Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом
680. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина (котлетное мясо) | - | - | 162 | 119 | 107 | 79 |
или сердце | - | - | 147 | 125 | 98 | 83 |
или легкие | - | - | 113 | 104 | 75 | 69 |
или печень говяжья | - | - | 133 | 110 | 89 | 74 |
Жир животный топленый пищевой | - | - | 6 | 6 | 4 | 4 |
Масса готовых мясопродуктов | - | - | - | 75 | - | 50 |
Картофель | - | - | 309 | 232/225 1 | 309 | 232/225 1 |
Масса вареного протертого картофеля | - | - | - | 220 | - | 220 |
Лук репчатый | - | - | 29 | 24 | 21 | 18 |
Маргарин столовый | - | - | 4 | 4 | 3 | 3 |
Масса пассерованного лука | - | - | - | 12 | - | 9 |
Маргарин столовый | - | - | 5 | 5 | 3 | 3 |
Сухари | - | - | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | - | - | - | 315 | - | 286 |
Масса запеченного блюда | - | - | - | 268 | - | 243 |
Маргарин столовый | - | - | 10 | 10 | 5 | 5 |
или соус № 824, № 868, № 869 | - | - | - | 50 | - | 50 |
Выход: с жиром | - | - | - | 278 | - | 248 |
с соусом | - | - | - | 318 | - | 293 |
1 В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе масса вареного картофеля. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом. Ингредиенты Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.Если блюдо готовят в виде рулета, его формируют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 242).При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом Пищевая ценность и химический состав "Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами".Энергетическая ценность Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами составляет 180,3 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Калькулятор рецептаАнализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов:
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион». ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8-10 мин. Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Отпускают со сливочным маслом или соусом. Температура подачи — 65 “С. Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.
6.1 Органолептические показатели качества: Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе — прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Технологическая карта на блюдо «запеканка картофельная с мясом» Говядина (котлетное мясо) Говядину обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две ровные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Требования к качеству Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена Консистенция: Мясо мягкое, сочное. Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов. Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ. Технологическая карта на блюдо «Говядина запеченная в луковом соусе» Говядина (лопаточная и подлопаточная часть) На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки варенного картофеля. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, взбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленным луком. Требования к качеству Внешний вид: картофель не разварившийся, форма нарезки мяса сохранена Консистенция: Мясо мягкое, сочное. Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов. Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах мяса с ароматом приправ. Технологическая карта на блюдо «солянка сборная на сковороде» Говядина (лопаточная и подлопаточная часть и грудинка) Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) Свинина (лопаточная часть, грудинка) Сосиски или сардельки Окорок( копченный, вареный) Капуста тушенная № 000 Варенные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушённой капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают растертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течении 15 минут при t 250Сдо образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Требования к качеству Внешний вид: Вареное мясо — мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Колбаса должна быть очищена от оболочки, изделия политы соусом или жиром, гарнир уложен рядом Консистенция: Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености. Цвет: Цвет мяса от белого до серого, солонины темно-красный. Вкус и запах: Соответствующие виду изделия, гарнира и соуса. Калорийность: 35 911,10 ккал Белки: 1 475,56 г Углеводы: 7 314,10 г Внешний вид - поверхность готового изделия ровная, без трещин, с румяным корочкой. На порцию положено по одному куску, соус полит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свежеприготовленного протертого картофеля, аромат использованноо для фарша мяса или субпродуктов. Цвет - оболочка на срезе белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, не тягучая, фарш сочный. Метод обработки: Запекание
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают. Сверху кладут фарш, а на него - оставшуюся часть протертого картофеля. Изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют следующим образом. Протертый картофель выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На серединумассы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с помощью салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножомделают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Источник: кулинарный блокнот Masa Понадобится"Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами" (согласно ГОСТу рецепт N 626 ) Как готовитьЛегкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Сытные и вкусные блюда с мясом, рыбой, баклажанами, помидорами, тыквой и сыром. 1. Картофельная запеканка с фаршемИнгредиенты
ПриготовлениеНарежьте лук небольшими кубиками и спассеруйте на разогретом масле. Выложите фарш и обжаривайте, помешивая, до готовности мяса. Добавьте соль, перец и половину хмели-сунели и перемешайте. Очищенную картошку нарежьте тонкими кружочками. Взбейте молоко с яйцом, солью и хмели-сунели. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. Смажьте форму для выпечки маслом. Выложите на дно половину картошки, сверху распределите фарш и покройте оставшейся картошкой. Полейте молочной смесью и посыпьте тёртым сыром. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку примерно на 40 минут. Затем снимите фольгу и запекайте ещё 10–15 минут, чтобы сыр покрылся корочкой. Попробуйте 🥩2. Картофельная запеканка с сыромИнгредиенты
ПриготовлениеОпустите картошку в кипящую воду и варите 20–25 минут почти до готовности. В сотейнике растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и готовьте пару минут, помешивая венчиком. Влейте молоко и, помешивая, варите 2–3 минуты до загустения. Снимите соус с огня, добавьте соль, перец и 200 г тёртого сыра. Перемешайте до однородной консистенции. Очистите остывшую картошку и нарежьте тонкими кружочками. Выложите треть картофеля в форму, смазанную маслом. Приправьте солью и перцем и полейте частью сырного соуса. Таким же образом сделайте ещё два слоя. Посыпьте оставшимся тёртым сыром и выпекайте 20–25 минут при температуре 180 °C. Выберите лучший 🥔3. Картофельная запеканка с грибамиИнгредиенты
ПриготовлениеНарежьте лук небольшими дольками и слегка обжарьте на сковороде с разогретым маслом. Порубите грибы тонкими пластинками или крупными кусочками. Добавьте их к луку, перемешайте и готовьте, пока не выпарится жидкость. Тем временем нарежьте очищенную картошку кубиками. На другой сковороде разогрейте масло и обжарьте картофель почти до готовности. Приправьте грибы солью и перцем, влейте сливки и молоко, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, ещё несколько минут. Выложите обжаренную картошку в форму для выпечки и посыпьте приправой. Сверху выложите грибы с соусом и разровняйте. Посыпьте тёртым сыром и запекайте при температуре 180 °C 15–20 минут. Наслаждайтесь 🍄4. Картофельная запеканка с курицейИнгредиенты
ПриготовлениеНарежьте очищенную картошку и морковь тонкими брусочками, а курицу — небольшими кубиками. Выложите овощи и мясо в миску. Добавьте яйца, молоко или сливки, измельчённый чеснок, соль, перец и прованские травы (их можно заменить другими приправами). Тщательно перемешайте все ингредиенты. Смажьте форму для выпечки маслом и выложите туда подготовленные продукты. Распределите сверху сметану и поставьте в разогретую до 200 °C духовку на полчаса. Затем посыпьте запеканку тёртым сыром и готовьте ещё 20–30 минут. 5. Картофельная запеканка с помидорамиИнгредиенты
ПриготовлениеНарежьте очищенную картошку тонкими кружочками и переложите в миску. Добавьте соль, перец и приправу для картофеля и хорошенько перемешайте. Взбейте яйца, сметану и соль до однородной консистенции. Залейте смесью картошку, перемешайте и переложите в форму для выпечки. Нарежьте помидоры тонкими кружочками и выложите на картофель. Посыпьте тёртым сыром и запекайте при температуре 180 °C примерно 30–40 минут, пока картошка не станет мягкой. Узнайте 🍜6. Запеканка с картофельным пюре и фаршемИнгредиенты
ПриготовлениеОтварите картофель в подсоленной воде до мягкости. Слейте воду, добавьте молоко и измельчите толкушкой в пюре. Введите масло, яйцо и соль и тщательно перемешайте. Нарежьте лук небольшими кубиками и спассеруйте на разогретом масле. Добавьте фарш и, помешивая, обжаривайте до готовности. Переложите фарш с луком в миску, влейте соевый соус и кетчуп и перемешайте. Смажьте маслом форму для выпечки и распределите по ней половину картофельного пюре. Посыпьте половиной тёртого сыра, выложите мясную начинку и оставшийся сыр. Сверху распределите пюре и смажьте сметаной. Запекайте 15–20 минут при температуре 180 °C. Добавьте в закладки 🍝7. Картофельная запеканка с рыбойИнгредиенты
ПриготовлениеОтварите картошку в подсоленной воде до мягкости. Нарежьте филе крупными кусочками и выложите в миску. Добавьте соль, перец и лимонный сок, перемешайте и оставьте, пока подготавливаете остальные ингредиенты. В сотейнике или небольшой кастрюле растопите масло. Всыпьте муку и, помешивая, готовьте пару минут. Продолжая помешивать, постепенно влейте молоко. Добавьте мускатный орех и сливочный сыр и, помешивая, варите соус на медленном огне до загустения. Нарежьте лук тонкими полукольцами, а варёную картошку — кружочками. Выложите рыбу в форму, смазанную маслом. Сверху распределите лук, часть соуса, картошку и полейте оставшимся соусом. Поставьте запеканку в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут. Станьте шеф-поваром 🐟8. Картофельная запеканка с курицей и грибамиИнгредиенты
ПриготовлениеЛук измельчите и слегка обжарьте на разогретом масле. Грибы и курицу нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку и обжаривайте до золотистого цвета. Приправьте солью и специями. Соедините половину тёртого сыра, яйцо, 2 измельчённых зубчика чеснока и майонез или сметану. Добавьте очищенный картофель, натёртый на крупной тёрке, соль и перец и перемешайте. Отдельно смешайте оставшийся тёртый сыр и измельчённый чеснок, рубленый укроп, яйцо. В форму для выпечки выложите начинку из грибов и курицы, сверху распределите картофельную смесь и покройте сырной смесью. Накройте форму фольгой и запекайте при температуре 200 °C около часа. Затем снимите фольгу и готовьте ещё 10–15 минут. Угостите близких 🥯9. Картофельная запеканка с баклажанамиИнгредиенты
ПриготовлениеНарежьте баклажан и очищенную картошку небольшими брусочками и переложите в миску. Добавьте измельчённый чеснок, соль и перец и перемешайте. Выложите в форму, смазанную маслом. Взбейте сливки и яйцо. Всыпьте треть тёртого сыра, перемешайте и залейте массой овощи. Запекайте около 30 минут при температуре 180 °C. Посыпьте запеканку оставшимся тёртым сыром и готовьте ещё 10−20 минут. Сохраните 🍆10. Картофельная запеканка с тыквойИнгредиенты
ПриготовлениеНатрите очищенный картофель, тыкву и сыр на крупной тёрке. Добавьте растопленное масло и тщательно перемешайте. Выложите подготовленную массу в форму для выпечки и смажьте сверху сметаной или майонезом. Запекайте 30–40 минут при температуре 180 °C. Читайте также:
|