Выбор мяса для приготовления различных блюд

Лайфхакер дарит вам полезную инфографику про мясо. Из нее вы узнаете, как правильно выбирать говядину, свинину, баранину и курятину в магазине; для каких блюд подходят те или иные части тушек, и сколько в них калорий.

Знаете ли вы, что говяжья рулька идеальна для тушения и приготовления гуляша? А из свиной грудинки получаются отменные наваристые супы? Или почему для шашлыка лучше всего подходит баранья корейка?

Наша инфографика научит вас выбирать говядину, свинину, баранину и курятину в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Также вы узнаете калорийность различных частей туш.

Мясо является незаменимым источником многих витаминов и минералов. Продукт лежит в основе формирования и полноценного функционирования практически всех систем организма человека. С его помощью можно разнообразить практически любое блюдо. Тушение, варение, копчение, запекание – это далеко не все, что можно сделать с мясом, которое можно подавать практически с любым гарниром.

А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»

Основные виды мяса

Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:

мясо птицы, представленное курятиной, индейкой, утиным и гусиным мясом;
свинину, характеризующуюся как самое жирное мясо;
говядину, считающуюся самым популярным видом мяса;
крольчатину, зарекомендовавшую себя как самый диетический продукт;
конину, признанную самым экологически чистым видом мяса;
оленину, обладающую лечебными свойствами;
баранину, содержащую минимум холестерина.

Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.

Карты разделки мяса

Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:

голова;
корейка или ребра;
спинка;
вырезка;
шейка;
лопатки;
ножки;
брюшина;
окорок;
голяшка.

Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:

шея;
покромка;
лопатка;
спинка;
вырезка;
кострец;
пашина;
грудинка;
задняя нога;
голяшка;
хвост.

Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.

Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков

Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:

Мясо птицы: Курятина считается диетическим продуктом с высоким содержанием белка и уникальным химическим составом. Индейка является самым постным продуктом, а утятина и гусятина содержат высокое содержание витамина А.
Свинина: Хороша в холодное время года, так как она согревает организм и восстанавливает силы. Но за счет своей жирности может привести к проблемам с сердцем и ожирению. Поэтому злоупотреблять ей не стоит.
Говядина: Несмотря на то что, усваивается организмом говядина лишь на 60%, она способна восстановить рН в пищеварительном тракте, нейтрализуя пищевые ферменты и соляную кислоту.
Крольчатина: Содержит максимальное число белка и является гипоаллергенным продуктом. Она отлично усваивается, содержит мало холестерина и много омега-3 кислот.
Конина: За счет сбалансированного аминокислотного состава конина регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации и снижает уровень холестерина.
Оленина: Мясо хорошо усваивается, не смотря на свою жесткость. Оно показано к употреблению для лечения таких болезней как гипертония, сахарный диабет, атеросклероз. Полезно также употреблять продукт лицам, страдающим болезнями сердца.
Баранина:
Бедна холестерином, филе барана улучшает работу поджелудочной железы, а бараний жир применим для борьбы с простудными заболеваниями. Вред баранины заключается в тяжелом ее переваривании.

Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания. Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.

Как правильно выбрать мясо

При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:

Покупать мясо на рынке, а не в магазине – за редкими исключениями товары там свежее и качественнее.
Найти своего мясника, у которого всегда покупать продукцию – это даст гарантию, что для вас будут отобраны только лучшие кусочки.
Обращать внимание на цвет продукта – так, говядина должна быть красной, а свинина – розоватой.
Осматривать поверхность мяса - на нем не должно быть никакие пятен или посторонних оттенков.
Пробовать продукт на запах – он должен быть приятным и взывать к аппетиту.
Оценить жир – он должен быть белым с плотной структурой и приятным запахом.
Проводить тест на упругость – качественный продукт при нажатии должен пружинить.
Приобретать лучше замороженное или охлажденное, а не парное мясо.
Отличать ту или иную часть туши, чтобы не переплачивать за нее и рассчитать верное количество порций.

И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.

От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.

Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)

Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:

Четко соблюдать принципы выбора продукта.
Знать особенности тепловой обработки мяса – так, с целью получения более нежного мяса его необходимо перед обжаркой отбить, а для запекания в духовке подойдет только часть туши с минимальным числом соединительных тканей.
Не забывать о своем здоровье – самым полезным считается запекание мяса в духовке или варка в бульоне. Воздержаться от жареных блюд следует лицам с заболеваниями ЖКТ, а от копчености лучше отказаться всем.

И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.

Какое мясо выбрать для приготовления, надо разобраться самому, надеяться напродавца тут нестоит. Телевизионные кулинарные шоу нагружают таким обилием информации, вкотором сложно отделить зерна отплевел. Поэтому кто-то действует методом тыка ипокупает, что придется. Нолучше подковаться теоретически, прежде чем действовать практически.

Мясо для приготовления разных блюд

Какойже обед без супа! Классическое блюдо— куриный бульон. Его можно сварить изцелой курицы или отдельных еечастей. Для этого нужно выбрать хорошо ощипанную, выпотрошенную птицу без дефектов (кровяные сгустки, переломы, царапины).

Если курица свежая, после надавливания форма восстанавливается. Запах должен быть приятным, цвет розовым (умолодых кур). Если хотите наваристый бульон, купите взрослую курицу сболее толстой жирной желтоватой кожей.

Мясо для приготовления разных блюд: курица

Если захотелось деликатесов, запеките перепелов вдуховке. Назаметку хозяйкам: хранить перепелку вморозилке можно неделю. Запах перепела напоминает куриный. Эту птицу можно покупать для жарки или для тушения.

Любители борща могут сварить вкусный суп нетолько накурице, ноинасвинине или говядине (грудинка или лопатка). Вэтот суп можно добавить зажарку изсала, адля щей лучше выбрать говядину скосточкой.

Коронным блюдом для гурманов станет бешбармак— казахская национальная еда сговядиной или бараниной.

Для приготовления котлет важен выбор фарша. Можно, конечно, купить какой-то один вид, ноесли смешать свиной фарш скуриным, получится намного вкуснее. Качественный фарш однородный (без хрящей, сухожилий), ацвет может переходить оттемно-красного досветло-розового без потемнений. Естественно, запах должен быть приятным.

Мясо для приготовления разных блюд: фарш

Для приготовления мяса по-французски (скартошкой, луком, натертым твердым сыром) лучше всего подойдет свинина. Для обычного запекания можно выбрать любое мясо, добавить грибы или помидоры.

Как выбрать мясо нарынке

Обычно нарынок засвежими продуктами отправляются, когда меню уже составлено. Хотя бывает итакое: увидели отличный кусок изахотелось его приготовить. Нарынке разбегаются глаза: можно купить свинину, говядину, баранину, кролика имного кого еще. Для бульона подойдет курятина. Избуженины легко приготовить салат или, кпримеру, рагу. Ценители морепродуктов неоставят без внимания крабовое мясо, находу решат, что приготовить избелуги.

Конечно, магазины еще никто неотменял. Супермаркеты теперь накаждом шагу предлагают все, что покупатель пожелает. Носчитается, что рынок— это место, где мяско свежее, без упаковки, авмагазинах восновном замороженное, ксожалению, часто непервой свежести. Чтобы неошибиться впокупке этого продукта, нужно знать правила выбора.

Как выбрать мясо на рынке

Как правильно выбрать хорошее мясо:

смотрите нацвет изапах. Выбирайте розовый или светло-красный, анебордовый или коричневый цвет. Насчет запаха итак все понятно;
подумайте, подойдетли эта часть туши для вашего блюда;
трогайте пальцами— мяско недолжно прилипать кпальцам или оставлять наних слизь. Оно должно быть упругим, эластичным, поэтому нажмите нанего пальцем. Если ямка выровняется— все впорядке;
посмотрите нажир— желтый цвет кричит вам отом, что это мясо старого животного;
неигнорируйте замороженные тушки. Выбрать можно так: после того, как выдотронетесь доповерхности, ухорошего мяска проступает нормальный розоватый цвет;
смотрите, естьли кости вкуске. Чем больше костей, тем меньше мякоти, ноцена закусочки одинакового веса тоже будет одинакова.

Повара придумали свой тест (полагаем, шуточный) для определения качества: проверка при помощи кота. Считается, что домашние животные семейства кошачьих очень чувствительны инестанут есть испорченные продукты. Если ваш питомец отвернулся отпредложенного кусочка, нестоит употреблять этот продукт.

Исовсем нелишнее напоминание— подружитесь смясником. Если нарынке увас будет, так сказать, личный профи вэтом вопросе, останетесь ввыигрыше.

Как выбрать говядину: мясо для стейка, пельменей, шурпы

Уговядины лопатку, подплечный край, грудную, плечевую тазобедренную, поясничную, спинную часть ичасть предплечья относят кпервому сорту, шейный отруб— ковторому, апереднюю изаднюю голяшку— ктретьему.

Для стейка подойдет, например, мраморная говядина. Конечно, некаждая хозяйка может купить этот вид, поэтому нужно следовать общим рекомендациям: кусок должен быть толще 2см, сбелым чистым жиром, равномерно распределенным повсему куску, анесбоку.

Для пельменей также покупайте говядину, фарш изкоторой наиболее диетический. Если надумали приготовить густой восточный суп шурпу, вам понадобятся говяжьи ребрышки, говяжья вырезка, трубчатые кости.

Как выбрать свинину: мясо для шашлыка иплова

Как выбрать свинину: мясо для шашлыка и плова

Все любят шашлычок наприроде. Вкомпании могут разделиться мнения, поскольку кто-то считает, что свинина для шашлыка лучше баранины. Каждый по-своему прав. Мягкий сочный шашлычок изсвинины снебольшой прослойкой сала, конечно, более привычен. Для него подойдет шейка или корейка. Мяско покупаем только свежее, розовое, упругое, сприятным запахом, без слизи.

Кстати, наприроде можно приготовить плов, для которого лучше всего подходят передняя нога, шейная часть, задняя нога. Корейка или часть спины, где уже нет ребер, несовсем годятся, потому что вплове они могут потерять все соки, став суховатыми.

Как выбрать баранину: мясо традиций кочевых народов

Первосортные части барана— тазобедренная, поясничная, лопаточно-спинная. Предплечье или задняя голяшка— второй сорт. Баранина— тоже классика шашлыка. Например, навосточный праздник зарезают живого барана весом до40кг. Для шашлыка используют окорок, ребрышки или хребтовую часть красного цвета спрослойками белого жира. Убаранины насыщенный вкус, внем мало холестерина, много фтора, полезно для диабетиков.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, как правильно выбрать мясо свинины, которыми руководствуюсь сама.

Выбираем свинину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет первый – рынок, а не магазин
Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более
аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Говядина	Телятина	Свинина	Баранина

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой – изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Выбираем говядину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет седьмой – тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой – покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый – коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Выбираем баранину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет десятый – цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Такие вот замечательные советы. От себя сделаю два дополнения. Надеюсь, автор не будет в претензии, тем более, что он сам предлагал делиться своими соображениями по этому поводу.

К совету пятому: покупая говядину для мяса по-татарски, выберете тот кусок, который своим не только запахом, но и внешним видом вызовет у вас желание съесть его сырым. Знаете, бывает, смотришь на мясо, а оно настолько красивое, что просто жалко его готовить. Вот это и есть мясо для говядины по-татарски. Это не частный совет, как можно подумать, а общий – говядина для мяса по-татарски – это говядина самого высокого, безупречного качества.

К совету шестому: Чем желтее жир, тем старше животное. Для вторых блюд предпочтительно молодое мясо, для бульона постарше с желтым жирком. Но даже если вам надо мясо для бульона избегайте мяса с грубой волокнистой структурой. Иначе, приготовив такой кусочек, вы непременно вспомните меланхолическое замечание Портоса по поводу курицы госпожи Кокнар :”Черт побери! Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!”

Эту статью на наш форум прислала Олли. Мне показалось, что эти ценные советы пригодятся и вам.

Летняя пора, время шашлыков и дружеских встреч у костра… Часто вспоминаю песни под гитару с друзьями, запах дыма от костра, перемешанного с ароматами пропеченного мяса, распространяющегося по всему дачному участку и манящего откусить кусочек. Мясо с прожаренной корочкой с привкусом пряностей, печеного лука и помидор, таят во рту, разливаясь сладостным предвкушением удовольствия. Мясо — незаменимый продукт, источник белков, полноценных жиров, минеральных веществ и витаминов. Но, чтобы получить удовольствие от шашлыка и других мясных блюд, их нужно не только вкусно приготовить, но и правильно выбрать продукт. Сегодня я расскажу Вам о том, какие виды категорий мяса бывают и как определить, свежее мясо или нет.

Виды категорий мяса: какие виды мяса бывают

Названия видов мяса Вам хорошо известны. Это и свинина, и говядина, и телятина, и крольчатина, и мясо птицы. Традиционные виды мяса позволяют приготовить вкусные и разнообразные блюда. Мясо варят, коптят, жарят, запекают. Продукт присутствует во всех кухнях мира. Каждая хозяйка вносит в блюдо частичку своей души, с заботой передавая любовь к близким через интересное сочетание продуктов, экспериментирование с разными видами мяса.

Кроме классических видов используют мясо, вкус которых изведал не каждый: оленина, китовое мясо, мясо страуса, крокодилье мясо. Охарактеризую несколько видов мяса, которые вы используете в приготовлении блюд, и о каких знаете только понаслышке.

Виды категорий мяса: характеристика видов мяса

Виды мяса употребляемые человеком, обладают определенными качествами.

Самое распространенное мясо-говядина. Оно нейтрализует соляную кислоту в желудке. В ней много минеральных веществ, железа, цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.

Телятина-мясо молодых телят до полугода. Оно имеет изысканный вкус, варят его недолго.

Свинина содержит редкую аминокислоту-лизин, которая участвует в строительстве костной ткани, восстанавливает силы. Она согревает в морозные дни. Но свинина очень жирная. Поэтому ее частое употребление может навредить вашему здоровью: приведет к избыточной полноте.

Баранина. Она почти не содержит холестерин. Бараний жир помогает в лечении простудных заболеваний. Баранина активирует работу поджелудочной железы.

Козлятина относится к лечебным продуктам, потому что в нем содержится мало жира и большое количество воды.

Крольчатина не вызывает аллергию, содержит 21 % питательного белка. Такое мясо является диетическим продуктом, нормализует обмен веществ и стимулирует работу пищеварительной системы. Кроличий жир облегчает кашель при бронхите, лечит его.

Конина-экологически чистый продукт, снижающий уровень радиации и холестерина. Употребляется в пищу мясо молодых лошадей до 3 лет.

Курятина-продукт против старческих болезней. Он укрепляет иммунитет. В курятине хранится много питательного белка и линоленовой кислоты. Самые жирные части курицы-ножки и окорочка-богаты витаминами А и железом.

Утка. Такое мясо включает в себя много жира, поэтому употребляется в незначительном количестве. Она повышает остроту зрения и является лучшим средством в борьбе с кожными заболеваниями.

Индейка. Она содержит много питательного белка, фосфор, витамины А и Е.

Оленина. Оленина обладает лечебными свойствами, она защищает организм человека от атеросклероза, сердечной недостаточности и гипертонии, усваивается легко. Чтобы избавить мясо оленины от своеобразного запаха и сделать его более мягким, мясо замачивают в имбирном напитке.

Но не только традиционные, но и экзотические виды мяса вобрали в себя лучшие качества продукта.

Года два назад я побывал во Франции и решил попробовать знаменитое блюдо из лягушек. Я не сторонник экзотических блюд, но вкус нежного куриного мяса со специями, петрушкой, чесноком и лимоном меня впечатлил….ммм, пальчики оближешь. Незабываемый, изысканный вкус вспоминается мне не раз. А Вы пробовали ли когда-нибудь экзотическое мясо: крокодила, страуса, медвежатину? Расскажу Вам о полезных свойствах некоторых экзотических видов мяса.

Какие виды мяса бывают экзотического происхождения

Новые виды мяса, которые вы еще не пробовали, могут доставить Вам массу удовольствий, а могут и не понравиться, все зависит от личных предпочтений.

Экзотические виды мяса обладают рядом полезных свойств:

Взять хотя бы мясо лягушки. Это низкокалорийный, диетический продукт, который богат железом, кальцием, фосфором, витаминами В,В2,С.
Мясо крокодила напоминает вкус чего-то среднего между куриным мясом и рыбой. Гурманы любят полакомиться блюдами из крокодильего мяса. Мясо рептилии очень полезно. В нем почти нет жиров, отсутствуют углеводы. Зато в их составе находится множество витаминов, микроэлементов и питательного белка. Мясо содержит вещества, уничтожающие бактерии в организме, поэтому служит снадобьем против многих заболеваний.

Мясо антилопы. По вкусу оно напоминает говяжью печень. Укрепляет сосуды, способствует росту ногтей и волос.

Верблюжье мясо. Если Вы попробуете продукт, то он обязательно вам понравится, потому что сладковатый привкус говядины придает ему неповторимость и приятные вкусовые ощущения. Низкокалорийный продукт с малым содержанием жира.

Страусиное мясо. В нем мало жира, холестерина, много белка, витаминов и минеральных веществ. Цвет мяса темно-красный. По вкусу напоминает телятину с привкусом печени.

Виды категорий мяса

В зависимости от вида продукта, мясо делится по степени упитанности на различные категории. Какие виды мяса бывают по степени упитанности, я расскажу Вам подробнее.

Говядина делится на 2 категории. Первая категория предусматривает развитую мышечную ткань, жировые отложения. Вторая категория имеет менее развитые мышцы, впадины на бедрах, жир проглядывается только на небольших участках.

Виды сырого мяса баранины бывают 2 категорий. Первая категория имеет развитую мускулатуру и жир. Вторая категория предполагает наличие слабо развитых мышц и мало жира.

Свинина делится на 5 категорий. К первой категории относятся свиньи, достигающие 53-72 кг. Слой жира составляет 1,5-3,5 см. Ко 2 категории относится молодняк со слоем жира до 4см. 3 категория-жирная свинина с толщиной сала более 4,1см. 4 категория-свинина, слой жира которых составляет 4см. 5 категория-это мясо молодых молочных поросят. Мясо, которое не входит в данные категории, отправляется для промышленной переработки.

Виды категорий мяса: виды сортов мяса

От правильного выбора мяса зависит вкус приготовленных блюд. Я покажу вам, какие бывают виды мяса по сортам и какую часть продукта нужно выбирать при приготовлении того или иного блюда. Нежнейшее мясо получается из филейной, спинной и грудной части, оковалка. Вырезка готовится целым куском и частями. Она мягкая и нежная потому, что мышцы, находящиеся около позвоночника, мало работают. Вкусные деликатесы готовятся из костреца и огузка, мясистых кусков задних ног, Их тушат, варят, используют для приготовления котлет. И филе, и оковалок, и кострец, и огузок относятся к первому сорту говядины и телятины.

Ко второму сорту принадлежит лопаточная часть, пашина и плечо. Из лопатки готовят гуляш, а пашину, плечевую часть используют для варки супов и приготовления фарша. К третьему сорту относится зарец и голяшка. Они применяются для варки холодца и бульонов.

К первому сорту свинины причисляется лопатка, корейка, грудинка, окорок. Из мяса первого сорта готовят любые блюда. Ко 2 сорту принадлежат рулька, голяшка. Из них варят холодец.

Для приготовления вкуснейших блюд мяса нужно купить обязательно свежий продукт. Я научу Вас, как правильно разобраться, свежее мясо или не совсем.

Как определить свежее мясо или нет

Вид свежего мяса определить несложно. Придя на рынок и выбирая мясо, вы попадаете в затруднительную ситуацию. Продавцы настоятельно рекомендуют парное мясо только что забитого животного. Но так ли это? Является ли парное мясо свежайшим и может ли оно сразу попасть на прилавок?

Однозначно, нет. После убоя животного тушка начинает коченеть, цвет и запах ухудшаются, мышечные волокна сжимаются, а сок из мяса не выделяется. Продукт становится жестким и неприглядным. Чтобы мясо созрело, его помещают в остывочные камеры. Ферменты в мясе восстанавливают его прежний вид. Волокна становятся мягкими и эластичными, а мясо-сочным и нежным.

От тушки исходит приятный запах свежего сырого мяса. Продукт покрывается тонкой сухой корочкой. При нажатии впадина от пальца проявляется, а спустя некоторое время благодаря упругости продукта распрямляется. На поверхности выступают капли мясного сока. Если ямка до конца не выпрямляется, а наполняется кровью, это значит, что мясо часто замораживали и размораживали.

Постарайтесь такое мясо не брать. Свежее мясо вы легко определите, прикоснувшись к нему. Мясной продукт оказывается на ощупь сухим, хотя на вид выглядит влажным и сочным. Вид свежего мяса определите также по цвету. Говядина должна быть красного цвета, но не темная. Темно-красная говядина говорит о возрастных особенностях забитого животного, и после приготовления окажется жестким. Нежно-розовую свинину покупайте без промедления. Она порадует вас своим ароматным запахом и нежнейшим вкусом. Баранина коричневато-розового цвета покажет вам, что это мясо хорошего качества. Косточки баранины белого цвета с розовато-голубым отливом превратят мясной продукт в сочный, гастрономический шедевр даже начинающей хозяйки. Говядина с прослойками твердого жира белого или кремового цвета покажет, что перед вами тушка здорового, нестарого животного, за которым с любовью ухаживали.

Виды категорий мяса различны. Чем выше категория, тем вкуснее будет приготовленная вами пища. А, если готовить с любовью, то продукт высокого качества превратится в настоящее произведение искусства, которое укрепит ваши семейные отношения, и вызовет массу положительных эмоций у домочадцев.

Читайте также: