка;
• Перец чили – половинка;
• Уксус – 50 мл;
• Лук – 50 г;
• Халапеньо – 1 шт.

• Мелко накрошить перец;
• Измельчить чеснок и лук лезвием ножа;
• Разорвать петрушку и зелень на мелкие кусочки;
• Измельчить ножом;
• Растереть лавровый лист до крошки;
• Тщательно перемешать.

Для аргентинского соуса:

• Промыть чашу блендера;
• Добавить в неё все ингредиенты из списка;
• Перебить до состояния однородности.

• Стейк промыть и обсушить бумажными полотенцами;
• Разогреть гриль (можно использовать обычную сковороду);
• Плеснуть на неё масло;
• Полить маслом мясо;
• Выложить на сковороду стейк;
• Добавить чеснок и розмарин;
• Обжарить с двух сторон до мягкой корочки (примерно 5 минут на каждую сторону);
• Если хотите прожарку well-done и без крови – обжарьте до образования характерного коричневого румянца;
• Выложите мясо на тарелку и дайте ему отдохнуть пару минут;
• Сбрызнуть соусами (или одним на выбор);
• Подавать с овощами на гриле в горячем виде.

2. Бефстроганов

Пожалуй, это блюдо можно назвать по-настоящему королевским, ведь его подают в ресторанах любого уровня и балуют самыми разными соусами и сочетаниями. Попробуйте приготовить дома блюдо мирового уровня, ведь это потребует немного усилий, подарив при этом массу удовольствия.

• Лук репчатый – 2 шт;
• Говяжье мясо – 400 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Сливки высокой жирности – 200 мл;
• Сметана – 250 г;
• Бульон из мяса – 200 мл;
• Лавровый лист – пара штучек;
• Картофель вареный – 250 г;
• Кресс-салат – пучок;
• Соль, перец по вкусу.

• Очистить лук от шелухи;
• Нарезать мелким кубиком;
• Обмыть и высушить кусок мяса;
• Срезать жилы и плёнку;
• Нарезать брусочками и обвалять в муке;
• Разогреть сковороду;
• Обжарить лук в растительном масле до золотистой корочки;
• Выложить на тарелку и дать остыть;
• Добавить ещё масла на сковороду;
• Туда же отправить говядину, обжарить до корочки с двух сторон (около 3 минут);
• Добавить лук, сливки, сметану, лавровый лист, соль, перец и бульон;
• Перемешать;
• Тушить мясо на маленьком огне 10-15 минут;
• На другой сковороде обжарить сваренный картофель до корочки;
• Приправить картошку петрушкой;
• Готовое мясо выложить на тарелку к обжаренному картофелю;
• Подавать вместе с кресс-салатом.

3. Пёркёльт

Это мясное блюдо считается классическим в венгерской кухне, и отдалённо напоминает наше рагу. Однако в нём присутствует своеобразная перчинка, а нежное, тушеное мясо, которое буквально тает на языке, заставит попросить добавки даже тех, кто никогда не любил подобные изыски.

• Свиное мясо (мягкое) – 850 г;
• Мука – 5 ст.л;
• Морковь – 250 г;
• Лук репчатый – 250 г;
• Перец красный – 350 г;
• Мясо грудинки копченное – 100 г;
• Чеснок – 5 зубочков;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Кетчуп или томатная паста – 2 ст.л;
• Сахар по вкусу;
• Паприка молотая – 1 ст.л;
• Вода – 1 ч.л;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Вымыть мясо, просушить бумажным полотенцем;
• Нарезать кубиками примерно 2х2;
• Обвалять в муке;
• Очистить морковь, перец и лук;
• Порезать овощи маленькими кусочками;
• Порубить чеснок;
• Грудинку разрезать на кубики, равные по величине свинине;
• Разогреть сковороду, налить на неё масло;
• Обжарить свинину с двух сторон до золотистой корочки;
• Отправить мясо остывать на тарелку;
• На этом же масле обжарить овощи с грудинкой;
• Добавить томатную пасту;
• Перемешать;
• Тушить пару минут;
• Добавить паприку, сахар, воду и свинину;
• Тушить на маленьком огне около двух часов;
• За пару минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок;
• Подавать горячим как основное блюдо.

4. Ростбиф

Изначально это блюдо появилось в английской кухне и представляло собой хорошо известную нам буженину. Однако если её простая вариация вам надоела, и хочется чего-то новенького – опробуйте этот рецепт, ведь мясо в нём получается нежным, сочным, сказочно вкусным.

• Говяжье мясо – 1,5 кг;
• Подсолнечное масло – 6 ст.л;
• Розмарин – несколько веточек;
• Чеснок – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Тимьян – 4 веточки;
• Горчица – 3 ст.л;
• Перец – 1 ст.л;
• Соль – 2 ст.л.

• Розмарин измельчить ножом;
• Очистить чеснок от шелухи;
• Смешать зубчики с розмарином;
• Добавить к ним цедру и сок выдавленного лимона;
• Смешать всё это с горчицей, тимьяном, перцем и солью.

• Мясо промыть, очистить так, чтобы осталась только мякоть;
• Раскалить сковороду;
• Обжарить мясо цельным куском (по 5 минут на сторону);
• Смазать противень или присыпать его мукой;
• Переложить мясо на противень;
• Смазать готовым соусом;
• Запекать при 190 градусах около 15 минут;
• Достать и остудить;
• Затем отправить в духовку ещё на 10 минут;
• Подавать охлаждённым с зеленью и овощами.

5. Бёф бургиньон

Тушеного мяса много не бывает! Вероятно, именно так и подумали по Франции, когда создавали это роскошное и вкусное во всех отношениях блюдо. А нашим хозяйкам оно точно приглянется, ведь, чтобы приготовить его, не нужно много времени и средств, а результат превзойдёт все ожидания.

• Говяжье мясо – 1 кг;
• Мука – 5 ст.л;
• Подсолнечное масло – 7 ст.л;
• Копченая грудка – 150 г;
• Лук-шалот – 4 шт;
• Морковь средняя – 4 шт;
• Сельдерей – 2 шт;
• Грибы шампиньоны – 50 г;
• Паста томатная – 1 ст.л;
• Красное вино (желательно сухое) – 250 мл;
• Вода – 1,5 л;
• Тимьян – несколько веточек;
• Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

• Говядину нарезать мелким кубиком;
• Обвалять в муке;
• Разогреть сковороду и плеснуть туда масло;
• Обжарить говядину со всех сторон до золотой корочки;
• Нарезать кубиками грудинку;
• Накрошить лук, морковь, сельдерей и грибы слайсами или кубиком;
• Добавить все ингредиенты в сковороду;
• Обжарить пару минут;
• Добавить томатную пасту;
• Протушить пару минут;
• Добавить вино в сковороду;
• Сверху добавить говядину;
• Перемешать;
• Налить воду так, чтобы она покрывала мясо полностью;
• Добавить лавровый лист, соль и перец;
• Перемешать;
• Довести до кипения;
• Уменьшить огонь до маленького и оставить тушиться на 2 часа;
• Перед тем, как выключить огонь, добавить тимьян;
• Из оставшегося бульона можно сделать соус, выпарив его на огне;
• Подавать готовое мясо горячим с овощами.

В продолжение темы – блюда из рыбы , после которых захочется добавки.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: говядина, ягнятина, свинина, телятина, крольчатина, мясо домашней птицы. В состав мяса входят минеральные вещества и белки, содержащие незаменимые аминокислоты.

Блюда из мяса легко усваиваются, дают приятное чувство сытости и с древних времен считаются символом изобилия и благополучия.
Для приготовления блюд из мяса применяются два главных принципа кулинарной тепловой обработки: быстрая и длительная. Быстрая тепловая обработка это жаренье плоских нежных кусков мяса на сковороде, на гриле или на углях, жаренье в духовке, на вертеле или в сковороде в масле. Длительная тепловая обработка предполагает тушение, томление и варку. Мясо, жаренное на гриле, в духовке или на вертеле, получается более вкусным и ароматным, чем вареное и тушеное.

В некоторых блюдах, таких как карпаччо и тартар, мяса. Его приправляют, чтобы придать ему остроту и пикантность. Мясо «с кровью» прекрасно усваивается и сохраняет все свои полезные свойства.

В сборниках рецептур для предприятий общественного питания существует разделение на 3 колонки: I - премиум (рестораны) II - средняя (кафе, бары) III - эконом (столовые). Этот гуляш я готовила по средней колонке. Колонки делятся ещё на 2 столбца: - вес брутто - вес нетто. Брутто бывает больше нетто у овощей, мяса, фруктов. В общем у всех ингредиентов, которые нуждаются в предварительной очистке. Фото рецепта из сборника приложу в конце видео. Я ничего не округляла. При необходимости вы можете сделать это сами.

Ингредиенты для «Гуляш классический по технологии»:

• Мясо (У меня свиная шейка) — 441 г
• Жир (Животный жир: сливочное или топленое масло, смалец) — 21 г
• Лук репчатый — 72 г
• Пюре томатное — 45 г
• Мука пшеничная / Мука — 15 г
• Лист лавровый — 1 шт
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу

Время приготовления: 110 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Гуляш классический по технологии»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Гуляш по-триестински

• 169
• 2186
• 301208

Венгерский гуляш с чесночными чипетками

• 129
• 1645
• 200388

Суп "Боб гуляш" по-закарпатски

• 54
• 806
• 12473

Гуляш по-домашнему

• 91
• 599
• 17353

Венгерский суп-гуляш

• 48
• 489
• 89882

Суп-гуляш по-венгерски

• 26
• 399
• 7529

А-ля гуляш

• 58
• 263
• 43485

Гуляш по-сегедски

• 45
• 222
• 40077

По мотивам венгерского гуляша с чипетке

• 81
• 173
• 14196

Гуляш "По-венгерски"

• 32
• 147
• 79222

Венгерский гуляш

• 46
• 136
• 35272

Венгерский гуляш

• 34
• 107
• 13786

Говядина, тушенная в красном вине

• 53
• 106
• 8757

Сливочный гуляш из свинины по-баварски

• 24
• 103
• 36763

Гуляш с кнедлями из Праги

• 42
• 81
• 14948

Мясной гуляш

• 14
• 75
• 16390

Гуляш "Хортобади"

• 19
• 47
• 6848

Суп-гуляш

• 11
• 42
• 21096

А ля гуляш с чипетке-сезонный вариант

• 34
• 36
• 1455

Говядина в красном вине

• 9
• 34
• 6001

Гуляш

• 6
• 32
• 10806

Гуляш с овощным рагу

• 10
• 20
• 4409

Мясо в маринаде "На помощь"

• 17
• 11
• 6792

Гуляш

• 6
• 9
• 7157

Гуляш из свинины с кумкватами

• 15
• 8
• 5813

Похожие рецепты

Мясо с хлебным соусом

• 36
• 60
• 2232

Мясо под овощной шубкой

• 14
• 77
• 7463

Запеченные ребрышки

• 1
• 47
• 3255

Свинина с грибами и сырными сконами

• 7
• 39
• 2421

Ёжики мясные с подливкой "Самые обыкновенные"

• 86
• 1451
• 261994

Ананасная свинка

• 9
• 23
• 2309

Рагу по-молдавски

• 34
• 49
• 9226

Мясо "Юго-Северное"

• 13
• 12
• 1783

Свиная рулька, запеченная в фольге

• 26
• 77
• 145009

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Испанский"

• 240
• 3035
• 510919

Рулетики "Курица в кабачке"

• 63
• 658
• 23734

Торт "Яичница-глазунья"

• 115
• 213
• 19654

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

13 сентября 2019 года murena108 #

14 мая 2019 года nadis7 #

16 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

14 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

8 мая 2019 года elle024 #

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

Это не фотомонтаж
прежде чем писать подобные комментарии, возьмите камеру, какой-либо объект в руки и поднесите его к камере как это делаю я - посмотрите результат. А не пустословьте.

Я взяла рецепт из сборника, потому что он хороший и проверенный временем. Опять же, прежде чем что-либо писать проверьте, приготовьте, и только потом пишите свое мнение. Так это выглядит как пустой звук.

7 мая 2019 года NATALECKA #

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

Ученье свет, как говорится) спасибо за такой разбор)) чувствуется, что вы - профессионал)

Согласна, что доступ есть сейчас у всех, но не все, к сожалению, про эти сборники знают и не все умеют их читать.

Про свинину вы правы! Я не туда посмотрела, когда умножала рецепт на 3 порции! - нужно - 387 гр.
Девчонки, обратите пожалуйста внимание!

Про растительное масло - если без него спассеровать томатную пасту она может гореть. Думаю, что такое незначительное отступление в лучшую сторону - это не страшно) Так мы готовили на лабораторной)

Про сливочное масло даже нечего сказать, вроде отмеряла все на весах, и они меня обычно не подводят)может быть так кажется на видео

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

7 мая 2019 года Wera13 #

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

7 мая 2019 года walle059 #

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

7 мая 2019 года solnce 0606 #

8 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

6 мая 2019 года Ирушенька #

6 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

6 мая 2019 года v sitko #

6 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

6 мая 2019 года nadin0930 #

6 мая 2019 года katenok 012 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или карто­фельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на пор­ции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Читайте также:

  
• Блюда из фарша с сырыми яйцами
  
• Как приготовить долму из виноградных листьев с бараниной
  
• Фаршированный хлеб с горчицей
  
• Норма закладки мяса в первое блюдо
  
• Закуска из печени трески с яйцом и зеленым луком